中式素經典100: 蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜 | 誠品線上

中式素經典100: 蔬食研究家的中菜餐廳招牌菜

內容簡介

內容簡介 茹素者書櫃必備的一本書給人健康養生印象的素食，同時也給人味道清淡的印象。中菜講求色香味俱全，是我們所最習慣的味道。長年深耕素食的作者小黑師傅，以其專業的技巧，將中餐廳最受歡迎、必點的100道菜色，成功轉換做出仿真的味道與樣貌，翻轉素食單調乏味的刻板印象。一網打盡中餐廳最受歡迎的菜色出色：仿真外型唯妙唯肖以白蘿蔔與豆干模仿肥瘦肉兩種口感、搭配仿若外皮的乾香菇，做出具層次感的素東坡肉；將具嚼勁的杏鮑菇切圓厚片劃上刀紋，做出與干貝雷同的外型與口感；以生豆包與金針菇做出鮮嫩魚肉口感、海苔做出擬真魚皮，成為帶海味的素魚片。自然：善選食材擬真製作以外型、顏色、口感相近的食材加工製成相似的材料。如以豆腸取代大腸做成素的四季肥腸、薑絲大腸；以椰肉片刻花取代魷魚，做出香芹炒素魷魚；將紅蘿蔔磨泥、油炒出漂亮橘紅色，複製出蟹黃的色澤。健康：帶入健康概念的料理手法將中式料理常用的大火快炒，改用中火拌煮的方式，降低油煙；少用油炸，改用煎烤取代，以減少油變質氧化；用成分單純的片栗粉取代太白粉勾芡，用量較少且不易反水……等，健康吃素也能滿足口慾。美味：做出相仿的味道與口感 將珊瑚菇裹上粉漿油炸成為素蟹，再撒上豆皮酥做出口感相仿的避風塘炒素蟹；以草菇取代蚵仔、並以海苔增加海味，做出豆豉素鮮蚵、素蚵仔酥；以外觀、口感相像的碧玉筍，取代中式料理必備的辛香料「蔥」……等。

作者介紹

作者介紹 李耀堂【現任】南開科技大學餐飲管理系專技助理教授瑞康屋烹飪老師烹飪節目常駐廚師【著作】義式素美味100、手作抹醬、日式素家常101、素餐桌調味帖、第1本素西餐料理書【升級增編版】、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化出版)米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜、蔬食共和國【得獎紀錄】2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎 2010第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌2010 FDA行政院衛生署優良廚師2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌2007第一屆台北中華素食展金廚獎

產品目錄

產品目錄 2 〔推薦序〕 佛光山開山寮當家 釋覺具3 〔作者序〕7 〔導讀〕優質素料是素中菜的好幫手8 認識市售優質素料12 素中菜的仿真技法14 素中菜料理前處理16 美味升級的烹調技19 活用度高的常備料素肉燥、素高湯、薑麻油第一篇：經典若料理24 東坡若26 紅燒筍乾滷若27 梅乾扣若28 苦瓜鑲若29 地瓜粉蒸若30 素紅燒獅子頭32 香煎朱排34 無錫素小排35 椒鹽素排骨36 梅汁素排骨38 回鍋素若39 咕咾若40 京醬素若絲41 客家小炒42 豆干炒若絲43 三杯皮蛋紫米糕44 五香素G卷46 螞蟻上樹47 豇豆炒若末48 五更嚐旺50 椒麻四季肥嚐51 薑絲大嚐52 麻辣水煮汼54 鐵板黑胡椒若絲同場加映：鐵板豆腐56 豆豉青椒素若57 泡菜炒朱若58 酸白菜炒若片59 夫妻肺片60 咖哩汼腩煲61 香芋滑G煲62 口水G63 碧玉筍素油G64 宮保G丁同場加映：宮保臭豆腐66 橙汁彩椒G丁67 醬香素栗子G68 塔香鹹酥G70 辣子G丁71 沙茶炒素羊肉第二篇：人氣海料理74 蔥油蒸餘76 樹子蒸餘77 檸檬蒸餘78 豆酥素餘79 豆瓣燒餘80 五柳餘82 糖醋餘片84 蒲燒鰻餘米糕86 椒麻酸菜餘88 生菜素蝦鬆89 鳳梨素蝦球90 杏仁甘蔗素蝦92 百花油條94 素蝦仁粉絲煲95 豆腐素蝦滑蛋煲96 鍋巴素蝦仁97 避風塘炒素蟹98 素鮑魚沙拉99 XO醬炒素干貝100 蘆筍炒素干貝101 燴炒素三鮮102 蠔油燴鮑餘103 豆豉素鮮蚵104 塔香素蚵仔酥106 五味素魷餘107 香芹炒素魷餘108 塔香素魷餘第三篇：精選蔬菜蛋豆料理112 乾煸四季豆113 手撕包菜114 餘香茄子116 蒼蠅頭117 豆瓣炒箭筍118 避風塘青花菜119 干鍋花椰菜120 山蘇炒小餘乾122 西魯若124 上湯娃娃菜125 素蟹黃燴絲瓜126 金沙雙筍128 雪菜百頁129 找不到臭豆腐130 清蒸臭豆腐131 麻辣臭豆腐132 麻婆豆腐133 紅燒豆腐134 銀芽腐皮卷136 催淚蛋138 餘香烘蛋140 酸豆角烘蛋141 素蝦仁蒸蛋142 宮保皮蛋143 湖南蛋第四篇：特級湯品146 鳳梨苦瓜G湯147 剝皮辣椒G湯148 麻油G149 當歸素肉湯150 酸菜素排骨湯151 三代同堂152 素肉米粉湯153 香菜皮蛋魷餘湯154 餘翅羹155 翡翠吉祥

商品規格

試閱文字

推薦序 : 吃素享用中式名菜兼顧愛護地球
喜聞李耀堂老師又有新食譜即將問世，很喜歡看這本《中式素經典100》裡面的資訊文字，讓入門者可以了解很多常識，更增添此書的知識性，如：焦糖化、梅納反應等。
在老師的這本食譜中，全是「中餐名菜」的素食版本，對於初接觸素食的朋友來說是一大福利，對葷轉素的入門者而言，更是一本非常棒的參考書。跟著老師的食譜操作，既能還原這些名菜，又能在幸福享用中安心推廣素食，且此100道名菜，在各家素食餐館中，每道料理可都是榜上有名，有了它便不愁在家中吃不到館子菜單囉！
現在全球面臨極端氣候變遷，平均溫度不斷攀升而災害頻傳，無情的森林大火、洪水肆虐暴雨成災、極度高溫造成的熱衰竭、滴水不下各地乾旱……等等，全都是因為地球暖化引起的天災。如今，越來越多人為了子孫後代，有意識的自發性吃素，減少碳排量，只為了共同守護我們的家園——這顆承載了八十多億人口的「地球」。
有鑑於此，持續推動素食已成為愛護地球的首選，民以食為天，美食當前又能兼顧健康與環保，在美好的料理中營造同體共生的願求，感謝小黑老師不斷發心鑽研新料理，努力耕耘奉獻自己的廚藝，嘉惠更多的人口，同時也為我們的地球，播下一顆美好的菩提種子。
你我小小的一個堅持，都有可能為這個地球帶來大大的改善，哪怕是一日一餐素食，或是一週一天素食都好，只要有心，現在開始也不遲。愛護地球、你我有份，再次感謝小黑老師對素食料理的用心，真心推薦此書給大家。
佛光山開山寮當家　釋覺具

試閱文字

自序 : 善用烹調技巧，做出經典素中菜
每個國家都有它料理的方式及飲食習慣，例如：醬油在中菜的調味中占有重要地位，讓料理帶有獨特的醬香味，像是每個人家中都有的那一鍋滷肉，在華人的飲食文化中傳承。在《中式素經典100》這本書中，我把常見的中餐廳菜改成了素食版，運用大家熟悉的當季好食材，並結合市面販售的豆製品、小麥製品、或蒟蒻製成的素料及簡單的調味，做出可仿真的素中菜。
怎樣能把每一道菜煮到營養、健康且又不失風味？我相信除了認識食材、調味料的特性外，也必須掌握烹飪技巧的環節。如：煎、炒、煮、炸、燉、煨、燴，不管是哪一種料理方式，烹煮火候的掌控也是關鍵之一。開火的同時，怎麼去判斷出每道菜什麼需要先炒？什麼食材先加？調味料又在哪個時間點加入？這些都不是一天就可以知道，除了透過常煮得到答案外，藉由食譜的協助，能讓你縮短嘗試時間，快速學到為自己為家人做出美味的料理。
本書除了運用原型食物入菜外，也介紹讀者認識優質、少加工、少添加物的素料，既能方便作菜，也能讓作出的菜色、口感更多元化。我希望讀者能藉由此書做出美味的素食，也非常感謝讀者長期的支持，讓我有動力繼續開發不一樣的美味素料理。請關注我的粉絲專頁「小黑師傅李耀堂」。

李耀堂

最佳賣點

最佳賣點 : 素食金廚獎名師的用心仿製研發，
高度還原中式餐館最受歡迎的百款菜色，
不葷主義也能大快朵頤的上館子必點中菜。

活動

• 圖書滿$1,000折$100
• 全站滿$5,000折$600
• 全站滿$1,600折$150
• 全站滿$2,800折$300