冠軍主廚の甜點奶油醬調理聖經 | 誠品線上

パティスリータダシヤナギ柳正司のパティシエ必修クレーム教本

內容簡介

內容簡介 【本書特色】 ●踩穩第一步！ 甜點醬的入門款：英式奶油醬、卡士達醬、香堤鮮奶油。 成功祕訣不私藏，跟著冠軍主廚打好基礎！ ●嚴選材料做出理想中的好滋味！ 給特愛巧克力素材的您，一點巧思讓巧克力美味更加分！ ●精美彩圖搭配清楚好懂的製作步驟！ 更貼心地附上每款奶油醬的甜度、保存日期、運用方式喔！【內容簡介】 甜點名師－柳正司親自傳授！此生必參見的甜點醬聖經！ 西式糕點的組成，可以分為奶油醬、麵糰和裝飾三大部分，其中決定滋味的關鍵，無疑就是奶油醬了。奶油醬的種類愈多、風味愈豐富，糕點的呈現就更具多樣性。 奶油醬的世界博大精深，可說有多少甜點師傅就有多少種類的奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。本書除了網羅所有奶油醬基本款外，還介紹了使用最先進材料的新興奶油醬，以及近來極為罕見的傳統奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文並茂地清楚解說。 除了部分限定使用方法的奶油醬之外，也特地介紹了很多單獨品嘗也很可口，以及合乎現代人健康取向的輕爽型奶油醬。 此外，將數種奶油醬組合成新滋味，也有一番樂趣。因此，並不是將這些奶油醬做過一遍就結束了，可先依照書中的食譜來試做過後，再來多方嘗試，創造出沒人做過的新風味來。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介柳 正司 出生於1954年。1974年進入「銀座三笠會館」所屬的甜點部門後，即沉浸於甜點世界中，並開始踏上甜點專業職人之路。1983年，才29歲就擔任東京港區的老字號餐廳「THE CRESCENT」的甜點師傅。5年後，首次遠渡法國，在巴黎的「La Maison du Chocolat」和羅阿納的「Troisgros」接受為期2個月的研修課程。期間大量吸收甜點製作技能與專業理念，回國後即大展身手，將所學付諸實踐。長期以來，對於培養專業甜點師傅及甜點技術改進不遺餘力。1994年，榮獲「第二屆專業職人法國食材系列洋菓子全國大賽（SOPEXA）」第一名；1995年，在世界甜點職人大賽「La Coupe du Monde de la Pâtisserie」中，獲得綜合第二名及盤飾甜點組第一名等，在各種競賽上獲獎無數。此外，2007年，在世界甜點職人大賽中，以日本團團長兼國際評審身分參加，並榮獲冠軍。擔任「日本洋菓子協會連合會」公認技術指導副委員長、「東京都洋菓子協會」常務理事，「法式料理研究學院」、「法國料理Escoffier協會」、「橫濱法國料理飲食文化研究部協會」會員。1998年創立「Pâtisserie Tadashi YANAGI」（柳正司法式甜點屋），目前擁有2家店，一家是位於神奈川縣丸井百貨裡的海老名店，另一家是位於東京都目黑區的八雲店。著作有《最新フランス菓子》（暫譯：《最新法式甜點》，Chef Series出版）、《精緻美味巧克力西點》（暢文出版）等。■譯者簡介林美琪

產品目錄

產品目錄 CONTENTS製作奶油醬的第一步做為基底的奶油醬英式奶油醬焦糖布丁紅茶焦糖烤布蕾卡士達醬香草吉布斯特醬開心果慕斯琳奶油醬卡士達鮮奶油巧克力卡士達鮮奶油香堤鮮奶油煉乳鮮奶油櫻桃鮮奶油芒果鮮奶油果仁鮮奶油開心果鮮奶油巧克力鮮奶油嚴選材料做出理想中的好滋味巧克力做的奶油醬黑巧克力甘納許香堤鮮奶油用甘納許牛奶巧克力甘納許草莓牛奶巧克力甘納許巧克力塔用甘納許酒心巧克力用甘納許酒心巧克力用覆盆子甘納許牛奶巧克力重奶油異國水果風味白巧克力重奶油杏仁重奶油吉安地哈榛果巧克力重奶油傳統巧克力鮮奶油現代巧克力鮮奶油發泡白巧克力甘納許巧克力慕斯（蛋白霜型）巧克力慕斯（英式奶油醬型）牛奶巧克力慕斯（英式奶油醬型）巧克力慕斯（炸彈麵糊型）牛奶巧克力慕斯（炸彈麵糊型）葡萄柚白巧克力慕斯香橙牛奶巧克力慕斯焦糖巧克力慕斯巧克力巴巴露亞姜都亞巴巴露亞巧克力焦糖鮮奶油覆盆子牛奶巧克力鮮奶油從3種基底發展出來慕絲與巴巴露亞椰子慕斯栗子慕斯薄荷慕斯杏桃慕斯開心果慕斯香橙慕斯焦糖鮮奶油焦糖慕斯杏仁慕斯肉桂慕斯覆盆子慕斯百香果慕斯草莓慕斯洋梨慕斯覆盆子冰鎮慕斯香草巴巴露亞伯爵茶巴巴露亞荔枝巴巴露亞以溫度控管和時機決定口感奶油做的奶油饀義式蛋白霜奶油饀英式蛋白霜奶油饀炸彈麵糊奶油饀檸檬奶油饀熱帶奶油饀栗子奶油饀完全鎖住新鮮風味起司做的奶油醬炸彈麵糊起司慕斯英式起司慕斯生起司義式蛋白霜白起司奶油英式白起司奶油提拉米蘇奶油馬斯卡彭香草奶油對材料與做法的匠心獨具私房創意奶油醬女皇米糕佐無花果香草重奶油異國水果風味重奶油椰子奶油栗子鮮奶油栗子奶油蘋果奶油義式奶酪伯爵茶烤布蕾覆盆子奶油葡萄柚果凍芒果果凍香草奶油黑醋栗蛋白霜混搭多款奶油醬，創造出全新好滋味自選的小糕點Best 10最先進的奶油醬製作好幫手善用科學性的甜點製作材料

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活動

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