沒有人教過的料理祕訣

第1章　基礎調味篇
鹽－－美味的天然鹽要依照料理差異，靈活運用
「美味的鹽」是怎樣的鹽？
天然鹽富含礦物質，美味中帶有辛辣
最後嘗味道，調整鹹度
鹽能發揮緊縮食材的功效
鹽巴的鹹度有強弱之分

醬油、味噌－－自家的味道幾乎取決於味噌和醬油
使用醬油和味噌時別讓香味消散
淡味醬油的鹽分比濃味醬油多
最重要的是傳承自家的味道

砂糖－－比鹽巴先放進，讓食材變軟
依照菜餚挑選砂糖的種類
使用風味十足的砂糖時要先了解其成分
調味料要依照「砂鹽醋醬噌」的順序加入

味醂、酒－－選擇喝起來順口的真品
基本要訣在於酒一開始就要加，味醂留到最後
使用較多味醂或酒時，要先熬乾
帶有雜質的味醂和酒須排除在外

醋－－建議使用滋味溫和的釀造醋
儘管醋已風行全球，還是米醋居多
增進食慾，有助於恢復疲勞的醋
用中國製黑醋能夠品嘗道地的中式滋味
以酒醋和巴沙米克醋開發味覺的世界

油－－適度攝取優質的油脂至關重大
攝取油脂，是美容的好幫手
橄欖油、芝麻油和沙拉油是三大天王
油脂加熱過度會迅速腐敗

第2章　蔬菜篇
A身邊熟悉的蔬菜有如神助，為餐桌增加菜色
紅蘿蔔－－美味的紅蘿蔔也能做成主菜
紅蘿蔔的滋味差距甚大
用紅蘿蔔做成的料理美味驚人
馬鈴薯－－「水煮」和「清蒸」最好吃
依照馬鈴薯的種類選擇菜餚
去皮後立刻泡水
烹調快速料理時要做成生食或用平底鍋煎
先水煮或清蒸，可隨時使用
先記住簡單的菜色，再烹調應用料理
洋蔥－－散發特色，提升美味的蔬菜
善用洋蔥和新洋蔥的特性
料理洋蔥時不掉淚
洋蔥泡水去除辣味
洋蔥加熱後會形成誘人的滋味

B整顆或帶泥購買會更好吃的蔬菜
高麗菜－－整顆蔬菜不難吃完
春天高麗菜和冬天高麗菜使用不同的烹調法
菜心可以做主菜，別丟棄
切絲、加鹽搓揉後，就能自由運用
柔軟的高麗菜要迅速烹調
將高麗菜一口氣用在燉煮料理上
白菜－－每個部位的烹調法都不同，可以生吃、翻炒或熬煮
巧妙活用白菜的外葉、內葉和菜心
祕訣在於改變葉片與菜心的切法
菜心和葉片趁新鮮生吃
白菜料理的醍醐味在於加熱後的甘甜
小芋頭－－了解帶泥小芋頭的美味
用帶泥小芋頭
外皮乾燥後就能輕鬆去皮
些微的苦澀，別有一番風味
拌芝麻或烹煮，品嘗懷念的滋味

C能夠淨化體內的豆類或根菜
乾燥豆－－水煮一次，時時儲備
國外沒有甜的煮豆？
事先將營養充足的豆子放在一起煮
無論是何種水煮豆，與橄欖油都相當對味
豆類湯品和沙拉的種類非常多樣
燉煮和油炸的豆類料理會成為餐桌上的主角
水煮豆能迅速做成甜點

蘿蔔－－連葉片都能吃光光
先切掉葉片再保存
使用的部位和切的方式依菜餚而異
依照菜餚的不同決定去皮或不去皮
迅速而輕鬆地做出蘿蔔料理
將冬季蘿蔔煮透後就能凸顯美味
葉片也能充分活用，做出美味菜餚
外皮和所剩不多的蘿蔔也能善加運用

牛蒡－－購買帶泥牛蒡，千萬別削掉外皮
搓洗外皮，保留風味
以加了醋的熱水迅速水煮
敲敲牛蒡後就能輕鬆入味
獨創的金平牛蒡，不用到紅蘿蔔，做起來既迅速又簡單
活用牛蒡高湯摻在飯裡煮或做成燉煮料理

蓮藕－－同時品嘗爽脆和鬆軟的口感
浸泡在清水和醋裡防止變色
替沙拉、醋漬料理和炒食製造爽脆口感
充分加熱品嘗鬆軟的滋味
D將難以擔綱主角的蔬菜放在鎂光燈下
香菇－－香菇容易受損，要盡快用完
剩餘的香菇乾燥保存後很耐放
無須清洗，扔掉根部，使用菇蒂
想要輕鬆調理時，就用煎的或生吃
網烤後適合搭配蓋飯或沙拉
各種香菇的美妙滋味

長蔥－－總之只要用得夠多，美味就會提升
針對切法下工夫就能輕鬆調理
從能立刻完成的簡單烹調做起
用滿滿的蔥讓魚和加工食品變好吃

青菜－－蔬菜不夠時，這可以幫忙補充
根部前端仔細清洗，葉片則邊搖晃邊清洗
水煮方式很重要
將水煮青菜做成美味佳餚
醬汁煮青菜是我家補充蔬菜不足時的基本款料理
希望早點完成就迅速翻炒或直接生吃

E熟悉的夏季蔬菜要大量運用
番茄－－先從尋找美味的番茄做起
這種蔬菜會展現出美味及難吃的差異
先了解哪些品種的番茄較美味
以俐落的菜刀切菜時，偶爾可以切碎
將多餘的番茄做成耐放的食品
加熱後的番茄料理別有一番風味
無水加熱法，「乾炒」絕招
新鮮番茄和番茄罐頭長時間熬煮都能提升美味

茄子－－烹調前要巧妙去除水分和澀味
使用燒明礬讓茄子呈現美麗的深紫色
消除澀味很重要，但有時不做比較好
用鹽巴去除水分，就能活用在醃漬料理和配菜上
茄子用炸的比較能夠輕鬆完成
油炸而成的烤香茄出乎意料地簡單
從母親身上學到替味噌炒茄子和煮茄子調味的祕訣

黃瓜－－立刻撒鹽或乾燥，防止腐敗
去除水分加以保存
靠切割的方式改變風貌和滋味
黃瓜冷泡再炒
做成泡菜能保存得更久
F多餘的菜也能烹調同時享用各種蔬菜
清蒸蔬菜－－清蒸既健康又簡單，應該對此烹調法刮目相看！
嘗試清蒸幾種自己喜歡的蔬菜
沒有蒸鍋也能蒸東西
準備佐醬和手工美乃滋

乾炒－－義大利常用烹調法，一滴水都不加
此種獨特的煮法稱為油煮或乾炒
多煮一些普羅旺斯雜燴和西西里燉菜，靈活運用

蔬菜濃湯－－蔬菜不夠時先以此料理補充
此類的湯富含口感極佳的蔬菜
配合喜好稍作改變

炸什錦－－任何蔬菜都能做，以兩種麵衣開心烹調
即使只有蔬菜，加小魚乾和櫻花蝦也很好吃
麵衣沒加蛋和加蛋的差異

青醬－－用剩餘的香草後再任意使用
作法輕鬆，無須定量調製即可廣泛使用

辛香蔬菜－－善用生薑、山葵、大蒜和辣椒
巧妙活用生薑與山葵
依照菜餚的需要改變大蒜切法，用小火烹調
使用時要調整紅辣椒的辣度

第3章　常見材料篇
蛋－－將蛋類料理升級為主菜
作法簡單，與手邊的材料一起炒就行了
用烤箱做煎蛋就不必翻面再烤
用平底鍋迅速做出獨特的煎蛋
用一個平底鍋做八個煎蛋
水煮蛋要用煮蛋器有效烹調
用水煮蛋搭配醬油味的滷味

海苔－－嚴禁溼氣，密閉保存以便活用
選擇優質產品，小心溼氣
品味千變萬化的口感就會覺得好吃
轉眼間海苔單獨變成一道菜
想做點綴時可以用很多海苔

罐頭－－隨時準備鮪魚、扇貝及番茄罐頭等食材
選擇優質的鮪魚罐頭，做出最棒的醬料
用鮪魚罐頭做涼拌菜，祕訣在於輕輕混合
使用扇貝罐頭時要活用其風味
將扇貝罐頭與檸檬汁混合當作調味料使用
用番茄罐頭燉煮後，蔬菜、肉類和海鮮都會變美味

豆腐－－脫離常規的使用方法
木棉豆腐萬用，絹豆腐需選擇適當的料理方式
配合料理改變豆腐去除水分的方式
冷豆腐和燙豆腐是簡單料理的兩大天王
將水分去除乾淨後也能用在炒食和燒烤料理上

第4章　海鮮、肉類篇
生魚片－－購買冷凍後切成塊狀的鮪魚
冷凍鮪魚要在內部稍微結凍的狀態下切片
剩下的鮪魚要以「醬油漬法」調理再品嘗
白身魚的生魚片可以直接吃，或是先緊縮魚肉再品嘗

魚排－－記住基本的食譜再加以應用
依厚度挑選魚排是美味的祕訣
忙碌時用簡單的平底鍋迅速烹調
用烤爐烤好再沾醬的食用方法很方便
基本的照燒和滷魚調味料要以等比例調製

青背魚－－充分運用辛香料及香草再品嘗其滋味
容易腐敗的青背魚從準備階段起就要小心調理
觀察魚眼和魚腹檢查新鮮度
清洗時別留下血跡，要徹底去除水分
烤爐裡面要先溫熱再放入魚肉
總是別開生面，讓人食指大動的滷魚和魚漿
青背魚與橄欖油也相當對味

蝦子、花枝、章魚－－記住醃漬的方法，開拓美味新天地
要注意蝦子和花枝的隱藏水分
有些食材會很對味
事先醃漬後就會產生深邃的滋味

牛肉、豬肉－－盡情誘發肉類原本的美味
挑選前要先了解肉類各個部位的特徵
價格划算的雜碎肉用醋預先調味
將肉切成厚片再烤絕對比較好吃
烤肉的平底鍋只能用鐵製品
用酒煮肉會變得鮮嫩可口
連結肉類與海鮮滋味的洋酒

雞肉－－全雞或雞翅膀肉好處多多
全雞無論滋味、營養和烹調時間都很划算
調理整隻雞再活用
炸雞要用溫熱的油
雞肉與帶皮的蓮藕熬煮出來的高湯有加乘效果
忙碌時先將雞肉和蓮藕不切塊煮熟
多做一點再善加運用的智慧

羔羊－－因健康而竄紅的食品
羔羊肉出乎意料地沒有騷味
醃漬和用味噌烤過就會很可口

絞肉－－要記得立刻用完或留意保存方式
難吃的絞肉對身體不好，必須扔掉

第5章　高湯篇
高湯－－最重要的是嘗出美味的高湯
從天然食材萃取的高湯有益健康
好的高湯來自優質的食材
萃取高湯很簡單
高湯事先集中調製再冷凍就會很方便
建議生活中別用高湯塊

昆布柴魚片高湯－－日式料理的基礎高湯
首先要記住頭湯的熬煮祕訣
昆布和柴魚片的新鮮度都很重要
昆布可以成功做出冷泡高湯
好的昆布與柴魚片在熬完高湯後還可以再次利用

魚乾高湯－－滋味濃郁的高湯能搭配味噌湯和滷味
不妨將熬湯用魚乾用在味噌湯上
熬湯用魚乾最重要的是挑選食材
魚乾冷泡高湯相當簡單
熬煮時也會誘發整條魚的美味

雞湯－－雞湯在西式、民族風及日式料理都很受歡迎
用雞翅尖輕鬆萃取道地雞湯
有雞湯原汁就高枕無憂
用熬煮過高湯的雞翅尖再做一道菜

其他高湯－－重新發現魚雜、蔬菜及乾貨高湯的美好
想消除魚腥味絕對不能煮開
用美味的高湯調味很簡單
用蔬菜湯代替燉煮料理的水
泡過乾貨的水也能當高湯，別倒掉
使用泡過乾貨的水之前，也要了解泡開各種食材的方法

第6章　米飯篇
米飯－－要對「家中的米飯」刮目相看
米飯是傲足世界的優良食材
為了家人，最重要的是好好烹調料理
要對三菜一湯的飲食習慣改觀

美味的米飯－－品嘗用鍋子煮出來的飯是奢華享受
鍋子煮出來的飯與眾不同
注意炊飯土鍋所煮的米飯和飯桶
米飯真正的美味要做成鹽味飯糰品嘗
選米時要查看精米日，也要小心保存

糙米飯－－品嘗不亞於白米的能量和營養

「多看書，勤練精修，方為名廚之道，共勉之。」
－－阿基師

■作者簡介

有元葉子
日本最受歡迎的電視烹飪專家，經常受邀於日本女性雜誌及媒體傳授料理秘訣，擁有極高知名度與眾多粉絲。廣泛涉獵義大利、日式及各民族風料理等，特色在於充分活用食材原味，料理簡單又美味。著有《有元葉子的義大利晴天》、《烹調家庭餐點》、《Olive Bar》、《我的平底鍋料理》、《心情愉快的生活》、《有元葉子的旅遊課程》……等。

李友君
日文專職譯者，工作範圍以書籍為主。期盼能透過一己之力，讓更多人體會學問的奧妙之處。翻譯作品包括《生薑女神的養生美容下酒菜》、《壽司技術大全》、《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》等。