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醬醬好: 魅力異國醬料

作者 吳文智/ 趙家緯
出版社 大和書報圖書股份有限公司
商品描述 醬醬好: 魅力異國醬料:做好醬,別讓好料不開心——輕鬆學會sauce的調製,料理成功百分百★由「新臺灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專家趙家緯主廚攜手合作,全書收

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內容簡介

內容簡介 做好醬,別讓好料不開心——輕鬆學會sauce的調製,料理成功百分百 ◎由「新臺灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專家趙家緯主廚攜手合作,全書收錄20種醬料變化以及55道東西方美味料理。以最簡易清楚的步驟,讓你了解食材處理順序、烹煮過程等秘訣,輕鬆成功做出美味健康的醬料,除此之外,示範醬料延伸運用於各種料理中。 ◎提供異國食材、調味料購買處與挑選原則,再也不會苦於找不到這些特殊食材。 ◎佳節禮物書首選:開本小巧,精緻設計風格是禮物書的最佳選擇。 做好醬,別讓好料不開心——輕鬆學會sauce的調製,料理成功百分百 「醬料」可說是所有食物的靈魂,當「食安」風暴席捲,飲食安全成為關注焦點。貨架上那些半成品的食材,讓人反思吃下去的究竟是什麼。這時候,親手作絕對能保障自己與所愛的人,飲食更安全無虞。 本書由「新臺灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專家趙家緯主廚攜手合作,帶領讀者學會20種各國醬汁的製作方式,從日式、韓式、東南亞、歐洲、美墨等應有盡有;再提供各種醬料搭配的料理方案:各國經典美食、主廚創意料理。 醬料並非只是將所有材料放入鍋中攪拌均勻就好了,透過專家示範詳細步驟,了解食材加入之順序、烹煮過程等秘訣;異國食材和調味料的介紹與挑選原則、到哪裡買。這本書能滿足您所需要的資訊! 這是一本精巧的食譜 不同於一般坊間常見的食譜開本,《醬醬好──魅力異國醬料》的尺寸小巧,適合隨身攜帶;活潑的視覺設計,作為禮物書的不二選擇。 不藏私的主廚 吳文智與趙家緯兩位主廚,除了是新天地餐飲集團等各大餐廳的名廚、顧問以外,更不遺餘力在各餐飲學校教學傳承好技藝。這本食譜便是主廚不藏私的示範教學,涵蓋東西方各種基本醬料與延伸運用,讓人快速入門,進入醬料的豐富世界。 料理的魔法師 中華美食交流協會理事長施建發說:「醬汁的適性運用更是美味的魔法師,更可以營造出多層次的味蕾感動。」 本書裡除了像〈西班牙番紅花醬〉這種經典醬料之外,還有作者的創意作品,例如〈和風香柚油醋醬〉。一般油醋醬以西式配方為多,〈和風香柚油醋醬〉則以和風料理常用的柴魚高湯、味醂作為味道來源,再以芝麻、葡萄柚提昇風味,作為沾醬、淋醬、沙拉醬的日式醬料。 動手做吧! 這是一本鼓勵你動手做的食譜,絕對不只是華麗的食譜展現,實際要執行時卻完全無法著手。異國料理裡的各種特殊食材,對一般人而言顯得陌生,書中第三單元特地介紹不常見的食材,食材的特性與挑選原則,更附上各地販售異國食材的商店。不管是北非米還是米皮,都能夠按圖索驥找到它們。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳文智「新臺灣料理」創意廚師從西餐跨越中餐,融合中、日、法,呈現兼容並蓄的創新料理精神,擅長做出「新臺灣料理」。 現任稻江科技暨管理學院餐旅管理系的副教授、新天地餐飲集團的技術顧問、臺灣美食展籌備委員、桃園育達高中專業顧問、蘭陽美食交流協會技術顧問、中華美食交流協會常務理事。 著有《道地的日本家常菜》、《廚神的開胃菜》、《250 道小菜吃上癮》、《哈日瘋250 道》、烏魚子創意料理》、《鱠鮮養生料理》、《新式開胃菜》、《紅海的傳奇—藍鑽蝦》、《健康素 安心炒》。 2002 中國大陸首屆全國電視烹飪大賽—金牌獎 2003 中華美食展廚藝世界賽—金鼎獎 2004 新加坡國際中餐筵席爭霸賽—特金牌 2004 中國烹飪世界大賽—展示檯金獎 2005 中華美食展廚藝世界賽—銀鼎獎 2008 中國烹飪世界大賽—展示檯金獎 2009 交通部觀光局頒發—熱心觀光個人獎 2010 行政院藥物管理局頒發—優良廚師 2010 韓國國際養生料理大賽—個人賽金牌 2011 海峽兩岸烹飪邀請賽—個人最佳廚藝獎 中華民國西餐烹調丙級技術士監評人員 中華民國中餐烹調乙級技術士 中華民國西餐烹調丙級技術士 中餐烹飪技術比賽國際評委 中國高級烹飪技術士趙家緯願做新星的推手擅長中、西餐及素食料裡。工作之餘最愛的是分享廚藝,教授烹調技藝。 現任臺中法式餐廳主廚、員林中州科技大學兼任助理教授、員林達德商德商工兼任專技老師、臺中明德女中兼任專技老師、臺中僑泰高中社團指導老師、臺中中山醫學大學教育推廣廚藝老師、臺中中國醫藥大學教育推廣廚藝老師、嘉義大同技術學院兼任講師、臺中明台高中社團指導老師、草屯同德家商兼任專技老師。 曾任臺中樸儷花園餐廳主廚、新天地餐飲集團十大名廚、臺中天母盛鑫法式餐廳主廚、臺中法森小館法式餐廳冷區主廚、臺北拱門法式餐廳副主廚、臺北葛瑞絲西餐廳副主廚、臺北凱悅大飯店寶艾廳廚師。著有《健康素 安心炒》。 2003 年中華臺北美食展廚藝世界賽(金牌) 2004 年第五屆中國世界烹飪大賽(金牌) 2004 年第五屆中國世界烹飪大賽美食展臺(金牌) 2004 年第五屆中國世界烹飪大賽中華美食交流協會B 隊團體(金牌) 2004 年第五屆中國世界烹飪大賽展臺最佳設計創意(金牌) 2004 年第五屆中國世界烹飪大賽個人熱菜(銀牌) 2008 ~ 2011 年中華臺北美食展規劃籌備委員 中華民國西餐烹調丙級技術士 中華民國中餐烹調乙級技術士 中華民國中餐素食烹調乙級技術士 HAC.C.P 食品衛生安全管制系統A、B班證書

產品目錄

產品目錄 推薦序 輕鬆做出異國好滋味 文/ 施建發 祝福與期待 文/陳兆麟 作者序 醬汁的世界 菜餚的靈魂 文/吳文智 更豐富有層次的味道 文/趙家緯 作者介紹 「新臺灣料理」創意廚師 吳文智 願做新星的推手 趙家緯 日式.韓式.東南亞 【和風胡麻特調醬】 和風胡麻特調醬焗烤綠竹筍 和風胡麻特調醬脆瓜蕎麥麵 烤時蔬淋和風胡麻特調醬 【日式干邑雲丹海膽醬】 酥炸軟殼蟹佐日式干邑雲丹海膽醬 日式干邑雲丹海膽醬佐蟹肉餅 烤雞肉米皮淋日式干邑雲丹海膽醬 【和風香柚油醋醬】 日式炸豬排佐和風香柚油醋醬 和風香柚油醋醬野蔬沙拉 漬物拌和風香柚油醋醬 【日式白醬油冷麵醬】 抹茶細麵佐日式白醬油冷麵醬 養生山藥細絲佐日式白醬油冷麵醬 【日式炸物特調醬】 天婦羅集錦佐日式炸物特調醬 洋芋海鮮卷淋日式炸物特調醬 【居酒屋燒烤特調醬】 居酒屋燒烤特調醬搭烤物集錦 燒烤特調醬無骨雞翅薯泥蝦卵 【泰式酸辣魚露醬】 泰式酸辣魚露醬淋燻雞青木瓜沙拉 烤鮮魷拌泰式酸辣魚露醬 泰式酸辣魚露醬錫包烤鮮魚 【泰式紅咖哩香茅醬】 醬燒豬肉淋泰式紅咖哩香茅醬 泰式酥炸雞肉紅咖哩香茅醬 【檸香沙嗲燒烤醬】 手漬時蔬雞肉淋檸香沙嗲燒烤醬 檸香沙嗲燒烤醬孜然烤羊肉串 【韓式泡菜特調醬】 章魚拌韓式泡菜特調醬 季節時蔬寬粉拌韓式泡菜特調醬 義.墨.歐式 【南法松露奶泡醬】 南法麵餃松露奶泡醬 烤生火腿蘆筍淋松露奶泡醬 南法鄉村菌菇烘蛋松露奶泡醬 【西班牙番紅花醬】 西班牙番紅花醬燉飯 香煎大蝦淋西班牙番紅花醬 烤培根帆立貝淋番紅花醬 【香蔥白酒奶油醬】 香蔥白酒奶油醬家常海鮮義麵 烤鱸魚淋香蔥白酒奶油醬 香蔥白酒奶油醬菌菇貝殼麵 香蔥白酒奶油醬燉帶骨羊膝 【義大利陳年酒醋醬】 北非米季蔬淋陳年酒醋醬 嫩煎脆皮雞肉卷佐陳年酒醋醬 義大利羅勒起司番茄陳年酒醋醬 【歐陸野菌黃菇醬】 噶瑪蘭豬佐歐陸野菌黃菇醬 歐陸野菌黃菇醬燉飯 鳥巢寬麵燻雞野菌黃菇醬 【香檳油醋醬】 義式烤海鮮拌香檳油醋醬 田園有機沙拉淋香檳油醋醬 香檳油醋醬拌烤牛肉野蔬 【香芒酸甜莎莎醬】 煎烤鱸魚搭香芒酸甜莎莎醬 炙燒北海道帆立貝搭香芒酸甜莎莎醬 義式酥炸乳酪餅搭香芒酸甜莎莎醬 【焗烤香料奶油醬】 海鮮焗烤香料奶油醬搭季節時蔬 歐陸焗烤田螺香料奶油醬 嫩煎無骨牛小排佐香料奶油醬 【墨西哥檸香辣醬】 墨西哥檸香辣雞翅 酥炸海鮮拌墨西哥檸香辣醬 桃木淡燻松阪豬拌墨西哥檸香辣醬 【鄉村甜羅勒番茄醬】 鄉村甜羅勒番茄醬佐薩丁尼亞麵球 南法紙包魚佐鄉村甜羅勒番茄醬 義式鄉村燉牛膝甜羅勒番茄醬 基本動作看這裡 食材與調味料介紹異國食材、調味料購買處

商品規格

書名 / 醬醬好: 魅力異國醬料
作者 / 吳文智 趙家緯
簡介 / 醬醬好: 魅力異國醬料:做好醬,別讓好料不開心——輕鬆學會sauce的調製,料理成功百分百★由「新臺灣料理」創意廚師吳文智與歐美西式料理專家趙家緯主廚攜手合作,全書收
出版社 / 大和書報圖書股份有限公司
ISBN13 / 9789865813345
ISBN10 / 9865813343
EAN / 9789865813345
誠品26碼 / 2680930685003
裝訂 / 平裝
頁數 / 208
語言 / 中文 繁體
級別 /
開數 / 32K

試閱文字

產品試閱 : 【推薦序】輕鬆做出異國好滋味 文/ 施建發(本文作者為中華美食交流協會理事長)

文智、家緯是我多年的好友、也是我在西式料理領域的導師,我從他們身上可以感受到廚師的廚魂和追求廚藝新知的渴望,每每在廚藝上有任何創意的構想和創新的料理,一定會來找我討論和鑽研,雙方激盪出來的火花常常令對方拍案叫絕!

他們兩位都是不藏私的名廚,這一次教大家用最簡單的方法、最輕鬆的心情一次學會日式、東南亞式、義式、墨式、歐式等異國風味醬汁。我認為一道好的料理要兼具色、香、味、形,從食材的適時適地選用、刀工、火候、時間的掌控到擺盤設計等,醬汁的適性運用更是美味的魔法師,更可以營造出多層次的味蕾感動。

我們經常代表臺灣,帶領全臺各地的名廚到美國、日本、北京、南京、香港、新加坡、韓國、法國、德國、馬來西亞、澳門等世界各地推廣臺灣美食,因此他們十分熟悉各地的飲食文化和料理秘訣,尤其是秘製的料理醬汁更是讓餐桌前的外國賓客們讚嘆不已!

很高興今天有一本餐飲力作《醬醬好─魅力異國醬料》即將出版,我想忙碌的上班族、第一次做菜的廚房新手、隻身外宿的遊子,特別是辛苦的家庭主婦,都將是這本書的受惠者。我更希望本書的讀者們都能用心學、動手做,以異國風味醬汁搭配多道經典料理為學習基礎,在家可以用簡單的器具與輕鬆的烹調方法就可以做出滿滿一桌異國風味的道地佳餚,自己也能輕鬆享受做菜無窮變化的樂趣。



【推薦序】祝福與期待 文/陳兆麟(本文作者為中華美食交流協會副理事長)

回想起我與文智初次見面,他給我的第一印象,就是留有一頭烏黑亮麗的長髮,像是一位藝術家。但是跟他漸漸熟識後,我才知道,原來我們都是宜蘭人,而且還是鄰居,更重要的是,我們還有共同的興趣,就是喜歡「美食」。這些關係讓我們彼此更加了解對方。

醬汁是美食的靈魂和藝術的延伸,提煉好醬汁是需要長時間的經驗累積及不斷磨鍊。此書將醬汁製作以圖文並茂的方式呈現,並搭配食材應用,讓製作出來的醬汁將食材原味再提昇。

最後也要感謝文智兄與家緯兄兩位大師的邀請,能為此書寫推薦序,感到無比的光榮,更高興能看到有這麼好的題材,搭配兩位大師的智慧與經驗,讓餐飲業界的先進及餐飲科系的學生們,能夠從中學到更多,進而激盪出新的創意,也祝福新書大賣,並帶動餐飲業更上一層樓。

謝謝兩位大師的智慧。

【作者序】醬汁的世界 菜餚的靈魂 文/吳文智

「醬汁」是一道菜餚的靈魂,它決定菜餚的美味與可口。食安問題如潮浪般一波接著一波,讓許多外食族憂心及恐懼,能讓大眾能夠吃得安心、健康的唯一辦法就是自己動手做。

本書以醬汁搭配家常菜為主,其醬汁種類包括:西式、日式、臺式、美式、泰式、韓式等,多元化的選擇,為了讓一般民眾在自己家庭中能夠享用到五星級異國料理、飲食生活更加有變化,希望能將醬汁與菜餚使用普及並融入一般生活家庭裡。

本書能順利完成,首先要感謝中華美食交流協會施理事長建發及陳副理事長兆麟及我的子弟兵們立勳、翰宣、宗諺、辰祐及二魚文化的編輯小燕、攝影師阿和,有你們的協助,才能讓這本書順利完成。最後要感謝此次合作的趙師傅家緯,將本書的內容變得更充實及有內涵。

本書目的是讓家庭主婦、餐飲業者或是未來想從事廚藝莘莘學子能夠了解各種醬汁的精隨,輕鬆掌握醬汁及料理重

點,希望經由本書互相學習,激發更多創造力,為下一代奉獻心力。



【作者序】更豐富有層次的味道 文/趙家緯

年經的時候因為喜歡吃美食,投入了廚師這個行業,過程中從學習、模仿、到擁有自己獨特的料理方式,專注於法、義、歐陸料理已有二十餘年,在工作休假之餘最喜歡的就是到學校授課,教導學生烹飪、品嘗美食所帶來的喜悅,其中得到最大的成就感就是能以最直接易懂的方式授於別人。本著如此的初衷,承蒙二魚文化出版社的抬愛,能有機會藉此本著作,讓喜愛烹飪的大眾能更容易也更直接學會並享受異國醬汁所帶來的料理變化。

料理的靈魂在於醬汁,它可以使食物的味道變得更豐富更有層次;醬汁的製作可以是當季的水果或是特殊的調味料、香料、香草……等等;而醬汁的入菜烹調方式可以是淋醬、拌炒、焗烤、燉煮,在此本書中都有詳細的圖片及製作方式,相信能藉此達到「高級料理,家裡輕鬆做」的目的。

最後,特別提到現今的料理首重「形、器、物」的搭配,不論在器皿的挑選、食材的特色、內容物擺盤型態,都必須融合,讓視覺、味覺整合為一體,達到符合現代的料理美學,希望藉由此著作能給各位讀者同樣的感觀。