Le Mange-Tout主廚親授米其林二星美味醬汁料理

前言
序章 兩種極致高湯
【雞肉澄清湯 Consommé de volaille】
【牛肉高湯 jus de boeuf】
茄汁牛肉燴飯

第一章 白醬
【白酒醬sauce vin blanc】
白酒清蒸鱈魚
白酒鱈場蟹
【天鵝絨醬 Sauce veloute de volaille】
焗烤牡蠣
法式香煎海扇貝
法式白醬冰鎮雞柳
【美式龍蝦醬 Sauce américaine】
法式濃湯
香煎奶油龍蝦
香煎蝦膏排
【貝夏媚醬 sauce béchamel】
焗烤馬鈴薯牛肉
白醬燉蕪菁
法式火腿奶酪可麗餅
【莫爾奈醬 Sauce mornay】
芋頭焗烤
【洋蔥白醬 sauce soubise】
白醬燉綜合菇雞塊
【阿勒曼德醬 Sauce allemande】
舒芙蕾

第二章 褐色醬汁
【里約醬 sauce lyonnaise】
簡易法式香腸
牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
【惡魔芥末醬 sauce diable】
法式串燒
普羅旺斯羊小排
【酸黃瓜洋蔥醬 Sauce charcutiere】
香煎馬鈴薯骰子豬
【波爾多紅酒醬 sauce bordelaise】
法式牛排，佐法式焗烤馬鈴薯
法式炸星鰻 Sauce madere】
法式燜燒豬里肌
青椒鑲肉

第三章 乳化醬汁
【法式油醋醬 sauce vinaigrette】
油醋香煎牛舌魚
豬肉丁綜合葉菜沙拉
【美乃滋醬 Sauce mayonnaise】
水煮蛋，佐美乃滋
香蕉蘋果綜合沙拉
【蒜泥蛋黃醬 Sauce rouille】
櫛瓜青椒沙拉
【荷蘭醬 sauce hollandaise】
水煮白蘆筍，佐荷蘭醬
奶焗豆腐
【貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise】
奶油香煎鮭魚，佐馬鈴薯小圓餅
法式嫩烤牛排，佐法式細薯條

第四章 蔬菜醬汁
【番茄糊紅醬 Coulis de tomate】
番茄總匯沙拉
法式番茄烤蝦
【法式蘑菇醬 coulis de champignon】
綜合菇類炒栗子
卡布奇諾綜合菇湯
菇菇法式布丁
【法式番茄醬 Sauce tomate】
輕燉洋蔥茄子
香草羊肩排
【蒜頭醬 Sauce ail】
香草蒜香沙丁魚
蒜香雞絲湯

第五章 其他醬汁
【橄欖醬 sauce tapenade】
豬肉香菇法式三明治
煎烤鴨胸肉
【巴薩米可醋醬 sauce balsamico】
香煎蔬菜
紅燒炒豬腿肉及根菜
法式炸肉排
【法式酸辣醬 Sauce ravigote】
烏賊芹菜沙拉
酥炸竹筴魚
【羅克福乾酪醬】
長蔥燒烤
法式檸檬醃魚
【羅克福乾酪奶油醬 creme de roquefort】
香煎雞胸肉
【羅勒青醬 Sauce pistou】
青醬葡萄柚沙拉
秋刀魚與醃蘋果

第六章 傳統料理孕育而生的醬汁
紅酒燉牛肉
【牛肉紅酒醬】
牛肉果乾塔
簡易乳酪義大利麵
法式小盅蛋
法式田園濃湯
【法式蔬菜醬汁】
白腰豆麥片焗烤
燉白腰豆
馬賽魚湯
【法式魚醬汁】
西班牙海鮮燉飯
西班牙燉飯
法式魚慕斯
匈牙利牛肉湯
【牛肉紅椒醬汁】
法式紅椒牛肉凍
阿爾薩斯風味啤酒燉雞翅
【比利時啤酒醬汁】
鹽漬豬五花燉肉

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