裴社長廚房手記 1-2 (2冊合售) | 誠品線上

裴社長廚房手記 1-2 (2冊合售)

內容簡介

內容簡介 這是被媒體業耽誤的大廚！ ★連續二年打入年度暢銷排行★ ★明星﹑網紅爭相試做★ 裴社長的水手經歷讓他名符其實「吃遍四方」 媒體生涯更讓他學會從「吃什麼」、「怎麼吃」來看一個人的心性 名人媒體邀訪說菜： 唐綺陽直播 MOMO TV李四端《大雲時堂》 BRAVO韓良憶《良憶的人文食堂》 NEWS98 呂秋遠《呂秋遠時間》 POP radio林書煒《POP最正點》 POP radio蔡詩萍《POP大國民》 中廣吳若權《媒事來哈啦》 中廣夏韻芬《理財生活通》 中廣趙少康《趙少康時間》 中廣蔣偉文《蔣公廚房》 中廣蘭萱《蘭萱時間》 飛碟蕭彤雯《生活同樂會》 Podcast Liz《美食關鍵詞》 Podcast《迷誠品》 【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒、蔣勳、蔡康永、洪愛珠專序推薦】 「職業殺手轟轟烈烈的炫技演出。」——詹宏志 「暖心動人、菜式寬廣、跨度宏大。」——蔡珠兒 「真正的澎湃滋味。」——辜仲諒 「大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。」——蔣勳 「充滿對生活的美好嚮往。」－蔡康永 「有滋有味，靈活慧心的食譜。」——洪愛珠 這兩本食譜是裴社長的廚房心得，也是一位父親蒐羅天下美味 傳承給孩子的料理筆記 裴社長走遍四方、也吃遍四方，他愛吃、懂吃，更愛下廚分享自己的手藝。 多年媒體業經驗與問到底的個性，讓他學到了許多食譜祕訣，也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜，向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞，和自身的成長故事。 《裴社長廚房手記》精選裴社長發表過的六十餘道料理，包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕，華國飯店招牌的潮州滷水，也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒，各界名人記憶中難忘的味道。 《裴社長廚房手記2》收錄裴社長跑船時期嚐過的各國特色料理，更從《壹週刊》的成立說起，用一道道菜闡述「國安密帳」、「海外洗錢案」、「林益世案」、「石木欽案」等台灣重大新聞事件的報導始末。 當然，裴家限定的壓箱家族料理，在本書也一併公開，歡迎複製分享。

作者介紹

作者介紹 裴偉《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。

產品目錄

產品目錄 裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味 推薦序：社長的手藝 詹宏志 推薦序：料理暖男的社會文本 蔡珠兒 推薦序：從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味 辜仲諒 前言：父子的餐桌 Part 1 復刻名廚 名店招牌菜 山海樓：紅蟳海鮮米糕 山海樓：魷魚螺肉蒜 喆園：臭豆腐炒泡菜 明福台菜：牛肉羹 漢來名人坊：玫瑰花雕雞 三分俗氣：蘿蔔牛腩煲 饗宴鐵板燒：黃魚煨麵 大廚這樣做 「寶島時代會所」廖建華：元旦福祿蝦 「三分俗氣」曹一：白灼禁臠與蒜泥白肉 「華國飯店」黑仔大廚：潮州滷水 「饗宴鐵板燒」程智勇：香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯 「明福台菜」阿珠姊：嫩煎豬肝 「TUTTO BELLO」梅老闆：米蘭式紅酒炆和牛臉頰肉 Part2 饕客帶路 名人懂吃 辜濂松：印尼牛尾湯 周杰倫：Mojito龍蝦 白先勇、劉大哥：醋醃雞 白先勇、劉大哥：雞湯燴臭豆腐 黎智英、徐小波：英式烤肋眼牛排夾燒餅 郝柏村、曹一：獅子頭 邱復生：大排骨湯 王昭明：乾燒明蝦 柯文昌：苦茶油陽光麵線 他的祕方菜 李寶珠：台塑牛小排 黎智英、蔡珠兒：南乳羊腩煲 小鳳姊：泰式香茅涼拌雙鮮 小鳳姊：馬來西亞胡椒豬肚湯 辜嚴倬雲：福州酒蛋麵線 黃双如、王燈煌、廖裕輝：四滷味 鄧有癸：菲力牛排 Part3 家庭餐桌 我家的食譜 燴海參 伊比利豬排 雞粒烏魚子炒飯 海馬雞湯 乾煸秋蟹 清燉蔬菜羊兼涮羊肉 什錦菜 燻魚 滷牛腱 做給他們吃 菜脯蛋 白木耳百合山藥蓮子湯 麻油腰花 韓國石鍋拌飯 榨菜肉絲麵 香草松露烤春雞 羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇 台式扁魚春捲與港式韭黃春捲 Part4 獨饗時光 桌上有食材 白蘆筍佐台灣烏魚子 茴香餃子與魚餃子 麻油香煎野生鱸鰻 烤鳳螺 杭州西湖魚丸蒓菜羹 紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 鮑汁鵝掌 花蟹蒸蛋 嫩煎鴨胸 自己做好料 番茄蝦仁炒蛋 四神湯 薑黃咖哩雞飯 上海魚鯗燒肉 麻油雞飯 鯉魚掛麵 生菜鴿鬆與生菜蝦鬆 白鯧米粉 雲耳酸辣汽鍋雞 透抽燉菜 海參燉豬腳 附錄一：裴社長這裡買 附錄二：裴社長這裡吃 裴社長廚房手記2：那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事 推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」 ◎蔣勳 推薦序：一半江湖一半煮 稍一回顧已成路 ◎蔡康永 推薦序：週刊社長的特有種食譜 ◎洪愛珠 輯一：水手時光 加爾各答薑汁烤雞 南非炸鱈魚 紐約阿本寧酸黃瓜三明治 墨西哥巧克力辣醬雞 巴西窯烤 埃及烤羊肉串 巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋 荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚 巴拿馬酸醃生魚海鮮 加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果 波多黎各香蕉泥炸豬排 英國牛肉起司漢堡 輯二：記者生涯 萬年鍋魯肉飯 蔥爆牛肉 上海醬爆青蟹年糕 關東煮 蛋包飯 清蒸石鯛魚 栗子玉米海底椰雞湯 茄香肥腸煲 雲耳泡椒雞 打滷麵 膏蟹馬蹄蒸肉餅 醋溜木耳燴石斑 美式烤豬肋排 左宗棠雞 松茸蕪菁秋藕煮 剁椒魚頭 烏克蘭羅宋湯 輯三：記憶滋味 絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉 栗子燒雞 清燉牛腩湯 鮑魚糯米雞 切仔麵 土魠魚羹 龍蝦三明治 西西里海龍王湯 蒜蓉鮮蚵 炸醬麵 豆腐燒黃魚 輯四：名菜再現 點水樓：四小菜 寶島時代會所：嘿嘿嘿 文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕 添財日本料理：白玉涼筍 圓山大飯店：鳳城炒鮮奶丼飯 圓山大飯店：橙蜜焗肉排 頤宮：酸菜筍殼魚麵 朧粵：粥水芥菜百合 輯五：日常食事 義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯 番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪 薺菜餛飩 牛肉麵 大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯 羊肉羹 鹹菜心煨雞雜 附錄一：裴社長這裡買 附錄二：裴社長這裡吃

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
料理暖男的社會文本
◎蔡珠兒

人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓有相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這正牌煮婦傻眼，他是想逼死誰呀？

做大菜辛苦搞剛，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色富麗，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，這不是我們普通人能辦到的，他行你不行啊。

幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有溫情熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。

雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。

身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的料理招式，祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量；更好看的是，裴偉做菜，都有情境和故事。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有情境滋味。

祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是少見的書寫，我覺得特別有意義。

眾所皆知，廚房很不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看人家裴社長！他事務繁忙日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。

會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉可是實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我深深有感。

他擬定整套菜單，幫太太坐月子，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分地做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。

他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿佈時間軌跡和地域烙印，箇中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？

這本書的菜式料理，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者寬廣的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，一個人的料理不但是身世，更是他/她的旅行史和世界觀。

食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，知道台塑牛小排的祕方，潮州滷水的用料，除了窺見名人名店的堂奧，也看到其間的社會階層與品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。

最後忍不住要說，不知是口味或性別差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，份量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，都有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，用料over會淆混本味，滋生雜訊干擾。

然而這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，做法看似簡單，暗含撇步祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理，種種功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益。

品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
作家　蔣勳
《裴社長廚房手記》很好看。

但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。

這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列出六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。」

這是「蛋包飯」的「做法一」，下面還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。

第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」

「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。

很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有了新的認識。

然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封面報導的內幕。

不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。」

我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。

這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國家機器。」

這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來了？」

「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印了三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。

鼓掌！裴社長！所以是要一面學做「關東煮」，一面看四十三期《壹週刊》，才過癮。
我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。

專欄寫了三年，裴社長在明福台菜請客，第一次見面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」

成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。

讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」，寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。

《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖：南朝歲月》。

我跟裴社長只見過兩次面，一次在明福台菜，初次見面，酒過三巡，他就唱起崑曲，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……

第二次見面是在台中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推出一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。

印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長回憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。

這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後面，有裴社長世家綿長如水的人的溫度。

如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯

我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國家機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也出身裴家。

讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走向「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。

身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了，談「世家」、「氏族」也太不合時宜。

但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫面。

料理，核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。

「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。
所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」了好幾次。

如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫了十二個港口、十二種當地料理，寫了船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久了，回到陸地會「暈地」。

到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。

吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」
世家到了第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。

曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王志是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》，又是一哭。

裴社長自己引用了《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」，與「國家機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯了嗎？

試閱文字

內文 : 【內文試閱】
燴海參
記憶中的裴家宴客菜

今天晚上做「燴海參」，這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版，爸爸的版本。
從小到大，只要裴家宴客，一定有這個燴海參。
小時候我爸爸喜歡和我研究菜式，有一天他和我說，這個菜用料精彩，深碗裝，上桌沒氣勢，要用大圓深盤來盛燴海參，客人對材料一目了然，才會深吸一口氣，體會主人的誠意。
說完，立刻載我去基隆碗盤店，找到一個三十五公分直徑的深盤，這個盤子四、五十年了，現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級，但滿滿都是對父親的回憶，我捨不得用來盛菜怕有損傷，一直放在進門大廳放水果。
今天要做燴海參，決定再買一個大圓深盤，原款式早停產，找到的鑲金邊，也是大同瓷器，口徑四十五．五公分，好，就用它吧。
我家的燴海參，和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門，但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參，口味太濃稠，應該鮮美清淡一些，因此在蔥燒海參、蹄筋入味後，加入高湯，燴入鯊魚皮（取其膠質，湯頭滑潤）、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺，讓口感兼顧滑、嫩、脆，白菜心、筍片、香菇的加入，提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。
我爸爸的版本，沒有加干貝和甜豆，後來我做這菜，發現少綠，我又不喜青江菜（覺得有土味），甜豆顏色漂亮又口感爽脆，就加了它。干貝則是讓湯頭更甜，屬於進階版，您絕對可以省略。
不吃豬肉的，蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事，只要掌握基本功，材料存乎一心，隨意可變換。這道菜只有海參是主角，不能更動，不然就不叫「燴海參」了。
結果，今天盛出來，老婆和兒子們讚不絕口，說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有，你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低，他們吃了第二碗，我讓他們自己盛，結果，魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂，他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡，滑滑的口感全拜魚皮之賜！

材料
海參2支（加拿大產較大支丶若是刺參恐要5支）
鯊魚皮
蹄筋
雞里肌肉15條
新鮮干貝
鵪鶉蛋30粒
白菜心20株
綠竹筍2支
花菇15朵
甜豆少許
茡薺1斤
蔥白8支
高湯（今天用自製高湯和盧記的雞高湯）
蠔油適量
醬油適量
紹興酒適量
冰糖適量
鹽適量
白胡椒粉適量

步驟
Step1：海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三（與海參、魚皮的大小相當）。
Step2：雞里肌肉切條狀（也與海參、魚皮大小相當），加醬油、芡粉，略抓醃一下。新鮮干貝平切，一切二。
Step3：白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片（長度與白菜心相當）、花菇一切三、荸薺平切一切三、鵪鶉蛋洗淨、甜豆去頭剝筴邊絲、蔥白切段。
Step4：熱鍋入水，將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。
Step5：把水倒掉，再熱鍋入油，等鍋冒煙，入蔥白段炒香，下冰糖，翻炒至冰糖完全化掉。
Step6：將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒，下紹興酒略煮一下，入蠔油、醬油少許、一點水，蓋鍋入味。
Step7：下兩種高湯，將白菜心、綠竹筍片、花菇放入，泡香菇的水也一起加入，加白胡椒粉，蓋鍋，燉煮約15分鐘。此時鯊魚皮會化掉大半，湯汁有點滑，試味，若太淡，這時才加鹽。
Step8：將雞里肌片、茡薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入。
Step9：蓋鍋煮一會兒。掀開鍋蓋，試雞片，鮮嫩已熟，即可關火，裝盤，趁熱吃。


墨西哥巧克力辣醬雞
從苦辣到酸甜的人生百味
船離開北美往墨西哥開去，在惡劣天候下，繁重的洗艙工作讓我覺得度日如年。朋友阿寶頻頻幫我打氣，他說：「墨西哥城市漂亮、東西好吃，你一定沒吃過巧克力雞，忍著點，到墨西哥帶你去吃。」阿寶沒用美女如雲當誘餌，反而言必稱巧克力雞，使得這道美食引發我極大興趣。
我實習的船舶「新慶輪」（Jubilee Venture）是糖漿船，到歐美卸完貨，一離開碼頭進入公海，就會立刻洗艙、清艙，以便到南美洲可以直接灌進糖漿。這艘船是以往返歐美與中南美洲的航線吸引船員，它的薪資豐厚不說，光是洗艙的外快，就可以每次每人幾百元美金，而且每次洗完艙，下一個停泊的碼頭，剛好就是甜蜜的南美洲，所以Jubilee Venture的工作搶手得很。但洗艙是個苦差事，對實習生來說，我寧可不賺這外快。
什麼是洗艙？糖漿卸貨後，艙底、艙壁會有黏滯的糖漿，歐美天氣冷，卸完貨，糖都結塊黏在貨艙，這時需要灌水加熱用泵浦打出去，我想這些打到海裡的甜水對海中生物大有滋補作用。
接下來就是水手幹的活了：一批水手只穿短褲頭，用汗衫蒙著口鼻下艙，在濕熱冒著甜膩的蒸氣中推艙，把泵浦打不出去的甜水集中，尤其是把沾黏住糖漿的鐵鏽刮下來；另一批水手則身穿厚重外套，在甲板上的淒風苦雨中兩人一組，對著打開的圓艙孔，使盡全力把艙底的鐵鏽糖漿水一桶一桶拉到甲板上來，再接力倒入大海中。這是個非常吃力的工作，因為艙底到甲板超過四層樓高，拉一桶上來就筋疲力竭，更何況是拉幾百次？而且艙口大可容人，稍有閃失跌下艙去，必定粉身碎骨。所以清艙的額外工作報酬高，老水手樂此不疲，實習生視為畏途，卻也無法拒絕。
阿寶住我隔壁艙房，在這艘船工作六、七年。我一上船就被他照顧，有資深船員認領一個實習生的味道。我在海洋大學學的東西，什麼天文航海、地文航海在這裡全使不上力。他和我同一組清艙，氣力活幾乎都是他做。他細心地教我如何在艙口站穩馬步，眼睛盯緊艙底，右手握麻繩往右斜後方拉，身體順著手勢向右後傾斜，手拉到肩頭將繩順勢向後拋，左手立刻接力握緊麻繩往左斜後方拉，身體也要左傾，然後繩索往左後方拋。如此一拉一拋、一拉一拋，用腰力和臀力把滿載的桶子拉上四層樓。我站在阿寶面前看著他拉，似乎毫不費力，拋拉之間，那使用力量的韻律和節奏，簡直是藝術。到我上場，才發現四層樓高拉一桶甜水，簡直是拉一頭牛，我腳軟手軟，氣喘吁吁，桶子卻好像黏在艙底，怎麼拉不上來呢？阿寶也不多說，他把拉上來的桶子，交給我提去倒到海裡。我當然感激但也不甘心，慢慢地他拉兩次我拉一次，後來也可以協力拉桶，我一直覺得這是我實習的最大成就。
離開北美後海象惡劣，使得清艙作業更加困難，在甲板上站穩都不容易，更何況拉提桶子？阿寶很陽光地打氣說起墨西哥，說到他在酒吧的趣事，第一次點到巧克力雞，從如何不敢吃到每次點雙份。讓我在天風海雨逼人的環境下，心思飛越重洋到了陽光普照的墨西哥，頂著大黑圓帽繡著金色桃色花邊的服務生，笑盈盈送上濃稠的巧克力雞，甜甜膩膩的，像糖漿⋯⋯畫面戛然而止，回到現實。收工了，回船艙梳洗。阿寶突然氣急敗壞地打開門說：「我掉了五百元美金，有人偷錢。」
船上偷錢是大事，阿寶向船長報告後宣布要全船驗指紋。回到房間，我問他真的會按指紋，弄得大家都是賊？他說，宣布驗指紋是船長嚇唬大家的，這錢應該是在北美停留期間被「借」走的，這兩天洗艙獎金發下來後就會自動歸位。果然兩天後錢放回來了。和阿寶聊天，他說我很幸運在這艘船實習，這艘英國船，大家在船上時間待得久，老船員彼此有革命感情，很會互相照顧，所以偷錢的人一定是除卻實習生外上船不長時間的船員。他以前實習是在跑東南亞的近洋船，船員的心思都在走私買辦，感情不好，水手常幹架，曾發生打架鬥毆，半夜把船員丟下海的情事。所以我剛上船，又管理菸酒，不要太機車，要與人為善。我聽懂了，以後每次到港，代理商送我的菸酒，我都以自己不抽菸、不喝酒為由，分送老船員。至於阿寶，每次他把我的工作攬去做，我就煮東西給他吃。
終於到墨西哥了。印象中停靠的墨西哥港口，距墨西哥城有點距離，但地名已經淡忘，找了一下當年拍的照片，竟然有許多在集權國家才會出現的巨大雕像。和我當記者後去的墨西哥城印象完全不同。我做記者後兩度拜訪墨西哥，重點在印加文化的博物館、古城、阿茲提克金字塔以及高山銀都；而跑船第一次去墨西哥，除了和巨大雕像照相外，流連的都是小酒館。所以印象重疊之處只有龍舌蘭酒和巧克力入菜這件事。
到了墨西哥，阿寶履行承諾帶我進城。港口距城市有點遠，我們少有地在外過夜。到了大家常去的酒吧，水手長說阿寶掉錢失而復得要請喝酒，只見一排龍舌蘭酒上桌，每一杯酒，杯緣抹著一圈粗鹽，杯旁切有半顆青桔和一碟白色晶亮的鹽，水手長要我學他樣子喝。只見他擠青桔汁在右手虎口，順勢用虎口沾鹽，用嘴吸吮虎口後，左手持杯一口灌入龍舌蘭酒。我照做，覺得辛酒入喉而不嗆辣，好喝。阿寶不勝酒力，一杯之後都是我擋。水手長自恃酒力，那晚之後對我另眼相看。
幾輪酒之後，巧克力雞上桌了，我端視盤中完整一隻雞腿，先烤過再放在巧克力醬中燉煮，巧克力醬濃稠有味，相當辛辣，有吃到乾辣椒的籽和百里香、茴香的香料味，我驚訝雞腿如此甜嫩，而這些辛香料和洋蔥、番茄、大蒜炒香攪成泥後，加入巧克力，結合成酸甜苦辣的人生滋味，巧克力的苦成就了這道菜的美味，我體會到：少了苦就無法提昇蜜甜。這個醬汁不耐久燉，我認為是雞腿先烤到八分熟，再浸入巧克力辣醬汁中稍微燉煮一下即起鍋上桌。那晚有人配米飯，有人用烤餅或麵包，都是要把醬汁擦抹得乾乾淨淨才作罷，我想到的是在熟熱甜膩蒸氣艙內的糖漿清艙作業。
來做這道墨西哥巧克力辣醬雞—為什麼用巧克力辣醬字樣？因為酸甜苦辣四味，苦辣在個中是前味，是被強調的，而酸甜則隱在後面，是回甘、是後味。我用乾辣椒打成粉，墨西哥曾被西班牙殖民，所以我特別加上西班牙紅椒粉。
將洋蔥、烤過的番茄、蒜頭、紅蔥頭切丁，與乾辣椒、百里香、茴香、胡椒粉、紅椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開，轉小火，慢慢加入巧克力融漿。我上回買了很多立陶宛九十六％苦巧克力，現在派上用場。另外準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏一六○度二十分鐘，取出直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮，五分鐘就好，不宜久煮。接著裝盤上桌。我不會做墨西哥烤餅，就直接用奶油小餐包沾巧克力辣醬吃吧。人生的滋味在墨西哥巧克力辣醬雞中，可以說是完整呈現，阿寶當年的推薦沒有失真。
當年阿寶因為媽媽被倒會，只好長期上船，從十九歲做到當時的二十六歲。每個月的薪水一千幾百塊美金直接匯進家中戶頭，那是一美金兌四十新台幣的年代。他平常則全靠洗艙、清艙賺的外快生活。
他和我說，那一次上船可能是最後一趟，接著要想辦法在陸地討生活了。問他為什麼？他說前兩年在印度洋，有一天輪機工在泵浦間燒焊，火星引發大火，火勢上竄，泵浦間和引擎室中間的鐵隔板都燒紅了，大量的滅火泡沫灌滿泵浦間，新慶輪停機在海上一夜，他心想就要這樣死在海上嗎？後來合約到期，他下船思考一陣子，竟然不知道如何在陸地上生活，只好再上船。但這終究不是辦法，海上生活久了，會不敢上岸。我注意到停靠碼頭時，阿寶下船會先坐在綁纜繩的水泥柱上，一陣子才起身走路。問他，阿寶說：「我會暈地。」在海上搖晃久了，身體習慣了這搖晃，一到陸地，反而會覺得地面晃動，阿寶暈地得厲害。後來我海上實習結束回台，阿寶也決定從英國利物浦提前結束合約，自己買機票回家。不到一年，他找到日系汽車冷氣廠的工作，直到現在工作穩定仍未退休，女兒也升高中。
我一面吃墨西哥巧克力辣醬雞，一面想到阿寶，他已經不再暈地了。

備料
去骨洋雞腿5支（保留關節處，烤後較不易縮）
洋蔥1個（切丁）
番茄2顆（烤過後切丁）
蒜頭10顆（切丁）
紅蔥頭10顆（切丁）
雞高湯1包
立陶宛96％苦巧克力8片
乾辣椒適量
百里香適量
茴香粉適量
胡椒粉適量
紅椒粉適量
鹽適量

步驟
一、乾辣椒打成粉，番茄入烤箱烤到皮焦、蒜頭、紅蔥頭切丁，與紅椒粉、乾辣椒粉、百里香、茴香、胡椒粉入油炒香後，倒入攪拌機攪碎成泥，再回鍋加入高湯煮開。
二、叧起一鍋隔水加熱巧克力，慢慢加入巧克力塊融開。將巧克力融漿加入香料鍋內，試味，若不夠鹹，加鹽。
三、準備去骨洋雞腿，用胡椒鹽、辣椒粉、紅椒粉醃漬後，入烤箱上下火攝氏160度20分鐘，取出。
四、將烤八分熟的雞腿直接浸泡在巧克力辣醬中燉煮5分鐘，接著裝盤上桌。

最佳賣點

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