味什麼集

什麼味道都應該留有空間，留有餘地，留一些念想，或者留一些想像的可能，所以王爾德才會說：「沒有烏托邦的世界地圖，甚至不值得一瞥。」
閱讀楊子葆的飲食書寫，焦桐說：「總是透露生命的況味。苦後回甘，這樣的苦帶著戲劇性，和啟發性。」

最擅長在哲思與典故間抽絲剝繭的楊子葆，這次以五味劃分章節：酸、甘、苦、辛、鹹，串起一則又一則的故事，串成璀璨細緻的食物小百科。他說：「只要文化還在，食物永遠能夠美味。」


★本書特別收錄五篇「楊子葆Ｘ焦桐：後中年男子的五味對話」——
如何味「酸」？
英國傳奇塗鴉藝術家班克斯（Banksy）名言：「藝術應該撫慰那些受創的，同時去擾動那些舒適的人們。」欣賞飲食中的酸，是「學習而來的品味」，當然也一定跟年齡與生命經驗有關，更直截了當地說，像是欣賞藝術。

如何味「甘」？
甘可以讓人回味，往往與其他味道並存，混，雜，然而真實人生中哪有純粹的東西？甜，過甜，只有甜，則讓人厭膩。

如何味「苦」？
美好的苦應該就是這樣，如苦苣，如苦瓜，是一種內斂包容的自苦，點滴在心，毋庸解釋，更不必訴苦。
碰到了，無妨再嚐；碰不到，也沒有遺憾。苦，是一種無可逃避卻也無須追索的生命經驗。


如何味「辛」？
吃了辣菜，好辣，好痛，趕緊喝酒沖淡治療；不痛了，再吃，再痛，回頭討冰敷安撫；好一點了，再吃，再痛，舉杯喝酒尋求慰藉；再痛，再好，再痛，淋漓盡致地痛……。這是重複犯錯的自虐？還是飛蛾撲火的悲壯？或者，恍惚之間我突然覺得，不就是真實人生的某個切面？

如何味「鹹」？
鹽的用量，宜少不宜多，它的功能甚至不是調味，而是提味──把應有美味從雲深不知處給提起來，浮出來。就像槓桿作用以小搏大，阿基米德不是曾這麼說？「給我立足之地，我就可以推動地球。」鹽也一樣。Less is more，少即是多，而且，不妨徐志摩一點：「黯淡是夢裡的光輝。」

序
為什麼？味什麼？
楊子葆
這篇前言嘗試回答兩個基本問題。
第一個「為什麼」，是問為什麼要寫作？為什麼要「做」一本書？這是每一位作者無可迴避的質問。
尤其自己在過去一年裡，生活與工作都出現重大轉折，持續寫作變成沉重負擔，有時不免唉兩聲。於是周圍不斷有人提問，午夜夢迴也會捫心自問，既然是有選擇的，那為什麼？為什麼選擇自苦？
一時答不出來，我慣性的逃避方法是走到書架邊胡亂翻書，找更有智慧的人的話語來應付。法國作家丹齊格（Charles Dantzig, 1961- ）2010年曾出版一本非常有意思的散文集《為什麼閱讀？》（Pourquoi lire?），也許可以當作答案。
丹齊格寫道：「一本書不是為讀者而做，甚且亦非為作者，它不為任何人而做。它為存在而做。」
「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」（Un livre fait pour les lecteurs les prend pour un public.）
自己在上述譯文最後一句之後附上法文原文，難道天真到以為這本書的讀者都能讀懂法文嗎？書的編輯們不只一次提醒我這種呈現方法非常干擾閱讀，卡卡的，很難受。他們曾善良地建議：能刪掉原文是最好了，如果一定要附上，是不是能以註釋的方式附在書頁「地腳」，或者文章最後？不要影響閱讀的流暢度。
但我還是很討人厭地不聽勸照做，因為「受干擾的」、卡卡的，也是一種經驗，一種更真實貼近作者思路，準確再現作者思索過程之經驗。
我學了很多年法文，也習慣閱讀法文，但老實說丹齊格這段話最後一句依然讀得很吃力，我甚至在腦海裡先翻成英文：A book made for readers makes them for a public. 與法文對照了之後，才再翻譯成中文。
呈現「卡卡的」、反覆斟酌、三種文字對照的翻譯過程，讀者就能看得懂最後產出的中譯了嗎？我很懷疑。
「一本書是為了一個公共目的，為了能讓讀者因它而轉為公共，而做。」在這裡，我選用「公共」這個詞，一來是public之直譯；二來也是要突顯「個體」（作者，或單一的、孤立的讀者）與「集體化了的」公共的二元對立。但在另外一個文化裡，直譯的溝通功能充分嗎？
也許「公共」可以翻譯成「理想」，那是一個追求昇華的過程；或翻譯成「社會」，那是一種「小我」與「大我」的對應，以個人的意見建構起社會的共識；所以比較好的翻譯應該是「理想社會」。如果翻譯成「歷史」會不會更好？將個人的滄桑鑲入歷史的滄桑，因此可以略窺一個更龐大也更富含意義的宇宙時空？我的腦海裡彷彿有兩個小天使或兩個小惡魔，在吱吱喳喳吵死人地對話討論。
最好的翻譯也許是「文化」？丹齊格的那句話，不就可以中譯成「一本書是為了一個文化而做，為了能讓讀者因書而轉為文化，而做。」了？
這樣就可以了嗎？
但，從中華傳統角度審視西方文化觀念並不是一件容易的事，因為這兩個世界對於文化的要求迥然不同。「文化」一詞最早出現在劉向（77-6 BC）所著雜記《說苑》：「凡武之興，為不服也；文化不改，然後加誅。」－－對華人而言，「文化」其實是「教化」，教化、教化，教育馴化，是一種由上往下的強迫認同化，一種社會控制，功能在於安定社會，基本價值是實用的。
迥然有異的是，西方文化論更強調理想生命的實現過程，強調自由，有濃厚的個人主義色彩；另一方面「理想」則有其普遍性，必須打破文化宰制、文化沙文與文化封鎖的桎梏，然後我們才能維持文化健康的生命力，或者因此確認它並沒有死掉。所以，活的文化會帶動革命，譬如法國大革命；也可能鼓勵對抗，像是十九世紀歐洲的工業革命挾帶功利主義而來，凡是與物質利益、資本效率沒有直接關係的活動都受到冷落，卻因此刺激浪漫主義之反彈，法國十九世紀藝評家高提耶（Théophile Gautier, 1811-1872）憤而揭櫫驚世宣言：「凡是真正的美，都是沒有用的。」（Il n'y a de vraiment beau que ce qui ne peut servir à rien.）
沒有用的浪漫主義抵抗了制度化與階級化的社會，重新肯定人類感官的價值，並重新發現烹飪等日常勞動的意義，法國的「美食學」（Gastronomie）正是在這個時期興起的……。
喋喋不休說這麼多，我想表達的與其說是文化，毋寧是我的特點，或者說我之所以持續寫作，並能說服自己「做」這麼一本書的特點。不是缺點，也不是優點，非常中性，就是特點：我是一個在臺灣受過良好中、英文的語言與文化教育，客居法國很長時間，留學、工作，能讀法文，深愛並浸潤法國文化，可以隨意切換成臺灣、法國模式擺渡思考，偶爾也能還算無障礙地參照英語世界反映之文化的作者，所生產的文字，應該有一點文化比較的閱讀價值。
好，再來，第二個問題是「味」什麼？
小小玩點諧音趣味，因為我長期寫作的主題在於飲食。為什麼是飲食？本來道既可在稊稗，何況飲食？無須解釋。但我還是想引用自己很欣賞的法國作家芭貝里（Muriel Barbery, 1969-）在小說《終極美味》（Une Gourmandise）裡的反省文字：
「寫作是什麼？貌似奢華的美食專欄，如果一點也不陳述真理，也不抒發深情，難道就只為招來某種虛名快感？」（Qu'est-ce qu'écrire, fût-ce des chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vérité, peu soucieuses du coeur, inféodées qu'elles sont au plaisir de briller?）
法國人相信，至少芭貝里相信，飲食文字既可能抒發深情，也可能陳述真理，所以我也相信。這就不僅止於應付了，反覆辯證後，不但相信，我還實踐，做得到做不到是另一回事，我真心實踐。
真心實踐更深沉原因，是讀過一個銘感扣動的故事：
法國著名記者考夫曼（Jean-Paul Kauffmann, 1944-）曾赴戰地採訪而於1985年五月在貝魯特遭黎巴嫩叛軍綁架，1988年五月因法國總統密特朗的介入而獲釋。後來他在自費出版的小書《重新找回波爾多》（Le Bordeaux retrouvé, 1989）裡述說，自己如何靠著對於偉大葡萄酒的回憶撐過獄中孤寂三年。在獄中，他持續要求自己重複背誦著名的波爾多1855年葡萄酒五等分級名單，並在髒兮兮抽剩了的菸頭紙上默記61座酒莊的名字。然而叛軍不停流竄，每次移監，這些小紙頭不是丟了就是被沒收，考夫曼只好一再地重新來過。但漸漸地，事情變糟了。
「到了1986年底，我在幾座四等酒莊那裡卡住了，我老是忘掉寶爵莊（Château Pouget）與帖姆侯爵莊（Château Marquis-de-Terme），這兩座酒莊可是非常值得尊敬的。然而當時只有我的記憶才是最重要的。幾個星期後，我已經無法背出所有的第五等酒莊。他們拿走了我的鉛筆。」
「不再能由衷熟背知名的分級名單讓我感到悲傷：我是不是就要變成一個沒有文化的人？我是不是就要變成野蠻人了？」（Ne plus connaître par coeur le fameux Classement m'attristait: était-je devenu un homme sans civilisation, devenais-je un barbare ?）
說不定，說不定我不該再膚淺地叨問：為什麼？味什麼？
因為關於寫作，關於出書，生命中恐怕始終都有另一些更沉重的質問。