法式料理的美味指南: Le Mange-Tout主廚親授 | 誠品線上

ル．マンジュ．トゥー谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ

內容簡介

內容簡介 把法式料理端上桌用家用平底鍋就能做出名店級法式料理由法式料理界的實力派「Le Mange-tout」的谷昇主廚傳授，在家中能做出美味法式料理的技術。書中大部分料理使用的鍋具是平底鍋與鍋子。調味料則是鹽、胡椒與奶油，偶爾會用到葡萄酒醋。醬汁或配菜都無須特地製作。這麼一來，是不是每天都有烹飪的動力了呢？使用與家中一樣的平底鍋，就能做出嫩煎雞肉、烤牛肉等美味料理的方法，以及絕品濃湯、沙拉的調理方式等等，總共約40道料理，並且附上詳細的圖解。盡可能藉由豐富的照片來傳遞每項作業的「意義」，讓大家彷彿親臨主廚的廚房實際觀摩作法般。還有主廚的貼心叮嚀，就如同身在料理教室一樣，自然就能夠學會法式料理的基礎。◎主廚的法式料理知識1.煎煮「煎煮」是料理中最簡樸且基本的技巧。細聽食材因加熱而發出的聲音，觀察煎煮的色澤，嗅聞飄散出來的香氣。接著透過觸摸時的彈性來確認熟度，並品嚐味道。為了烹調特別出色的美味，最好將五感發揮得淋漓盡致！2.燉煮在水中將素材咕嘟咕嘟地煮至軟嫩，並讓美味湯汁釋出到水裡，形成美味湯品。能夠充分品嚐素材的豐富鮮味，即為燉煮料理的魅力。濃湯則可以完整品嚐從蔬菜裡提引出的美味，3.蔬菜料理&甜點肉類煎烤料理、燉煮料理、小型蔬菜料理再加上甜點，在自家裡只要能端出這些菜色來宴客，就稱得上是派頭十足的法式饗宴。連平凡無奇的葉類沙拉，只要運用谷主廚的妙招，就能烹調出超群的美味，想必能備受喜愛。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介谷昇位在東京神樂?的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力，後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來，每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師，以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚，頗受好評。■譯者簡介童小芳

產品目錄

產品目錄 希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。本書的使用方法PART1煎煮谷主廚的基礎教學美味「煎煮」的5大訣竅香煎雞腿肉嫩煎香草雞胸肉香煎豬排速烹牛排燜煎真鯛法式嫩煎鮭魚酥炸牛排酥炸帆立貝烤牛排●如果有整塊牛肩肉烤全雞●雞肉的塑型方式●烤雞的支解方式【谷主廚對火烤原點的個人見解】原味歐姆蛋●平底鍋的正確拿法嫰炒蛋【谷主廚的手作調味料】蛋黃醬蛋黃醬之應用水煮蛋佐蛋黃醬番茄醬番茄醬之應用炸雞塊佐番茄醬橄欖醬橄欖醬之應用長棍麵包三明治（生火腿佐孔泰奶酪）法式酸辣醬法式酸辣醬之應用法式酸辣醬涼拌烏賊羅勒蒜末醬羅勒蒜末醬之應用葡萄柚沙拉【法式料理的重要調味料：奶油】PART2燉煮谷主廚的基礎教學美味「燉煮」的5大訣竅法式燉肉鍋法式燉肉燉烤雞肉紅酒燉牛肉油封雞腿肉●如果要以煎煮收尾普羅旺斯燉菜胡蘿蔔濃湯大蒜濃湯洋蔥湯PART3蔬菜料理&甜點谷主廚的基礎教學涼拌胡蘿蔔絲綜合蔬菜沙拉●討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉萵苣沙拉甜椒慕斯番茄慕斯奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯香煎菠菜糖燉黃桃●我心目中的糖燉料理巴伐利亞奶凍橙汁可麗餅熱巧克力最後要傳授本書中有實際應用到的烹飪前關鍵事項●洋蔥的剝皮法●番茄與甜椒的燒烤剝皮法●茄子與櫛瓜的削皮法●青椒與甜椒的去纖維法●本書中使用的基本工具與調味料

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