團體膳食規劃與實務 (第3版)

團體膳食規劃與實務 (第3版)

出版日期:
2014/09/01
9
480432
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內容簡介

過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒?」來互相關懷基本需求是否獲得滿足,後來隨著社會經濟改善,吃飽不再是最大問題,則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵,以及吃得安全,團體膳食規劃的重要性即在此。
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產品目錄

第一章 概 論

  前 言

  第一節 團體膳食的定義

  第二節 團體膳食製備與小量食物製備的異同

  第三節 團體膳食製備的種類

  第四節 團體膳食製備與其相關的學科

  第五節 台灣團體膳食經營方式與特徵

  第六節 團體膳食基層人員之工作概述


第二章 認識食物材料

  前 言

  第一節 肉類與蛋白質(含魚豆蛋奶類)

  第二節 醣類(五穀根莖類)

  第三節 蔬菜、水果類

  第四節 油脂類

  第五節 飲料類

  第六節 食品添加物


第三章 團體膳食規劃

  前 言

  第一節 品 質

  第二節 團膳飲食趨勢

  第三節 場所設施之動線規劃與設計

  第四節 設備之規劃原則

  第五節 特殊飲食(疾病治療飲食)規劃


第四章 團膳菜單設計

  前 言

  第一節 團膳菜單設計考量因素

  第二節 團膳設計開發方向

  第三節 均衡飲食設計

  第四節 實際菜單製作過程

  第五節 菜單範例


第五章 採購驗收與庫房管理

  前 言

  第一節 標準食譜與循環菜單

  第二節 撥發與採購

  第三節 採購原則與前置作業

  第四節 採購注意事項(市售食品常見之衛生安全等問題)

  第五節 採購作業

  第六節 驗收作業

  第七節 庫房管理


第六章 團膳工作與人員管理

  前 言

  第一節 薪資與獎勵

  第二節 工作分配

  第三節 清洗、消毒及廚餘處理

  第四節 工作簡化及標準化

  第五節 委外作業及其人員管理


第七章 食品中毒

  前 言

  第一節 食品中毒的認識

  第二節 化學性危害

  第三節 食品中毒之預防

  第四節 團膳衛生安全法規


第八章 設備與管理

  前 言

  第一節 設備預算編列與採購

  第二節 團膳設備規劃

  第三節 維護與財產管理

  第四節 設備使用管理

  第五節 廚餘處理與病媒防治


第九章 成本控制與管理

  前 言

  第一節 成本管理重要性與分類

  第二節 成本的內容與控制

  第三節 成本計算與分析


第十章 客訴與危機管理

  前 言

  第一節 抱怨管理與危機處理

  第二節 抱怨處理

  第三節 行動小組(問題解決方法)

  第四節 其他管理


參考書目


附錄一 食物代換表


附錄二 國人膳食營養素參考攝取量

作者介紹

■作者簡介

李義川

學歷:

國立屏東科技大學食品科學研究所畢

輔仁大學食品營養系畢



經歷:

高雄榮民總醫院營養室主任

台東榮民醫院祕書室主任

大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師



考試:

82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格

84年營養師薦任升等考試全國第一名



著作:

《餐飲衛生與管理》

《團體膳食規劃與實務》

規格

誠品貨碼 / 2680912135007
ISBN13 / 9789571177243
ISBN10 / 9571177245
EAN貨碼 / 9789571177243
頁數 / 424
開數 / 20K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無

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  3. 報紙、期刊或雜誌。
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