





「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證,
歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南!
歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習,
從基礎到變化應用,最專業的全面教作,
一本職人養成必備的歐式麵包專書。
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歐式麵包【職人工法全圖解】
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內容簡介
《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版
「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證,
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歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習,
從基礎到變化應用,最專業的全面教作,
一本職人養成必備的歐式麵包專書。
終極工法全圖解!
超過千張的實境分解圖片,
詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
細說工序、食材選用、酵種培養,到攪拌、發酵、整型、烤焙,
傳授知識與技法,教您最專業的歐式麵包。
★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。
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★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。
作者介紹
游東運
18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。
〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮
〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝
〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級
18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。
〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮
〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝
〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級
各界推薦
〔推薦序1〕
擁有十來年的麵包職人生涯的東運,年輕入行,打從學徒做起時,每日勤 奮學習,精進修業,並勇於任事。
職技生涯中,不斷反覆磨練自己所學,不恥下問,平日追求新知,不斷透 過閱讀,學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來,奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。
在職人生涯中,已屬同輩中的頂尖麵包職人同時,並未放下學習,反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景,不斷實驗、試做,找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外,勇於接受各種烘焙挑戰,而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮!
東運將自己多年麵包製作經驗,與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土,考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想,精準的配方、與詳細的操作技巧,完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者,千萬不要錯過!
----菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森
〔推薦序2〕
從認識東運到現在,我對他的職業精神印象很深,為了道地滋味的極致追 求,他兢兢業業的不斷研修與摸索,鍛鍊自己在麵包的知識技術,並透 過來自各方的交流、見習,拓展自己的視野,他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。
從接觸傳統麵包,到追求深層的道地滋味,他因著麵包,視野與世界越來 越寬廣;對於麵包的高度熱情,一路的成績大家有目共睹,現在,看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版,亦師亦友的我深感榮幸。
專精於歐法麵包的他,即將把累積所學,無私的分享經驗與祕訣。我相 信,在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理,這樣的立意前提,一定能帶 給同好,以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。
----パン達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘
〔推薦序3〕
在我眼中,東運為人謙虛,對烘焙充滿了熱情與執著,尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用,有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入,從中尋求最適合的相互搭配;以有所堅持的麵團,製作出 豐富滋味的美味麵包。
這些年看著東運逐步邁向成功同時,並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享,我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外,在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術,當然也不 乏有各種天然酵母的培養,讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範,實用性極高、非常具有參考價值,相信不 論對烘焙初學者,或是專業職人絕對是最好的參考指導。
----經國管理暨健康學院助理教授 文世成
擁有十來年的麵包職人生涯的東運,年輕入行,打從學徒做起時,每日勤 奮學習,精進修業,並勇於任事。
職技生涯中,不斷反覆磨練自己所學,不恥下問,平日追求新知,不斷透 過閱讀,學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來,奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。
在職人生涯中,已屬同輩中的頂尖麵包職人同時,並未放下學習,反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景,不斷實驗、試做,找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外,勇於接受各種烘焙挑戰,而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮!
東運將自己多年麵包製作經驗,與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土,考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想,精準的配方、與詳細的操作技巧,完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者,千萬不要錯過!
----菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森
〔推薦序2〕
從認識東運到現在,我對他的職業精神印象很深,為了道地滋味的極致追 求,他兢兢業業的不斷研修與摸索,鍛鍊自己在麵包的知識技術,並透 過來自各方的交流、見習,拓展自己的視野,他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。
從接觸傳統麵包,到追求深層的道地滋味,他因著麵包,視野與世界越來 越寬廣;對於麵包的高度熱情,一路的成績大家有目共睹,現在,看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版,亦師亦友的我深感榮幸。
專精於歐法麵包的他,即將把累積所學,無私的分享經驗與祕訣。我相 信,在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理,這樣的立意前提,一定能帶 給同好,以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。
----パン達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘
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在我眼中,東運為人謙虛,對烘焙充滿了熱情與執著,尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用,有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入,從中尋求最適合的相互搭配;以有所堅持的麵團,製作出 豐富滋味的美味麵包。
這些年看著東運逐步邁向成功同時,並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享,我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外,在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術,當然也不 乏有各種天然酵母的培養,讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範,實用性極高、非常具有參考價值,相信不 論對烘焙初學者,或是專業職人絕對是最好的參考指導。
----經國管理暨健康學院助理教授 文世成
規格
誠品貨碼 / 2681903915004
ISBN13 / 9789869907361
ISBN10 / 9869907369
EAN貨碼 / 9789869907361
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X21CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
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