料理人香料應用圖鑑: 第一本從氣息、風味、色彩教你香料入菜的專書．89種香辛料用法×112道食譜攻略 | 誠品線上

料理人香料應用圖鑑: 第一本從氣息、風味、色彩教你香料入菜的專書．89種香辛料用法×112道食譜攻略

內容簡介

內容簡介 香料，可以說是料理的好吃關鍵。只要加一點，就能帶出食材風味，讓美味更有層次！但你平常，都是怎麼使用香料呢？是否永遠都是黑白胡椒，用法也一成不變？或者總是照食譜添加，即使覺得「少了點什麼」，也不知道該怎麼調整？從小對氣味特別敏銳、從事香料與料理研發工作超過20年的日沼紀子老師，為了讓每個人都能像用鹽一樣「直覺式」運用香料，以「增香、增味、增色」為核心，設計出「料理人專用」分類系統──香料矩陣。從清爽的香草系、柑橘系，到濃烈的孜然系、辣椒系，圖像化呈現89種香料的特性、食材搭配、運用時機與代表性料理，還能輕鬆做出羅勒味噌炒茄子、薑味醬燉牛肉、南洋風蝦子拌麵等112道美味菜色！本書三大章節，帶你全方位解析香料的魅力！‧認識香料特性：從形狀、顆粒大小到使用時機，掌握香料與料理的關係。‧香料應用圖鑑：認識單一香料的特徵，並附有料理食譜，讓你立即上手。‧環遊世界香料：探索各國、不同地區的香料特殊用法，開啟料理新靈感。無論是家常菜，還是異國風料理，這本書都能成為你廚房中的「香料寶典」。讓你真正學會「如何用香料為料理加分」，每一餐都充滿香氣、層次與驚喜！本書特色◎最專業的香料調配師──以二十年研究與教學經驗出發，解密各式香料的迷人風韻！◎嶄新分類的香料矩陣──把香料感知邏輯化呈現，全盤掌握香料的知識與運用技巧！◎最視覺化的香料百科──從香氣特色、形態特徵到使用方法，了解89種常見香料！◎完美發揮食材的原味──按食材的濃郁與清淡特質，帶你組合出最完美的香料風味！ ◎多元應用的香料食譜──從日式、歐式、南洋到中式，收錄112道日常的香氣料理！

各界推薦

各界推薦 誠摯推薦（依姓氏筆畫排序）「臺灣人熱愛美食並非三言兩語能說完。但我時常認為：我們對於香料的認識與使用，仍然與許多國家有著極大的落差。這本書非常好的設立了一個指路圖，讓我們從基礎一步一步認識香料的知識寶庫。」──餐飲內容創作者｜克里斯丁「捨風味輪而選矩陣概念詮釋香料，光這一點就是一本值得收藏的香料書！激推！」──辛香料顧問．RASA主理人｜陳愛玲「有理有序、體系類別詳實完整的一本香料全書。最折服是以味型區分，特色、屬性以至如何應用、相關地域料理等隨而一一分明歷歷，獲益良多。」──飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人｜葉怡蘭「很榮幸能拜讀這本書，作者多年來對香料及香草的研究及料理充滿熱情，用特有的方式及視角，將香料及香草分門別類，並化為實際行動，融入料理之中，賦予料理新生命，達到畫龍點睛的境界。是值得收藏的一本好書！」──食品公司研發顧問‧玖食柒食堂研發長｜盧俊欽「告別香料小白！深入淺出解析香料奧祕，從基礎到應用，帶你從氣味感官走入香料世界，創造層次豐富的美味料理。」──香草料理研究家｜藍偉華「十分共時，日沼紀子與我都進入香草的迷人世界二十年餘。香草的生活運用面向寬廣，而多年來以香草料理餐會為傳遞主軸的我，對於書中以香料矩陣來解析辛香料風味，並詳述其用法及契合食材，相當佩服也有所學習。是目前臺灣書市少見以香草香料調味為主的風味百寶書。」──香草生活家｜Julia

作者介紹

作者介紹 日沼紀子擁有二十年以上經驗的專業香料調配師、香料料理家。除了為企業開發商品與食譜，也以教育研修、料理教室等方式，針對專業人員或初學者開設香料相關講座，並提供使用香料營造生活樂趣的方案。目前在岡山縣經營工作坊兼餐廳「CROISEMENT」，推廣、銷售獨創的綜合香料，深受歡迎。在臺灣已出版著作：《香料香草風味全書》。https: www.ateliercroisement.comInstagram @norikohinuma

產品目錄

產品目錄 為何要在料理中使用香料？香料矩陣食材風味濃淡表現圖本書使用方法・圖表判讀方法CHAPTER1香料入菜的基本知識香料的形狀與用量香料顆粒大小與香氣釋放特點香料的使用時機與方式‧在預先調味階段如何使用香料‧在烹煮過程如何使用香料‧在上桌前如何使用香料香料在料理中的功能與搭配方法‧料理的構成要素‧香料的功能‧如何挑選搭配的香料‧使用香料的時機Column 01試試自己現磨香料吧！Column 02香氣滿滿！如何將香料爆香Column 03大家最關心的香料Q&ACHAPTER2各種香料的料理應用2–1清新香氣的香料清新香氣的香料矩陣1新鮮馬鬱蘭2新鮮羅勒 3新鮮鼠尾草4新鮮奧勒岡葉 5新鮮百里香6新鮮迷迭香7乾燥馬鬱蘭8乾燥羅勒 9乾燥薰衣草 10乾燥奧勒岡葉 11乾燥鼠尾草12乾燥百里香13乾燥迷迭香14印度月桂葉15月桂葉 16西芹籽17檸檬香蜂草18紫蘇19綠薄荷 20細葉芹21茴香 22蒔蘿 23葫蘆巴葉24香菜25巴西里26蒔蘿籽27葛縷子 28黑種草 29印度藏茴香30杜松子31南薑32乾薑 33新鮮生薑 34凹唇薑35小豆蔻36天堂椒37黑豆蔻38檸檬39柳橙 40香橙（日本柚子）41陳皮42檸檬馬鞭草43泰國青檸葉 44檸檬香茅｜應用食譜｜春日馬鬱蘭茴香豆腐泥羅勒味噌炒茄子杜松子檸檬雞佐酥炸鼠尾草舒肥火腿佐奧勒岡薄荷醬百里香風味蝦丸湯黑胡椒豬五花沙拉佐迷迭香醬馬鬱蘭薰衣草起司麵包中華風羅勒口水雞薰衣草烤羊排酥炸竹莢魚佐奧勒岡香草醬烤舞菇佐鼠尾草鹽香醋百里香炒金平牛蒡紅酒燉牛肉搭迷迭香脆片印度風燜煮蔬菜月桂葉燉豬肉西芹籽漬牛蒡小黃瓜肉味噌檸檬香蜂草沙拉香煎豬排佐紫蘇奶油醬薄荷酥炸肉塊裹甜醬油明太子細葉芹馬鈴薯泥雞尾酒杯茴香胭脂蝦小黃瓜蒔蘿拌鰹魚鬆葫蘆巴風味馬鈴薯燉雞炸魷魚佐香菜烤羊肉塔布勒沙拉高麗菜泡菜葛縷子風味蘋果醬炒羅望子油豆腐印度藏茴香皮塔餅包烤蔬菜紅酒燉杜松子鴨肉南薑醋蝦仁香蕉沙拉薑香橙汁雞肉薑香山椒柳橙磅蛋糕薑味醬燉牛肉小豆蔻風味漬雙果天堂椒生巧克力煙燻培根香料蛋包檸檬義式生白肉魚奶油醬柚香雞肉柳橙奧勒岡風味鮪魚拌飯陳皮肉丸湯檸檬馬鞭草綠茶凍南洋風蝦子拌麵酥炸檸檬香茅海鮮2–2 甘甜香氣的香料甘甜香氣的香料矩陣45錫蘭肉桂46肉桂 47肉豆蔻 48八角49多香果50丁香51可可52東加豆53香草 54玫瑰55茴香籽56洋茴香籽 57龍蒿 58洋甘菊 59接骨木花 60七葉蘭｜應用食譜｜糖煮肉桂梨子肉桂風味肉末馬鈴薯沙拉肉豆蔻馬鈴薯濃湯八角糖醋番茄豬肉多香果牛筋清湯香煎丁香雞肝炸牛排佐可可胡椒醬抹茶東加豆慕斯香草風味豬肉甜菜根湯玫瑰白豆沙蒙布朗茴香籽漬葡萄柚蝦仁草莓洋茴香可麗餅涼拌龍蒿白肉魚洋甘菊蘋果茶接骨木花雞尾酒香蘭白玉麻糬2–3 異國風香氣的香料異國風香氣的香料矩陣61香菜籽62咖哩葉 63葫蘆巴籽 64孜然65黑岩鹽66酸豆67番紅花 ｜應用食譜｜香菜籽椰香辣蝦鬆酥炸咖哩葉南瓜葫蘆巴拔絲地瓜酥炸孜然小香魚烤肋排佐香料黑岩鹽烤酸豆番茄爐魚番紅花海鮮湯2–4 辣味香料辣味香料矩陣68青辣椒69紅辣椒70綠胡椒71白胡椒72黑胡椒73長胡椒74青花椒75日本山椒 76花椒77山葵78辣根 79白芥末籽80褐芥末籽 ｜應用食譜｜檸汁醃魚片生春捲香煎豬五花佐韓式辣味噌舒肥雞佐綠胡椒醬竹筍佐味噌胡椒白醬黑胡椒牛排長胡椒蔥爆豬肉青花椒漬白蘿蔔山椒風味雞肉義大利麵花椒花生味噌飯糰山葵酸豆漬生魚片烤牛肉佐辣根芝麻芥末涼拌小豆苗芥末香草布利尼2–5鮮味香料鮮味香料矩陣81洋蔥82大蒜｜應用食譜｜滿滿洋蔥燒賣滿滿大蒜冬粉鍋2–6酸味香料酸味香料矩陣83芒果粉84玫瑰果85羅望子86鹽膚木87洛神花｜應用食譜｜印度香料鳳梨沙拉玫瑰果麻糬羅望子醬照燒雞肉鹽膚木巧克力蛋糕法式洛神花熟肉抹醬2–7 增色香料增色香料矩陣88薑黃 89紅椒粉 ｜應用食譜｜酥炸薑黃鯖魚烤香草雞紅椒飯Column 04 堅果和乾貨是香料嗎？Column 05 香料小歷史Column 06 香水與香料的關係Column 07 自製芥末醬Column 08 世界各地的芥末醬萬無一失‧適合初學者的5種香料享受變化‧適合風味探索者的10種香料CHAPTER3世界各地特色香料與地區特性地區特色香料文化分布圖法國（香料矩陣與特色料理）北歐（香料矩陣與特色料理）義大利（香料矩陣與特色料理）西班牙（香料矩陣與特色料理）土耳其地區（香料矩陣與特色料理）伊朗地區（香料矩陣與特色料理）摩洛哥地區（香料矩陣與特色料理）印度地區（香料矩陣與特色料理）東南亞（香料矩陣與特色料理）中國／台灣（香料矩陣與特色料理）日本（香料矩陣與特色料理）德州、墨西哥等中南美地區（香料矩陣與特色料理）Column 09阿拉伯帝國的飲食文化Column 10咖哩粉的起源Column 11非洲的香料

商品規格

試閱文字

自序 : 常有人問我：「香料調配師是什麼樣的工作呢？」
請讓我藉以下文字來回答，並作為本書的起始。

從在一家企業中建立香料部門、開發許多香料商品開始，
我與香料的緣分已超過二十年了。

從小我就很喜歡「組合、調配」，一拿起眼前的事物，
就會試著掌握形狀、顏色、特性，再依照目的做出合適的組合。
這些從美勞活動、寫文章、布置房間開始的興趣，
後來變成了料理，再演變成香料的組合與搭配。

另一方面，我是個感受力很強的人。尤其對氣味特別敏感。
每當天氣或季節變化時，比起透過眼前的景象，
我則是先從周遭環境、空氣中的氣味變化開始察覺。
對我來說，記憶一個地方的方式，也是透過氣味，
例如初次造訪之地的氣味、故鄉專屬的氣味等。許許多多記憶都跟氣味有關。
雖然我的記性不好、也不擅長背誦，但是卻能輕易記住食材和料理方法。
不過，我這方面的特質對人則不太管用，我很不擅長認人，也時常忘東忘西。

即使如此，我的特質卻偶然和第一個職場賦予的任務非常契合，
「香料調配師」的頭銜就這樣誕生了。
搭配食材和香料、搭配香料和香料，這就是我最拿手的工作。

香料調配師的工作範圍相當廣。
例如替企業或餐廳開發菜單或新商品、負責培訓課程，
或是在餐廳提供香料料理，開設香料料理教室等。
我在寫書時也兼顧著這些工作。

這本書是將我平常如何運用香料的感性認知，以邏輯方式來解說。
雖然在找出不會互相矛盾的邏輯時費了一番工夫，
但若能對您料理時有所助益，也不枉我的辛苦。
而且，書中收錄了大量的料理食譜，相信有助您更理解香料的運用。

希望透過這本書，讓您未來在接觸香料時，也可以像使用鹽與醬油般運用自如。

最佳賣點

最佳賣點 : 日本專業香料調配師獨創「香料矩陣」，
帶你一眼掌握香料從嗅覺、味覺到視覺的「料理加分攻略」！

餐飲內容創作者克里斯丁、辛香料顧問陳愛玲、飲食生活作家葉怡蘭、
食品公司研發顧問盧俊欽、香草料理研究家藍偉華、香草生活家Julia，誠摯推薦！
── 一本真正教你「活用香料」、「創造誘人佳餚」的香料圖解百