餐桌上的中式香料百科: 從飲食軼事到色香味用, 厚實料理深度的香料風味事典 | 誠品線上

餐桌上的中式香料百科: 從飲食軼事到色香味用, 厚實料理深度的香料風味事典

內容簡介

內容簡介 詳解中式香料的第一本全風味事典！ 不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事， 跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！ 八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂…… 這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的， 藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房， 就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。 但你知道嗎？ 薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！ 常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？ 原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！ 厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！ 古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的… 香料與藥材，常常是一體兩面， 放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！ 作者從熟悉的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統， 以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性， 辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法， 無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味… 中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。 【本書特色】 ✦首創更好理解的中式香料系統 收錄96種中式常用香料， 以植物家族與香料性味分類述說， 更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識， 梳理出清晰的辨識脈絡。 ✦掌握香料的七種關鍵風味調性 酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！ 每種香料都標示出風味重點， 想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。 ✦99道中西風味料理，打開對香料的想像 以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料， 這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊， 有些更與南洋香料有著密不可分的關係。 整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？ 書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜， 一次學會香料的各種風味變化。 ✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事… 除了香料的產地、挑選、保存、應用， 關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等， 作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

作者介紹

作者介紹 盧俊欽;潘瑋翔盧俊欽／說香人高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。順昌中藥行／原順安中藥房1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。著作／《藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》FB／福伯本草、玖食柒 食堂潘瑋翔／料理人現為自由料理人／翱翔餐飲國際執行總監。黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。著作／《餐桌上的蔬菜百科》FB／料理夢想家 潘瑋翔相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》

產品目錄

產品目錄 一、植物家族 1-1 胡椒家族 白胡椒 ・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬 黑胡椒 ・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺 綠胡椒 ・・綠胡椒奶醬花椰菜 紅胡椒（胡椒科） ・・紅胡椒油醋馬鈴薯 紅胡椒（漆樹科） 長胡椒（畢撥） ・・白滷水牛腱 甜胡椒 ・・眾香子烤肉 馬告（樟樹科） ・・馬告雞湯 畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告） 畢澄茄 1-2 茴香家族 大茴香（西式大茴香） ・・大茴香豬油酥 小茴香（中式小茴香） ・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬 孜然（西式小茴香） ・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串 葛縷子 ・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉 時蘿 ・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞 黑孜然 ・・黑孜然羊腿湯 藏茴香 ・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格 八角茴香（中式大茴香） ・・台式經典滷味、台式紅燒肉 1-3 花椒家族 紅花椒 ・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油 青花椒 ・・椒汁白肉 保鮮青花椒 ・・青花椒菊花茶 藤椒 ・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底 早期南路椒 1-4 豆蔻家族 白豆蔻 ・・白豆蔻小吐司 草豆蔻 紅豆蔻 黑豆蔻 ・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎 綠豆蔻 ・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶 肉豆蔻 ・・豆蔻薯泥 香果 ・・香果芋泥肉鬆球 1-5 肉桂家族 肉桂 ・・台式五香粉 桂枝 ・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋 桂智 ・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾 桂子／桂根 肉桂葉 ・・肉桂暖身茶 PLUS！香葉家族 香葉 ・・香葉豆干炒蛋 陰香葉 1-6 薑科植物種子家族 草果 ・・草果雞湯 益智仁 ・・益智仁牛肉湯 砂仁 香砂仁 1-7 薑科植物地下莖家族 高良薑 三奈 ・・三奈鹽焗雞腿 乾薑 ・・乾薑燒鱸魚 薑黃 ・・咖哩香料粉、咖哩燉雞 1-8 蔘類家族 人蔘 ・・人蔘烏骨雞湯 東洋蔘 ・・東洋蔘活力湯 西洋蔘 ・・西洋蔘燉水梨 黨蔘 ・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水 1-9 繖型花科家族 當歸 ・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯 川芎 ・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞 白芷 ・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯 芫荽子 ・・蓮藕排骨 1-10 芸香科家族（除花椒外） 陳皮 ・・陳皮老鴨冬瓜湯 枳殼 ・・枳殼燜秋刀 青皮 ・・青皮紙包魚 二、香料性味 2-1 染色作用 黃梔子 ・・古早味粉粿 熟地黃 ・・藥燉排骨 杜仲 ・・杜仲麻油腰子 番紅花 ・・西班牙海鮮飯 紫草 ・・紫雲膏 薑黃 ・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅 2-2 異香作用 阿魏 ・・阿魏肉排 甘松香 2-3 苦澀抑腥增香 木香 一口鐘 五加皮 白果 ・・白果瘦肉粥 2-4 調性味作用 金銀花 ・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶 檳榔子 薄荷 ・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉 菊花 ・・菊花果凍 2-5 甜味作用 枸杞 ・・當歸枸杞酒 紅棗 ・・銀耳露 羅漢果 ・・藥膳紅燒羊肉爐 甘草 ・・古早味番茄切盤 黃耆 ・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯 2-6 滋潤作用 火麻仁 ・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸 芝麻 ・・薑母鴨 玉竹 ・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶 葫蘆巴子 ・・葫蘆巴美乃滋 桃膠 ・・桃膠銀耳蓮子露 2-7 其他作用 排草 靈香草 何首烏 ・・首烏雞湯 紫蘇 ・・紫蘇奶油雞 檀香 藿香 山楂 ・・山楂桂花烏梅湯 公丁香 ・・古早味肉燥 香茅 ・・香茅菊花鍋湯底、海南雞 蓮子 ・・四神湯 芡實 山藥 ・・山藥元氣粥 茯苓 INDEX 中式香料性味表

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 詳解中式香料的第一本全風味事典！

試閱文字

推薦序 : 序一＿盧俊欽

 

廚房！

是老藥鋪櫃台後那只藥櫃的延伸

 

  廚房，是老三我另一個熟悉的地方，從小就跟著老媽媽在這地方打轉，也愛將前堂藥舖藥櫃裡的香料往這裡搬，廚房裡的瓶瓶罐罐自然也是不陌生，雖然廚房跟前堂藥舖大不相同，但仔細認真一看，裡頭架上的那些辛香料、調味料，也多半與前堂靜靜躺在藥櫃裡面的那些藥材有所關連。躺在藥櫃裡叫做「藥材」，將「它」搬到廚房裡，就搖身一變成為辛香料了；放在茶杯裡，沖進熱開水，這又變成養身茶飲；放進鍋中，立刻又成就一道道美味的佳餚！

  既然在藥櫃就叫做藥材，在廚房就叫做辛香料，而廚房又是平日我常窩的地方，從小就在藥櫃後長大，對於藥櫃內的香料我是熟悉的，若是將前堂的藥櫃搬進廚房裡，我想這將是一件非常有趣的事！

  老藥舖裡藥櫃後面，有的是歷史的人情故事，而廚房卻是藥舖中，那些時代故事的延伸，而這些一路傳承下來，總也想是否可以來點不一樣的？這些常見與不常見的中式香料，種類其實非常繁多，不單單只是大家所認識的八角、肉桂，更不僅是甘草、花椒、胡椒所能涵蓋的！

  以現代的眼光來看這些中式香料，老早已不是單純的純中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有一部分與西式香料重疊，更有一部分與南洋香料有著密不可分的關係。

  然而中式香料搭配中式菜餚，西式香料創造出西式餐點，南洋料理也自成一格，這似乎是一件再合理不過的事。

  若能重新以另一個角度來看，這一大族群的中式香料，一樣從中式料理出發，但另一方面也從西式餐飲的角度來發想，用西式的餐飲手法，來詮釋中式香料，讓香料的演繹不再拘泥於一隅，進而碰撞出新的火花，我想這也是在書寫這些香料時，所帶給我的另一種啟發。

  感謝這次的搭檔，夢想家料理的型男主廚潘瑋翔老師的鼎力相助，從他的西式料理角度，更擴大我對香料的另一層面的啟發。

  感謝《藥舖年代》一書主編忠恬的起頭，更感謝麥浩斯總編輯貝羚一路親力親為，將這本書做最完美的呈現。


 

序二＿潘瑋翔

 

終於有機會跟三哥一起合作了！

  多年前在廚房裡頭，每當有中式香料的疑問時，總會立馬上網搜尋『福伯本草』，這是三哥親自逐字撰寫的部落格，裡頭有著豐富的中式香料資訊，也總能為我「立即解惑」！

  我在2013年《餐桌上的蔬菜百科》出版之後，一直都在尋找新的題材與內容與大眾分享，市面上有許多的食譜料理書出版，豐富的美食料理技法在近年來更與大家形影不離，創造新的飲食話題，也是我多年用心的方向。

  憑藉著對於料理的熱情，各式各樣的風味變化一直讓我充滿好奇的想像，有三哥這樣的前輩在身邊，無論是麻辣醬、蒙古鍋⋯⋯，凡是味型與中式香料相關的疑惑，他總能一一破解，也因著馮忠恬編輯的提議，促成了這本中式香料百科的誕生。

    從小家裏是舶來品商行，五花八門的中藥材總在家裡冰箱堆得滿滿，枸杞、黃耆、當歸、人蔘總在我每天進出的大門口出現，還記得國中時候，拿竹笙與川穹煮了羹湯，拿了何首烏烤乳鴿，在父母眼裡看似胡搞的料理，卻贏得多數人的贊同，我想與中式香料的淵源，應該要感謝我父母當年辛苦經營的商行！

    隨著料理風味演化，連國外也開始大量使用八角、桂皮等中式香料，但對於其他中式香料的運用，絕大部分印象都停留在燉湯、食補，市面上解說中式香料的書籍也不常見，因此製作這本《餐桌上的中式香料百科》，簡直深深燃起我的料理魂。裡頭我們分成了10種家族香料，表述了7種香料性味分類，抽絲剝繭從架構去了解香料是增強記憶的好作法，其中更有趣的就是原本你以為的東西，其實跟認知裡截然不同，還有一些不常見的特殊品。

  書本裡的文字仔細訴說了每個香料的故事、挑選與保存，透過每種香料的獨特味道，創造出傳統與創新的食譜，傳統的食譜有著絕佳的香料比例，創新的食譜帶給大家全新的體驗，百變香料層層推疊，豐富了香料知識，讓香氣瀰漫飲食生活當中。

  特別感謝城邦許貝羚總編與王正毅攝影的圖文編撰，更感謝一直陪伴料理夢想家的好朋友們，誠摯為大家獻上《餐桌上的中式香料百科》！