上海日常底味: 醃製、乾貨、發酵與醬料, 打開上海人家廚櫃的隱味密碼

上海日常底味: 醃製、乾貨、發酵與醬料, 打開上海人家廚櫃的隱味密碼

出版日期:
2026/09/01
79
580458
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作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」
繼《上海日常旬味》,這次帶你一探江南飲食底蘊。

鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……
看鹽、風土與時間,如何釀成上海廚櫃中最深的底味。

真正動人的味道,從來不靠調料速成──
而是在風土、時間與人的技藝中,慢慢釀成。

內容簡介

作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」
繼《上海日常旬味》,這次帶你一探江南飲食底蘊。

鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……
看鹽、風土與時間,如何釀成上海廚櫃中最深的底味。

真正動人的味道,從來不靠調料速成──
而是在風土、時間與人的技藝中,慢慢釀成。

南風肉的鹹香、筍乾的鮮香、黴千張的臭香、
酒釀的甘甜、醬油的醇厚……
看似不起眼的食材,卻藏著上海人最深的生活講究。

‧都是用雪裡蕻醃製,還分青鹹菜、黃鹹菜與甕頭鹹菜?
‧真正好的筍乾,為什麼表面會出現自然白霜?
‧年糕花樣百變,可甜可鹹,可炒可煎,還能包餡做糕糰?
‧酒釀不只是甜品,更是蒸魚、醃肉的重要調味基底?
‧白方、青方、紅方……腐乳種類多樣,腐乳肉又是何等佳餚?

小金處是享譽兩岸的上海私廚,
前作《上海日常旬味》介紹的是自家餐桌上的當令鮮味,
這回,他們更帶你走進廚房,分享食物櫃內的常備底味:
從醃製、乾貨到發酵、醬料,細述背後的風土、工序與飲食智慧,
並帶你認識各地風味與料理應用。

品賞本書,你會明白:令人難忘的滋味,往往藏在最平凡的日常。

【本書特色】
‧詳述食材掌故,走訪實地取材,勾勒出層次豐富的江南風味圖景。
‧從多年生活實踐經驗出發,分享選購、製作、保存、料理要訣。
‧收錄43道家常食譜,並有臺灣讀者專屬解說,提供食材採購與替代建議。

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產品目錄

推薦序
金夫人之味  谷浩宇
調料對了,回憶與美味皆到位  林淑真
日常味,細密雋永  Joseph Wan/萬智杏

作者序 用手釀出記憶中的底味

卷一 鹽與時光──醃製的智慧
鹹肉、南風肉與火腿
鹹菜、鹹白菜與阿婆菜

卷二 陽光與風土──乾貨的養成
扁尖、筍乾、玉蘭片
菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜

卷三 食材轉化──日常的再造
鴨蛋
冬日肉皮
江南年糕

卷四 米與菌──發酵的奧妙
酒釀
江南臭料理

卷五 江南底味──醬香的靈魂
醬油、黃酒、醋
腐乳與南乳汁
蝦醬與蝦油露

後記

作者介紹

作者簡介
徐小萍
臺灣人,因嫁入上海家庭,而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理,隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣,開始用文字及圖片記錄江南生活。
臉書專頁:居游在【上海】

金弘建
上海人,八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大,吃上海老菜長大;因喜歡做菜,家裡食客眾多,逐漸從攝影與印刷行業,轉而成立具家庭氛圍的私廚,負責掌廚。

目前夫妻二人在上海經營小金處私廚,一天一桌僅接受預定做餐;也曾在臺灣的料理教室教上海菜。

各界推薦

專文推薦|
谷浩宇(谷公館Michael Ku Gallery 負責人)
林淑真(五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人)
Joseph Wan/萬智杏(《TastyTrip》專欄作家)

品賞推薦|
毛奇(飲食作家)
吳恩文(美食家)
韓良憶(作家)

小金處的菜可以天天吃,看似簡單,卻沒有一絲湊合,也不用濃厚高溫的口味刺激你的食慾。當令的時鮮,以及發酵後的陳鮮,構成人性裡兩種滋味。──谷浩宇

在小金處嘗到的料理,單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油,就能燒出美好的滋味,更與食材取得完美的平衡。──林淑真

無論是弄堂深處鹹肉與鹹菜悠長滋味,或是嫣紅南乳身世釋疑,皆引領讀者品味海派生活永恆不變的底色真味。──Joseph Wan/萬智杏

規格

誠品貨碼 / 2683210697000
ISBN13 / 9786267980040
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9786267980040
頁數 / 240
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 17*23*1.85
級別 / N:無

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