舌尖上的記憶: 邱永漢談吃

第一章 舌尖上的記憶

第一節：能將便宜食材變成美味料理才是好廚師－兼談選廚師的要領

從「剪刀」理論看中日民族性 三道家常菜看出廚師功力　

第二節：選對菜刀才能庖丁解牛－兼談處理「當紅炸子雞」

「庖丁解牛」十五刀

第三節：八大類中菜製作要領

一、炒 二、油炸 三、烤

四、煮 五、勾芡 六、蒸

七、湯汁調理法與要領 八、點心、冷盤與小菜

第四節：請客要注意菜單與出菜順序

一、究竟幾道菜最合適？以四菜一湯為基本

二、菜色最好不要重複 三、口味多樣化

四、不一定要用高貴料理，不妨加入時令食材 五、要特別重視出菜順序


第二章 邱永漢談吃

第一節：飯與粥是東方人的元氣之本

1.炒飯：最平凡的美味

揚州炒飯：又名「金包銀」，要配「百魚湯」

翡翠炒飯：劉安祺總司令官邸的私房菜

家常菠菜炒飯 有味飯 炒飯的要領是「充分炒出香味」

2.粥：白粥要煮的好吃並不容易

鮑魚雞粥 最美味的配粥菜：鹹蛋蒸蛋

第二節：麵食與米粉

1.炒麵

中日台的壽麵不一樣 「麵蟲」故事十分有趣

蠔油薑蔥炒麵 餃子、雲吞也屬於麵食類 「邱飯店」的雲吞

2.炒米粉－邱家炒米粉遠近馳名

冬粉與米粉略有不同：以「螞蟻上樹」為代表

第三節：肉類：豬、雞、牛

肉類是生活富足的標誌

1.中華料理離不開豬肉

邱永漢最喜歡做醬油滷肉 趣談「舌代」與「賄室」

「東坡菜」與「東坡肉」 「邱飯店」的東坡肉

臘味：太爺雞、燒臘與膶腸 烤乳豬：為吃而放火

「邱飯店」豬肉菜譜

紅燒豬肉 芋頭扣肉 豆豉蒸排骨

排骨湯 蔥爆里肌肉 白切肉

叉燒 冬菇蒸肉餅 西洋菜湯

2.雞肉：白斬雞、炸子雞與醉雞

「邱飯店」雞料理

炸子雞 醉雞 炒鴿鬆：但其中沒有鴿肉

3.牛肉：愈來愈普遍、受歡迎

蠔油炒牛肉 中式牛柳

第四節：澎湃海鮮料理：魚、蝦、蟹、鮑魚、烏魚子

1. 魚：烏魚子為魚中極品

「邱飯店」的魚料理

醬油鮮魚 煙燻鯧魚 鹹菜黃魚 水晶魚 豆腐蒸魚

2.大蝦與蝦仁

軟燒蝦仁 蒜茸釀大蝦 炸鳳尾蝦 紅白蝦仁

3.鮑魚

鳳眼鮑魚 蠔油鮑片 四寶聚合

4.蟹肉

蟹肉扒蘆筍

5.炸生蠔

第五節：青菜豆腐養生解膩

1.豆腐：百變美食

皮蛋拌豆腐 琵琶豆腐 蝦子豆腐 大馬站煲

2.冬瓜：與絲瓜同為消暑珍品

白玉藏珍

3.素菜譜

銀芽炒蛋白 炒高麗菜 清炒花椰菜 炆椰菜 煎素雞

第六節：點心與小菜：年糕、蘿蔔糕與粽子

1.餐前小點：嗑瓜子

2.年糕：過年必吃甜鹹好滋味

蘿蔔糕

3.肉粽

「邱飯店」的小菜與冷盤

醃蘿蔔皮 麻辣小黃瓜 醃高麗菜 涼拌芹菜

燉花生 廣東風涼拌豆腐 涼拌海蜇皮 燉香菇

滷雞翅 滷牛腱 滷豬肝

4.百年好合：餐後小點

5.餐後去膩宜喝茶

第七節：雜炊

第八節：老廣美食家

食在廣州變成食在香港 淺談老廣的奇特美食

大漢全筵：中菜極致，香港獨有 難忘港澳鹹魚味

龍鳳虎會－－－太史蛇羹