防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
甜點職人的關鍵內餡: 掌握黃金配方比例, 從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素, 做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點!
出版社：
出版日期：
2021/06/16
79
599473
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￭ 甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。
￭ 一本學會多樣內餡使用技巧。
￭ 一本學會多樣內餡使用技巧。
內容簡介
「內餡」
可以增加甜點風味，提升層次。
可以濕潤乾性甜點，中和口感。
可以讓唇齒之間有回甘的後韻。
恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。
本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。
雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。
鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。
使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。
在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。
推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！
本書特色：
￭ 詳盡做法教學與文字說明。
￭ 附上有如在現場上課般的碎碎念提點。
￭ 甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。
￭ 一本學會多樣內餡使用技巧。
可以增加甜點風味，提升層次。
可以濕潤乾性甜點，中和口感。
可以讓唇齒之間有回甘的後韻。
恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。
本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。
雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。
鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。
使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。
在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。
推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！
本書特色：
￭ 詳盡做法教學與文字說明。
￭ 附上有如在現場上課般的碎碎念提點。
￭ 甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。
￭ 一本學會多樣內餡使用技巧。
產品目錄
目錄
推薦序
在這本書，我看到Mountain對於甜點開放的態度
充滿熱情的烘焙魔術師
花花烘焙世界裡的真心人
作者序
以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點
如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用食材與器材
索引 I 甜點類型一覽表
索引II 烘焙材料行一覽表
Introduction
基礎烘焙技巧 Basic Skill
￭烘焙前的準備工作
￭蛋白霜打發
￭基礎蛋糕體
CHAPTER 1
鮮奶油基底 Heavy Cream
Part 1香緹鮮奶油
● 香緹鮮奶油做法
草莓生日蛋糕
雙色優格夏洛特
Part 2甘納許
● 巧克力甘納許做法
三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔
白巧克力抺茶塔
古典巧克力蛋糕
CHAPTER 2
蛋奶基底 Egg & Milk
Part 1 布丁蛋汁
● 布丁蛋汁做法
可頌麵包布丁
焦糖烤布丁
鹹派蛋汁
烤布蕾
烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕
德式起司烤布丁
圓頂草莓三明治
Part 2 卡士達
● 卡士達做法
舒芙蕾乳酪
香草黑芝麻奶凍
閃電泡芙
抺茶卡士達捲
Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油
● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法
席布斯特奶油
巧克力泡芙
花生黑芝麻蛋糕
慕斯林奶油
紅酒醋慕斯林水果塔
巴黎圈泡芙
達克瓦茲
黑白餅乾
乳酪司康佐慕斯林奶油
千層派
外交官奶油
日式泡芙
乳酪風味芙蓮蛋糕
薄餅千層蛋糕
水果塔內餡
Part 4英式蛋奶醬
● 英式蛋奶醬做法
香草巴巴露佐森林莓果醬
美式香草巴巴露香緹鮮奶油派
巧克力甘納許慕斯塔
黑旋風慕斯
Part 5炸彈蛋黃霜
● 炸彈蛋黃霜做法
香草慕斯乳酪塔
提拉米蘇
伯爵茶雙色慕斯
抺茶雙色香草慕斯蛋糕
黑森林慕斯蛋糕
義式焦糖堅果雪藏冰糕
CHAPTER 3
奶油基底 Butter
Part 1義式奶油霜
● 義式奶油做法
歐培拉
咖啡蛋糕捲
木柴蛋糕
可可牛粒小西點
Part 2法式奶油霜
● 法式奶油做法
西伯利亞餅乾
法蘭克福皇冠
抹茶達克瓦茲
杏福蘋安蛋糕
巧克力古古霍夫
Part 3 杏仁奶油霜
● 杏仁奶油做法
國王派
法式蘋果派
杏仁片磅蛋糕
杏仁肉桂奶油餅乾
美式蘋果酥菠蘿塔
可可櫻桃蛋糕
Part 4 檸檬凝乳餡
● 檸檬凝乳做法
玫瑰渲染檸檬塔
空氣感檸檬塔
檸檬奶油餡鑽石餅乾
檸檬奶油磅蛋糕
檸檬指型夾心
CHAPTER 4
私心推薦
Favorite Fillings
Part 1 奶油乳酪
● 奶油乳酪做法
半熟乳酪塔
雙色乳酪蛋糕
Part 2太妃焦糖醬
● 太妃焦糖醬做法
焦糖奶凍蛋糕捲
焦糖鳳梨戚風蛋糕
Part 3芋泥餡
●芋泥餡做法
芋泥布雪
芋泥布蕾蛋糕
Part 4莓果醬
●莓果醬做法
軟糖燒菓子
巧克力莓果慕斯蛋糕
推薦序
在這本書，我看到Mountain對於甜點開放的態度
充滿熱情的烘焙魔術師
花花烘焙世界裡的真心人
作者序
以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點
如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用食材與器材
索引 I 甜點類型一覽表
索引II 烘焙材料行一覽表
Introduction
基礎烘焙技巧 Basic Skill
￭烘焙前的準備工作
￭蛋白霜打發
￭基礎蛋糕體
CHAPTER 1
鮮奶油基底 Heavy Cream
Part 1香緹鮮奶油
● 香緹鮮奶油做法
草莓生日蛋糕
雙色優格夏洛特
Part 2甘納許
● 巧克力甘納許做法
三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔
白巧克力抺茶塔
古典巧克力蛋糕
CHAPTER 2
蛋奶基底 Egg & Milk
Part 1 布丁蛋汁
● 布丁蛋汁做法
可頌麵包布丁
焦糖烤布丁
鹹派蛋汁
烤布蕾
烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕
德式起司烤布丁
圓頂草莓三明治
Part 2 卡士達
● 卡士達做法
舒芙蕾乳酪
香草黑芝麻奶凍
閃電泡芙
抺茶卡士達捲
Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油
● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法
席布斯特奶油
巧克力泡芙
花生黑芝麻蛋糕
慕斯林奶油
紅酒醋慕斯林水果塔
巴黎圈泡芙
達克瓦茲
黑白餅乾
乳酪司康佐慕斯林奶油
千層派
外交官奶油
日式泡芙
乳酪風味芙蓮蛋糕
薄餅千層蛋糕
水果塔內餡
Part 4英式蛋奶醬
● 英式蛋奶醬做法
香草巴巴露佐森林莓果醬
美式香草巴巴露香緹鮮奶油派
巧克力甘納許慕斯塔
黑旋風慕斯
Part 5炸彈蛋黃霜
● 炸彈蛋黃霜做法
香草慕斯乳酪塔
提拉米蘇
伯爵茶雙色慕斯
抺茶雙色香草慕斯蛋糕
黑森林慕斯蛋糕
義式焦糖堅果雪藏冰糕
CHAPTER 3
奶油基底 Butter
Part 1義式奶油霜
● 義式奶油做法
歐培拉
咖啡蛋糕捲
木柴蛋糕
可可牛粒小西點
Part 2法式奶油霜
● 法式奶油做法
西伯利亞餅乾
法蘭克福皇冠
抹茶達克瓦茲
杏福蘋安蛋糕
巧克力古古霍夫
Part 3 杏仁奶油霜
● 杏仁奶油做法
國王派
法式蘋果派
杏仁片磅蛋糕
杏仁肉桂奶油餅乾
美式蘋果酥菠蘿塔
可可櫻桃蛋糕
Part 4 檸檬凝乳餡
● 檸檬凝乳做法
玫瑰渲染檸檬塔
空氣感檸檬塔
檸檬奶油餡鑽石餅乾
檸檬奶油磅蛋糕
檸檬指型夾心
CHAPTER 4
私心推薦
Favorite Fillings
Part 1 奶油乳酪
● 奶油乳酪做法
半熟乳酪塔
雙色乳酪蛋糕
Part 2太妃焦糖醬
● 太妃焦糖醬做法
焦糖奶凍蛋糕捲
焦糖鳳梨戚風蛋糕
Part 3芋泥餡
●芋泥餡做法
芋泥布雪
芋泥布蕾蛋糕
Part 4莓果醬
●莓果醬做法
軟糖燒菓子
巧克力莓果慕斯蛋糕
作者介紹
陳文山
陳文山 (Mountain)
現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。
FB專頁：烘焙點子王53
經歷
￭ Panasonic廚藝體驗專案活動老師
￭ 台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
￭ Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
￭ La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚
￭ 《美食鳳味》特約主廚
著作
《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》
陳文山 (Mountain)
現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。
FB專頁：烘焙點子王53
經歷
￭ Panasonic廚藝體驗專案活動老師
￭ 台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
￭ Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
￭ La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚
￭ 《美食鳳味》特約主廚
著作
《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》
規格
誠品貨碼 / 2682029897007
ISBN13 / 9789860665826
ISBN10 / 9860665826
EAN貨碼 / 9789860665826
頁數 / 288
開數 / 16K
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X25.5X1.8CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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