創業滷味 | 誠品線上

創業滷味

作者 許志滄
出版社 成陽出版股份有限公司
商品描述 創業滷味:滷出好味道,網購、擺攤、開店,商機無限。本書作者許志滄師傅精心分類,傳授真工夫,相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全,從中

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內容簡介

內容簡介 滷出好味道,網購、擺攤、開店,商機無限。 本書作者許志滄師傅精心分類,傳授真工夫,相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全,從中式到歐式滷味,無所不能,您一定能領受到全然實用的至上價值。 從各式滷味到滷味的配菜、醬汁,用到了雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特產品,讓滷味不僅僅只是滷味,更是連結著台灣美味、在地情感的美食。 從吃滷味到做滷味,滷味更能深入您的生活。傳授滷味美食,在今天,有著極特別的意義。 其一,它是能夠增進居家飲食的幸福食物。學做滷味的過程,往往是和家人、親友共同創造出終極版的滷味料理,然後怡然分享,就在分享與讚許的氣氛中,情誼更加深濃、和樂;又或者,把自行燉滷好的滷味分送給親友、同事、鄰居嘗味,同樣也為人際關係搭起了友好的橋樑,並且獲得了肯定回饋。 其二,一技在身,是才藝,更是實用的技能。滷味是在時間熬煉下完成的美味,一次次調整後再改進、再烹製,熟能生巧,終將能把滷味升等到五星級的水準,因此,本書是餐飲科系學生和廚師進修必讀的工具書。 其三,做滷味營生、開店,成功率高。全台灣的滷味市場很大,而且持續在擴 大中,每年300億元的滷味消耗量,商機無限,如果您想要擺攤開店創業,從滷味下手,絕對不難,門檻低,自己做頭家救經濟,增進收入,還可致富,就先從跟著本書照做著手。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介許志滄師傅南投農家子弟,父親是國小教師,母親種植茶葉、紅白山藥,自小幫忙煮飯、燒菜,特別記得遵守「一步一腳印」的原則,幫母親種玉米,當小腳ㄚ每在田地上跨出一個新的腳印,意味著種下了一株玉米苗,這就養成了許師傅十分務實的個性。 許志滄中學畢業後,投入廚師行業,認真學習一技之長,常常站在研發、烹調美食的立場上,協助農民善用在地農林漁牧作物,開展出精緻化美食的新方向,現今許師傅從餐飲業界轉往學術教育界,栽培更多像他一樣有理念、有手藝的廚師,更鑽研滷味精萃而出版本書,具有實務上的效益,開卷即有益。林麗娟資深媒體工作者 熱愛美食的雙子座 對於滷味的觀感: 滷味是一種安撫情緒、具有療癒價值的食物,能讓市井小民也能擁有所謂「幸福」的感覺,跟著許師傅的手藝示範,動手來滷各式美食,營造歡樂口福的時光,手握一鍋就做得到。

產品目錄

產品目錄 編者序作者簡介廚藝學習法認識滷味的重要材料&滷的原則台式幸福滷味台式滷肉飯淡水香Q鐵蛋員林雞腳凍南磯場米血糕傳統香滷排骨客家冬瓜封梅菜釀苦瓜香根雞米花福氣滿蹄香蔥串滷大腸北港滷花生滷水手抓蝦秘製潮州豬腳滷水鵝片玉葉花姿西施芙蓉豆腐胭脂訴鍾情潮式黃瓜粉腸捲鮮綠佐捲餅潮州沙嗲牛肉潮汕青衣柳(炒)橙皮香醬蒸烏魚玫瑰油雞腿柱候牛腩煲避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)豉油皇法國春雞腐衣鯪魚球南乳扣香肉老廣香盆菜香滷臘味飯蠔滷口袋豆腐焦糖黃金豬.七滋八味毛血旺麻婆陳香豆腐口水涼粉雞絲燈籠椒挴花腱重慶天梯橋三椒蜂巢肚乾煸椒麻鴨紅袍醬鱔片麻辣燙水煮魚天府怪味松阪肉發財好市廣東香滷 潮州打冷滷水胭脂嬌紅四川麻辣滷味上海本幫紅滷揚州獅子頭江南蔥烤鯽魚蘇杭東坡肉寧波醬鴨腿心肝寶貝香干馬蘭頭粟子醬燒嫩雞雪菜年糕醬爆蟹雙冬燒虎掌鯗烤肉無錫豬肋骨 酒糟香料白滷白雲鳳爪醉香鵝胗冰花醉雞捲南京鹹水鴨酒糟冷蹄鹹水粉肝瓢香鴨翅海南香雞清燉牛腩花雕凍蟹 健康素食養生滷味香積豆干高鈣海帶片玉樹蘭花素腸春滿綠野蔬養生杏鮑菇蒟蒻鮮魷花玉鳴黃雀捲圈子素雞捲芋缽飄香糕菩提賜寶肚 嶺南藥膳滷味藥膳豬肋骨帝王烏骨雞北金錢鰻藥膳百靈菇滋補鱸魚湯 傳統小吃滷鍋溫補薑母鴨藥膳羊肉爐東山鴨頭番茄牛肉湯狗尾草雞鍋羊肚菌百菇鍋煙燻紅糖滷味煙燻鴨翅膀煙燻紹興蛋煙燻鵝胗煙燻鳳爪樟茶燻鴨煙燻胭脂肉腐乳沾醬傳統小吃滷鍋沾醬客家桔醬芝麻花生醬紅油辣醬家鄉蒜泥沾醬香椿豆鼓醬(素)小魚乾辣醬素食八寶醬(素)塔香椒麻辣醬酸甜醋醬梅汁檬檸酸辣醬台式五味醬港式薑蔥醬蜂蜜芥末子醬沙茶蒜茸醬傳統蔥辣醬滷味食用配菜薑絲酸菜絲古法醬蘿蔔韓式泡菜梅子廣東泡菜 糖醋酸薑漬酸甜手拍小黃 咖啡焦糖滷味咖啡金錢豹咖啡滷豬心香滷鴨舌香滷花枝香滷小腸香滷豬頭皮香滷鴨肝異國風味滷味&福州紅糟風味滷味法式白酒滷汁白酒牛肉白酒牛舌義式番茄滷汁番茄羊膝番茄羊腩德式啤酒滷汁啤酒豬腳啤酒香腸泰式香茅滷汁香茅鴨方香茅豬梱手咖哩滷汁咖哩魚丸咖哩牛肉串日式滷汁日式糖心蛋紫蘇香魚東北角九孔福州紅糟滷汁紅糟醉雞捲紅糟花枝紅糟鴨翅

商品規格

書名 / 創業滷味
作者 / 許志滄
簡介 / 創業滷味:滷出好味道,網購、擺攤、開店,商機無限。本書作者許志滄師傅精心分類,傳授真工夫,相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全,從中
出版社 / 成陽出版股份有限公司
ISBN13 / 9789868835160
ISBN10 / 986883516X
EAN / 9789868835160
誠品26碼 / 2680844878003
裝訂 / 平裝
頁數 / 176
級別 /
尺寸 / 19X26CM
語言 / 中文 繁體

試閱文字

產品試閱 : 編者序

滷味的英文是Braised Food,braised是「燉煮、熬煮」的意思,強調原汁原味,終而演變成一種烹飪方法,在滷味的大千世界裡,變化繁多,湯頭美、材料鮮,總也吃不膩。

台灣小吃美食,是外地觀光客來台的最愛,可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點,連帶地使夜市、小吃街、餐飲店高居人氣第一的好去處,特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的,就是滷味。

例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說,超愛台北的鴨舌頭,每次可以吃掉一大包,「一吃成主顧」,每當再來台灣,念念不忘的,始終是滷味。

【滷味起源】

古代的滷,通常指醃漬,不一定經過加熱、使用醬油。滷味有助食物存放得更久,滷一大鍋後方便隨時食用,好做好學、成本低,滷味乃從貧民美食變成了平民美食,接著更成為全民美食。

滷味的歷史久遠,有學者考證指出,因經濟發達交流,至少在宋代時,市場中即已有小販販賣熟食、滷味。這從古典小說《水滸傳》、《金瓶梅》的內容描述也能得到佐證。

另有一派學者認為,周朝人普遍食用的肉醬稱為「醬」或「膾」,應當是滷味的起源。滷味成本不高,有些吃食店面因而兼賣滷製品增進營收,如果受歡迎,會慢慢轉變成把滷味當主業。

在台灣,滷味大受歡迎,有著眾多的滷味專賣店、連鎖店、店面、小吃攤和流動市集,舉凡夜市、美食街、黃昏市場、早市、地下街、趕集式市集都能看到滷味躋身其中。麻辣燙、鹽酥雞+滷味攤結合一處,或是以雞腳凍、滷水鵝為號召的專賣店,各有擁戴者。

廣東滷味,不論生滷、熟滷,講究鹹鮮味,標榜陳年老滷汁,滷水的色澤熠熠動人,是鎮店之寶。

在香港、廣東等地,也習慣到潮州大排檔吃滷水冷盤,滷水墨魚、滷水豆乾、滷水豬肉、腌製河蟹、凍蟹配白粥、番薯粥最順口。

據傳,在江西省會南昌,膾炙人口的滷味尤以老字號「江西煌上煌」最著稱,首先,不論哪種滷味和醬味,整體特點是顏色重、味道重,口味純正,口感鮮醇,帶點微辣,讓人吃了還想再吃。

【台灣滷味】

台灣滷味的歷史不過80多年,雖然貌似移民來的潮州滷味,但在技藝、味道上已獨具一格。

台灣滷水多用燜法,把材料投入滷湯後,煮過一段時間,便關火,蓋緊蓋子來燜,直到把滷水的味道全部燜入材料之內。此外,台灣滷味多了冷凍這道工序,滷成後放入冰箱冷凍4小時左右,有助提高肉質的彈性、咬勁和口感。

台灣人看重健康,拒絕肥胖,滷味的味道較清淡,不走重口味路線,微辣微甜,也不喜歡八角、茴香、肉桂等味道濃重的香料和添加味素,而且為求新鮮、衛生,頂多只是在當天現做的滷水湯汁裡加入一點「老湯」調味,值得稱道。

從嘉義縣鹿草鄉起家的西井村蜂蜜滷味,添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色,龍眼花蜜釀成的蜂蜜,為滷味造就黃金色、蜂蜜香,散發出無比的吸引力。

將新鮮食材如豬腳、蹄膀、雞翅、雞腳、鴨翅等,以陳年高湯慢火滷煮,再加入紅糖燻製而產生糖香,便是府城傳統美食糖燻滷味。台南松稜糖燻滷味將各式滷味以真空充氮的保鮮袋包裝,讓滷味不必添加防腐劑即能保鮮,使它廣獲好評。

有名的「黑竹園」滷味雞腳凍,秘招是先將雞腳挑骨後,用開水汆燙過,再加上用全雞及獨門秘方滷汁一起熬煮,滷汁包含了麥門冬、參絲、當歸、川芎、枸杞等十餘種中藥,並佐以醬油、芝麻、鹽、酒熬煮,滷汁從開店30多年來延用而成了現今的老滷汁,把雞腳凍的膠質提煉盡出,因而稱為雞腳「凍」。

在西門町的正宗老天祿滷味,好吃的秘訣在於「嚴選食材﹢力求新鮮」,堅持每日清晨4點親至台北市最大肉品批發的環南市場選料,生鮮品質嚴格把關,每一根鴨舌都講求肥大鮮嫩,加上宜蘭三星蔥等佐料,才能製作上等滷味。

滷味是各地民眾的美好傳承與集體回憶,有了滷味,方能解饞化鄉愁,方能談 笑歡聚首,才能圓融了家的幸福味,本書作者許志滄師傅精心分類,傳授真工夫,相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全,從中式到歐式滷味,無所不能,您一定能領受到全然實用的至上價值。