日式素家常101: 蔬食研究家的和風家庭料理 | 誠品線上

日式素家常101: 蔬食研究家的和風家庭料理

內容簡介

內容簡介 美味高度還原，茹素者也能享用的日本國民美食 人氣日本家常菜素食版 市售和風調味品做料理 自製經典日式醬出好菜 長壽的日本菜Ｘ健康的蔬素食＝日式素家常 根據WHO統計，日本已經連續多年蟬聯全球最長壽的國家，因而吸引科學家調查日本人長壽的祕密，發現日式料理的食物以穀物、黃豆、低動物性脂肪和發酵調味料為大宗，而這些食物可有效預防心血管疾病，而且料理少加工品，以原食物為主，使得日本人的平均壽命高達84.2歲。 吃素除宗教信仰和環保理念外，它可以有效降低三高、中風、心血管疾病和癌症發生率，不少人為了健康紛紛吃起素食或蔬食，讓吃素逐漸成為一股時尚主流。 網路調查中，最受國人喜愛的異國料理第一名是日式料理，推究原因為烹調方式和習慣的飲食類似，大眾接受度最高。素的日本家常菜，結合同樣以「天然&健康」訴求的兩者，讓茹素者也能體驗日本料理的風味與魅力。 細選純素日式調味料，味道真實還原。 不用市售品，自製安心素料擬真外觀。 本書精選出日本最受歡迎的國民料理做出素食版，用「素美味技」經典呈現，讓大家的素餐桌美味加分、健康加分。 [PART A] 運用高營養的木鱉果、百靈菇、甜菜根，設計出實用的常備素料。並有讓料理美味加分的素高湯。 [PART B] 使用「醬油、味醂、糖」三大調味料，調出最經典的日式風味，做出道地的日式素家常。 [PART C] 活用日本主婦必備的市售日式調味料做出人氣與自創料理，並有健康的鹽麴自製法。 [PART D] 自調日式經典醬汁如照燒醬、南蠻醋醬做料理，善用昆布代替日式醬油隱藏的葷成分鮮甜味。

作者介紹

作者介紹 李耀堂◎李耀堂【現任】南開科技大學餐飲管理系專技助理教授瑞康屋烹飪老師烹飪節目常駐廚師【著作】素餐桌調味帖、第一本素西餐料理書【升級增編版】、鮮作手工抹醬100、無油煙輕鬆煮(以上邦聯文化出版)米饌饗宴、素食好健康、原住民美食、健康美味豬、好男人愛下廚、神奇米飯力量大、五星級常備菜、蔬食共和國【得獎紀錄】2013韓國國際烹飪美食大賽個人展示菜金牌2013馬來西亞世界烹飪大賽金牌2012第一屆大甲媽祖[福佑平安]媽祖宴金牌2011第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌2010第六屆韓國國際美食養生大賽金牌2010 兩岸三地閩菜會馬祖料理競賽最佳創意獎 2010 第一屆行政院客委會客家筵席料理比賽金牌2010 FDA行政院衛生署優良廚師2008第六屆中國烹飪世界大賽美食展檯金牌2007第一屆台北中華素食展金廚獎

產品目錄

產品目錄 2 〔推薦序〕 ①佛光山開山寮當家 釋覺具 ②美食節目製作人 焦志方 ③知名主持人 楊平 ④瑞康屋執行長 蔡蕙玲 ⑤金鐘獎最佳主持人 亞里 ⑥六堆釀(豆油伯)行銷總監 李明芳 8 〔作者序〕 運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜 PartA 素日本家常菜物語&豆知識 14 說說日本的素食 關於日本飲食の二三事 16 認識日本家常菜 18 素日本家常菜的調味精髓 19 製作素日本家常菜技巧 自製天然常備素料&高湯 23 百齡菇鮑魚 24 蔬菜蒟蒻 27 素碎肉 28 素鰻魚 30 金針菇素蝦 32 素餘 34 素丸子 36 生餘片 38 素小餘乾 40 煮一鍋日式素高湯：昆布高湯、香菇高湯 PartB 經典日式素家常料理 副菜おかず 44 茶碗蒸 45 日式淺漬泡菜 46 玉子燒 47 可樂餅 南瓜可樂餅 52 大根煮 53 南瓜煮 54 伊達卷 57 三五八漬 58 芝麻豆腐醬拌蔬菜 59 醋拌黃瓜海帶芽 60 日式涼拌菠菜 62 涼拌芝麻四季豆、椎茸醬秋葵 63 涼拌五目豆腐 64 竹筍土佐煮 65 沖繩苦瓜豆腐炒蛋 66 乾蘿蔔絲煮物 68 羊栖菜煮物 70 浸煮小松菜炸豆皮、油豆腐大根煮 71 筑前煮 主菜メインのおかず 72 和風漢堡排 74 龍田炸G 76 日式炸朱排 78 鹽烤秋刀餘 79 高湯高麗菜卷 80 炸素蝦天婦羅 82 日式蔬食天婦羅 83 炸什錦 84 茄汁素肉高麗菜疊 86 日式紅燒餘 87 青椒鑲素肉 88 素絞肉包鵪鶉蛋 番外篇ばんがいへん 90 蒟蒻燒豆腐 91 滑蛋蔬菜丼 92 蒲燒豆包 93 和風白醬燉菜 主食しゅしょく 94 中華涼麵 95 日式山藥冷麵 96 日式炒麵 97 散壽司 98 加州卷 101 竹筍炊飯 102 五目炊飯 103 沖繩塔可飯 104 冰花煎餃 105 三色丼 106 蒲燒素鰻餘飯 108 蒲燒烤飯糰 109 沖繩飯糰 110 山藥泥拌飯 111 乾咖哩素肉醬飯 鍋物&湯類なべもの&しるもの 112 壽喜燒 113 關東煮 114 千層白菜朱肉鍋 116 秋田米棒鍋 118 丸子土手鍋 119 味噌豆腸鍋 120 柳川鍋 122 日式年糕湯 123 北海道湯咖理 PartC 市售日式調味料做料理 126 味噌みそ 127 西京燒味噌餘 128 茄子田樂燒 129 大根油豆腐皮味噌湯 130 素餘味噌煮 131 赤味噌甜燒小麥腸 132 鹽麴しおこうじ 自製鹽麴 134 鹽麴漬小黃瓜、香煎鹽麴杏鮑菇 135 鹽麴栗子南瓜 136 日式美乃滋マヨネーズ 137 蘆筍蔬菜手卷 138 大阪燒 140 日式梅肉うめぼし 141 梅煮沙丁餘 142 梅漬蓮藕 143 酥炸梅香豆包卷 144 柚子胡椒ゆずこしょう 145 柚子胡椒湯煮豆腐 146 素烤肉串 147 柚香煎櫛瓜 148 胡麻醬ごまドレッシング 149 日式胡麻燒素鰻 150 胡麻油醋醬時蔬 151 胡麻豆腐 152 胡麻醬菠菜卷 153 柚子和風沙拉醬ゆずドレッシング 154 柚香海藻沙拉 155 柚香唐揚G PartD 自製日式經典醬汁做料理 158 照燒醬てりやきのたれ 159 照燒G 160 日式照燒素肉丸 161 照燒蓮藕夾餅 162 生薑醬しょうがやきのたれ 163 涼拌生薑豆腐 164 薑汁燒素肉 165 薑燒素鮪魚 166 八方高湯はっぽうだし 167 柚香里芋煮 168 揚出豆腐 169 馬鈴薯燉素肉 170 南蠻醋醬なんばんだれ 171 野蔬南蠻漬 172 南蠻漬素鰻 173 佃煮醬つくだにのたれ 174 金平牛蒡、佃煮昆布卷 176 佃煮綜合菇 177 時雨煮 178 甘露醬かんろにのたれ 179 黑豆甘露煮 180 甘露煮素餘

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序1
視覺饗宴下的本來面目
食物的味道是一種「記憶」，小時候住在農村鄉下，從未見過大場面，記得有一次住在城裡的叔叔帶我們去吃了一頓那年代的「西餐」。哇！那真的是「餐具排場」的饗宴！閃亮亮的不鏽鋼餐具，在每個人的桌前一字排開，記憶中那是一種奢華！吃一頓飯，光一個人就要用這麼多的餐具，令人不禁瞠目結舌！我問叔叔為何一個人用餐，要擺這麼多餐具？叔叔告訴我說：「那是為了讓你在吃每一道菜餚時，不會因為重複的餐具，而影響你品嚐下一道食物的風味。」叔叔還告訴我：「不僅如此，西餐也講究排場，你只要算算前面有幾套餐具，就知道今天會有幾道餐點送上來。餐具從最外側開始拿，每品嚐一道料理，餐具便會連同餐盤一起被收走，直到你把面前的餐具用完，菜色也就上齊了。」真的是好講究的一套西方餐飲文化，首次的西餐經驗，吃了什麼食物？竟忘得一乾二淨，反倒是對那擦得發亮的一排餐具，記憶猶新！
對日本料理最深刻的記憶，便是「懷石料理」。如果說「西式套餐」是以尊貴的餐具來帶給你一份獨享的尊寵；那麼日本的「懷石料理」便是一場全面的視覺供養。
日本的懷石料理，無論是餐具、擺盤，都有一套嚴謹的要求，每每去吃一頓懷石料理，總有去欣賞一件藝術品的味道！每一道餐點在進食之前，總會讓你驚艷！且忍不住想拿起相機，來捕捉住那份「美」的瞬間！
對於日式懷石料理的記憶，除了視覺上的享受外，更多的是食物所帶給你的感動！也就是食材的「本來面目」。在品嚐每道餐點時，總是能在味蕾的享受下，吃到原食物的甜美風味，這也是最令我嚮往的地方。如何保留食材本身的營養和風味，再將其做不同料理的變化，既能展現烹飪的技巧，又能保留食材的本來面目，這便是日本料理最大的魅力所在。
從事餐飲的職務，對各國料理自然也心之嚮往！有時候為了嘗試用素食做出各國料理，總是絞盡腦汁，多方試驗才能成功。我有多次去日本旅遊的經驗，要能品嚐到素食版的料理，都必須先做好功課，才能品嚐到「巷仔內」的精進料理。
如今，小黑老師爐火純青的廚藝，加之其對素食料理的熟稔，在相繼出版的素食食譜中，又將推出一本全新的日本家常菜料理書，真是令人歡喜而感動！光看目錄，就已經迫不急待想要立刻擁有這本書，真心推薦給吃素的朋友，有了這本書，不必出國去日本，美味和健康的素家常料理就在自家餐桌上。
更期待，小黑老師將來能以其努力不懈的精神，繼續研發出各國的素食料理，為素食界寫下光輝的歷史！
佛光山開山寮當家 釋覺具

推薦序2
跟著黑神素一素
現代人吃素的原因很多種，有人因為一時興起，嘗試不同的味道；有人因為健康，不定期的來餐健康素；也有人因為特定的理由，把吃素當做交換的籌碼；更多的吃素是因為宗教的信仰，或是初一十五吃、或是奶蛋五辛素，甚至長年茹素，總之，吃素不再是出家人的專利，而是所有人都可以自由選擇的一種態度。
而素食，也從原本的清湯寡水變得豐富多元，不只是食材的供應商不斷開發各種適合素食的原料，料理的師傅更是挖空心思的把素食變得美味又好吃，小黑師傅就是其中一位佼佼者，不但自己是位素食的支持者，也經常在各大媒體上親身示範各種素食的料理，如今又著手撰寫這本素食的食譜書，相信一定會造福更多人親近素食。
日式料理原本就比較清淡，擅長用各種天然的調味料來增加食物的滋味，像是用昆布的鮮、梅肉的鹹、蘿蔔的甜、柚子的香，加入料理之中都能增添截然不同的味道，還有鹽麴、味噌、咖哩，或許對一般人而言只知一二，可是透過小黑老師的巧思，舉一反三之後幾乎樣樣料理都能如法炮製，另外還有一些日式料理中常見的烹調技法，例如：蒲燒、照燒、佃煮、時雨煮、甘露燒，平常只會在日式料理店中出現的名詞，如今都被小黑老師一一拆解。
如果想要讓自己的料理更上一層樓，想讓未來的飲食清爽無負擔，那麼小黑老師的這本《日式素食堂》將會是你必備的收藏，希望這本書能夠讓大家家中的餐桌美味加分，更希望大家吃了以後健康加分。
美食節目製作人 焦志方

推薦序3
就素要好吃～真素學問大
以往很多人聞「素」色變，甚至非常的排斥，但近年來吃素的人口越來越多，不管是因宗教、環保或健康的理由吃素，飲食界素食大翻身，不僅成了食尚新寵兒，更成為具有影響力的主流！在素食餐飲的需求占比越來越高的情況下，對於素食美味的要求及渴望，也促使著餐桌上的素料理，一定要不斷的精進跟提升，因此如果沒有深厚的廚藝功夫，是很難滿足消費者挑剔的味蕾！
我們都清楚，素食料理往往受到食材的限制，真的很難突破框架，但黑神〈李耀堂老師的封號〉總是喜歡挑戰高難度，更喜歡創造不思議的美味料理，在老師的料理字典裡，好像永遠沒有「難」字，過去多本著作，更都以素食為題材，從他手中創作出來的菜色道道精彩、令人驚艷，更難得的是——他還不斷的鑽研及創新，讓我們除了能享口福之外，跟著老師的書學做菜，保證「素素容易」且「素素如意」！
尤其這次黑神將再度展現「神級料理的功力」——挑戰日本家常菜。哇！真的素學問大呀！因日本料理的特色不僅是走精緻質感的路線，而且做菜過程中，很多都有一定的原則及處理方式，如何能做出道地的好味道？還能讓讀者們跟著學，簡單好上手？相信以黑神的「料事」如神，再加上「神準」的食譜編排，人人都能在這本書的帶領下「神力」上身，想吃「神級」日式素美味，隨時都可輕鬆上菜，餐餐享美味！
知名主持人 楊平

推薦序4
終於等到黑神的日本素食料理了
素食大家都會做，但要把素食料理做得不平凡，那可就是個大學問了，尤其是在日本，日文中的「素食」是粗茶淡飯的意思，對日本人來說野菜是可以使用蛋、蔥、蒜、辣、柴魚及味噌高湯來做料理，所以小黑在書裡設計了好用的高湯，極有創意的醬汁，讓日本家常菜完全符合台灣素食者可以品嚐的食譜書，真的是值得收藏。愛吃日本料理的素食者，絕對是每道都要分享的。
說起黑神李耀堂，在素食殿堂一直占有很重要的地位，在素食人口愈來愈多的趨勢下，真是素食朋友的一大福音。
黑神料理魂的自信
欣賞小黑料理的果斷與明快，當他準備好就是毫不猶豫的自信表情。折服小黑在食材上的開發及選擇，常常花很多的精力找尋食材，經常找到一個新的食材，就看著他至少在臉書玩物半年以上，傳播的效果相當驚人，所以每個認識小黑老師的人，幾乎都會被影響到。小黑老師研發新菜色的功力也相當有創意，領略在黑神的美食之旅真是一大享受，看完他的食譜往往覺得廚藝精進了許多，這幾年更因為網路的發達，黑神更在擺盤上讓料理藝術視覺備感享受，完全跟得上網路潮流。
開創日本素食料理人的新視野
黑神在廚房工具上的選擇也別有創意，顛覆傳統繁複的工序，不管是職人或素人，相信都能透過這本食譜輕快上手喔！
瑞康屋執行長 蔡蕙玲

推薦5
刻畫料理味道的魔術師——素日本家常菜的完整初體驗
台灣人喜歡日本料理，除了愛日本旅行我們也很喜歡日本式的風情，許多人將品嚐日本料理當成是一種文化上的體驗，日式料理的味道中帶著很多清澄溫潤的感受，天然新鮮的食材搭配上鮮甜的口味以及跟台灣極度相似的飯香，是跟台灣料理最相似的異國美食，而且在食材上的替換使用也有很多共通性，也是最容易上手的異國料理。不過台灣的日式素食料理選擇比較少，因為在日本文化中，素食的選項不多，所以很多素食的朋友在日式料理上能夠品嚐到的是相對侷限，而日式料理中溫潤如玉，細膩純粹的質地，也包括在飲食中的儀式感，都是像我這樣的素食者渴望體驗的。
對我來說，小黑師傅是料理的「轉譯者」，和小黑師傅一起在節目上做料理，每次都對他驚人的創作力感到驚艷，有一次，我在拍攝的空檔和他敘述著身為客家人的我，小時候對於客家「三角圓」的記憶，三角圓晶透的外皮是如何的Q彈，內餡的香氣，搭配上客家的油蔥醬汁，是我孩童時期最喜歡的家鄉料理，素食後，這樣的味覺記憶就再也無法重現了，下次錄影，小黑師傅就在節目上教大家做了素食版本的三角圓，吃到第一口的當下我真的有種很深的感動，像是童年時期的自己又再度重現，還原度超高的素食三角圓，串起我生命中很珍惜的過去，節目錄完之後我好奇的問他，你有吃過客家三角圓嗎？他說沒有，單純的就是從我敘述的過程中，想像出這道料理。
我想如果這個世界上有看見味道的人，就是在說小黑師傅，他能在腦袋裡刻畫出料理的味道，將不同飲食文化中的味覺感受在料理過程中，傳遞給選擇素食的朋友們。這次小黑師傅的食譜書和大家分享日式家常料理，相信對素食朋友來說是一個很棒的經驗，補足了在素食世界很難完整經歷的日式味覺，利用這本食譜書能夠依照每個人不同的喜好節奏，一一被體驗重現。
金鐘獎最佳主持人 亞里

推薦6
顛覆想像的素日本家常菜
每個人開始茹素的原因有很多，可能是宗教、健康、環保等因素影響，但卻有人因爲「美味」而選擇茹素，因為大多選擇葷食的人認為「無肉令人瘦」或「無肉不歡」，餐桌上沒有肉類就無法滿足口腹之欲，而無論是什麼原因選擇茹素，飲食均衡與美味料理都是很重要的。
小黑師傅，我認識他多年，他非常樂於分享料理經驗，以及在料理上所展現的自信，令我無法漠視他。「不放棄食蔬」是小黑師傅的理念，這幾年不斷地開發新菜色，與人分享蔬食料理，他的用心，讓茹素者有更多美味可以選擇，也讓葷食者可以多方面嘗試蔬食的美味。
小黑師傅不僅在選擇食材上相當用心，在烹調工具的挑選以及操作，再加上為人和善不藏私又淺顯易懂的料理技法，蔬食料理絕對顛覆你的想像，可以吃得美味、吃得健康，風味更多元，不再只是「少一味」的素食，而是讓大家更願意親近的蔬食。
推廣蔬食是我們的理念，推廣好吃的蔬食，更是我們努力的方向，多食蔬果，以蔬果為餐，除了可降低環境的碳排放量，為環境盡一份心力外，站在宗教的立場，不殺生取食，也是善念與善行的方法之一。
這本書蔬食(素食)料理，不無聊、容易懂、很美味，上一本以酪梨為主的蔬食料理，已令我驚豔不已，這本新書也是精彩萬分。有了這本料理工具書，自己動手做出美味、健康的蔬食料理，一點都不困難，鄭重推薦給不想吃肉或想試一試不一樣蔬食料理的您們！
六堆釀(豆油伯)興業有限公司 行銷總監 李明芳

試閱文字

自序 : 運用當地食材做出好吃又簡單的素日本家常菜
記得去日本多趟，印象很深的是一次與好友的自助行，在沒壓力下搭乘凌晨的廉航，抵達日本剛好是一大早，落地後旅程正好展開一週的美食巡禮，日本旅遊真的很方便，因可以搭著地鐵走遍各地，但對於路痴的我是沒辦法啦，當然是要朋友帶著。但在日本要吃到素食還真滿難的，因在日本只有特殊節日才會茹素一天，這天吃的食物稱之為「精進料理」。
日本家常菜並不是如你想像，跟餐飲中的懷石料理一樣的複雜，烹煮時也幾乎是用醬油、味醂、糖及清酒，但礙於素食有的宗教信仰關係不能加酒，所以本書中就沒把酒類加進來，但如果你是屬於蔬食者自己可以斟酌，至於日式高湯也幾乎是運用昆布及根莖類去熬煮，可以運用白蘿蔔、高麗菜或是豆芽菜、黃豆芽等等，因素食沒有像葷食熬煮製程長，所以原則上只要將昆布、根莖類煮熟，讓味道跟湯有融合即可。
至於日本進口的調味品，可以在各大百貨公司超市購得一些日本原裝的調味料；但如果是素食主義者，在選購時要特別注意各式調味料的內容物，因日本比較少會有全素調味品，而且幾乎會添加如酒類、鰹魚……等等，所以要特別注意。而有些調味料會添加料理酒類在裡面，但酒精經過烹煮會蒸發，如果是吃健康蔬食可以自己斟酌。
我喜愛日本的敬業精神及態度，記得有一次跟著前東家去日本學製作拉麵，製麵過程可以看到日本人對料理的堅持及態度，婆婆的熱情招呼外，要離開時，送客精神就令我佩服不已，當時我不知道回頭看了婆婆一眼，她又跟上並90度鞠躬道別，這時地陪才提醒我，不要再回頭喔，否則婆婆會再跟上來直到沒看到我們為止。
我希望可以透過這本書利用台灣在地好食材外，也可以讓每一位在台灣喜愛日本家常菜的讀者一起分享，原來日本的家常菜是這麼好吃又簡單。
蔬食達人 李耀堂

最佳賣點

最佳賣點 : 自製純天然的安心素料、慎選不含葷成分調味品，將具代表性的日式家常菜用心烹調成素食版，為你豐富美好的享素生活。

活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
• 4/26前 全站滿$2,688折$260
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