


內容簡介
◎詳細解說
從基礎刀具使用到蔬果切雕應用,以圖文對照方式說明,鉅細靡遺,是餐飲科系必備的教科書。
◎內容豐富
除了蔬果切雕作法,還有多樣的盤飾變化,也是你學習擺盤的最佳範本。另外,還有中餐丙級必考水花片的教學內容。
從基礎刀具使用到蔬果切雕應用,以圖文對照方式說明,鉅細靡遺,是餐飲科系必備的教科書。
◎內容豐富
除了蔬果切雕作法,還有多樣的盤飾變化,也是你學習擺盤的最佳範本。另外,還有中餐丙級必考水花片的教學內容。
從素材挑選、刀具使用與保養,
69款蔬果切雕造型與應用,
簡單平面盤飾到立體的動植物造型,
跟著步驟圖都能輕鬆完成,
還有中餐丙級必考內容解題示範!
美味的料理搭配精緻的果雕小物,
不是星級飯店主廚的專利。
蔬果除了料理之外,
還能以雕刻作為一門藝術。
辣椒、青江菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、小黃瓜……
雕刻出小章魚、玫瑰花、荷花、小鵝、蝴蝶、螃蟹等造型,
只要跟著作法Step by step,
讓你也能輕鬆雕刻出蔬果小物。
經由盤飾後,
為美味佳餚增添了用餐樂趣。
超值優惠 獨家好禮
購買本書即有機會獲得價值NT$2300專業蔬果雕刻組(實用經濟版)(回函抽獎活動已結束)
產品目錄
作者序
淺談果雕
學前須知
Chapter 1 蔬果切雕基礎概念
果雕素材的種類和挑選
刀器具介紹
刀具研磨示範
刀具持握示範
刀具用法示範
模具用法示範
刀器具保養
果雕作品保存方法
Chapter 2基礎切雕技法示範
蔬菜類
小花套餐盤飾
向陽花盤飾
太陽花盤飾
鱗片花盤飾
延伸變化──鱗片花盤飾
小章魚盤飾
秋葵花盤飾
延伸變化──秋葵小花盤飾
茄子花盤飾
延伸變化──茄子花盤飾A
延伸變化──茄子花盤飾B
延伸變化──茄子花盤飾C
茄子立花盤飾
玫瑰甜椒盅盤飾
娃娃菜菊盤飾
波麗菊盤飾
玫瑰花盤飾
青江菜菊盤飾
根莖類
莖鳳尾盤飾
延伸變化──莖鳳尾盤飾A
延伸變化──莖鳳尾盤飾B
洋蔥荷花盤飾
竹筍荷花盤飾
水花小兔切雕
水花小鳥切雕
水花小蝦切雕
水花企鵝切雕
水花壽桃切雕
蝴蝶盤飾切雕
小鵝盤飾切雕
水果類
番茄小花盤飾
向陽花盤飾
小企鵝盤飾
蝴蝶盤飾
延伸變化──蝴蝶盤飾
延伸變化──大蝴蝶盤飾
太陽花盤飾
堆疊式造型
延伸變化──堆疊盤飾
左右堆疊造型
雙拼盤飾
延伸變化──對開盤飾
蓮花盤飾
花籃盤飾
瓜類
扇形盤飾
小燈籠盤飾
日式扇形盤飾
日式松柏盤飾
小水桶盤飾
小麗菊盤飾
小烏賊切雕
小螃蟹切雕
小蝦切雕
小黃瓜盤飾變化應用
黃瓜排盤飾
延伸變化──黃瓜排盤飾
延伸變化──睫毛盤飾
延伸變化──長睫毛盤飾
延伸變化──雙層盤飾
延伸變化──扇形盤飾
延伸變化──反摺扇盤飾
立扇盤飾
蓮花盤飾
平面花葉盤飾
花朵盤飾
大麗菊切雕
五瓣花切雕
快速圍盤示範
延伸變化──心形盤飾
大黃瓜盤飾變化應用
向日葵切雕
Chapter 3中餐丙級必考水花片
水花(配餐花)常用形狀取材切法示範
常用水花取材形狀示意圖
年新編中餐丙級種必考水花圖形線條示意圖
正方造型1
正方造型2
三角造型
菱形造型1
菱形造型2
扇形造型
長方造型1
長方造型2
刀刃造型1
刀刃造型2
刀刃造型3
半圓造型1
半圓造型2
半圓造型3─魚
酒桶造型─蝴蝶
作者介紹
■作者簡介
楊順龍
現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授
1992 年 踏入餐飲業
2001 年 創立「彩藝果雕教室∼龍門刻棧」
2007 年 上海第九屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員
2008 年 世界素食烹飪大賽 評審委員
2009 年 上海第十一屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員
2009 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2010 年 台灣經濟部商業司 美食評議委員
2013 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
2013 年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員
2014 年 日本東京果雕檢定 評審委員
2014 年 日本名古屋果雕競賽 評審委員
2014 年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員
2014 年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員
證照
中華民國 中餐烹調(葷食)乙級技術士證照
中華民國 中餐烹調(葷食)丙級技術士證照
中華民國 行政院衛生署廚師證書
World Association Of Cooks Societies 「世界廚師協會」國際裁判證照
規格
誠品貨碼 / 2681193586007
ISBN13 / 9789863640714
ISBN10 / 9863640719
EAN貨碼 / 9789863640714
頁數 / 352
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 26X19CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
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- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
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- 國際航空客運服務。
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