香江知味: 香港百年飲食場所 | 誠品線上

香江知味: 香港百年飲食場所

內容簡介

內容簡介 由香港開埠至今，隨着時代轉變和市民的飲食習慣，林林總總、各具特色的飲食場所，包括茶樓、地踎茶居、小館、粥麵館、外江菜館、大牌檔、西餐館、冰室與茶餐廳等，在百多年來歷經了或大或小的變化。當中包括已消失的著名茶樓茶居如得雲、馬玉山、武彝仙館，酒樓酒家如宴瓊林、金陵，大三元，小館如愛皮西、神燈、奕樂園，西餐館如威士文、美利權、安樂園，仍能勾起很多人的無窮的回味。 本書透過逾300幅圖片以及報刊文獻，記錄香港百多年來飲食業的變遷，以及不同食肆的始末及演變，讓讀者了解香港各時代獨特的飲食文化，流行美食、市民的生活狀況，以及香港各區的發展。 【核心賣點】 (1) 本書以主題形式介紹香港歷史，配上300多幅香港舊照片及報刊文獻，加上細緻的描述，以不同角度了解香港的飲食文化。

作者介紹

作者介紹 鄭寶鴻鄭寶鴻一九四零年代末出生，香港歷史愛好者，錢幣、郵票、歷史照片、明信片等的收藏者，對香港殖民統治時期、日據時期的歷史及文化、地方誌等有專家級的認識，常獲邀就香港歷史掌故題材演講。現為香港歷史博物館、香港文化博物館及香港大學美術博物館名譽顧問、香港新聞博覽館顧問、香港郵票錢幣商會副會長及香港收藏家協會名譽顧問。著有︰‧《圖片香港貨幣》‧《港島街道百年》‧《九龍街道百年》‧《新界街道百年》‧《消失中的城市建築 — 香港歷史圖像精選1880s-1990s》‧《百年香港華人娛樂》‧《百年香港慶典盛事》‧《百年香港分區圖賞》‧《此時彼刻︰中西區百年繁華》‧《此時彼刻︰港島東百年變遷》‧《默默向上游 — 香港五十年代社會影像》‧《幾許風雨 — 香港早期社會影像1911-1950》‧《順流逆流 — 香港近代社會影像1960-1985》‧《香港華洋行業百年 — 貿易與金融篇》‧《香港華洋行業百年 — 飲食與娛樂篇》‧《香港華洋行業百年 — 工業與服務業篇》‧《觸景生情 — 幾代香港人的生活記憶》‧《香港城區發展百年》‧《錢路漫漫 — 香港近代財經市場見聞錄》‧《香港歷史考察之旅︰港島區》‧《香港歷史考察之旅︰九龍區》‧《香港歷史考察之旅︰新界區及離島》‧《香江冷月 — 日據及前後的香港》等。

產品目錄

產品目錄 前言 002 第一章 017 茶樓 第二章 062 地踎茶居 第三章 069 茶樓女侍應（茶花） 第四章 073 茶樓歌伶（梨花） 第五章 080 茶樓娛樂場 第六章 084 酒樓與酒家 第七章 149 酒樓酒家氣派與女招待 第八章 160 包辦筵席館 第九章 166 小館與粥麵店 第十章 186 外江菜館 第十一章 194 東江（客家）菜館 第十二章 199 齋菜館 第十三章 202 海鮮舫 第十四章 214 避風塘飲食艇 第十五章 218 大牌檔 第十六章 240 西餐館、冰室與茶餐廳 參考資料 270 鳴謝 270

商品規格

試閱文字

自序 : 1840 年代初，部分港人聚居於閣麟街與士丹利街一帶之「上市場」地段，以及城隍街一帶的寮屋區。
1841 年，「廣州市場」在上市場區設立。稍後，遷往現金鐘道高等法院一帶地段。1842 年，中環街市落成，曾經歷 1858 年、1895 年及1939 年的三度重建。
隨着人口不斷增加，當時已有包括飲食攤檔等，在中上環的華人居住區一帶，以及上市場、廣源市集等地段開設。廣源市集的地段後來開闢了廣源東街及廣源西街。
有一段長時期，閣麟街及威靈頓街被視為「食街」。附近的一段士丹利街，則被稱為「為食街」。
1858 年，灣仔街市落成，在附近的灣仔道及交加街，亦開設了若干家食肆和攤檔。交加街亦有「為食街」之別名。
中環擺花街及附近的街道，於十九世紀中後期為西洋娼妓區，故有若干西式食館在這一帶開設。
同時，在華人聚集、以太平山街為中心的「太平山娼院區」，除「秦樓楚館」的妓院外，亦有「配套」的酒樓、酒館，被稱為「花筵館」。1874 年的甲戌風災，大量民房、妓院及酒樓傾塌，死傷枕藉。
1880 年代，太平山娼院區「移師」荷李活道，以及原名「下荷李活道」的水坑口街一帶，被稱為「水坑口風月區」。這一帶的新舊酒樓、酒家有杏花樓、宴瓊林等，因接近富裕華人的南北行商業區，新茶樓酒肆陸續開張，一片夜夜笙歌、城開不夜的景象。
1903 年，當局為發展石塘咀，限令「水坑口風月區」的妓院及酒樓，最後於 1906 年遷往該處，石塘咀隨即成為風光綺旎的「塘西風月區。全盛時期的石塘咀區內，有大小妓院五十多家，「配套」的酒樓酒家二十多家。
1935 年，港府實施禁娼後，風流雲散，大部分石塘咀酒樓、酒家亦隨之結束。可是，多家大小型酒樓食肆以及茶樓茶室，則紛紛在港九各區創設。
粵海風味的茶樓，最早的是於 1846 年開設的杏花樓及三元樓，前者於同年變身為酒樓。
稍後有包括雲來、得雲、得名及三多等陸續開張。踏入二十世紀初，更多茶樓、茶室開張，包括多男、平香、馬玉山及第一樓等，多家一直經營至 1990 年代。當時，不少茶樓以星期美點作號召。
此外，亦有大量只有一至兩個舖位的「地踎茶居」，在平民區開設，以適應中、下層人士的消費水平。
1861 年，英國併佔界限街以南的九龍半島後，茶樓、酒館亦紛紛在油麻地、旺角等地區開設。
1910 年代，婦女界開始不忌憚「拋頭露面」，在茶樓酒家進食。之後的十年八年，不少女性已在食肆擔當女侍應等工作。
1920 年代，酒樓、茶樓亦有粵劇及歌壇等的表演場地。相反，包括高陞及太平戲院等，卻曾暫充宴飲場地，款待內地官員及英國皇室成員。
除茶樓、酒家外，還有小館、晏店及粥麵店分佈於大街小巷。亦有不少內地各省市的菜館在港開設。
而街頭食檔亦隨人口增長不斷增加。當局曾於 1927 年及 1935年作出規管，於戰後再演變為大牌檔。
長久以來，為方便市民在住宅或庭園宴客，酒家、酒樓皆有「送上門」（即名為「到會」）的包辦筵席服務。亦有專經營此種服務的「包辦筵席館」，由 1960 年代起，才逐漸被酒家酒樓所取代。
早於戰前，香港仔已有設於船上的食堂，以便漁民和艇戶宴聚。和平後，演變為款接遊客的畫舫，多套歐美電影亦曾在此取景。六十年代，於沙田海及青山灣增設了兩艘畫舫。
可與畫舫相輝映，亦能吸引中外人士者，為避風塘的遊河艇及飲食艇。此種具香港特色的避風塘風情，一直維持至 1990 年代中。
開埠初期，主要服務外籍人士的西餐廳、西菜館及餐室，多開設於中上環及尖沙咀的酒店內，亦有部分服務華人者，其後逐漸在繁盛的街道上開設。此外，還有咖啡室、飲冰室及牛奶和雪糕食店等。
至日據時期，不少食肆停業，仍在經營者，於後期多變身為賭場或娛樂場。
和平後，大量被迫歸鄉者回港。同時，亦有眾多內地人士南來，很多不同省份的「外江菜館」在各繁盛區域開設，尤其以被稱為「小上海」的北角為最。北角亦有遊樂場及多家新舞廳和夜總會，以迎合「海派」豪客。
當時，多家附設夜總會的酒樓、酒家在港九設立，多位紅歌星及影星亦在此等夜總會登台獻藝。較著名的有雲華及美麗華酒店等。
由 1960 年起，大量酒樓開設，筵席價格亦漸趨平民化，導致包辦筵席行業式微，若干家包辦館亦轉營酒樓。
相反，港島中上環區有多家行業商會的會館、社團及銀行的私人飯堂，烹調的私房菜素享盛譽，亦接受外界預定，尤以高級翅席及蛇宴，更受食客稱道。
當時，新界的著名食肆，計有以乳鴿馳名的龍華酒店、元朗大馬路的榮華及龍城酒家、新田的泰園漁村、流浮山蠔塘的裕和塘，以及屯門的容龍別墅等，吸引大批來自市區的郊遊客，一嚐郊外的風味食品。
1950 年代，筆者父親常帶齊一家大細，前往各大小茶樓、地踎茶居，以至大牌檔等飲茶及開飯，由盅頭飯、糯米雞，以至十元八塊的四和菜等，不一而足。對於各茶樓食肆的裝飾、陳設，以及諸色人等，至今仍印象深刻。
踏入社會後，因職業所需和老闆的「帶挈」，得以叨陪末席於不少商業上的酬酢。在筵前酒後，得以品嚐到不少現時已幾成絕唱的美食，如花錦大鱔頭、網油原隻禾麻鮑脯、生炒本地孖指龍蝦球、響螺盞及椰汁燉官燕等，直至今日仍覺回味無窮。至於個人能力可消費的美食，如九記的牛腩、鏞記的燒鵝、奀記的雲吞麵等，更是「無此不歡」了。
在下亦有幸躬逢 1972-73 年間的股市狂潮，當時幾為「三日一小宴、五日一大宴」，與工作機構有關連的豪客，因在股市上大有斬獲，設盛宴「慶功」，一擲千金，毫不吝嗇，以致當時的高級食肆及銀行食堂等，均要提早三、四個月預訂。一時間、老鼠斑、二十四両排翅、大羣翅、果子貍、二十四頭溏心禾麻鮑等，皆為菜單所必備者，連蟹王翅亦被視為「唔入流」。該段時期應為香港飲食業最漪歟盛哉的黃金歲月。
回說平民化的飲食場所。於四、五十年代，多家茶樓、茶居在港九各區開設，約 1960 年為最全盛時期。
可是，好景不常，佔據兩三幢舊唐樓的茶樓，陸續被拆卸改建成高樓大廈，導致茶樓、茶居急促消失。2009年，由茶樓變身的龍門酒樓亦終告結業，傳統老式茶樓風情亦只成追憶。
另一方面，為迎合市民口味的轉變，大量餐室、咖啡室及冰室於和平後在各區開張。「鋸扒」、俄國菜、飲冰及西茶為市民的另一嗜好，因而衍生了兼顧上述多種品味的「茶餐廳」。
平民化的大牌檔，於 1955 年有超過2,000 檔，連同被名為「走鬼檔」的流動或設於街頭的熟食檔，於當時為全盛期。俟後，因當局整頓路面交通而逐漸消失。
1980 年代初，內地改革開放，商機處處，宴飲機會亦復不少，但整體來說，總不及六、七十年代的風光。山珍海味價格飛漲為原因之一，主要由於社會發展步伐加速，多數大師傅缺少了「慢工出細貨」的傳統閒情逸致。
此拙著為根據 2003 年出版之舊作《香江知味——香港的早期飲食場所》，以及於 2013 年出版之舊作《百年香港中式飲食》之內容以及圖像，增刪改寫而成。
承蒙多位好友提供多張圖片及多份文獻，使此書生色不少。特別感激許日彤先生，惠賜日據時期 1943 年出版之《九龍地區料理業組合同人錄》副本，使到由 1920年代迄至 1943 年間有關九龍中西食肆資料的缺失，得以填補，在此表示由衷的謝意。
鄭寶鴻謹識
2021 年3 月20 日

最佳賣點

最佳賣點 : 由香港開埠至今，隨着時代轉變和市民的飲食習慣，林林總總、各具特色的飲食場所，包括茶樓、地踎茶居、小館、粥麵館、外江菜館、大牌檔、西餐館、冰室與茶餐廳等，在百多年來歷經了或大或小的變化。
本書透過逾300幅圖片以及報刊文獻，記錄香港百多年來飲食業的變遷，讓讀者了解香港各時代獨特的飲食文化。

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