好吃 38: 採集日常, 台灣滋味! 醬料、香氣、食材、味型 | 誠品線上

好吃 38: 採集日常, 台灣滋味! 醬料、香氣、食材、味型

內容簡介

內容簡介 談起台味， 第一個想到的會是什麼？ 紅蔥頭、醬油膏、滷肉、珍珠奶茶…… 這是一場味覺的習題， 我們該如何追尋與定位？ 馬來西亞人，嫁來台灣二十多年的《辛香料風味學》作者陳愛玲說：「台灣人真的好愛吃醬油膏喔！」高雄餐旅大學楊昭景教授研究後發現，「台灣菜的味型可以分成17種。」飲食文化研究者徐仲表示，黑豆醬油是台灣醬油裡的重要特色。台菜掌門人，宜蘭渡小月的陳兆麟表示，勾芡是濃厚的人情味展現。 醬料、香氣、食材、味型，構築出台灣人飲食生活裡的風味基調，雖然每個人心中都有張屬於自己的胃，但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國，富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼？讓我們試著理解追尋。 【本期特色】 味道VS.味型，透過千人問卷，理解台灣人喜歡的風味調性 那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油 日本人發現鮮味，讓我們也來談談台味之甘 不同世代的神級料理人說台菜：渡小月x青青餐廳x阿霞飯店 久居國外時，名人最懷念的一道菜？ 把古典放進當代－共享經濟下的老台菜餐桌計畫 米其林裡的台灣味：江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷 大膽的台灣味提案！以後跟外國人介紹時，我們可以怎麼說

作者介紹

作者介紹 好吃研究室台灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，致力於飲食相關報導近十年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，除有一系列《好吃》雜誌，也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。

產品目錄

產品目錄 〖COVER STORY 〗 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型 PART 1 讓我們從這裡開始 台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型 喜愛原味食材的我們，很愛沾搵料！ 用時光醞釀的台灣甘味 台味好食材 PART 2 聽聽他們怎麼說？ ✦料理人說台菜 渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪 兆麟師的經典菜：有錢人食大封，甘苦人吃西魯肉 健豪師的經典菜：善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕 阿發師的經典菜：帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥 ✦久居國外時，最懷念的一道菜 韓良憶（飲食作家）、 蔡珠兒（飲食作家）、謝忠道（飲食作家）、陳嵐舒（亞洲最佳女主廚 ）、高琹雯（美食加創辦人）、 楊豐旭（在欉紅果醬主廚）、Isabella（慢慢弄乳酪坊主廚）、Brook（S.PELLEGRINO品牌經理） PART 3 預約一桌台菜 ✦把傳統放進當代裡，新世代的台菜餐桌計畫＿雙口呂文化廚房 × 富興米店 石傑方的台菜宴 跟著雙口呂做紅龜粿 ✦名人問答：說起台味，你想到什麼？ 外交部長林佳龍：我的滷肉外交學 飲食作家陳靜宜：在原有的風土條件下，包容差異 飲食文化研究者徐仲：我想談談台灣醬油 飲食觀察家張聰：找出食材的獨特性，搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權 食材專家顧瑋：有底氣的台茶風味 PART 4 米其林裡的台灣味 ✦江振誠專訪 台灣味論壇，六年的前與後 ✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜 ✦心中的台灣味 〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟 〔怎麼可以忘記甜點呢？〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷 ［Bonus］ ✦與世界對話，大膽的台灣味提案 ✦飲食文化漫談 台灣味成顯學，台得合理？ ------------------- A Better Life 〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕 〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚 〔地方爸爸的便當日記〕 一切，都是為了墊高女兒的味蕾門檻 Column 〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared 〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢？ 〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫 〔米食裡的祝福〕 游惠玲 • 豪氣干雲，氣口與力度兼備的港式煲仔飯 〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 談起台味，



第一個想到的會是什麼？



紅蔥頭、醬油膏、滷肉、珍珠奶茶……

試閱文字

自序 : 〔編輯台上〕



除了個人情感外，我們還想找出台味的集體性



 



台灣味是個奇妙的議題，生長在這塊土地，有什麼不是台灣味呢？就像天才不用證明自己的聰明，他的行為舉止談吐思考便說明了一切，尤其許多人的起手勢總會說，台灣是個多元文化融合的國家，從荷西、日本、中國、到近年來的東南亞移工與全球化交融，讓台灣飲食長成了難以定義的模樣，於是便容易流於個人情感記憶與生活連結，不過這些算不算台灣味呢？是，也不是，因為你無法否定任何一個人的味蕾經驗，但卻無助於找到抹茶之於日本、Fish and Chip等於英國、陳皮想到香港等的集體發言權。



 



珍珠奶茶！我聽到有人呼喊，還有小籠包、刈包與夜市小吃……行銷的商業力道讓台灣人在對外介紹時，有了聚焦的幾個品項，但正如「雙口呂文化廚房」的騰威與佩儀所言：「只有這些嗎？」小籠包或珍奶可以滿足口腹之慾，卻無法讓他人理解台灣的飲食生活與文化脈絡。



 



於是這期的封面故事，從「台灣菜味型研究」開啟序幕，在2050人的問卷調查裡，發現普遍的台灣人很喜歡食材原味（畢竟我們是物產豐饒的國家），紅燒、麻油薑、油蔥、三杯也是日常裡鍾愛的幾種味道，不過雖然我們愛原味卻也喜歡沾醬，白斬雞沾桔醬、涼筍配美乃滋、蛋餅淋醬油膏，全是熟悉的場景。另外，台味裡還有個很重要的滋味－「甘味」，如果說日本的鮮味重要，台灣之甘也絕不能等閒視之，它是歷經發酵後的餘韻回甘：老蘿蔔、酸菜、蔭冬瓜、豆豉醬、破布子……。



 



接著我們還採訪了幾位不同朋友，先聽台菜神級料理人渡小月陳兆麟、青青餐廳施建發，以及接班9年的阿霞飯店吳健豪談台菜傳承的看法（罐頭是好主意嗎？）以及餐飲、文學界名人的快問快答，問問他們久居國外時，最懷念的一道菜是什麼？說起台灣味，一定要分享的事，結果滷肉榮獲冠軍，富含油脂的醬香是不少人的鄉愁。

 



面對台菜的逐漸式微，新世代的共享經濟有什麼解決之道？請一定要閱讀把傳統放進當代的「老台菜餐桌計畫」。最後讓我們理解精緻餐飲（fine dining）和台灣味之間的關係，從2018年《米其林指南》發佈後，精緻餐飲成為向世界觀光客介紹在地風味的重要窗口，江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷等星級餐廳主廚，分享了他們的創作觀。



 



礙於篇幅與能力，這次的台灣滋味仍多聚焦在台菜與部分的客家食材，沒有把原住民與東南亞新住民納入，所幸負責「台灣菜味型研究」的楊昭景教授很有遠見，在歸納17種味型時便把新住民可能有的味道都先放入了，期待未來各方都能繼續深化，這是一道自我認同的味覺習題，也是一個我們決定要如何訴說自己的集體追索，每步都是累積。

活動

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