團體膳食規劃與實務 (第3版) | 誠品線上

團體膳食規劃與實務 (第3版)

內容簡介

內容簡介 過去國人見面的問候語是以「吃飽了沒？」來互相關懷基本需求是否獲得滿足，後來隨著社會經濟改善，吃飽不再是最大問題，則轉為要求吃得好、吃得精緻、吃得有文化內涵，以及吃得安全，團體膳食規劃的重要性即在此。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李義川學歷：國立屏東科技大學食品科學研究所畢輔仁大學食品營養系畢經歷：高雄榮民總醫院營養室主任台東榮民醫院祕書室主任大仁技術學院、屏東科技大學、育英護專講師考試：82年營養師專門職業及技術人員高等考試及格84年營養師薦任升等考試全國第一名著作：《餐飲衛生與管理》《團體膳食規劃與實務》

產品目錄

產品目錄 第一章 概 論 前 言 第一節 團體膳食的定義 第二節 團體膳食製備與小量食物製備的異同 第三節 團體膳食製備的種類 第四節 團體膳食製備與其相關的學科 第五節 台灣團體膳食經營方式與特徵 第六節 團體膳食基層人員之工作概述第二章 認識食物材料 前 言 第一節 肉類與蛋白質（含魚豆蛋奶類） 第二節 醣類（五穀根莖類） 第三節 蔬菜、水果類 第四節 油脂類 第五節 飲料類 第六節 食品添加物第三章 團體膳食規劃 前 言 第一節 品 質 第二節 團膳飲食趨勢 第三節 場所設施之動線規劃與設計 第四節 設備之規劃原則 第五節 特殊飲食（疾病治療飲食）規劃第四章 團膳菜單設計 前 言 第一節 團膳菜單設計考量因素 第二節 團膳設計開發方向 第三節 均衡飲食設計 第四節 實際菜單製作過程 第五節 菜單範例第五章 採購驗收與庫房管理 前 言 第一節 標準食譜與循環菜單 第二節 撥發與採購 第三節 採購原則與前置作業 第四節 採購注意事項（市售食品常見之衛生安全等問題） 第五節 採購作業 第六節 驗收作業 第七節 庫房管理第六章 團膳工作與人員管理 前 言 第一節 薪資與獎勵 第二節 工作分配 第三節 清洗、消毒及廚餘處理 第四節 工作簡化及標準化 第五節 委外作業及其人員管理第七章 食品中毒 前 言 第一節 食品中毒的認識 第二節 化學性危害 第三節 食品中毒之預防 第四節 團膳衛生安全法規第八章 設備與管理 前 言 第一節 設備預算編列與採購 第二節 團膳設備規劃 第三節 維護與財產管理 第四節 設備使用管理 第五節 廚餘處理與病媒防治第九章 成本控制與管理 前 言 第一節 成本管理重要性與分類 第二節 成本的內容與控制 第三節 成本計算與分析第十章 客訴與危機管理 前 言 第一節 抱怨管理與危機處理 第二節 抱怨處理 第三節 行動小組（問題解決方法） 第四節 其他管理參考書目附錄一 食物代換表附錄二 國人膳食營養素參考攝取量

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