好吃 38: 採集日常, 台灣滋味! 醬料、香氣、食材、味型

〖COVER STORY 〗



採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型



 







PART 1  讓我們從這裡開始











台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型



喜愛原味食材的我們，很愛沾搵料！



用時光醞釀的台灣甘味



台味好食材















PART 2  聽聽他們怎麼說？







✦料理人說台菜







   渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪







   兆麟師的經典菜：有錢人食大封，甘苦人吃西魯肉







   健豪師的經典菜：善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕







   阿發師的經典菜：帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥







 







✦久居國外時，最懷念的一道菜







   韓良憶（飲食作家）、 蔡珠兒（飲食作家）、謝忠道（飲食作家）、陳嵐舒（亞洲最佳女主廚 ）、高琹雯（美食加創辦人）、



   楊豐旭（在欉紅果醬主廚）、Isabella（慢慢弄乳酪坊主廚）、Brook（S.PELLEGRINO品牌經理）







 







PART 3  預約一桌台菜







✦把傳統放進當代裡，新世代的台菜餐桌計畫＿雙口呂文化廚房 × 富興米店



   石傑方的台菜宴



   跟著雙口呂做紅龜粿







✦名人問答：說起台味，你想到什麼？







   外交部長林佳龍：我的滷肉外交學







   飲食作家陳靜宜：在原有的風土條件下，包容差異







   飲食文化研究者徐仲：我想談談台灣醬油







   飲食觀察家張聰：找出食材的獨特性，搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權







   食材專家顧瑋：有底氣的台茶風味







 







PART 4  米其林裡的台灣味







✦江振誠專訪  台灣味論壇，六年的前與後







✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜







✦心中的台灣味







〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟







〔怎麼可以忘記甜點呢？〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷







 







［Bonus］







✦與世界對話，大膽的台灣味提案







✦飲食文化漫談 台灣味成顯學，台得合理？



 







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A Better Life







〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕







〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚







〔地方爸爸的便當日記〕 一切，都是為了墊高女兒的味蕾門檻







 







Column







〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared







〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢？







〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫







〔米食裡的祝福〕 游惠玲 • 豪氣干雲，氣口與力度兼備的港式煲仔飯







〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館

好吃研究室

台灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，致力於飲食相關報導近十年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，除有一系列《好吃》雜誌，也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，希望以飲食為媒介，創造更好的生活與世界。