日本料理旨味指南: 386種高湯、醬汁、綜和調和佐料, 讓你輕鬆引出旨味, 在家也可當五星級主廚

前言

使用方法

第一章 關於基本調味料

鹽

醬油

砂糖

酒‧味醂

醋

第二章 高湯

【高湯】

一番高湯

二番高湯

昆布高湯

素高湯/素食椀

小魚乾高湯

鱸魚高湯

鯛魚高湯

香魚高湯/香魚茄子烤浸

鯖魚高湯/鯖魚海鮮湯

沙丁魚高湯

雞骨高湯

雞腿高湯/和風拉麵

【調合高湯】

濃口八方高湯

薄口八方高湯

味醂八方高湯

酒八方高湯

旨高湯

素旨高湯

淡旨高湯

吸物高湯

魚凍高湯

浸高湯/浸菠菜

炸浸高湯/海鰻茄子炸浸

薄口炸物高湯/揚出豆腐

濃口炸物高湯A/揚出豆腐

濃口炸物高湯B

素食炸物高湯

【炊飯高湯】

鯛魚炊飯高湯

香魚炊飯高湯/香魚飯

蟹肉炊飯高湯/蟹肉飯

鮭魚炊飯高湯

松茸炊飯高湯

雜茸炊飯高湯

栗子炊飯高湯

竹筍炊飯高湯/竹筍飯

【沾麵醬】

蕎麥麵用的沾麵醬汁

蕎麥湯麵用的澆汁/山藥泥蕎麥麵

烏龍湯麵用的澆汁/烏龍湯麵

蕎麥冷湯麵用的澆汁

烏龍冷麵用的澆汁

素麵沾麵醬

胡麻醋（素麵用）/ 胡麻醋沾素麵

梅肉沾麵醬（素麵用）

曉醬汁（素麵用）

番茄淋汁（素麵用）/曙汁

和風拉麵高湯/和風山菜拉麵

【火鍋高湯湯底‧火鍋沾醬】

寄世鍋高湯湯底

鴨肉火鍋高湯湯底

壽喜燒佐料汁

柳川鍋佐料汁/柳川鍋

丸鍋高湯湯底

粕鍋高湯湯底

味噌鍋高湯湯底

豆漿鍋高湯湯底

涮涮鍋沾醬

胡麻辣醬

涮涮鍋胡麻醬/牛肉拌佐料

雜炊高湯

第三章 綜合調味料

【調合醋】

三杯醋

二杯醋/涼拌二杯醋章魚

土佐醋/土佐醋拌松葉蟹砧卷

加減醋（稀釋醋）/加減醋拌蓴菜

醋拌水雲用醋（蓴菜加減醋）/ 醋拌水雲

吸醋

橘醋

鹽橘醋

柑橘醋

胡麻橘醋/三線磯鱸曉霜佐胡麻橘醋

蘋果醋

利久醋/竹筴魚心太佐利久醋

芥子醋

香味芥子醋

山椒嫩芽醋

素食綠醋

綠醋/竹筴魚佐綠醋

雪見醋

雪見醋拌烤椎茸與鴨兒芹

小黃瓜雪見醋

柿子雪見醋

絹醋/絹醋佐白燒星鰻

胡麻醋-A

胡麻醋-B

胡麻醋-C/章魚小黃瓜拌胡麻醋

胡麻沙拉淋醬/蔬菜沙拉

雲丹醋/長槍烏賊佐雲丹醋

泡醋/鮭魚泡醋

黃身醋

蘋果黃身醋

芒果黃身醋

山吹醋

黃身優格/無花果佐黃身優格

芥子黃身醋/血蛤烏賊佐芥子黃身醋

黃身芥子醋

黃身南蠻

蟹醋/蒸蟹

吉野醋

酒盜醋

壽司醋（握壽司用）

壽司醋（散壽司用）

壽司醋（壓壽司‧散壽司飯用）

壽司醋（稻荷壽司用）

壽司醋（蕎麥麵用）/ 蕎麥麵捲壽司

【調合味噌】

白玉味噌

赤玉味噌

田舍玉味噌

七種豆腐田樂

白味噌醬

赤味噌醬

山椒嫩芽味噌

山椒味噌

蓼味噌

青柚子味噌

蔥泥味噌/扇貝蔥味噌田樂

蔥味噌

蔥醋味噌

芝麻味噌

芝麻醋味噌

芥子醋味噌/鮪魚芥子醋拌味噌

白南蠻醋味噌

南蠻味噌/牛蒡筏燒

豌豆胡桃味噌/湯葉田樂

肉味噌

蟹味噌

【沾醬油】

土佐醬油

割醬油

酢橘醬油-A

酢橘醬油-B/鰈魚薄造生魚片

生薑沾醬醬油

煎酒

梅醬油

梅肉醬油-A

梅肉醬油-B

梅肉醬油-C

青梅醬油/葛蓮藕佐青梅醬油

芥子醬油

淡芥子醬油

蜜柑沾醬

凸柑醋

肝醬油

烏賊肝醬油

肝醋醬油

黃身醬油/鱚魚細造

毛豆醬油

黑芝麻醬油

【沾鹽】

山椒鹽

抹茶鹽/香炸天婦羅

芝麻鹽

柚子鹽

七味鹽

蓼鹽

咖哩鹽

【白蘿蔔泥】

紅葉蘿蔔泥

青柚子蘿蔔泥

黃柚子蘿蔔泥

紫蘇蘿蔔泥

黃身蘿蔔泥

芥子蘿蔔泥

海苔蘿蔔泥

小黃瓜蘿蔔泥/鰹魚佐蘿蔔泥

蔥蘿蔔泥

山椒嫩芽蘿蔔泥

第四章 拌醬

【拌醬】

白拌醬-A

白拌醬-B

白醋拌醬

芝麻白醋拌醬

黑芝麻拌醬

芝麻霜

胡桃拌醬/胡桃醬拌牛蒡

腰果拌醬/海蜇皮拌腰果

利久拌醬

荏胡麻拌醬

辣味芝麻醬/辣味芝麻醬拌扇貝青蔥

菜種拌醬/菜種醬拌血蛤

雲丹拌醬/雲丹醬拌扇貝

菊花拌醬/醋漬沙丁魚拌菊花

山椒嫩芽拌醬

綠拌醬

新綠拌醬/新綠醬拌蒸雞與大德寺麩

海苔起司拌醬/海苔起司醬拌馬鈴薯

烏賊肝拌醬/醬拌烏賊肝

炒雲丹

黃金拌醬

咖哩拌醬/咖哩醬拌南瓜豬肉

合混山（拌）醬/蕎麥冷湯麵佐合混山（拌）醬

養老大根

芥子蘿蔔泥拌醬

三色蘿蔔泥拌醬/星鰻南蠻漬拌3彩蘿蔔泥

柿泥拌醬

酪梨泥

水晶花（雪花菜*）拌醬

酒盜豆腐拌醬

第五章 芡汁‧餡料‧醬汁

【冷芡‧冷餡】

鼈甲芡汁

醋凍

苦橙醋凍

番茄法式清湯凍/鰈魚昆布漬

若布凍

海苔凍

山葵葉凍/雲丹海老佐山葵凍

青松醋

紫蘇蘿蔔泥/醋漬鰈魚佐紫蘇蘿蔔泥

芝麻蘿蔔泥沾醬（橘子風味）

芝麻蘿蔔泥沾醬 （檸檬風味）

胡麻醋醬

胡麻芥子

胡麻醋醬油

芝麻味噌香醬

南蠻醬

芝麻味噌醬

煎酒梅風味/冷涮肉片

西洋菜梅醬/蒸鱸魚佐西洋菜梅醬

梅子醬油沾醬

梅子沾醬/玉子豆腐

吉野綠醋芡汁

香味醬

紫蘇醬油芡汁/蒸雞佐紫蘇醬油芡汁

辛味醬

鶯色餡

綠泥醬/蒸豬肉佐綠泥醬

芹菜芡汁/鮟鱇魚肝佐芹菜芡汁

山椒嫩芽醋芡汁

薑醬淋醬

味噌奶油醬/塞餡蒸雞

白身醬/豆腐皮蒟蒻之親子芡汁

黃金醬

山藥醬

酒盗醬

鯰魚肝醬

紅葉泥/章魚卵佐紅葉泥

芝麻菜醬/鮪魚佐芝麻葉醬

曉汁/海鰻湯引

荏胡麻醬/荏胡麻醬淋鰹魚半敲燒

香味胡麻油/鰈魚薄切生肉風味

黃身油/醋漬竹筴魚淋黃身油

【熱芡汁】

銀芡汁-A

銀芡汁-B/海老真薯佐銀芡汁

鱉甲芡汁-A

鱉甲芡汁-B

旨高湯芡汁

鮮味芡汁

素食芡汁

割醬油芡汁

淡醋芡汁

醋芡汁

竹筍芡汁

蕨芡汁

若菜芡汁/蒸雞佐若菜芡汁

若布芡汁

鴻喜菇芡汁

綜合菇芡汁/鮭魚佐綜合菇芡汁

銀杏芡汁-A/海老真薯佐銀杏芡汁

銀杏芡汁-B

栗子醬

青柚子芡汁

黃柚子芡汁

春菊醬

生薑芡汁

香味醬/無備平鮋淡竹蒸

梅肉芡汁

梅芡汁

醍醐醬/蠑螺起司壺燒

松子醬/伊勢龍蝦佐松子醬

【風味燒烤醬】

高麗菜風味燒烤醬

若菜白蘿蔔泥風味燒烤醬/三線磯鱸遠山燒

山椒嫩芽粥

海苔醬油/明蝦海苔醬油燒

蕪菁泥風味燒烤醬

紫蘇白蘿蔔泥風味燒烤醬

灘風味燒烤醬/翎鯧灘燒

鮑魚肝風味燒烤醬/鮑魚磯燒

【甜點用醬汁‧餡料】

薄蜜

生薑薄蜜/地瓜布丁

檸檬蜜/芒果布丁

黑蜜-A/蕨餅

黑蜜-B

芝麻甜醬

和風焦糖醬/南京布丁

抹茶奶霜/草莓抹茶奶霜

芝麻奶霜

黑芝麻奶霜

黃身醬/牛奶羹淋黃身醬

醬油醬汁（糰子用）

味噌醬

碗豆餡

白味噌餡（柏餅用）

黑芝麻裹餡 （牡丹餅用）/芝麻荻餅

核桃裹餡

紅蘿蔔餡

第六章 醬汁‧醃泡醬‧煮汁

【醬汁】

芝麻醬（鯛魚茶泡飯用）

天露沾醬

天婦羅丼飯醬汁

炸物用沾醬

清爽風味番茄醬

和風番茄醬/竹筴魚佐和風番茄醬

【燒烤醬】

魚用燒烤醬（淋燒用）

若狹地（淋燒用）

淋醬油

柚庵地（漬燒用）

燒烤醬（淋燒用）

蒲燒醬（鰻魚淋燒用）/蒲燒鰻魚

雞肉串燒烤醬（淋燒用）

生薑醬油（淋燒用）

照燒醬（淋燒用）

照燒醬（平底鍋照燒用）

利久地（漬燒用）

利久芥子地（淋燒用）

味噌醬（淋燒用）/照燒刺鯧

南蠻燒醬/南蠻雞

香魚鹽辛燒烤醬/香魚鹽辛燒香魚與加茂茄子

雲丹醬/湯葉雲丹燒

牛排醬/牛排

烤牛肉醬（鍋煮用）

生薑燒醬/薑燒豬里肌肉

成吉思汗醬

【醃泡醬】

生魚用醃泡醬

鮪魚醃泡醬

鰹魚醃泡醬

鮭魚卵用的醃泡醬/醬油漬鮭魚卵

芝麻醋醬油醃泡醬

松前醃泡醬

鹽漬海蜇皮醃泡醬

海蜇皮用調合醋 (涼拌用)

海參用調合醋(醃泡醬)

甘醋

醋物醃泡醬

阿茶羅醃泡醬

南蠻醃泡醬/白帶魚南蠻漬

西京酒粕醃漬醬

【煮汁】

煮魚用的煮汁

鰈魚用的煮汁

星鰻用的煮汁

鯖魚味噌煮用的煮汁/鯖魚味噌煮

煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油）/鯖魚煮白蘿蔔泥

煮白蘿蔔泥煮汁（薄口醬油+醬油）

煮白蘿蔔泥煮汁（醬油）

鰤魚燉白蘿蔔用煮汁

竹筍煮汁

旨煮用的煮汁/三彩羊栖菜

金平用的醬汁/三彩牛蒡金平

馬鈴薯燉肉用的煮汁

稻荷油豆腐用煮汁

第七章 炸物用的麵衣‧其他

【麵衣】

天婦羅麵衣

木椒嫩芽麵衣

薯蕷麵衣

香味麵衣

海苔麵衣

黃身麵衣

鮮奶油麵衣

玉米片麵衣

香粒麵衣

餅乾麵衣

春雨麵衣

道明寺麵衣

杏仁麵衣

核桃麵衣

花生麵衣

松前麵衣

白芝麻麵衣

南部麵衣

青海苔麵衣

青紫蘇麵衣

南蠻麵衣

【蛋液】

蛋黃醬

半熟蛋地/穴子山吹燒

錦系(紙)蛋液/蟹肉錦紙卷

高湯蛋捲蛋液

雞蛋豆腐蛋液

茶碗蒸蛋液

雞蛋白蘿蔔泥蛋液

【其他】

蒸蕪菁…

沙丁魚丸

薩摩炸魚餅（扇貝）

白醬-A（焗烤用）

白醬-B（可樂餅用）

干瓢旨煮

壽司薑片

山椒實醬油煮

吳汁

明礬水

烏龍麵麵糰…

蕎麥麵疙瘩

糯米飯

壽司飯

調味佐料壽司飯

日本山藥壽司

全粥

七分粥

五分粥

三分粥

材料分類索引

野﨑洋光

日本國家級主廚，東京南麻布的日本料理店「分とく山（waketokuyama）」的主廚。

1953年生於福島縣古殿町，畢業於武藏野營養專門學校，曾任職營養師。以跳脫傳統且符合現代料理哲學和溫和口吻，做出淺顯易懂說明的稀有廚師。

重視家庭料理，提倡唯有家庭才能製作出的美味。著有《野崎洋光日式菜餚決定版》（世界文化社）、《日本料理前菜與組肴》等多部書籍。