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詳解中式香料的第一本全風味事典！
內容簡介
詳解中式香料的第一本全風味事典！
不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，
跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，
藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，
就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。
但你知道嗎？
薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！
常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？
原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！
厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！
古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…
香料與藥材，常常是一體兩面，
放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！
作者從熟悉的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，
以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，
辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…
中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。
【本書特色】
✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料，
以植物家族與香料性味分類述說，
更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，
梳理出清晰的辨識脈絡。
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！
每種香料都標示出風味重點，
想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。
✦99道中西風味料理，打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，
這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，
一次學會香料的各種風味變化。
✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事…
除了香料的產地、挑選、保存、應用，
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，
作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。
不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，
跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，
藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，
就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。
但你知道嗎？
薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！
常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？
原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！
厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！
古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…
香料與藥材，常常是一體兩面，
放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！
作者從熟悉的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，
以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，
辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味…
中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。
【本書特色】
✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料，
以植物家族與香料性味分類述說，
更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，
梳理出清晰的辨識脈絡。
✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！
每種香料都標示出風味重點，
想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。
✦99道中西風味料理，打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，
這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，
一次學會香料的各種風味變化。
✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事…
除了香料的產地、挑選、保存、應用，
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，
作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。
產品目錄
一、植物家族
1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
・・綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒（胡椒科）
・・紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（畢撥）
・・白滷水牛腱
甜胡椒
・・眾香子烤肉
馬告（樟樹科）
・・馬告雞湯
畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）
畢澄茄
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
・・大茴香豬油酥
小茴香（中式小茴香）
・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然（西式小茴香）
・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿湯
藏茴香
・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香（中式大茴香）
・・台式經典滷味、台式紅燒肉
1-3 花椒家族
紅花椒
・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鮮青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉鬆球
1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子／桂根
肉桂葉
・・肉桂暖身茶
PLUS！香葉家族
香葉
・・香葉豆干炒蛋
陰香葉
1-6 薑科植物種子家族
草果
・・草果雞湯
益智仁
・・益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁
1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
・・三奈鹽焗雞腿
乾薑
・・乾薑燒鱸魚
薑黃
・・咖哩香料粉、咖哩燉雞
1-8 蔘類家族
人蔘
・・人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
・・東洋蔘活力湯
西洋蔘
・・西洋蔘燉水梨
黨蔘
・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水
1-9 繖型花科家族
當歸
・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
・・蓮藕排骨
1-10 芸香科家族（除花椒外）
陳皮
・・陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
・・枳殼燜秋刀
青皮
・・青皮紙包魚
二、香料性味
2-1 染色作用
黃梔子
・・古早味粉粿
熟地黃
・・藥燉排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番紅花
・・西班牙海鮮飯
紫草
・・紫雲膏
薑黃
・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅
2-2 異香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香
2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥
2-4 調性味作用
金銀花
・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果凍
2-5 甜味作用
枸杞
・・當歸枸杞酒
紅棗
・・銀耳露
羅漢果
・・藥膳紅燒羊肉爐
甘草
・・古早味番茄切盤
黃耆
・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯
2-6 滋潤作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
・・薑母鴨
玉竹
・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
・・葫蘆巴美乃滋
桃膠
・・桃膠銀耳蓮子露
2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
・・首烏雞湯
紫蘇
・・紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花烏梅湯
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
・・四神湯
芡實
山藥
・・山藥元氣粥
茯苓
INDEX
中式香料性味表
1-1 胡椒家族
白胡椒
・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
・・綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒（胡椒科）
・・紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（畢撥）
・・白滷水牛腱
甜胡椒
・・眾香子烤肉
馬告（樟樹科）
・・馬告雞湯
畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）
畢澄茄
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
・・大茴香豬油酥
小茴香（中式小茴香）
・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然（西式小茴香）
・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
・・黑孜然羊腿湯
藏茴香
・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香（中式大茴香）
・・台式經典滷味、台式紅燒肉
1-3 花椒家族
紅花椒
・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
・・椒汁白肉
保鮮青花椒
・・青花椒菊花茶
藤椒
・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
・・白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
・・豆蔻薯泥
香果
・・香果芋泥肉鬆球
1-5 肉桂家族
肉桂
・・台式五香粉
桂枝
・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子／桂根
肉桂葉
・・肉桂暖身茶
PLUS！香葉家族
香葉
・・香葉豆干炒蛋
陰香葉
1-6 薑科植物種子家族
草果
・・草果雞湯
益智仁
・・益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁
1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
・・三奈鹽焗雞腿
乾薑
・・乾薑燒鱸魚
薑黃
・・咖哩香料粉、咖哩燉雞
1-8 蔘類家族
人蔘
・・人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
・・東洋蔘活力湯
西洋蔘
・・西洋蔘燉水梨
黨蔘
・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水
1-9 繖型花科家族
當歸
・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
・・蓮藕排骨
1-10 芸香科家族（除花椒外）
陳皮
・・陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
・・枳殼燜秋刀
青皮
・・青皮紙包魚
二、香料性味
2-1 染色作用
黃梔子
・・古早味粉粿
熟地黃
・・藥燉排骨
杜仲
・・杜仲麻油腰子
番紅花
・・西班牙海鮮飯
紫草
・・紫雲膏
薑黃
・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅
2-2 異香作用
阿魏
・・阿魏肉排
甘松香
2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
・・白果瘦肉粥
2-4 調性味作用
金銀花
・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
・・菊花果凍
2-5 甜味作用
枸杞
・・當歸枸杞酒
紅棗
・・銀耳露
羅漢果
・・藥膳紅燒羊肉爐
甘草
・・古早味番茄切盤
黃耆
・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯
2-6 滋潤作用
火麻仁
・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
・・薑母鴨
玉竹
・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
・・葫蘆巴美乃滋
桃膠
・・桃膠銀耳蓮子露
2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
・・首烏雞湯
紫蘇
・・紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
・・山楂桂花烏梅湯
公丁香
・・古早味肉燥
香茅
・・香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
・・四神湯
芡實
山藥
・・山藥元氣粥
茯苓
INDEX
中式香料性味表
作者介紹
盧俊欽;潘瑋翔
盧俊欽／說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。
順昌中藥行／原順安中藥房
1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。
著作／《藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》
FB／福伯本草、玖食柒 食堂
潘瑋翔／料理人
現為自由料理人／翱翔餐飲國際執行總監。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。
做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。
著作／《餐桌上的蔬菜百科》
FB／料理夢想家 潘瑋翔
相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》
盧俊欽／說香人
高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。
順昌中藥行／原順安中藥房
1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。
走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。
著作／《藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》
FB／福伯本草、玖食柒 食堂
潘瑋翔／料理人
現為自由料理人／翱翔餐飲國際執行總監。
黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。
做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。
著作／《餐桌上的蔬菜百科》
FB／料理夢想家 潘瑋翔
相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》
規格
誠品貨碼 / 2681885761002
ISBN13 / 9789864086016
ISBN10 / 9864086014
EAN貨碼 / 9789864086016
頁數 / 392
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X17CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
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若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
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- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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