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內容簡介
一流刀工,是料理職人的鮮明標幟!
在日本料理的世界裡,特別重視刀工技術,因為它與一道料理的美味與否息息相關。經過漫長的歷史孕育,日本料理發展出獨特的刀工,值得料理師傅加以學習與傳承。
本書從菜刀的基礎知識開始,以一連串的分解照片,淺顯易懂地解說片魚的方法、生魚片的切法、蔬菜的切法、裝飾切法的技術。並貼心附贈「刀工技術の基本動作DVD」,使讀者得以透過影像輕鬆學習基本動作。這是一本從初學者到專業師傅都學得會、看得懂的技術教本,協助您製作出一道道視覺美、口感佳的日本料理!
附贈「刀工技術の基本動作DVD」,各種基本標準刀工動作,一目瞭然。全彩圖解編排,不論是初學者或專業料理師傅均適用!請先觀賞DVD,學會基本刀工動作。反覆地研讀,學會書中所傳授的刀工技術。進行卷末所附的初級刀工檢定問題,自我檢查吸收程度。
在日本料理的世界裡,特別重視刀工技術,因為它與一道料理的美味與否息息相關。經過漫長的歷史孕育,日本料理發展出獨特的刀工,值得料理師傅加以學習與傳承。
本書從菜刀的基礎知識開始,以一連串的分解照片,淺顯易懂地解說片魚的方法、生魚片的切法、蔬菜的切法、裝飾切法的技術。並貼心附贈「刀工技術の基本動作DVD」,使讀者得以透過影像輕鬆學習基本動作。這是一本從初學者到專業師傅都學得會、看得懂的技術教本,協助您製作出一道道視覺美、口感佳的日本料理!
附贈「刀工技術の基本動作DVD」,各種基本標準刀工動作,一目瞭然。全彩圖解編排,不論是初學者或專業料理師傅均適用!請先觀賞DVD,學會基本刀工動作。反覆地研讀,學會書中所傳授的刀工技術。進行卷末所附的初級刀工檢定問題,自我檢查吸收程度。
產品目錄
關於「菜刀技術檢定」 6
本書的使用方法 8
菜刀的基礎知識 9
菜刀的種類與使用方法 10
出刃切刀 10
生魚片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
關於菜刀的材質 17
菜刀的研磨方法 18
運用菜刀技術的料理 20
片魚的方法 25
片魚方法的重點 26
基本的片魚法 28
三片切法(鯛魚) 28
三片切法(竹筴魚) 30
全魚切法(竹筴魚) 32
五片切法(比目魚) 34
各種魚類的片魚法 36
鰹魚的切法 36
水針魚的切法 38
虎魚的切法 39
剝皮魚的切法 40
海鰻的切法 42
星鰻的切法 44
帆立貝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生魚片的切法 49
生魚片切法重點 50
比目魚拉刀切法 52
比目魚削切法 52
比目魚薄切法 52
鯛魚格子切法 53
鯛魚皮霜切法 53
鯛魚花切法 54
鯛魚蝶切法 54
鮪魚重疊切法 55
鮪魚方形切法 55
水針魚藤切法 56
水針魚黃鶯切法 56
竹筴魚剁魚生 57
竹筴魚長條切法 57
鯖魚八重切法 57
花枝鳴門式切法 58
花枝細條切法 58
花枝樹葉形切法 58
花枝鑲入切法 59
花枝裝飾切法 59
花枝花切法 59
鮪魚、鯛魚博多式切法 60
鰹魚銀皮切法 60
章魚抖刀切法 60
剝皮魚薄切法 61
星鰻湯霜切法、薄切法 61
海鰻魚片、燒霜切法 62
淺切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重點 64
蔬菜的基本切法 66
桂剝切法(白蘿蔔) 66
橫切絲法 66
縱切絲法 66
圓片切法(白蘿蔔) 67
半月形切法(白蘿蔔) 67
切絲(紅蘿蔔) 67
滾刀切法(紅蘿蔔) 67
切成粒狀(紅蘿蔔) 68
切成碎末(紅蘿蔔) 68
削薄邊角(白蘿蔔) 68
六角形切法(芋頭) 68
白髮蔥 69
削絲(牛蒡) 39
銀杏切法(紅蘿蔔) 69
蔬菜的裝飾切法 70
白蘿蔔櫻花70
紅蘿蔔花瓣71
紅蘿蔔螺旋片 71
香菇飾雕(香菇) 71
螺旋梅花切法(紅蘿蔔) 72
樹葉切法(南瓜) 72
茶筅(茄子) 73
螺旋茶筅(茄子) 73
格子(茄子)73
松柏(小黃瓜) 74
帆船(小黃瓜) 74
交錯(小黃瓜) 75
水珠(小黃瓜) 75
頭冠 (小黃瓜) 75
蛇籠(小黃瓜) 76
蛇腹(小黃瓜) 76
網剝切法(白蘿蔔) 77
菊花(白蘿蔔) 77
松葉(土當歸) 78
菖蒲(土當歸) 78
蝴蝶(黑皮南瓜) 79
鈴蟲(小黃瓜) 79
青蛙(小黃瓜) 80
風鈴(酸桔) 80
冬瓜雕飾 80
菜刀技術 檢定初級問題 81
本書的使用方法 8
菜刀的基礎知識 9
菜刀的種類與使用方法 10
出刃切刀 10
生魚片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
關於菜刀的材質 17
菜刀的研磨方法 18
運用菜刀技術的料理 20
片魚的方法 25
片魚方法的重點 26
基本的片魚法 28
三片切法(鯛魚) 28
三片切法(竹筴魚) 30
全魚切法(竹筴魚) 32
五片切法(比目魚) 34
各種魚類的片魚法 36
鰹魚的切法 36
水針魚的切法 38
虎魚的切法 39
剝皮魚的切法 40
海鰻的切法 42
星鰻的切法 44
帆立貝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生魚片的切法 49
生魚片切法重點 50
比目魚拉刀切法 52
比目魚削切法 52
比目魚薄切法 52
鯛魚格子切法 53
鯛魚皮霜切法 53
鯛魚花切法 54
鯛魚蝶切法 54
鮪魚重疊切法 55
鮪魚方形切法 55
水針魚藤切法 56
水針魚黃鶯切法 56
竹筴魚剁魚生 57
竹筴魚長條切法 57
鯖魚八重切法 57
花枝鳴門式切法 58
花枝細條切法 58
花枝樹葉形切法 58
花枝鑲入切法 59
花枝裝飾切法 59
花枝花切法 59
鮪魚、鯛魚博多式切法 60
鰹魚銀皮切法 60
章魚抖刀切法 60
剝皮魚薄切法 61
星鰻湯霜切法、薄切法 61
海鰻魚片、燒霜切法 62
淺切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重點 64
蔬菜的基本切法 66
桂剝切法(白蘿蔔) 66
橫切絲法 66
縱切絲法 66
圓片切法(白蘿蔔) 67
半月形切法(白蘿蔔) 67
切絲(紅蘿蔔) 67
滾刀切法(紅蘿蔔) 67
切成粒狀(紅蘿蔔) 68
切成碎末(紅蘿蔔) 68
削薄邊角(白蘿蔔) 68
六角形切法(芋頭) 68
白髮蔥 69
削絲(牛蒡) 39
銀杏切法(紅蘿蔔) 69
蔬菜的裝飾切法 70
白蘿蔔櫻花70
紅蘿蔔花瓣71
紅蘿蔔螺旋片 71
香菇飾雕(香菇) 71
螺旋梅花切法(紅蘿蔔) 72
樹葉切法(南瓜) 72
茶筅(茄子) 73
螺旋茶筅(茄子) 73
格子(茄子)73
松柏(小黃瓜) 74
帆船(小黃瓜) 74
交錯(小黃瓜) 75
水珠(小黃瓜) 75
頭冠 (小黃瓜) 75
蛇籠(小黃瓜) 76
蛇腹(小黃瓜) 76
網剝切法(白蘿蔔) 77
菊花(白蘿蔔) 77
松葉(土當歸) 78
菖蒲(土當歸) 78
蝴蝶(黑皮南瓜) 79
鈴蟲(小黃瓜) 79
青蛙(小黃瓜) 80
風鈴(酸桔) 80
冬瓜雕飾 80
菜刀技術 檢定初級問題 81
作者介紹
■作者簡介
大田忠道(Outa Tadamichi)
1945年生於兵庫縣。「百萬一心味 全國天地之會」會長。兼任兵庫縣日本調理技能士會長、神戶Meister、日本調理師聯合會有馬分部長、日本調理師會副會長等等多項公職。2004年榮獲日本最高榮譽『黃綬褒章』。目前在兵庫縣有馬溫泉經營「四季の彩 旅篭」、「天地の宿 奥の細道」、「ご馳走塾 関所」。並擔任全國旅館、飯店料理的顧問工作。
繁忙之餘,另主持「大田料理道場」。設置「主廚課程」,培育專業廚師、主廚,並將人材推薦到各大旅館或飯店。著作包括「配合高湯的調味料方便手冊」、「四季生魚片料理」、「人氣便當料理」、「人氣小缽料理」、「四季居酒屋料理」、「人氣前菜 冷盤」、「最新小型宴會料理 節慶料理」、「用簡單的高湯製作美味和食的方法」
規格
誠品貨碼 / 2680422104005
ISBN13 / 9789575268473
ISBN10 / 9575268474
EAN貨碼 / 9789575268473
頁數 / 96
開數 / 菊8K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 21X26X2CM
級別 / N:無
提供維修 / 無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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