中式麵食點心: 116道中式麵食&點心製作過程全圖解 | 誠品線上

中式麵食點心: 116道中式麵食&點心製作過程全圖解

作者 王景茹
出版社 人類文化事業股份有限公司
商品描述 中式麵食點心: 116道中式麵食&點心製作過程全圖解:如何培養天然酵母做麵點?發麵的時間如何把握?和麵該用熱水、溫水還是冷水?手勁該大或小?饅頭該怎麼揉?如何掌握餃子

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內容簡介

內容簡介 如何培養天然酵母做麵點?發麵的時間如何把握?和麵該用熱水、溫水還是冷水?手勁該大或小?饅頭該怎麼揉?如何掌握餃子餡的比例?麵條如何自己做?這些問號往往令人卻步,打擊自己做麵點的勇氣! 經驗豐富的中式點心專家王景茹老師,知道新手開始的心慌和困難,教你從最基礎的麵團、麵皮、餃子皮、麵條、酥油皮製作和餡料的調配,到蒸、煎、炸、烤的基本功夫,在家就能成功做出變化萬千的麵食點心。 無論是汁多味美的小籠包、厚實有勁的饅頭、香氣濃郁的蔥油餅,彈Q飽滿的水餃、彈牙的麵點,或是酥脆香甜的蛋黃酥、孔雀酥,這些廣受歡迎的美味中式點心,透過圖示解析和步驟說明,製作程序全公開,看書就能輕鬆學會。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授/何建彬台灣國際年輕廚師協會理事長/黃景龍三立電視台《型男大主廚》「超便利出甜點」單元主廚/郭士弘螺情手麵‧滷味(齊力國際行銷)行政總監/方永銘HTC行政主廚/李哲松

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介王景茹現職德霖技術學院專技級講師台灣國際年輕廚師協會常務監事經歷QQ廚藝教室廚藝總監培德工家餐飲管理科專任教師板橋市農會有機農業推廣教師專業證照中餐烹調乙級技術士中式麵食加工乙級技術士西餐烹調丙級技術士飲料調製丙級技術士調酒丙級技術士HACCP進階認證獲獎紀錄國際金廚爭霸賽熱菜金獎台北中華美食展世界賽優勝獎正德素食烹調比賽第一名著作《教你這樣做飯糰壽司》、《500種醬料大全》、《中式麵食點心》

產品目錄

產品目錄 【推薦序】找回飲食的初心安心享受天然原味/何建彬經典麵食點心美味傳承/黃景龍麵點製作撇步不藏私/郭士弘用心美味,承續後望,拓展餐飲/方永銘安心美味手作麵點/李哲松【作者序】全圖解天然做出麵點好滋味/王景茹麵食點心世界麵點粉類入門介紹麵點入門工具介紹培養天然酵母做麵點PART 1 包子、饅頭篇自製麵皮製作餡料包子類鮮肉包菜肉包筍肉包四季豆包芋香包奶黃包叉燒包上海水煎包蔬菜煎包棗泥包南瓜包紅蘿蔔包活力美人包鮮蝦帝皇包宮保豬肉包刈包壽桃饅頭類藥膳饅頭全麥饅頭雙色饅頭芋頭饅頭珍穀饅頭螺絲卷千層芋泥卷千層巧克力紅麴紅豆卷山東大饅頭鍋貼饅頭炸銀絲卷五彩銀絲卷PART 2 餃子、鍋貼篇自製餃子皮餃子類韭菜水餃瓠瓜水餃蔬菜水餃羅漢素蒸餃鮮蝦蒸餃水晶奶黃餃港式韭菜餃金魚餃鍋貼類泡菜鍋貼鮮肉鍋貼韭菜馬蹄包餛飩類紅油抄手溫州大餛飩湯包類小籠湯包魚翅灌湯包燒賣類蟹黃燒賣PART 3 煎餅、燒餅篇煎餅類韭菜盒蔥油餅牛肉餡餅牛肉卷餅抓餅菜肉蛋餅泡菜蛋餅青木瓜卷餅XO醬海鮮餅什錦炒餅咖哩海鮮煎餅起司薄餅紅豆餅月亮蝦餅燒餅類糖鼓燒餅香酥燒餅油條芝麻醬燒餅蘿蔔絲餅棗泥鍋餅荷葉餅發麵類蔥花燒餅牌餅槓子頭紅豆烙餅山東大餅南瓜芝麻餅紅豆燒餅芝麻醬餅黑胡椒餅蔥燒芝麻餅甜光餅PART 4 酥點篇自製酥油皮麵團酥餅類蛋黃酥奶黃酥綠豆椪鳳梨酥核桃酥油皮蛋塔咖哩餃椰蓉餅老婆餅蟹殼黃菊花酥瓜仔肉餅芋泥小餅太陽餅牛舌餅鳳梨酥餅孔雀酥香菇飯酥糕點類馬拉糕黑糖糕蒸鹹蛋糕松子蒸糕糖麻花巧果開口笑沙琪瑪兩相好月餅、喜餅類蘇式月餅芝麻喜餅PART 5麵點篇自製手工麵條麵條類肉絲乾麵(白麵條)紅燒排骨麵(寬麵條)芝香涼麵(油麵)牛肉刀削麵(刀削麵)肉骨茶麵(細麵條)蔬菜麵炸醬珍珠麵(珍珠麵)麵食類炒貓耳朵(貓耳朵)麵疙瘩湯(麵疙瘩)

商品規格

書名 / 中式麵食點心: 116道中式麵食&點心製作過程全圖解
作者 / 王景茹
簡介 / 中式麵食點心: 116道中式麵食&點心製作過程全圖解:如何培養天然酵母做麵點?發麵的時間如何把握?和麵該用熱水、溫水還是冷水?手勁該大或小?饅頭該怎麼揉?如何掌握餃子
出版社 / 人類文化事業股份有限公司
ISBN13 / 4715443043502
ISBN10 / 5443043501
EAN / 4715443043502
誠品26碼 / 2681742583006
尺寸 / 16.2X17.2X0CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 288
語言 / 中文 繁體
級別 /

最佳賣點

最佳賣點 : 製作祕訣用分解步驟圖來傳授,
新手也能成功做出有口感的麵食點心。
嘗試用天然酵母做麵點,一點也不難!
包子湯包類19道+饅頭類13道
餃子鍋貼類11道+餛飩燒賣類3道+麵點類9道
煎餅燒餅類21道+發麵類11道
酥餅糕點類27道+喜餅、月餅

試閱文字

內文 : 麵食點心世界
不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求,而逐漸研發出各式各樣的造型和口味,除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心,其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心,也都是由各式麵團變化製作而來。

如何選擇適合的麵團?
水調麵團
麵粉 + 水 = 水調麵團
顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團,或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。
1 冷水麵團:彈性和延展性佳,質地比較硬,可以做麵條、水餃等。
2 燙麵麵團:燙麵麵團可以讓麵粉糊化,口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點,或是蒸餃、餡餅等。

發酵麵團
麵粉 + 冷水 + 天然酵母液、酵母粉(泡打粉) = 發酵麵團
麵粉加水揉製的過程中,加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉,靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,發酵後體積會比原來的大,做出來的麵點口感也會比較蓬鬆,適合做包子、饅頭、鬆糕等。

老麵團
將發酵麵團留到第二天或下次再使用,即是所謂的「老麵團」。

糕漿麵團
油脂類 + 麵粉 = 糕漿麵團
麵粉加上油脂,就是糕漿麵團,油脂成分高,而且味道較為香濃酥軟,由於麵團可以保持溼潤而不乾燥,吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類,所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。

酥油皮麵團
A 油脂 + 麵粉
+ 整形 = 酥油皮麵團
B 水+ 麵粉
大多會做成層次感豐富的麵點,像是酥餅或是各種烘烤類的點心,或常做包餡點心的外皮,油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。

掌握3重點 麵團零失敗
麵團揉成不同軟度與溼度,就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食,經由不同的烹調方式,如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等,能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧,就可以做出口感好的麵點。

重點1 用搓揉的方式揉麵團
把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後,用手攪拌所有的材料,讓水完全融入麵團之中,也讓麵粉完全溼潤,搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌面上,手法有如洗衣服般搓揉,揉平攤開後再反折,揉成光滑的麵團。

重點2 揉製麵團完全光滑
揉製麵團的時候要掌握「三光」原則,就是揉至盆內光滑(盆光)、手上的麵粉乾淨光滑(手光),麵團表面光滑不黏手(麵團光),再把揉好的光滑麵團壓平、擀平,或是擀成圓麵皮,包入各種餡料。揉製麵團的時候可多做些甩麵的動作,有助於增加彈性。

重點3 水、油、麵粉的比例要恰當
麵粉是粉質,會依照不同的口感和質地加入不同比例的油或是水,水有沸水、溫水及冷水等,油則有豬油、奶油、牛油等,也可以加入植物油,多加油脂的麵點通常比較香酥,水多一點的則通常比較柔軟,混合油皮和油酥者,就可以做出多層次口感。
培養天然酵母做麵點
健康意識抬頭的今日,酵母的選擇也成為消費大眾關注的目標。天然發酵的麵點口感獨特又不容易脹氣,可說是兼顧美味和健康的好選擇!該如何自製發酵天然酵母呢?其實一點也不難!

酵母為何?
「酵母」是發酵產品的關鍵,無論是口感或風味都是獨有的。酵母可粗略分為商業酵母和天然酵母。但酵母都是天然的,雖然商業酵母是所謂的人工酵母,但也是屬於自然產生,而非「化學酵母」。
酵母是活的,可維持約3天的活力。被喚醒的酵母,每隔3天就得添加約總重量一半的水和麵粉,便可以保持活力。

商業酵母為何?
商業酵母又稱「人工酵母」,為常見的發酵劑,是業者從多種天然酵母中,篩選與培育出活性較高的單一種菌株,可大量繁殖。一般只要未摻入人工添加物,商業酵母未必不安全。

天然酵母製作注意事項
天然酵母可以視為一個「菌」的社會,包含醋酸菌、乳酸菌等。依食物的型態可分為風乾的食物(如穀物、葡萄乾)或新鮮食物(如水果、蔬菜)培育成適合烘焙的菌種。
培養好的酵母液即可使用,但其本身食物的風味較濃,建議添加麵粉後翻2~3次種,才不會有太濃郁的原始食物風味。
在製作的食水量有所不同:
第一次水量:風乾食物:水= 1 : 3
新鮮食物:水 = 1 : 2
對於食物甜分的差異:一般較甜的食物適合做糖分高的產品。。相對於不愛甜食者,則可以選擇糖分較低的食物。


濃厚麵團香,體會純手工的美味
自製麵皮
備妥工具,了解粉的特性,就可以依照自己喜好的口感,搓揉麵團,體驗和麵、揉麵的樂趣,感受麵團的變化,樸實無華的麵皮香,讓人無法抵抗,充分展現麵粉的魔力。

材料
中筋麵粉480克,速溶酵母10克,冷水240c.c.
作法
1 將水加入酵母中(圖1),混合調勻(圖2)。
2 作法1加入中筋麵粉(圖3),將所有材料拌勻(圖4),揉成軟軟綿綿的麵團(圖5),再一次整型。
3 麵團封口朝下,放入鋼盆中,蓋上保鮮膜(圖6),放置室溫中約2小時,待體積膨脹至2倍大,表示發酵過程結束。
4 取出麵團後略揉成長條狀(圖7),以前後滾動的方式切成小團(圖8)。
5 將麵團切口朝上,利用手掌壓平,擀成中間較厚,邊緣較薄的圓麵皮即可(圖9)。

包子類
鮮肉包
份量:30個
製作流程:發酵麵團→發酵→分割小麵團→包餡→發酵→蒸製

材料
A料(餡料):豬絞肉500克,蔥花100克,香油、薑各25克,太白粉20克,醬油10克,鹽5克,胡椒粉少許
B料(麵皮):中筋麵粉400克,水220c.c.,細砂糖、速溶酵母各15克,豬油8克
作法
1薑用磨泥板磨成泥;豬絞肉放入攪拌盆中攪拌至有黏性(圖1),慢慢加入鹽、醬油、胡椒粉和太白粉混勻成的調味料(圖2),攪拌至均勻。
2 加入香油(圖3)、蔥花和薑泥拌勻,平分成20克的內餡,備用。
3 將水、速溶酵母混勻,加入中筋麵粉、細砂糖搓揉成團,再加豬油揉至光滑,發酵5~10分鐘。
4 將麵團壓平,捲成圓柱狀,分割成20克麵團。
5 用手略壓麵團,再用擀麵棍擀成圓盤狀(圖4),包入肉餡(圖5),收口捏緊(圖6),發酵20~30分鐘,送入蒸籠中用中火蒸7~10分鐘即可。

做麵點零失敗
為什麼包子的肉餡要加入薑泥呢?
不管是包子的肉餡或是水餃內餡,通常都會加入一點薑泥提味,使用老薑或是嫩薑均可。這是因為薑的辛辣味,可以讓內餡吃起來更鮮美,而且還擁有獨特的香味。辛辣味具有去腥的作用,因此不論煮海鮮還是肉類(如豬、雞),通常都會加入薑來去腥提味。