肉品聖經: 牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調, 最全面的肉品百科知識與料理之道, 嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書 | 誠品線上

Le manuel du garçon boucher

內容簡介

內容簡介 一本書 深入認識肉品種＆知識一張圖 完整破解肉切割＆料理史上最值得收藏的肉類食用指南 超強！全球絕品肉圖鑑前腿或臀肉？慢燉或快煎？透徹知曉原理，讓肉更美味！ 舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，外加最速配、道地的經典料理作法……本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！ 【不可不知的肉知識】選擇優質肉品的關鍵是什麼？和牛的滋味為什麼無與倫比？牛肉的銷魂風味原來是油花？伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？肋排和肋眼，差別在那裡？烹調肉類時的最佳撒鹽時機？肉應該逆紋切？還是順紋切？醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？生火腿和熟火腿有何不同？鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？ 【和牛啊！和牛！】和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！●還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！ 【骨髓：橫切還是縱剖？】骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……●還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！ 【豬仔界的和牛？】對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！●還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！ 【生火腿和熟火腿？】你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。●還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！ 【盤中雞肉的品質取決於……】對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。●還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！ 【什麼鍋配什麼肉】平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。●還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！ 【正確的撒鹽時機？】鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！●還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！ 【鹽漬與鹽醃】我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？●還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！ 【低溫烹調？Sous Vide？】這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！●還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦（依姓名筆劃序排列）咖啡與法式餐點顧問／蘇彥彰 台灣首位女性侍肉師／李硯湄（Emily）大山洋行執行長／林和曄 作家／林裕森 A.C.舒肥。料理實驗室負責人／熊爸 Thomas Chien 廚藝總監／簡天才 「平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。」－－國立中興大學動物科學系助理教授／王建鎧 「吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。」－－祥圃實業營運長、究好豬創辦人／吳季衡 「《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。」－－烹飪書籍作者及譯者／松露玫瑰 「這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。」－－台灣土雞王、凱馨公司總經理／鄧學凱

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介亞瑟・凱納（Arthur Le Caisne）從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！■譯者簡介韓書妍法國蒙貝里耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術系畢。旅居法國九年。目前定居台灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。聯絡信箱：shurealisme@gmail.com

產品目錄

產品目錄 動物牛最佳肉牛品種 和牛 牛的小歷史 牛的家族稱謂 食物與肉的品質 牛肉的切割 牛肉部位小字典 無名肋排還是品種肋排？ 丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味 牛肋排VS肋眼 韃靼牛肉：絞肉還是刀切？ 骨髓：橫切還是縱剖？ 牛肉火腿與牛肉乾 小牛最佳小牛品種 小牛的小歷史 如何選擇小牛肉？ 小牛肉的顏色 小牛的切割 小牛肉部位小字典 豬最佳肉豬品種 曼加利查豬 豬的小歷史 豬的家族稱謂 食物與肉的品質 豬的切割 豬肉部位小字典 豬排可不只是豬排！ 生火腿和熟火腿？ 頂級生火腿 伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？ 帶培根回家？ 銷魂的豬脂！ 血腸的世界 小羊最佳羔羊與綿羊品種 如何選擇小羊？ 小羊和綿羊的小歷史 小羊的家族稱謂 食物與肉的品質 小羊的切割 小羊部位小字典 禽類最佳肉雞品種 雞的小歷史 其他家禽 雞的家族稱謂 食物與肉的品質 雞的解剖學 雞的處理方式 雞肉部位小字典 真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣 肥肝：選鵝還是選鴨？ 內臟小字典 野味野味 烹調的訣竅與祕密料理工具刀具解密 主廚刀VS麵包刀 工欲善其事，必先利其器 什麼鍋配什麼肉 鍋具的大小 溫度和廚用溫度計 食材如何正確使用鹽？ 形形色色的鹽 如何正確使用胡椒？ 形形色色的胡椒 烹調法與奶油？ 液態油的烹調溫度？ 事前準備肉的熟成 熟成指南 切肉方向的重要性 肉的尺寸與熟度 鹽漬與鹽醃 醃漬 完美醃漬汁的祕訣 烹調炭烤 煎 烘烤 低溫烹調 Sous Vide 煮 煮的奧秘 燜 燉 煎牛排之深度報導 煎牛排時該翻面嗎？ 澆淋肉汁 肉的靜置 讓肉更多汁 如何產生更多精華？ 進階知識溫差這件事 乾熱VS濕熱 從其所在，知其炊事 煮湯汁，該不該放骨頭？ 梅納反應 油脂，不只是油脂！ 膠原蛋白是什麼？ 嫩肉？硬肉？差別在那裡？ 味覺二三事 說肉 經典食譜蔬菜牛肉鍋 東南西北牛肋排 紅酒燉牛肉 煙燻牛肉 炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 嫩煎金黃小牛肋排 白醬燉小牛肉 米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬 脆皮香料豬肉捲 手撕豬肉 魂牽夢縈豬肋排 慢燜豬頰肉 香草脆皮羔羊排 5小時慢燜羊肩 顛倒羊腿 納瓦杭燉羊肉 世界第一脆皮烤雞 低溫烤鴨胸 小屁蛋炸雞 肥肝填鵝 牛高湯 小牛高湯 小羊高湯 豬高湯 雞高湯 索引目錄 參考書目 謝詞

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試閱文字

自序 : 前言



特別的一天……

著手寫作這本書之前，我覺得我必須建立扎實的基礎，就像房屋的結構柱或結構牆。我找了許多科學研究，讀了很多很多本書。除此之外，我也見了許多人，像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等，但總是得到很普通的答案，交流沒有產生任何火花。進行得並不順利，我開始感到氣餒⋯⋯

然後有一天，我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者，前者住在桑斯（Sens），後者在伯恩（Beaune），他們是Jean Denaux和Frend Ménager。Jean和Fred（我現在可以打電話給他們真是太幸運了！）在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們，因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉才是他們關心的事，這根本就是高級訂製服的等級了！

我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專家！他對熟成（maturation）非常講究，甚至可以熟成乳酪（a¬nage）的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。

我們聊了很久，我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean，他的藍色眼睛目光銳利，雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧，幾乎令人招架不住。

接著我前往拜訪Fred Ménager。在家禽業，Fred可說無人不曉。我們聊了整個下午，他向我介紹他的家禽，部分品種非常罕見、過去近乎絕跡，他則為復育盡了一份心力。Fred充滿魅力與智慧，擁有難以想像的學問，我從來沒有在其他養殖業者身上見過，有人可以對自家動物有如此多的愛，及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。

事實上，那天也是本書正式啟動的日子，因為我找到之前想要尋求的一切：智慧、學識、熱情、眼界，還有樂於分享的結晶⋯⋯

謝謝Jean，也謝謝Fred，為我帶來難忘的一天，以及你們樂意與我分享的一切。

活動

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