





一張圖 完整破解肉切割&料理
史上最值得收藏的肉類食用指南
超強!全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉?慢燉或快煎?
透徹知曉原理,讓肉更美味!
無論是吃過的、或是沒看過的畜養動物,
從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
外加最對味、
內容簡介
一本書 深入認識肉品種&知識
一張圖 完整破解肉切割&料理
史上最值得收藏的肉類食用指南
超強!全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉?慢燉或快煎?
透徹知曉原理,讓肉更美味!
無論是吃過的、或是沒看過的畜養動物,
從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學,
外加最對味、最道地的經典料理作法……
本書以令人捧腹的法式幽默,搭配一頁接一頁的精美圖解,
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密,
一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將破解坊間流傳的肉品迷思,
欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,帶你找回吃肉的滋味與幸福!
【不可不知的肉知識】
選擇優質肉品的關鍵是什麼?
和牛的滋味為什麼無與倫比?
肋排和肋眼,差別在哪裡?
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔?
生火腿和熟火腿有何不同?
鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選?
真正的傻瓜才不吃,到底是雞的哪個部位?
烹調肉類時的最佳撒鹽時機?
肉應該逆紋切?還是順紋切?
醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味?
煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次?
*內行人審訂*
王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
*內行人推薦*
吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人
李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作家
松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理
簡天才 Thomas Chien 廚藝總監
(依姓名筆劃序排列)
平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。
──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授
吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
──吳季衡 祥圃實業董事長/究好豬創辦人
《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。
──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快朵頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
──鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司執行董事
作者介紹
亞瑟・凱納Arthur Le Caisne
從事藝術設計總監的工作,創立有時尚品牌Zowie,但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
為了這本書,他訪問了與肉有關的各種專家,包括:出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux;法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager;甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院,都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高,兼具賞心悅目的飲食著作。
繼《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》(La cuisine, c’est aussi de la chimie)後,他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默,搭配最新科學研究,讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡,重新體會吃肉的幸福!
姓名:韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學(Université Paul Valéry)造形藝術系畢。
專職英法譯者,文字雜食者。
聯絡信箱:shurealisme@gmail.com
規格
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