河田勝彥法式一口甜點．手工糖果 | 誠品線上

プティ．フールとコンフィズリー: 河田勝彦菓子のメモワール

內容簡介

內容簡介 東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」河田勝彥第三本重量級經典著作！職人的堅持、個人風格的融入，歷久彌新的經典重現！日本「甜點教父」親傳河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！◎費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元！◎分量標示、步驟說明，皆標示清楚而完整。更依解說需要，在步驟後面標示「＊」做重點說明與提示。「不只學到如何做，更學到為何這麼做。」，讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。◎特選紙張、精美印刷，將國寶大師級的經典配方，做最雋永的實體典藏。何謂一口甜點？「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」，也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成，並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果在時光的積累與前人不斷配方改良下，才得以傳承至今以馬卡龍來說，它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們，不斷製作獨創風格的馬卡龍，才得出今天的成果。在漫長歲月中，一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成，說起來也是「記憶（mémoire）」的甜點。所以本書以「甜點的記憶」為主軸，選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題，向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學，收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果，並加上河田大師匠心獨具的小巧思，全彩照片再加上大師級專業的解說，讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。書中主要分為兩大主題：首章～第三章以一口甜點為主軸，分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。第四章集中介紹基本配料（卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等）的配方與製作技巧。第五章則以手工糖果為主題，介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中，融入自我的風格，讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果，更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介河田勝彥 Kawata Katsuhiko生於1944年。1967年前往法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後，最初在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「懷念的時光（AU BON VIEUX TEMPS）」至今。他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售表現自我精髓的獨創甜點，常有新作推出，積極開拓新類型的甜點。2007年，全心投入打造理想中的手工糖果工作室，以充實手工糖果的賣場。2012年，日本厚生勞動省《卓越技能者（現代の名工）》獲獎。著作有《甜點教父河田勝彥的完美配方》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》。■譯者簡介沙子芳

產品目錄

產品目錄 010 1新鮮類一口甜點Petit four glacé012 貝里麵糊Pâte à Berrichons014 貝里麵糊Pâte à Berrichons015 葡萄乾Raisin016 蒙莫朗西Montmorency017 核桃Noyau018 巧克力堅果Praliné-chocolat019 甘那許Ganache020 泡芙麵糊Pâte à choux022 泡芙麵糊Pâte à choux023 白雪Blanc024 玫瑰Rosé025 果仁糖Praline026 咖啡卡洛琳Caroline au café027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat028 薩朗波Salammbô030 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes032 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes033 鋪塔皮［鋪入］Fonçage034 栗子船形塔Barquette aux marrons036 水果船形塔Barquette aux fruits037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges038 椰子塔Tartelette coco noché039 檸檬塔Tartelette au citron040 方塊小蛋糕Four à la caisse042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pâte à four à la caisse043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant044 櫻桃Cerise045 開心果Pistache046 鳳梨Ananas047 柳橙Orange048 巧克力盒Coquet en chocolat050 巧克力盒Coquet en chocolat052 杏桃Abricot053 開心果Pistache054 摩卡Moka055 覆盆子Framboise056 牛軋糖Nougatine058 牛軋糖Nougatine060 檸檬Citron061 柳橙Orange062 水果杏仁糖Fruits déguisés064 沾裹飴糖――用於杏仁膏細工時，新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖065 飴糖拔絲的技法――用於栗子（→.P69）時，［Massepain pâtisserie 用杏仁膏成形］Massepain pâtisserie066 杏仁Amande066 櫻桃Cerise067 蜜李Pruneau067 鳳梨Ananas068 榛果Noisette069 核桃Noix ［pâte de marrons 用栗子醬成形］Pâte de marrons069 栗子Marron［使用新鮮水果］Fruits frais070 酒漬水果――味淡的水果071 麝香葡萄，巨峰等Muscat, Raisin géant, variété "kyoho"――短梗的071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis――長梗的071 橘子、柳橙Mandarine, Orange――無柄、無皮的071 柳橙Orange ――只有一半沾裹染色的飴糖時072 水果翻糖Fondants déguisés074 沾裹翻糖074 翻糖染色074 一半沾裹翻糖075 櫻桃A Cerise A――白色翻糖075 櫻桃B Cerise B――粉紅色翻糖075 麝香葡萄Muscat――黃綠色翻糖075 草莓、酸漿Fraise, Physalis――只有一半沾裹翻糖076 2半乾類一口甜點078 貝涅餅 （法式甜甜圈）麵糊Pâte à beignet080 貝涅餅麵糊Pâte à beignet081 葡萄乾Raisin082 櫻桃Cerise083 柳橙Orange084 核桃Noix086 擠花酥餅Four à la poche088 擠花酥餅麵糊Pâte à four à la poche088 阿拉伯膠淋面glaçage de gomme arabique――散發光澤和具保形性089 杏仁Amande090 柳橙Orange091 玫瑰Rosace092 蝸牛Escargot093 鳳梨Ananas094 西洋梨Poire095 松子牛角Croissant-pignon096 手指餅乾 （小西點）Biscuit à la cuillère098 手指餅乾麵糊Pâte à biscuit à la cuillère099 西洋梨Poire100 鳳梨Ananas102 費南雪 （金磚蛋糕）Financier104 費南雪Financier106 艾芙拉斯蛋糕Evoras108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pâte à evoras109 艾芙拉斯蛋糕Evoras110 科凱特餅Coquets112 科凱特餅Coquets114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens117 白色奶油醬crème blanche116 香草馬卡龍Macaron vanille118 檸檬馬卡龍Macaron citron119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise120 開心果馬卡龍Macaron pistache121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais126 3乾燥類一口甜點Petit four sec128 千層酥皮麵團Pâte feuilletée130 千層酥皮麵團Pâte feuilletée132 千層酥捲Sacristains134 蝴蝶酥Papillons136 阿雷特脆餅Arlettes138 三角派Jésuites140 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes142 醋栗圓餅Disque groseille144 維也納方塊酥Carré viennois146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat148 沙布蕾Sablés150 巴黎沙布蕾Sablés parisiens152 南特沙布蕾Sablés nantais (Nantais)153 諾曼第沙布蕾Sablés normands154 圓餅Palets156 檸檬圓餅Palet au citron158 安那美特圓餅Anamité159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin160 瓦片酥Tuiles162 柳橙瓦片酥Tuiles à l'orange164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes165 可可瓦片酥Tuiles à la noix de coco166 雪茄餅Cigarettes168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes171 堅果甜筒酥Cornets pralinés172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux épices174 肉桂夾心酥Fiche176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes178 香料夾心餅Langues aux épices180 蛋白霜 1 Pâte à meringue n˚1182 杏仁蛋白餅Meringue à la cuillère――使用法式蛋白霜183 瑞士可可Coco suisse――使用瑞士蛋白霜184 東京酥Tonkinois――使用義式蛋白霜186 蛋白霜 2 Pâte à meringue n˚2188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja190 鏡面餅Miroirs192 比亞里茨餅Biarritz193 公爵夫人餅Duchesses194 4基本的配料和技法奶油餡196 卡士達醬Crème pâtissière――甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法197 蛋黃霜Pâte à bombe197 義式蛋白霜Meringue italienne198 杏仁奶油餡Crème d'amandes――濃郁的烘烤用奶油餡198 甘那許Ganache水果類19 透明果凍膠Nappage neutre――新鮮類一口甜點用199 杏桃果醬Confiture d'abricots200 醋栗凍Gelée de groseilles200 帶籽覆盆子果醬Framboise pépins201 鳳梨果醬Confiture d'ananas201 減糖杏桃果醬mi-confiture d'abricots201 減糖覆盆子果醬mi-confiture de framboises基本材料＆堅果類202 翻糖Fondant翻糖的回軟法202 波美度20°的糖漿Sirop à 20°B202 波美度30°的糖漿Sirop à 30°B203 杏仁糖粉T.P.T.203 榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes204 生杏仁膏Pâte d'amandes crue杏仁去皮法205 手工杏仁糖Massepain confiserie――麵團配料用206 造型杏仁膏Massepain pâtisserie――裝飾用207 占度亞榛果巧克力醬Gianduja208 淺色堅果醬Praliné clair――色淡的堅果醬209 深色堅果醬praliné foncé――色深的堅果醬212 5手工糖果Confiserie214 棒棒糖Sucettes216 製作飴糖的準備217 藍莓Sucette à la myrtille218 檸檬Sucette au citron218 柳橙Sucette à l'orange218 芒果Sucette à la mangue219 草莓Sucette à la fraise219 薄荷Sucette à la menthe220 棉花糖Barbe à papa222 薄荷Barbe à papa à la menthe223 草莓Barbe à papa à la fraise223 柳橙Barbe à papa à l'orange223 檸檬Barbe à papa au citron224 貝蘭蔻糖Berlingots226 杏桃Berlingot à l'abricot228 無花果Berlingot à la figue228 覆盆子Berlingot à la framboise229 草莓Berlingot à la fraise229 蜂蜜Berlingot au miel230 佛手柑風味Berlingot à la bergamote――不拉長製作的飴糖232 梅麗梅羅糖Méli-Mélo234 梅麗梅羅糖Méli-Mélo236 千層堅果糖Praliné feuilleté238 千層堅果糖Praliné feuilleté240 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy242 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy244 扁圓糖Pastille d'orge246 檸檬Pastille d'orge au citron247 草莓Pastille d'orge à la fraise248 扁圓軟糖Pastille fondant250 薄荷Pastille fondant à la menthe251 草莓Pastille fondant à la fraise252 牛奶糖Caramel254 橙香牛奶糖Caramel caramorange255 摩卡牛奶糖Caramel moka256 夏里托瓦Charitois258 夏里托瓦Charitois260 枕頭糖L'Oreiller262 開心果L'Oreiller à la pistache――開心果＋草莓264 櫻桃白蘭地L'Oreiller au kirsch――櫻桃白蘭地＋黑醋栗265 檸檬L'Oreiller au citron――檸檬＋奇異果266 覆盆子L'Oreiller à la framboise――覆盆子＋百香果267 巧克力L'Oreiller au chocolat――巧克力＋椰子268 尼格斯焦糖Le Négus270 開心果Le Négus à la pistache270 檸檬Le Négus au citron271 覆盆子Le Négus à la framboise271 櫻桃白蘭地Le Négus au kirsch271 巧克力Le Négus au chocolat272 翻糖Fondant274 草莓翻糖Fondant à la fraise275 咖啡翻糖Fondant au café276 棉花糖Guimauve278 草莓Guimauve à la fraise280 西洋梨Guimauve à la poire280 黑醋栗Guimauve au cassis281 百香果Guimauve au fruit de la passion281 青蘋果Guimauve à la pomme verte282 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar284 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar286 水果軟糖Pâte de fruit288 杏桃Pâte de fruit à l'abricot290 椰子Pâte de fruit à la noix de coco291 草莓Pâte de fruit à la fraise292 糖漬水果Fruits confits296 糖漬水果的裝飾Finition294 柳橙Oranges confites295 糖漬橙皮Écorce d'orange confite297 鳳梨Ananas confit297 薑、柳橙圓片、鳳梨圓片Gingembre confit,Rondelle d'orange confite,Rondelle d'ananas confite298 果醬Confiture300 青番茄果醬Cofiture de tomates vertes301 榅桲果醬Gelée de coings008 什麼是一口甜點？210 什麼是手工糖果？007 製作前須知029 一口甜點的味道濃度085 使用模型烘焙101 果糖的趣味性302 後記304 版權頁

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活動

• 4/26前 全站滿$1,688折$150
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• 4/26前 全站滿$5,888折$600