素餐桌調味帖: 金牌冠軍的獨門調味料 | 誠品線上

素餐桌調味帖: 金牌冠軍的獨門調味料

內容簡介

內容簡介 素食是一種單純的選擇。 吃好素，就從「自製調味品」開始～ 英國《經濟學人》The World in 2019全球大趨勢的年刊中，直接指出2019年是純素之年(The Year of the Vegan)，預測純素飲食將成為主流之一。近年來，台灣的素食人口也逐年增加、並有年輕化的趨勢，已有約一成的人加入素食行列，吃素主因已經不是宗教素，健康、環保、保護動物……等都是選擇素食的理由。 但你真正吃到健康了嗎？目前市面販售的素食，多半仍會使用加工素料，而使用的調味品也可能添加了不知名的化學物，長期下來會對身體造成不好的影響，反而與原本的理念背道而馳。 為了能吃到真正的「好素」，本書就從「自製天然牌調味料」開始，選用真食物和天然的原物料，做出100%安心的調味品。 陕調味粉類：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒鹽、香菇粉，以及增味的沙茶粉、萬用香料粉、薑黃咖哩粉等等，都是作者精心研發的超好用調味粉。 陕調味液醬類：包含基本的迷迭香橄欖油、昆布醬油、香菇素蠔油，以及增味的XO醬、珍珠滑菇醬、檸檬酸辣醬、牛肝菌醬等等，各式調味醬讓做素菜變輕鬆。 陕調味沾醬類：特別為單純的蒸煮炸烤料理設計的美味素沾醬，如味噌醬、椒麻腐乳醬、檸香塔塔醬、阿根廷醬等，並傳授了上述烹調方式的料理技巧。 做好了調味品，再來就要自製健康的素料。除了入菜好用的豆腐獅子頭、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻餘片、春卷皮和花生豆腐，也都用詳細步驟圖仔細教學。 下一步，便要好好運用這些天然牌食品。書中用這些無添加的自製品，烹調出75種風味小菜、料理、米麵主食和湯品，特別推薦的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素餘片、咖啡花生、紅油豆腐炒手、泰式餘排、蝶豆花珍珠丸、薑黃米苔目、荔枝燉鮮梨、麻油酒香鍋，絕對是你沒有遇見過的美味。 就讓吃「好素」成為你我餐桌的日常。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李耀堂●現任南開科技大學餐飲管理系專技助理教授瑞康屋烹飪老師●著作第一本素西餐料理書【升級增編版】、鮮作手工抹醬100、無油煙輕鬆煮（以上邦聯文化出版）米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜●得獎紀錄2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌2010兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎2010第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌2010 FDA行政院衛生署優良廚師2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌2007第一屆台北中華素食展金廚獎

產品目錄

產品目錄 推薦序❶佛光山 覺具法師❷大愛電視台《蔬果生活誌》製作人 張家銘❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍❹金鐘獎最佳主持人 亞里❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍作者序－－吃好健康的素食 是一件容易的事學做天然素調味料の基本功做素調味料前要知道的事製作前的準備製作時的10項訣竅調味料保存與回溫方法素調味料&料理好用工具基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯CHAPTER 1【廚房常備素調味料】A基本調味粉類紫蘇粉鹽粉冰糖粉、鹽粉黑胡椒鹽、白胡椒鹽香菇粉白胡椒粉、玫瑰花鹽粉昆布粉、蔬菜調味精B增味調味粉類刺蔥胡椒鹽粉萬用香料粉沙茶粉、中式香料粉薑黃咖哩粉、檸香芥末鹽粉C基本調味液醬類迷迭香橄欖油薑麻油昆布醬油咖啡醬油椒麻辣油刺蔥油辣椒醬香菇素蠔油海山醬蔬菜醋汁、水果醋甜辣椒醬D增味調味液醬類Xo醬素燥炸醬破布子冬瓜醬香椿醬、咖哩醬金針菇醬蜜汁燒烤醬、椒麻芝麻醬檸檬酸辣醬珍珠滑菇醬、刺蔥香菇醬豆豉蘿蔔醬黑胡椒醬荷蘭醬橙汁醬牛肝菌醬松露蘑菇醬韓式辣醬、紅麴素蠔油醬E調味沾醬類蒸和水煮料理蒸&煮の料理技巧味噌醬+味噌蒸紫茄薑茸醬+蒸栗子南瓜椒麻腐乳醬+無水燙高麗菜苗萬用素蠔油醬+素蠔油芥藍花炸烤煎料理炸&煎烤の料理技巧檸香塔塔醬+蔬菜炸酸甜醬+時蔬炸物阿根廷醬+香烤松本茸孜然辣醬+香煎豆腐CHAPTER 2【美味加分的素料理】常備素料DIY豆包漿餘排豆腐獅子頭香菇梗素羊肉紫米糕筍子菜卷草菇酥刺蔥香菇酥牛蒡天婦羅紫蘇豆皮香鬆香菇肉鬆Part1 清爽開胃的小菜野菇煙燻豆包絲紅麴生魚片芥末素餘片果香無花果、蜜汁黑豆刺蔥涼拌檳榔花爆米花苦瓜脆片油滷千層干、咖啡花生蜜汁芝麻牛蒡、韓式結頭菜橙汁香蕉苦瓜迷迭香藜麥鮮蔬洛神番茄藕片、芡實芋頭花生豆腐福菜甘蔗筍刺蔥雨來菇和風百靈菇佐椒麻芝麻醬無蛋菜脯蛋迷迭香鷹嘴豆鑲黃瓜香橙豆腸、韓式辣芋頭Part2 好吃下飯的素料理雪裡紅豆包卷醬滷杏鮑菇佐辣椒醬芥末豆包排麵筋花生豆腐球梅乾苦瓜封橄欖菜辣炒豆包紅燒冬瓜紅麴甜豆炒餘片咖哩時蔬煲酥炸春卷紅燒獅子頭蟹黃獅子頭時蔬雙串燒刺蔥鹹酥杏鮑菇、塔香G塊冬菜燒菜卷秋葵豆包卷XO醬炒三蔬三杯海茸紫米糕酸辣土豆絲、泰式餘排黑胡椒朱排野菇時蔬佐牛肝菌醬尼克蛋馬鈴薯起司蛋餃松露雙菇卷佐玫瑰花鹽酪梨草莓卷Part3 美味飽足的米麵食椒麻紅蘿蔔涼麵客家南瓜粄蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒醬香椿煎餅香菇蚵仔煎紅鳳菜飯拌飯紅油豆腐抄手香菇素蘿蔔糕薑黃米苔目小米蛋餅櫛瓜粉絲煲小米愛香蕉靈菇米糕龍葵小米粥焗烤XO醬紫米糕Part4 暖心暖胃的湯品佛跳牆荳蔻馬鈴薯濃湯佐法國麵包鮮筍美味羹荔枝燉鮮梨麻油酒香鍋泰式酸辣河粉湯日式味噌南瓜湯香草蔬菜湯吉祥扣碗猴頭菇結頭菜湯

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★第1本自製無添加素調味料書
全書教讀者運用原料做出「天然牌素調味料」，從最基本到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、昆布醬油，及變化風味的刺蔥香菇醬、松露蘑菇醬…等。

★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
運用自製天然素調味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作

試閱文字

自序 : 作者序
吃好健康的素食是一件容易做到的事
做了那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議了好久好久，書本中教大家如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除了鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的事。
本書除了教大家如何製作調味粉、調味液及調味醬、高湯熬煮外，及常見常吃的素料也是別於一般市面上加工合成不天然，再以這些準備好的材料去幫素食加分。始終與愛上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」的觀念，再加上巧妙的技法創意、天然DIY調味料，我想即使不是茹素者，大家為了健康也應該一起來素素看，這也是我皈依這麼多年的目標。
記得我人生中第一場出賽得獎冠軍的作品，就是運用紅蘿蔔汁結合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一顆顆類素餘蛋的感覺，再搭配清爽油醋汁獲得評審的青睞，更感恩當時無私奉獻於「菩提金廚獎」素食比賽活動創辦人瑞珍姊提供舞台，讓那麼多的學子挑戰。為了健康的素食，也感謝當時製作人家銘哥的邀約，讓我能在電視螢光幕前錄了超過10年的素食烹飪節目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。讓大家身體健康外，改變以往對素食的迷思。
李耀堂

試閱文字

推薦序 : 推薦序1
找回初衷、找回食材最天然的原味
有人說：「吃素很好，很健康。」但也有人吃素吃到不健康。這話「對」，卻也「不對」。吃素是因為多攝取蔬菜，減少酸性的肉類食品，所以比較健康。但是也有人吃素，因為不能吃肉，轉而大量的攝取乳製品、加工食品，再加上習慣性偏食、飲食不均衡，因而導致更不健康。任何食品，只要過度被加工，都會失去食材本身大部分的營養價值，若過多的攝取，則更會影響健康。
好懷念三十年前的年代，食品加工廠並未普及，所有的食材都必須自己從最原始的原物料做起。自己洗麵筋、做烤麩、煮豆漿、製豆包、做豆腐、綁素雞、綁素火腿、做素鰻、素鵝、棒棒腿......等等。好多好多的食材，都是從前在道場裡跟著老師父們學著自製，雖然辛苦，但卻非常的健康天然，絕對沒有添加任何的防腐劑，更沒有太多的調味料，頂多加鹽巴、胡椒粉、五香粉、糖、醬油之類的調味料，這些自製食品單純又健康，吃起來天然安心又美味，也不用擔心吃到黑心食品。
現在的市場好方便，要買什麼都有現成的，漸漸的人也懶了，技術也忘了。到底買回來的食品中，加了什麼？我們也不得而知，大家只圖個方便、快速便好，其他也不計較了。久而久之，忘記了初衷，也忘失了食材最天然的原味、更忘卻為自己健康把關的那雙手，其實也可以做出很多好料理來。
看到小黑老師，會被感動、再感動。小黑老師，對素食料理的投入與鑽研，永遠那麼積極、熱忱，他做出來的料理，永遠那麼吸睛又健康，讓人食指大動。小黑老師在這本書中，公開了好多料理的基本元素，許多調味品、醬料，其實我們都可以自己做。我相信有不少素食朋友跟我一樣，有時候出去買罐調味品，還要拿起老花眼鏡才能看清楚成分，生怕一不小心又買到添加了蔥、蒜之類的調味料，有了老師的這本新書，就再也不用擔心啦！許多常用的調味粉、調味醬，小黑老師都有教，自己動手做吃起來也更安心、更踏實。
有人說：「一本好書值得您等待。」但小黑老師推出新書的速度，絕對不必讓您等太久。小黑老師是我認識的朋友中，出書最有效率的人，感覺在老師的腹中，有源源不絕的構思，可以讓他一本又一本的食譜不斷出爐，真是羨煞我也。看了小黑老師的這本書目錄，內容非常的豐富，心中生出一念，有誰想創業開素食館的，有了「它」開間素食餐廳都不是問題，舉凡圍爐年菜、宴請賓客，也不必擔心，在小黑老師的分享之下，吃素真的變得好輕鬆，真心推薦給大家。
佛光山 覺具法師
推薦序2
用簡單食材做純粹料理~感動每一個人
「素食的基本，是什麼呢？」這個問題是我看到小黑師傅這本書後，第一個萌生的想法。
從事素食節目的製作已經有10多年的時間，開發了幾個素食節目，試圖從不同的面向來推廣素食，近五年來，台灣的素食市場從小眾市場走向利基市場，素食飲食也在各個城市形成一種正在崛起的食尚潮流，越來越多各具特色的新飲食觀念與新的素食食材，正圍繞著健康、環保、有機與愛護動物的前提下被創造出來，可以預見純素仍是未來幾年最大的食物趨勢。
認識小黑師傅已經是10多年前的事情了，那時他剛剛拿到第一屆素食金廚獎的金牌，儼然是素食界的明日之星，而我剛剛接手大愛電視《現代心素派》的轉型工作，正想挖掘更多富有潛力的年輕大廚，就這麼合作了幾次，交情也就這麼建立起來。
小黑師傅給人最大的印象大概就是那股與生俱來的誠懇，尤其是面對料理時的誠懇態度更是令人感動，本身是佛教徒的他，對於素食的推廣也有著無與倫比的熱情，為了瞭解素食，他義無反顧地跑到道場當幫廚，在摸索中更堅定了要用簡單食材的純粹料理來感動每一個人的信念。
這一本《素餐桌調味帖》我想也是在這樣的信念下產生的，從調味粉、調味液、調味醬、沾醬開始，到素料、小菜、家常料理到米麵食、湯品，這本書裡記錄與分享小黑老師10多年來的素食料理與教學經驗，能夠幫助大家不需摸索而能快速進入素食的料理世界，希望成為你日常的餐桌提案，讓素食菜鳥們不再蓬首垢面、手忙腳亂，也不用可憐兮的只吃燙青菜和沙拉。
面對著素食市場的蓬勃發展，這本《素餐桌調味帖》的問世，更能展現出小黑師傅對於素食料理所抱持的態度，雖然有著嫻熟華麗的料理技巧，但是他總是認為料理不在於花俏炫技，也不在於食材高不高檔，而是單純如實就好，單純不代表簡單，而是用有生命的物產來展現純粹的力量。
我想這就是「素食的基本」！
大愛電視台《蔬果生活誌》製作人張家銘
推薦序3
用創意巧思導入健康角度，設計出美味的素食

從（帥帥小黑）到（胖胖小黑）⋯⋯晃眼已超過十年了。
能言善道幽默風趣是他的特色之一，但是最吸引人的當然是料理功夫了。認識十多年觀察到小黑師傅一直在改變中，不是外在的變化，而是修養及料理內涵不斷地在進化。
小黑師傅的用心努力提升⋯旁觀者看得出來他的確很踏實地下了功夫。小黑師傅不單是自己一直求新求變，更無私分享自己研究出來的素食料理功夫與技巧，他說不怕大家學習，反而大家學會了更逼著他繼續研究新的技法。
每次與他同台錄影時，都帶來給大家素食無限的驚艷與巧思，記得某年我的生日，還跟製作人偷偷套好現場製作一份我重來沒看過的素食催淚散壽司，也逼得我感動到落淚，https://www.youtube.com/watch?v=rQ08LZp9Hjo。記得還有一集，帶來不用烤箱去烘烤的海綿蛋糕，連我的特別來賓上官名麗小姐也驚喜連連！https://www.youtube.com/watch?v=sFb8VDzfrmU。
除此外，他也用這種精神帶領著他學校的孩子們一起在蔬食料理界立下了無數個里程碑喔，把他所學的經驗帶著餐飲學生實作、比賽等等都是獲獎無數，也曾經受邀至大愛電視台專訪。
我覺得小黑與別人不同之處是在於用心及創意巧思，甚至導入健康的角度去設計素食，比如這本食譜我從來沒預設會有人把烹調所用的調味粉末教大家如何自己動手做，免除擔心吃到黑心商品，以往家裡的調味粉機乎是現成品，他說現成的粉難免會有食品添加劑、防腐劑，唯獨自己做是最健康，也相信食物越接近天然是越健康，好比誰會將玫瑰花加入海鹽中，刺蔥乾燥後研磨成調味粉，除保持著天然葉綠素外，也讓長年茹素不再是每道菜都是薑薑薑喔！
《現代心素派》節目主持人譚艾珍