職人醬魂料理帖: 親授20款實用和風醬料x快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼飯麵食, 一醬多變, 輕鬆變身日式餐桌, 天天吃也不會膩 | 誠品線上

職人醬魂料理帖: 親授20款實用和風醬料x快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼飯麵食, 一醬多變, 輕鬆變身日式餐桌, 天天吃也不會膩

內容簡介

內容簡介 資深職人親授‧完美比例醬料關鍵烹飪技巧‧完全提點解析用20款「實用和風醬料」端出快手料理、下酒菜、一人份丼飯麵食口味多變、菜色豐富的新和食就上桌！職人帶你「認識和風調味料」，親授4款「高湯」、20款「實用和風醬料」的配方做法，以及「製作醬汁．醬料的基礎知識」，烹調出三兩下輕鬆上菜的「快手料理」，讓你再喝好幾杯的「居酒屋下酒菜」，還有飽足感100分的「一人份の丼飯麵食」。從日式料理的基本風味中，職人變化出多款醬料，你只要學起來如何調製，就能輕鬆完成豐盛美味的日式餐桌！「認識和風調味料」◎醬油：「濃口醬油」與「薄口醬油」口味上有何不同？能用哪種台灣常見的醬油取代？「昆布香菇和風露」可以如何運用？◎味醂：「本味醂」和「味醂風調味料」是什麼？有何不同？該如何選擇？◎味噌：顏色五花八門的「白味噌」、「赤味噌」、「米味噌」，隨著原料、產地不同，有各式各樣的味道，帶你一次瞭解。「20款實用和風醬料」◎奶油醬：釋放濃郁奶香與紫蘇、歐芹芬芳的「紫蘇蒜香奶油醬」，鹹辣明太子與奶油溫柔口感的「明太子奶油醬」等。◎油醋醬：以橄欖油保存山葵風味、清新爽口的「山葵油醋醬」，濃郁鹽漬梅子的鹹酸甜香、開胃解膩「梅子油醋醬」等。◎味噌醬：醇厚鹹香與昆布大海氣息融合的「祕製昆布味噌」，苦中帶有甘味的「蒜香味噌」，還有結合柚子清新香氣的「柚子味噌醬」等。◎燒烤醬：日式燒鳥必備的「照燒醬」，果香四溢、去油解膩的「果香燒肉醬」，鹹甜交織、口感濃郁的「壽喜燒醬」等。型男主廚 吳秉承和菓子師匠 吳蕙菁台菜王子 黃景龍電視名廚 駱進漢──名人推薦（依姓氏筆畫排序）本書特色：【常備醬料讓烹調更省時】透過「旨味」滿滿的鮮甜高湯與和風醬料，並且方便冷藏保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材，烹調成多樣化日本料理，在家也能快速做出食堂級新和食！【醬料製作知識一次掌握】醬料的配方比例至關重要，量匙、量杯要怎麼準確拿捏份量？如何從食材中提取香氣？加熱熬煮時避免產生焦味並達到理想的口感，職人通通告訴你！【口味豐富天天吃吃不膩】職人根據不同的醬料搭配出多道料理，廚房新手可依照步驟烹調，只要學會這些醬料，熟能生巧之後，便能變換食材，延伸出更多料理，增添無限風味！

各界推薦

各界推薦 型男主廚 吳秉承和菓子師匠 吳蕙菁台菜王子 黃景龍電視名廚 駱進漢──名人推薦（依姓氏筆畫排序）

作者介紹

作者介紹 日料職人 王祥富出身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除了嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理，在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅只有表面的變化，更能讓品嘗者能依循其獨特的脈絡，通往料理本質。經歷東美院 料理長富 四季割烹 行政主廚SOMISO 風尚料理創店負責人三燔本家 創店行政主廚Lagostina 日本料理顧問Yamicook廚藝教室講師醒吾科技大學 講師景文科技大學 講師技能證照HACCP國際衛生觀察員證照日本柿安集團 日式料理講師證照美國肉品協會講師證照著作《日本料理》（大專院校教科書）、《每日，味噌》、《味噌養生食堂》、《乾杯下酒菜》

產品目錄

產品目錄 目錄 作者序：「醬」讓日式餐桌變豐盛又美味如何使用本書索引：本書使用食材與相關料理一覽表本書使用的基本器具認識和風調味料Chapter 1 職人廚房常備：實用和風醬料◎製作醬汁．醬料的基礎知識POINT 1 正確測量材料的份量POINT 2 製作醬汁、醬料的技巧POINT 3 醬汁、醬料在變化料理的祕訣POINT 4 醬汁、醬料的保存方法◎昆布高湯◎柴魚高湯◎小魚乾高湯◎香菇高湯山葵油醋醬百搭山葵美乃滋山葵蔥鹽醬奶油味噌田樂味噌醬西京味噌和風水果醋明太子奶油醬果香燒肉醬柚子味噌醬胡麻醋祕製昆布味噌梅子油醋醬紫蘇蒜香奶油醬照燒醬萬能八方汁萬用蟹粉醬壽喜燒醬蒜香味噌鹽麴鰹魚醬Chapter 2 三兩下輕鬆上菜：快手料理山葵風溫野菜香煎牛排佐山葵洋蔥醬山葵風三鮮拌物酥炸豬排佐山葵美乃滋香煎雞腿佐山葵蔥鹽醬豆腐田樂燒豚里肌果香醋燒炙燒牛肉洋蔥捲明太子醬唐揚雞海老明太子燒深夜燒肉香煎果香豚五花香橙海鮮釜燒豚五花涮涮鍋時蔬胡麻拌物酥炸魚排佐梅醬紫蘇梅香海老酒蒸蛤蜊奶油風醬燒雞肉炒野菇豚生薑燒旨煮鮮魚蟹香茶碗蒸豚肉鹽麴燒鹽麴醬涼拌時蔬Chapter 3 讓你再喝好幾杯：居酒屋下酒菜山葵風雞肉沙拉山葵風水果沙律山葵風馬鈴薯沙拉山葵蔥鹽牛培根奶油味噌燒野菜九孔奶油味噌燒鮮魚味噌煮雞肉田樂味噌燒野菜鮭魚西京燒豚五花味噌燒鮮魚魚田燒水果醋酒蒸鱸魚山藥明太子焗燒槍烏賊柚香拌物香柚蒸魚昆布味噌蔬菜棒小白魚昆布味噌豆腐山藥海老拌梅香海之幸陶燒雞肉串燒豚肉野菜焚合牛肋排香蒜燒蒜味噌蒸魚扇貝蒜味燒鹽麴淺漬黃瓜Chapter 4 飽足感100分：一人份の丼飯麵食山葵蔥鹽醬燒豚丼奶油味噌鮭魚丼明太子天使髪絲麵牛肋條燒肉丼豚肉胡麻冷麵昆布味噌烤御飯糰紫蘇奶油海鮮麵照燒雞腿丼蟹肉蕎麥冷麵蟹粉炊飯蟹香海鮮雜炊牛肉壽喜燒丼壽喜燒風親子丼牛肉壽喜燒烏龍麵

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試閱文字

自序 : 作者序：「醬」讓日式餐桌變豐盛又美味

從事日料職人三十個年頭過去，一路走來認識了很多日本料理師傅，並在他們的身上，學習到烹調日本料理的精髓，特此感謝不厭其煩指導我的師傅們。
同時身為食譜書愛書人的我，不管是台灣的食譜書或是每回從日本空運寄來的日食雜誌，每每在閱讀中都督促著我精進，對於每個烹調手法下足心血，找出傳統的做法和口味，用實作方法來調整出台灣人適合的口味，期望在探索中更貼近烹飪者和饕客的需求。
並且，阿富在每個料理階段，也都會出一本屬於「愛料理的朋友」的食譜，將自認為最完美的料理都端上書，這次的主題則是「醬」。雖然市面上已經有許多醬料類的食譜書，但我出這本書的主要目的是，想要與大家分享「選好醬」、「做好醬」、「吃好醬」。
大部分的人對於醬汁是多麼陌生又熟悉，之所以會感到熟悉，那是因為幾乎每一餐都有醬汁，但多數人卻並不知道、不清楚該如何調製醬汁，也不了解其中使用到的調味料是如何生產的。
在這次的新書中，阿富特別選出獨家特製的20種「實用和風醬料」，每種醬汁都能烹調出3～4道的料理，舉凡輕鬆上菜的快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼飯麵食，不但可以做出經典的日式料理，還能一醬多用，做出不一樣的創意私房菜！書中還特別收納了阿富這十幾年來獨特的創作料理，與熱愛日式料理、喜愛烹飪的大家分享，希望大家會喜歡。

最佳賣點

最佳賣點 : 資深職人親授‧完美比例醬料
關鍵烹飪技巧‧完全提點解析
用20款「實用和風醬料」端出
快手料理、下酒菜、一人份丼飯麵食
口味多變、菜色豐富的新和食就上桌！