來炊粿: 軟糯的古早糕&Q潤的在地粿 | 誠品線上

來炊粿: 軟糯的古早糕&Q潤的在地粿

內容簡介

內容簡介 蒸籠一開，就是最道地的溫暖款待！一本帶你走進糕粿世界的實作指南，從糕粿文化、原料認識到製作技巧，循序掌握關鍵技法，無論初學入門或喜愛糕粿的人，都能在家輕鬆做出道地風味。傳統製法上糕粿多以生米浸泡、研磨成米漿，再製成各式產品。隨著食品加工技術進步，米穀粉已成為製作糕粿最便利的選擇，不需磨漿、壓乾，可大幅縮短製作時間、品質也一致穩定。有別於坊間多以單一製法介紹糕粿，本書首度整合米穀粉、生米打漿與米飯打漿三種製作方式，依不同品項收錄適用的作法配方，兼顧便利、傳統與創新。全書以省時便利的米穀粉配方為主，並搭配生米打漿配方，以及革新的米飯打漿法，讓做糕粿更具彈性。生米打漿所散發的天然米香，始終是許多人喜愛的傳統滋味。本書特別以在家即可操作的方法，利用調理機製作米漿與粄粹(漿糰)，不必添購專業設備，也能重現古法糕粿的溫潤風味。此外，作者研發出「米飯打漿法」的獨門配方，善用家中剩飯快速製成米漿，不僅提升剩飯的利用價值，也為糕粿製作提供更便利、更貼近日常生活的新選擇。您可依照時間、設備與需求，自由選擇最適合自己的方式。全書分成「外省&港式風味糕粿」與「閩式&客家風味糕粿」二大篇；分別收錄紫米桂圓年糕、紅豆鬆糕、倫教糕、茯苓糕、港式砵仔糕、港式蘿蔔糕；及發糕、草仔粿、雙糕潤、閩式綠豆糕、客家甜鹹水粄、客家菜包……等人氣品項，從節慶名點到日常小吃，一次完整呈現。不僅保留傳統古早味，更融合創新巧思，延伸多款變化風味，搭配重點步驟與成功訣竅，帶你一次學會傳統與創新的糕粿，蒸出記憶中的經典滋味，也傳承最樸實的手作溫度。…………………………………………………………………………［本書特色］★首創「米穀粉、生米、米飯」三種製作方式依不同品項提供米穀粉、生米打漿與米飯打漿等製作方式。想快速完成可使用米穀粉；追求天然米香可選擇生米打漿；善用家中剩飯則可採用米飯打漿，兼顧便利與資源利用，依需求自由選擇最適合的作法。★獨家收錄三種製作方式實測評比透過米穀粉、生米與米飯三種方式實際比較，從製作時間、材料成本、外觀、口感、香氣等面向完整分析，快速掌握各種製作方式的特色與差異。★一次收藏最受歡迎的經典糕粿精選年節必吃、古早味經典、地方特色及人氣糕粿，涵蓋甜糕、鹹粿，以及外省、港式、客家、閩式等代表性米食，搭配清楚步驟與重點提示，即使第一次製作，也能輕鬆完成。★關鍵技法一次掌握 完整收錄打漿、糊化、粿母、拌漿、蒸製等核心技法，並整理操作重點，以降低失敗率，讓每一道糕粿都能呈現理想的口感與外觀。

作者介紹

作者介紹 王景茹◆學歷國立海洋大學食品科學 碩士國立高雄餐旅大學 中餐廚藝 副學士◆專長中式點心、地方小吃、中餐烹調、中式米食、創意料理◆專業認證‧勞動部證照中餐烹調乙級、中式麵食加工乙級及相關丙級8張‧食品安全管制系統(HACCP)進階訓練合格‧教育部證書 餐飲管理科技術教師‧法國廚師協會 授勳‧2018-2023世廚協會 評審訓練 認證通過‧勞動部 技檢中心技能競賽裁判人才庫 認證通過‧僑務委員會台灣美食國際巡迴 儲備教師 合格◆現任‧宏國德霖科技大學 餐旅管理系 助理教授 106年2月迄今 ‧王廚顧問企業-行政顧問主廚 94年迄今 ‧中華餐飲工會 職訓課程講師 105年迄今◆經歷‧2021加拿大國際觀光美食節 廚藝競賽 國際評審‧2022荷蘭國際餐飲挑戰賽 國際評審‧2023 年輕廚師協會 新菜發表 研發主廚◆獲獎‧2020荷蘭國際餐飲挑戰賽 主菜展示金牌‧2025馬來西亞環球廚藝挑戰賽 中式點心 季軍亞洲主菜展示 銅牌‧2025 日本國際亞洲餐飲挑戰賽 前菜展示金牌

產品目錄

產品目錄 2 推薦序 台北市烹飪商業同業公會 副理事長 黃景龍3 作者序基礎篇 話說糕粿：認識原料與實作技巧8 說說糕與粿10 主角材料：米與米粉12 米類外的主力「粉」13 糕粿的風味「糖」14 基礎米漿&漿糰製作法17 掌握做粿祕訣22 生米、米飯、米穀粉做糕粿，哪種最Q彈？第一篇 外省&港式風味糕粿26 桂花年糕29 紫米桂圓年糕32 紅豆鬆糕34 延伸變化：紫薯黑豆鬆糕35 芋泥紫米糕36 茯苓糕38 紫薯山藥糕40 牛奶雪花糕、芝麻雪花糕、咖啡雪花糕42 馬蹄糕43 冰心綠豆糕44 延伸變化：冰心檸檬綠豆糕46 馬拉糕48 倫教糕50 港式棉花糕52 港式砵仔糕54 港式蘿蔔糕57 寧波年糕60 潮州粉粿第二篇 閔式&客家風味糕粿64 甜年糕66 紅豆年糕68 延伸變化：玫瑰年糕69 紅龜粿72 延伸變化：雙色龜粿74 發糕75 延伸變化：蔓越莓發糕76 糙米黑糖發糕78 澎湖黑糖糕79 延伸變化：桂圓蜂蜜糕80 雙糕潤82 延伸變化：芋香花豆雙糕潤83 狀元糕84 閩式綠豆糕86 延伸變化：開心果巧克力糕88 粉粿、黑糖粉粿90 綠豆粉粿、蝶豆花綠豆粉粿、甜菜根綠豆粉粿92 藕粉綠豆涼糕94 延伸變化：黑糖涼糕95 梗仔粿96 宜蘭李鹹糕98 延伸變化：金棗糕99 甜米糕100 紅麴福圓米糕101 碗粿104 延伸變化：咖哩蝦仁碗粿105 肉粿108 油蔥粿111 草仔粿114 油粿116 芋頭糕118 芋粿巧120 延伸變化：紫米芋粿巧121 台南芋粿122 客家甜水粄124 客家九層糕126 客家鹹水粄128 客家鹹年糕130 客家菜包133 台式蘿蔔糕136 延伸變化：干貝櫻花蝦蘿蔔糕138 延伸變化：筍子糕139 粄粽142 延伸變化：烏龍茶紅豆薏仁粽144 專欄：粿母工法的和菓子144 練切145 冬橘P147 秋柚148 春櫻150 太陽花〈生米打漿法〉28 桂花年糕31 紫米桂圓年糕56 港式蘿蔔糕59 寧波年糕65 甜年糕67 紅豆年糕71 紅龜粿77 糙米黑糖發糕103 碗粿107 肉粿110 油蔥粿113 草仔粿115 油粿117 芋頭糕123 客家甜水粄125 客家九層糕127 客家鹹水粄129 客家鹹年糕132 客家菜包135 台式蘿蔔糕141 粄粽〈米飯應用法〉28 桂花年糕31 紫米桂圓年糕59 寧波年糕65 甜年糕67 紅豆年糕71 紅龜粿77 糙米黑糖發糕107 肉粿110 油蔥粿113 草仔粿115 油粿129 客家鹹年糕132 客家菜包141 粄粽

商品規格

試閱文字

推薦序 : 「一雙手，揉出臺灣的味道；一本書，寫下米食的傳承。」
我與景茹老師相識多年，一路看著她深耕餐飲教育，無論是教學、食農教育推廣、技藝競賽指導，或是米食文化的傳承，都始終保持熱忱與專業。她總是將多年累積的經驗，化為實用且容易理解的教材，讓更多人認識米食的價值，也培育出許多優秀的餐飲人才。
「粿」不僅是一道傳統美食，更承載著不同族群的生活文化與節慶記憶。從年節、祭祀到喜慶宴席，粿始終陪伴著我們的生活，也見證著華人飲食文化的演變。如何讓這項珍貴的技藝持續傳承，並讓更多年輕世代願意接觸與學習，是每位餐飲教育工作者共同努力的方向。
《來炊粿》正是一本兼具傳承與創新的實用著作。書中完整介紹多款經典與創新粿品，從原料認識、配方設計到製作技巧，都有清楚的說明。尤其作者以米漿、米飯及米粉三種不同原料進行比較，讓讀者能了解不同原料在口感、組織與製作上的差異，不只是學會做粿，更能掌握背後的原理，建立紮實的米食基礎。
近年來，食農教育與在地食材愈來愈受到重視，臺灣優質稻米也值得透過更多元的方式被看見與應用。我相信，《來炊粿》不只是一本食譜，更是一本推廣米食文化的重要著作。無論是餐飲教師、學生、專業廚師，或是喜愛手作料理的讀者，都能從中獲得啟發，進一步認識米食的魅力。
誠摯推薦《來炊粿》給所有熱愛料理、珍惜飲食文化的朋友，也期待這本書能陪伴更多人走進米食的世界，將這份屬於的美味與文化，一代一代傳承下去。

台北市烹飪商業同業公會 副理事長
黃景龍

試閱文字

自序 : 糕與粿是華人飲食文化中極具代表性的傳統米食，從年節必備的年糕、發糕，到日常生活中的蘿蔔糕、草仔粿，每一種糕粿都述說著不同的歷史故事與地方風情，更是世代相傳的重要飲食文化資產。
多年來，在餐飲教育與米食文化推廣的過程中，深刻體認到傳統糕粿技藝傳承的重要性。且臺灣擁有優質且豐富的稻米資源，米食不僅是傳統飲食文化的根基，也是健康飲食的重要選擇。期盼藉由推廣米食文化，鼓勵大眾多加食用米製品，提高米的使用量，以實際行動支持在地農業，促進農業永續發展。
本書收錄多種傳統與創新的糕粿產品，除了保存與傳承經典技藝外，也融入現代飲食趨勢與創新理念，希望讓更多人看見米食的多元樣貌與發展潛力。書中特別運用米漿、米飯及米粉等不同型態的米製原料製作各式糕點，讓讀者能夠了解相同產品在不同原料應用下所產生的差異。一般而言，在相同配方與製作條件下，米漿製作的糕點口感柔軟細緻；米飯製作的產品則兼具柔軟與飽滿口感；而米粉製作的產品則展現較佳的Q彈度與咀嚼感。
本書的編撰與製作，獲得許多單位與夥伴的支持與協助。特別感謝板橋區農會多年來對米食教育推廣工作的支持，讓米食文化得以持續扎根，並透過實際推廣活動讓更多民眾認識米食的魅力；也感謝吳祐任同學與張維同學在食譜試作、拍攝及資料整理上的熱心投入，使本書得以順利完成，在此致上誠摯謝意。
期盼本書能成為餐飲教育、米食推廣及家庭製作糕粿的重要參考，讓更多人透過親手製作糕與粿，感受傳統米食文化的魅力，並將這份珍貴的飲食文化持續傳承下去。

王景茹

最佳賣點

最佳賣點 : 米粉直調法、米粒仿古法、米飯便利法，71款美味X106種配方一次解鎖！

活動

• 買運動書或飲食書,滿額贈按摩球(數量有限不累送)