潘明正老師的甜點實驗室: 不只說How也說Why! 開店配方、技巧不藏私大公開

潘明正老師的甜點實驗室: 不只說How也說Why! 開店配方、技巧不藏私大公開

期:
2018/10/16
79
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從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

內容簡介

從事食品行業二十三年,比起一般人,我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法,在這段長長時光中,我看到廠商的掙扎,也發現許多臺灣食材的隱憂;時光轉瞬即逝,當年的擔憂漸漸浮上水面,成為人人談之色變的食安風暴,有鑒於黑心食品連環爆,想要出一本書,讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈,書中不只收錄我從業至今的心得與手法,也想與大家說說我對食材的理解。

●5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A+TIPS+NOTE
全書收錄5大單元,52項產品實做示範,從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯,附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE,不只說How也說Why!探詢美味成因、味之科學。

●穩定性強、成功率高的配方
本書收錄的每道食譜,都是潘老師用於營業的獨門配方,產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館,因為要大量製作,配方的精準性非常重要,經由老師無數次實做確認,配方穩定性強、成功率高。

●極富巧思的步驟示範
優化可能導致失敗的步驟,提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢?這是因為可可粉的原料本身具備油脂,在製作成粉的過程中,材料內的油脂(可可脂)被抽掉,當我們把可可粉融在油裡面,第一好融;第二它比較不會有結顆粒的狀況,我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」,在製作的過程中,時不時可能出一些小意外,比如沒拌勻、溫度差導致結塊等,將可可粉預先融在油裡,去除失敗隱憂,提升實做成功率。

●Step by step 連續圖片的清楚說明
採用直式排版,運用連續且清晰的圖片示範,確保不遺漏任何細節,生動說明製作流程。
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產品目錄

Part1:手工餅乾
冰切大理石
冰切巧克力杏仁
巧克力脆片
芝麻酥餅
紅糖燕麥
巧克力奶酥
阿薩姆紅茶餅
核桃烤餅
格蘭夏
菊花餅乾
維也納木莓酥
長堤酥

Part2:小蛋糕

原味毛巾蛋糕卷
巧克力毛巾蛋糕卷
抹茶毛巾蛋糕卷
古早味蛋糕
巧克力波士頓派
布郎尼蛋糕
黑玫瑰情人蛋糕
蔓越莓磅蛋糕
養生果仁巧克力蛋糕

Part3:彌月蛋糕
黑森林彌月蛋糕
濃情蜜意巧克力
知心抹茶蛋糕
古典巧克力蛋糕

Part4:布丁、塔派與果凍類
●吉利丁凍

法式焦糖布丁
法式焦糖烤布蕾
●派皮 與 塔皮
南瓜塔
夏威夷果仁塔
核桃派
燒烤乳酪派
藍莓乳酪派皮
鮮奶酪
抹茶凍
咖啡凍
檸檬茶凍
洛神花茶凍

Part5:慕斯
●關於慕斯
●慕斯基本功
●製作慕斯的流程解析
Step 1. 備妥蛋糕體
Step 2. 製作慕斯體
慕斯材料處理單
Step 3. 組合裝飾
入模的辦法:倒入抹平
入模的辦法:放入擠花袋,擠入抹平
●慕斯的脫模辦法&流程
●蛋糕體示範:抹茶蛋糕
巧克力慕斯
伯爵奶茶慕斯
乳酪慕斯杯
抹茶慕斯
花生巧克力慕斯
紅豆牛奶慕斯杯
夏日芒果慕斯
焦糖奶味慕斯
火龍果慕斯杯
經典提拉米蘇
愛戀草莓甜心
經典咖啡慕斯
藍莓優格慕斯
復古米漿慕斯
薄荷巧克力慕斯

作者介紹

■作者簡介

潘明正
經歷:
麗尊飯店西餐部 師傅

華王飯店西點部 師傅

海景西餐廳副 主廚

藍色狂想美食館 主廚

芙蘿菓子工坊 負責人

規格

誠品貨碼 / 2681667211008
ISBN13 / 9789869659055
ISBN10 / 9869659055
EAN貨碼 / 9789869659055
頁數 / 176
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X26CM
級別 / N:無

退貨說明

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依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:

  1. 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
  2. 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
  3. 報紙、期刊或雜誌。
  4. 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
  5. 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
  6. 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
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  2. 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
  3. 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
  4. 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
  5. 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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