上海日常美味套書: 上海日常旬味+上海日常底味 (2冊合售) | 誠品線上

上海日常美味套書: 上海日常旬味+上海日常底味 (2冊合售)

內容簡介

內容簡介 【小金處私廚】美味佳作‧一次擁有《上海日常旬味》＋《上海日常底味》從餐桌的四季當令時鮮，到廚櫃的經典常備底味以「天天吃也不膩」的家常菜色，留下口中心中最難忘的念想作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」，帶你細品江南飲食的日常好味※套書限量贈品，送完為止※全新家事清潔品牌VEGANWELL．甜橙豆粕胺基酸洗碗精120mL隨行瓶＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常旬味》＝＝＝＝＝＝＝＝＊走進上海弄堂人家，品味餐館中嘗不到的當令傳統鮮味＊享譽兩岸藝文界的上海私廚，首度公開自家四季餐桌故事與53道家宴菜色小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。……有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好。──蔣勳 作家 專文推薦＊天天吃也不膩的家常菜，上海家宴的四季鮮味令人難忘＊嘗一口小金處的料理，你會訝異上海菜絕非僅是「濃油赤醬」，原來還有這般鮮美的滋味；其實，上海人愛嘗「鮮」，講究食材之現地、當令，甚至會以「鮮到眉毛掉下來」來形容食物。＊走進弄堂人家廚房，從日常飲食中，品味上海文化底蘊＊小金處是聞名兩岸的上海私廚，一對尋常夫妻，在自家內簡單設宴接客，菜色看似家常，卻細膩鮮美，總令賓客一嘗便久難忘懷。他們選料用心、堅持工序、調味精細，只為在自家餐桌上，端上一道道合於時令、承自傳統的日常鮮饌。這是第一次，他們透過本書為你呈上五十多道家常料理：菜飯、春蔬、河蝦、糟貨、魚鯗……；並親切道出箇中講究細節，引領你貼近弄堂日常，感受四季更迭的悠緩美好，讀來深有滋味，能滿足每一副渴求美味而挑剔的嘴與心。「許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，那種深藏的味道在心中磨滅不掉。」◆本書特色‧享譽兩岸藝文界的上海私廚，首度公開自家家宴菜色，細述飲食中的文化與情味。‧以四季為序，鋪展21篇時令美饌，舉凡掌故、採買、料理、吃法，盡顯日常飲食之迷人。‧收錄53道家常食譜，並有專屬臺灣讀者的貼心說明，提醒可上何處採購、以哪些食材取代。◆品賞推薦（依姓氏筆畫排序）吳恩文 美食家周 渝 紫藤廬創辦人林懷民 雲門舞集創辦人 果子離 作家徐 仲 飲食文化研究者高琹雯 Taster美食加創辦人游智維 風尚旅行社總經理焦 桐 飲食文化作家蔡珠兒 作家小金的上海家常菜是我在上海最溫暖的記憶，小萍總是在旁娓娓道來每道菜背後動人的故事；如今透過她溫暖又細膩的文字，更深刻梳理了上海家常美食和人文風土的細節，生動重現了那逐漸被人遺忘的上海餐桌。──吳恩文 美食家心中最美味難忘的料理，上海租界老洋房裡的小金處總令我魂縈夢牽。從食物中學習理解地方與文化，在餐桌上探索思考生活與旅行的平衡及意義。──游智維 風尚旅行社總經理＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常底味》＝＝＝＝＝＝＝＝作家蔣勳盛讚「最像家的私廚」繼《上海日常旬味》，這次帶你一探江南飲食底蘊。鹹肉、雪菜、筍乾、醬油、腐乳……看鹽、風土與時間，如何釀成上海廚櫃中最深的底味。真正動人的味道，從來不靠調料速成──而是在風土、時間與人的技藝中，慢慢釀成。南風肉的鹹香、筍乾的鮮香、黴千張的臭香、酒釀的甘甜、醬油的醇厚……看似不起眼的食材，卻藏著上海人最深的生活講究。‧都是用雪裡蕻醃製，還分青鹹菜、黃鹹菜與甕頭鹹菜？‧真正好的筍乾，為什麼表面會出現自然白霜？‧年糕花樣百變，可甜可鹹，可炒可煎，還能包餡做糕糰？‧酒釀不只是甜品，更是蒸魚、醃肉的重要調味基底？‧白方、青方、紅方……腐乳種類多樣，腐乳肉又是何等佳餚？小金處是享譽兩岸的上海私廚，前作《上海日常旬味》介紹的是自家餐桌上的當令鮮味，這回，他們更帶你走進廚房，分享食物櫃內的常備底味：從醃製、乾貨到發酵、醬料，細述背後的風土、工序與飲食智慧，並帶你認識各地風味與料理應用。品賞本書，你會明白：令人難忘的滋味，往往藏在最平凡的日常。【本書特色】‧詳述食材掌故，走訪實地取材，勾勒出層次豐富的江南風味圖景。‧從多年生活實踐經驗出發，分享選購、製作、保存、料理要訣。‧收錄43道家常食譜，並有臺灣讀者專屬解說，提供食材採購與替代建議。專文推薦｜谷浩宇（谷公館Michael Ku Gallery 負責人）林淑真（五方食藏、珠寶盒法式點心坊創辦人）Joseph Wan／萬智杏（《TastyTrip》專欄作家）品賞推薦｜毛奇（飲食作家）吳恩文（美食家）韓良憶（作家）小金處的菜可以天天吃，看似簡單，卻沒有一絲湊合，也不用濃厚高溫的口味刺激你的食慾。當令的時鮮，以及發酵後的陳鮮，構成人性裡兩種滋味。──谷浩宇在小金處嘗到的料理，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。──林淑真無論是弄堂深處鹹肉與鹹菜悠長滋味，或是嫣紅南乳身世釋疑，皆引領讀者品味海派生活永恆不變的底色真味。──Joseph Wan／萬智杏

作者介紹

作者介紹 作者簡介徐小萍臺灣人，因嫁入上海家庭，而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理，隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣，開始用文字及圖片記錄江南生活。臉書專頁：居游在【上海】金弘建上海人，八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大，吃上海老菜長大；因喜歡做菜，家裡食客眾多，逐漸從攝影與印刷行業，轉而成立具家庭氛圍的私廚，負責掌廚。目前夫妻二人在上海經營小金處私廚，一天一桌僅接受預定做餐；也曾在臺灣的料理教室教上海菜。

產品目錄

產品目錄 ＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常旬味》＝＝＝＝＝＝＝＝推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳前言 讓人感覺幸福的傳統上海家常菜卷一 日常飯麵小點菜飯與黃豆豬腳湯泡飯與菜泡飯餛飩三吃冷麵與綠豆湯烤麩、麵筋與涼皮卷二 春日旬味春日芽菜（香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭）春日鮮筍春令時蔬｜上｜（薺菜、菊花菜、萵筍）春令時蔬｜下｜（蠶豆、蘆蒿）卷三 河海鮮味河蝦之鮮（白米蝦、籽蝦、糠蝦）河鮮三魚（塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼）黃魚海味卷四 夏日旬味夏日糟味（香糟泥、香糟滷、糟油）食蟹六月起（六月黃與大閘蟹）卷五 秋日旬味上海人過中秋（鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆）蘇州水八仙｜上｜（水芹、蒓菜、茭白、雞頭米）蘇州水八仙｜下｜（菱角、蓮藕、荸薺、茨菰）卷六 冬日旬味青魚白切羊肉冬令時蔬（草頭、塔菜、銀絲芥菜）魚鯗與臘味附錄 四季家宴菜單＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常底味》＝＝＝＝＝＝＝＝推薦序金夫人之味 谷浩宇調料對了，回憶與美味皆到位 林淑真日常味，細密雋永 Joseph Wan／萬智杏作者序 用手釀出記憶中的底味卷一 鹽與時光──醃製的智慧鹹肉、南風肉與火腿鹹菜、鹹白菜與阿婆菜卷二 陽光與風土──乾貨的養成扁尖、筍乾、玉蘭片菜乾、蘿蔔乾、梅乾菜卷三 食材轉化──日常的再造鴨蛋冬日肉皮江南年糕卷四 米與菌──發酵的奧妙酒釀江南臭料理卷五 江南底味──醬香的靈魂醬油、黃酒、醋腐乳與南乳汁蝦醬與蝦油露後記

商品規格

試閱文字

推薦序 : ＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常旬味》＝＝＝＝＝＝＝＝
推薦序
小金處──秋天的水八仙
蔣勳

因為疫情，三年沒有去上海了。
以前每年都去上海，尤其在秋天，秋風颯颯，新華路上的梧桐開始落葉，喜歡踩著落葉一路走下去，覺得真的是秋天了。
上海很大，可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方，一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚：小金處。
震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像，靜穆安詳，好像看過一千五百年的滄桑，眉眼間都是悲憫，嘴角微微淺笑，一切如夢幻泡影，所以心無罣礙。
小金處是私廚，沒有招牌，沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口，竹影扶疏，穿過庭院，上木板樓梯，還是不知道「餐廳」在哪裡。
這樣不起眼的地方，如同平常人家，大概也只是有緣人，有機會在這裡吃一餐。
是的，我幾次去小金處，都不覺得是上館子，與其說小金處是「餐廳」，其實它更像是一個「家」。
真的是一個家，把自己的家讓出來招待客人，多麽溫暖，也多麽奢侈。
上了樓，右手邊是廚房，有烹煮食物的淡淡香氣飄來，想起小時候，最懷念一面做功課，一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮，微微焦香，一陣一陣，那是我記憶裡「家」的氣味。
進了主屋，就一個統間，一邊大圓桌，可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几，像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。
第一次來，一坐下來，就覺得像家，真不可思議。現代人的麻煩，連自己的家都不像家了，所以，我懷念小金處，坐在那裡就心安。
小金是男主人，在廚房忙。女主人小萍，圓圓的臉，和藹親切，第一次見面，也覺得像家人。
小金是蘇州人，從小跟外婆長大。跟外婆長大，大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆，美食也是家常，又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承，小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。
小金是攝影家，跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤，用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。
小萍很活潑，她說母親是卑南族；她後來在上海發展，認識小金，喜歡他的攝影，但更驚豔他一手好菜，常在家裡做菜招待朋友，名聲越來越大，最後就發展成私廚。
感謝小萍母系卑南的生命力，使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。
這幾年「私廚」很夯，有時太過造作，裝潢、料理都炫耀，少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家，更難得的是每一道菜出來，都讓我覺得是在家裡用餐。
「昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」，這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落，但是，我一直覺得：人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」，好好過日子，把每一餐做好，「昔日王謝」那些貴族，政治鬥爭不斷，哪裡有這樣的福氣。
有母系卑南血統的小萍，富有生命力，小金有蘇杭男子的溫柔細緻，他們的搭配，讓我覺得「尋常百姓」真好，如果有下輩子，我也還是許願作「尋常百姓」。
小金廚房忙完，偶然會出來打個招呼。話不多，看著大家讚美他的菜，很喜悅，卻木訥謙遜。
我欣賞著蘇杭的溫潤，也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。
小萍母系卑南，但是父系是湖南，這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭，他們都特別優秀，有膽識，有活力，卻又包容，尊重各種不同的好。從文化的角度看，血統越複雜，越有創造力的豐富，單一太久，大概都會萎縮。
ˉ古埃及王室，為了保存血統純正，家族近親交配，最後一堆智障，終於亡國。
「純正」太偏激，對文化而言，常常是走向衰亡的開始。
所以每次去小金小萍的家，都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐，桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜，我想許多是小萍的手藝，那是我在東部居民家裡常常看到的景象。
我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」，極好，可以把羊肉做到清爽如玉。小金說：文革時候外婆還偷偷做這道菜。
「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事，幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。
一起去上海的朋友，記得小金處的幾道菜：「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」，還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟，不用紅麴，酒香更濃郁。
我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」，比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡，卻韻味無窮。蒲菜，水生植物，《詩經》裡和筍並列，是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了，用來編籃筐，裝魚蟹蝦，江南一帶常見。
「槐花」亦可以入菜，小金處的「槐花雲吞」，吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大，記得家鄉滿山遍野的野薑花，我佩服她，竟然在上海的都市頂樓種出薑花，用薑花加肉末調餡兒，塞在像油豆腐的油泡中，做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。
小萍又教我桃膠湯的特殊做法，「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底，加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡，我也都懂，但是小萍的桃膠湯，還依季節變化：「夏天冰鎮，加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活，所以跟著季節節氣調配食物，現代蔬食說的「當地當季」，也就是知道身體和自然的對話，「自然」是土地，也是季節。小萍的桃膠湯，可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊，我因此想，「小金處」可以更名為「小金小萍處」。
最後，要說一說我最懷念的，是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。
是難逢的機緣，秋天的一段時間，八種水中生長的植物到齊，才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。
水裡的八種植物是：蓮藕、菱角、荸薺（小金叫『地栗』）、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。
起初以為「水八仙」是全素，其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理，也有葷，但不喧賓奪主，還是有蔬食的本分。
這張菜單我留著，很珍惜，珍惜那一個「八仙」到齊的秋天，珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。
我的童年住在兩條河之間，水生植物很多，常常下了課，在田裡拔茭白筍，就生吃，韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多，母親做菜喜歡加荸薺，粵語叫「馬蹄」，深栗色的外皮，裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭，都加荸薺，讓肉餡鬆脆，多一層口感。
蒓菜臺灣不多，總是在書裡讀到張翰做官，聽秋風起，想念南方故鄉蒓菜，就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。
那個故事成為經典，「蒓菜鱸魚羹」，民間小吃，救贖了一個差點被官場淹滅的人。
我問了小金處，他們很願意分享，讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。
一，糖藕
二，毛豆炒菱角
三，蝦仁炒荸薺
四，水芹炒香乾
五，茨菰紅燒肉
六，茭白炒鱔絲
七，蒓菜蛤蜊羹
八，桂花雞頭米甜湯
都不是特別的什麼大菜，有肉，有河鮮，但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念，不刻意避葷，讓葷素自然搭配。
八種當季水生植物，做成八道菜餚的一席晚餐，彷彿真的是八仙水上凌波微步而來，全無心機，卻讓人無限珍惜，天意盎然。
想起「水八仙」，希望疫情快快結束，下一個秋天，再到小金處坐一坐。

二〇二二年十二月節氣大雪
蔣勳於八里米倉村淡水河畔

＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常底味》＝＝＝＝＝＝＝＝
推薦序
調料對了，回憶與美味皆到位
林淑真　五方食藏、珠寶盒法式點心坊 創辦人

常聽人說，愛吃的人磁場都相近。與金爺、小萍相識於料理教室，金爺課程中所教的八寶辣醬、醃篤鮮，直接擄獲我的心！之後夫婦倆只要回臺灣，必定相約，不時也會聯繫他們，詢問：「最近有什麼新鮮好吃的當令美味呢？」另一端的小萍會說：「有白米蝦囉！」或「開始有秋蟹了喔！」這一年四季的美食，總是勾引著我們一群好友相約快閃上海四十八小時，其中一餐，必定到小金處大快朵頤。
在金爺的手藝當中，最讓我記憶深刻的，是一道「肉末蒸蛋」的滋味。
多年前，金爺在我家中辦家宴，招待幾位好友──大家都是衝著金爺跟小萍回臺，就鬧哄哄地一定要約吃飯。從備料開始，金爺便大展身手，在肉攤中看了好幾家後，直指這家的豬好。怎麼好法？他說這豬養得夠久。我仔細一看介紹──是少量飼養的黑豬！原來不用看介紹，只要看肉就可以辨識了呀！至於料理過程中的調味料──老黃酒、糟滷、香糟、老抽等，都是他夫妻倆特地帶過來的。在這桌料理的過程中，金爺總是對百問的我知無不言、言無不盡，分享他腦中的一切，而小萍總是幫他補充兩地文化的差異之處。
這一餐中，道道美味，後來上了一道菜，就是肉末蒸蛋。一上桌，好友就馬上興奮地說：「這是我外婆最常做的一道菜！」一口下肚後，默默不語，就看她眼眶含淚。雖然當場我們都笑話了她一下，但我們也知道這是最深的感動。據說他們家已經嘗試過許多做法、配方，想要找到外婆的味道，但都不像，現在已經完全放棄了。再次與多年逝去的味道相遇，如今才知道原來外婆做的都是上海菜，她是被這樣細緻地餵養長大的。
作者小萍對保存食材充滿著熱愛，在她神祕的食物櫃中，一打開總有滿滿令人驚喜的發現——蝦籽醬油、鹽漬桂花、蜂蜜釀玫瑰，或是趁著天氣合宜、自己掛曬的臘肉、屋頂曬得香噴噴的筍乾片等。對於熱愛料理的我來說，都是夢幻食材。料理要對味，食材選擇很重要，調味料的選用更重要，一個醬油或酒用錯了，整個味道就全跑掉了，總有種四不像的感覺。所以我每每到上海探尋美食時，回臺灣的行李中總是滿滿的調料。
一道經典的料理要能不失傳，這些食材與醬料的生產者就必須代代相傳。這本新書探尋著背後不為人知的關鍵──生產者、產地與作工，進而延伸到如何運用與料理的方式，小萍忠實記錄下這些清新雋永的好滋味。
大家都說上海菜是濃油赤醬，曾經我也以為是重油重醬，但在小金處嘗到的料理讓我了解到並非如此，單是用鹽、糖、醋、黃酒及醬油，就能燒出美好的滋味，更與食材取得完美的平衡。現在，我也將小金處的滋味嵌入我家的餐桌上，成為我們生命與回憶中的DNA，有一天我的孫子們也會說──這是我們家外婆的味道。

試閱文字

內文 : ＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常旬味》＝＝＝＝＝＝＝＝
前言｜讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

什麼是上海菜？在未嫁入上海家庭時，我對上海菜一點也不了解，甚至很少接觸。後來嫁到上海後，我反而有了更多的疑惑，當我吃到一些菜以為是上海菜時，身邊的人又告訴我：這是寧波菜做法，這是蘇州菜做法，這是淮揚菜……，彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。
在經過了很多年後，我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。
◆
如今繁華的上海，從歷史角度來看，真正繁華發展時間的不長，並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史，擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府，當時的外灘僅為一個漁村，直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設，到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後，經商的人也變多，晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市，也將部分的徽州菜帶入江南及上海，而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界，商業興起，餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外，還有租界的外國人，以及當時很多落難的猶太人逃離到上海，也讓上海形成了不同租界的特殊文化。
然而，飲食是生活的最基本，無論到哪裡，人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去，逐漸的，上海有了各種不同的口味融入到日常生活中：紅燒為主的徽幫菜，寧波的海鮮，紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理，蘇州、無錫的甜等等，不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡，於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法，連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。
在這本書中，我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近，受到蘇幫菜的影響很大，因此我們常見的一些上海菜裡，非常多的起源都是蘇州菜。許多朋友對於上海菜的認知就是「濃油赤醬」或「比較甜」、「比較油」，其實這不是一個絕對。上海菜最注重的是「季節性」與「本地食材」，他們常用「鮮到眉毛掉下來」、「打耳光也不肯放」，來說明食物的鮮，「鮮」在中式料理中是一個極致的追求，也是上海人最喜歡的。
上海菜的調味不像川菜、湘菜或其他菜系，有很多的香料或複合型調料的添加，是比較忠於原原本食材味道的料理，即便是濃油赤醬也要吃出食材的原味。但又由於上海是一個外來入口居住較多的城市，因此每家做出的上海菜也不盡相同，像祖籍寧波的上海人，帶寧波口味的上海菜比較偏鹹；祖籍無錫的上海人口味則偏甜；而我則是嫁到一個上海籍的婆婆及蘇州籍的公公組成的家庭裡，因此做菜的方式自然也就偏向本地上海加上蘇州口味的上海菜。
◆
認識先生，也是個機緣，十六年前我曾經來上海短期工作一個多月，當時找了在臺灣認識的一位上海畫家見面，而初認識了先生及他的朋友們，之後因為返臺也就沒有再聯絡。直到二○○九年我從北京工作結束後再度回到上海工作，才又聯絡上這一些上海友人。當時的我只有關注在工作上，我的上海友人一直覺得我和先生很適合，他也沒有多說，就安排了朋友聚會，又說先生做菜很好吃，找了一個時間大夥去他家吃飯。
那是我第一次去真正的上海人家裡，還是舊時法租界區的老房子。我對一切都感到好奇，包含了他做的上海菜，在那一天用餐結束後，他送了一包冬日才有的崇明島小菠菜給我帶回家。當時的我，正在安排返回北京工作的面試，在等待的時間裡沒什麼事，先生就說：在你返回北京之前，我可以帶你逛逛上海。於是他帶著我「走」上海，用行走的方式看上海，安排不同的路線，說建築，說歷史，最後當然就是吃，有時候在外面吃，有時候到他家吃他做的菜。漸漸的，我發現先生是一個很適合一起生活的人，相處起來很舒服。週末時，我隨他去他父母家吃飯，這是他們家的傳統，週末一家人需要一起聚餐，從下午聊到晚上，邊吃邊聊，這個傳統直到我們做餐後才開始改變時間。當時，我的公婆留意到了我的不同，因為先生雖然也常帶臺灣友人去公婆家吃飯，但每週都帶我去，這意義可不一樣。經過了一年多後，我們結婚了，對於彼此都晚婚的我們，是一個新的開始。
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做餐飲，是在我未嫁給先生之前，他就想要做的一件事。只是家裡一直持反對意見，主要是怕先生一個人忙不過來，怕他賠錢。從二○一二年開始，我們開始張羅這件事，二○一三年下半年開始了我們的私廚，當時第一餐的客人，還是一位臺灣友人邀請了復旦大學的教授、作家王安憶夫婦及其友人一起來用餐。
很多人都很好奇我們的客人來源，因為我們至今也不主動對外宣傳。雖然先生在結婚前就有很多朋友來家裡蹭飯，也不斷希望他能開餐廳，但是先生說如果要做，他不想用餐廳的模式做菜。所以我們想到了私廚的模式，一天只做一餐、一餐僅一桌的模式，不外找廚師，而由我們親自做給客人吃。同時我們也不刻意做朋友的生意，正式開業也沒有邀請朋友來用餐，我們一直堅信，好的口味才是真正做餐的底氣。
至於環境，在開始做餐時，就打算是做比較私密的家庭用餐環境，所以我們選擇在家做餐，就像到一個老上海人家裡吃飯一樣的氛圍，沒有刻意的裝飾。希望是讓客人以安靜舒適及好好享用食物的方式用餐。許多臺灣友人也都是第一次進入老上海人的居住環境，非常好奇；而老上海人則想到小時候曾經住過的老房子，總說像是回到外公外婆家吃飯的感覺。
平日做餐主要是先生做主廚，我做醬料，負責安排菜單，做部分前菜，切配及招待客人。我和客人接觸多了，有了許多上海菜的交流，反而是一些老上海人告訴我許多食物的故事，讓我更了解許多上海菜；一些老上海人來用餐，吃到一些菜就驚呼說：「這是小時候吃的味道。」這也就是先生想做的味道，他從小是外婆帶的，外婆很會做菜，他跟著外婆吃過很多老式的上海家常菜，但是現在餐廳的做法已經不一樣，因此他仍想繼續延續這種傳統味道，一道道可以天天吃的菜，一道道久久沒吃就會想念的菜。
◆
記錄上海菜及食材，也是經營私廚幾年後開始想做的事情。由於每次客人用餐時，我都會一一介紹每道菜的食材或醬料，逐漸的，許多客人也問我：能不能有文字及圖片記錄？於是我在網路上開了一個公開頁面，記錄生活上的飲食。而後出版社來詢問我是否能出書？出書對我來說也是個挑戰，重新整理了這十二年來在上海生活的紀錄，最終決定以「食材」為主題來呈現上海飲食的季節性。
許多朋友問我：做菜對我們的意義是什麼？我想那就是我們對生活的持續熱情，吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜，雖看似平淡，卻是我們一份份心意，想把好滋味留給客人，就像經常會想起小時候母親做的菜一樣，那種深藏的味道在心中磨滅不掉。看到客人很開心地吃，甚至很多年輕的客人告訴我：「來用餐之後，想學做菜，想結婚，對感情重新認識，想要像你們夫妻一樣的生活……。」我很高興他們這麼說，能找到讓人感覺幸福的食物及伴侶，應是人生最快樂的一件事。
最後，完成這本書，要謝謝先生、公婆，以及許多朋友、客人，他們讓我認識了更多的上海及江南，並且還想繼續發掘更多的美食；特別是我先生，除了做菜，還要幫我拍照。同時我也想把這本書獻給我九十六歲的父親，年邁的他不能到上海看我的生活狀況，因此以這本書記錄我們的日常生活，讓他更了解他的女兒在上海的一切。

＝＝＝＝＝＝＝＝《上海日常底味》＝＝＝＝＝＝＝＝
作者序｜用手釀出記憶中的底味

在《上海日常旬味》出版後，有些朋友問我：為什麼他們按食譜煮出來的味道，與在我們家吃到的味道有所差別？我想，除了每個人的做菜方式、火候控制及料理習慣不同外，最主要的原因是醬料的使用與輔料的運用。料理中最重要的是新鮮的食材，食材決定了料理成敗的百分之八十，至於輔料及醬料，則決定了料理的風味及口味的調性。這正是本書主要談論的內容。
曾有朋友問我：「你覺得做哪些菜是最花功夫與時間的？」我想了一下，回答：最花功夫的菜不一定是烹飪時間很長的菜，往往短時間內完成的菜也最需要火候的控制力，而最花時間的其實就是輔料與醬料的製作。我自己很喜歡做醬料與醃漬物，可能來自於父親的影響，他總說好的配料與蘸料是靈魂，也是做菜的好幫手。
因為對食物的好奇心重，所以無論到哪裡旅遊，我都很喜歡去當地的菜市場與超市逛逛，了解當地的食物及醬料的不同。逐漸的，我發現滿多食材的做法都有相近的處理方式及不同的料理模式，所以我經常拿來比較，自己也會嘗試做做看，品嘗其中的差異，或思考是否有可替代性。就像回臺灣住、還是很想嘗嘗上海菜時，如果沒帶醬料回去，我便會在臺灣找到合適的醬料、配料，做出類似的口味。
中國的醬料、醃物及曬物種類繁多，製作乾貨、發酵物是隨著當地的季節食材、氣候溫度、時間與水而有所變化，即便每年都做，同樣的配方也會因不確定的因素，導致味道上有非常細微的不同，這也是手作食材的迷人之處。它總讓我想起小時候和母親一起在廚房相處的時光，一起洗滌、醃製、開罈，聞氣味、嘗味道，年復一年地製作。
本書包含了乾貨、醃漬物、發酵物及基礎醬料的介紹。多是上海人生活裡不可或缺、經常使用的食物。即便不自己製作，在商店、電商都能買到。既然能買到，為什麽還要自己做呢？對我來說，最初是因為不想浪費食材而做，而後則是「記憶中的味道」不復見了，因此決定由自己親手來做。在做的同時，也逐漸理解食材會隨著時間變化出不一樣的滋味。時間給予醬料及發酵物另一種轉換，轉換出不同層次的風味及氣味；而時間也賦予我寶貴的手作經驗，在一次次的製作中記錄與修正配方，尋找出「對的味道」。
每一次將料理端上餐桌時，客人都會問我：是我自己做的嗎？當下，我又想起了母親，有時候我也會這樣問她。或許這正是客人常說的——有媽媽的味道。媽媽的味道是無法解釋清楚的滋味，存在於每個人的心中，那是小時候期盼的味覺經驗，是自己獨享的感受。當然我更希望的是，給予每個客人美好的用餐享受。
生活中的經歷與做菜一樣，充滿了喜怒哀樂及各種滋味。我將這些滋味記錄下來，以書籍作為我的分享方式，願與大家一起探討更多、更豐富的味蕾體驗。

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