日本料理前菜與組肴 | 誠品線上

日本料理前菜と組肴

內容簡介

內容簡介 ◎【名家詳細解析】日本料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，完整解析精湛的烹調技法，得以快速學習大師的第一手知識與經驗。◎【菜色多變豐富】共介紹多達240道以上的前菜與組肴，依照春夏秋冬四季分類，翻查快速方便，馬上就能找到需要的參考菜色。切成櫻花狀的醋漬蘿蔔佐美味的早春水松貝、帶有透明感的嫩蓮藕配上綠色的哈密瓜與橘色的海膽、切成菊花形的山藥搭配醃漬入味的鹽辛香魚內臟、白板昆布包捲冬季肥美的西太公魚燉煮入味。當季新鮮食材＋多變的烹調手法＋雅致的擺盤設計，呈現出日本料理的四季之美。日本料理向來給人精緻細膩之感，除了運用當季盛產的鮮美食材，搭配豐富多變的調理方式之外，同時佐以講究的色彩搭配與擺盤設計，讓吃的人可以同時享受視覺與味覺的雙重饗宴。本書是由日本知名料理店「分とく山」的總料理長野﨑洋光，不藏私傳授前菜與組肴的菜色構思與研發過程，並完整公開店內食譜與烹調技法。所謂的「組肴」，是集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。在「分とく山」的套餐前段，出完開胃菜後會端上「前菜」，後段則會獻上「組肴」。書中分成春夏秋冬四季介紹適合享用的前菜與組肴，並細分成12個月，配合當月盛產的食材與季節特色，各介紹2套前菜與組肴，每套前菜與組肴則分別包含5道料理，總共多達240道以上的菜色。 書中除了介紹食譜與作法之外，野﨑總料理長更大方傳授自己創作全新料理的訣竅、搭配料理的方式，甚至是擺盤設計的要點，對於專業的日本料理師傅來說，可說是一本實用價值極高的必備參考書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介野﨑洋光（HIROMITSU NOZAKI）1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）的和食部門。歷經5年磨練，進入八芳園工作。1980年就任東京西麻布「とく山」之料理長。1989年於距離「とく山」步行2～3分鐘處開設「分とく山」，成為總料理長。2003年遷店至南麻布至今。主要著作有《魚調理のこつ》、《図解魚のさばき方》、《新味新鮮 魚料理》、《野菜料理 前菜からデザートまで》、《?立必? 日本料理秘伝帳》、《完全理解日本料理の基礎技術》、《日本料理 材料別?立便利帳》、《日本料理 味つけ便利帳》、《野﨑さんのおいしかさ増しダイエットレシピ》（皆由柴田書店出版）、《美味しい方程式》、《さらに美味しい方程式》（皆由文化出版局出版）、《和のおかず決定版》（世界文化社出版）、《池波正太郎の江戸料理を食べる》（朝日新聞出版）、《野﨑洋光の縁起食》（櫻雲社出版）等，以每年5～6本的步調出版著作。除此之外，也經常於電視節目或雜誌中登場。對於日本飲食文化歷史有著極深的造詣。守護日本料理傳統的同時，也因應時代不斷追尋嶄新的烹飪技法。■譯者簡介蕭辰倢

產品目錄

產品目錄 前言 第一章 料理與盛盤的訣竅前菜與組肴的料理 前菜與組肴的擺盤 第二章 前菜與組肴 春夏秋冬春 春之歲時記 三月 前菜① 菱凍 櫻花蛋 山椒芽櫻鱒燒 生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍 土當歸牛肉捲 三月 組肴① 小蠑螺利久燒 賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔 山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻 綠豆腐醬拌花蛤 櫻花鯛手鞠壽司 三月 前菜②鮑魚佐蜂斗菜莖味噌 油菜花與魚子醬蝴蝶 鯛魚卵錦玉凍 櫻香凍 羽二重炸烏魚子 三月 組肴②顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋 鯛魚魚膘淋奇異果醋 瓢形雙色芝麻豆腐 山椒芽鯡魚燒 扇貝夾鮟鱇魚肝 四月 前菜① 小明蝦螢魷淋青松醋 九孔奶油乳酪若草燒 沙梭魚櫻花乾 醬浸山菜佐帶卵昆布 竹筍小袖壽司 四月 組肴① 朧蛋油菜花佐蝶形地瓜 海膽醬拌蠑螺 水晶花拌毛蛤 荏胡麻醬拌紅葉笠 山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤 魚膘拌蠶豆 四月 前菜②大瀧六線魚蘆筍捲 蜂斗菜花筏 山椒花煮蛤蜊 土佐炸莢果蕨嫩芽 三線磯鱸蒸飯 四月 組肴②蠑螺佐蕨菜泥 炸竹筍夾乳酪 酒糟醬拌蠶豆 鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌 牛沙朗論燒 五月 前菜① 新茶沙梭魚乾 頭盔小明蝦 蘆筍豆腐 合鴨淋綠醋 道明寺炸小香魚 五月 組肴① 水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽 山椒玉子燒 嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵 炸櫻花蝦糁薯 江之島拌蠑螺茖蔥 布袋竹 五月 前菜②大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒 蘘荷嫩芽佐魚肝味噌 竹筴魚棒壽司 鮑魚脆餅 酥炸金合歡花 五月 組肴②山椒煮日本鳥尾蛤 白蘆筍淋蛋黃胡桃 初夏醋拌三線磯鱸 秧苗蕎麥豆腐 酥炸蘆薈捲 夏 夏之歲時記 六月 前菜① 嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜 香魚芋梗淋蓼醋 毛豆水無月與海鰻卵 余蒔小黃瓜佐酒醪味噌 炸紫蘇烏賊鳴門捲 六月 組肴① 枇杷味噌漬蛋 玉米豆腐 雞肝乳酪燒 生薑蝦捲 竹筴魚茅卷壽司 六月 前菜②疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅 新引粉炸沙梭魚與酪梨 翡翠蝦凍 香魚蓼葉乾 蕎麥豆腐佐赤玉味噌 六月 組肴②山椒煮大瀧六線魚 鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽 海膽拌蠑螺與鴨兒芹 柔煮章魚淋芝麻醋 小沙丁魚乾握壽司 七月 前菜① 牛肉生薑捲 白帶魚水雲凍 帶卵昆布越瓜捲 素麵蝦捲 鮑魚豆腐 七月 組肴① 蓮藕鑲雞肝 冬瓜花 荏胡麻拌海蜇皮 唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太 星鰻三州燒 時雨麩蛋黃燒 七月 前菜②蛤蜊魚醬燒 章魚茄子淋梅肉醬 炸無花果淋蛋黃優格 甲魚凍 香魚竹葉壽司 七月 組肴②石牆芋淋柚子味噌 海膽秋葵 炸長臂蝦 甜煮日本鳳螺 素麵捆蓴菜蛋豆腐 八月 前菜① 番茄鑲扇貝生薑芡汁 茄子芝麻凍淋醬油芡汁 鮑魚素麵 包巾毛豆 蛇籠炸蝦 八月 組肴① 鰻魚印籠煮 海鰻卵雙色凍 玉米塊海膽燒 曉色豆腐 煮鴨胸肉淋青松醋 八月 前菜②檳榔小茄子 蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍 海鰻壽司醬油煮山椒果實 生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍 蘘荷豆腐淋蓼醋味噌 八月 組肴②小型芋真砂凍淋柚子味噌 葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬 乳酪凍 炸奏摺玉米與奏摺毛豆 冰柱章魚水雲生薑醋 秋 秋之歲時記 九月 前菜① 菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚 煙燻鮭魚淋梨子蜜 秋刀魚菊花燒 皮蛋乳酪佐柚子味噌 胡枝子蒸飯 九月 組肴① 水雲凍淋蛋黃芥末 香魚脆餅 地膚子拌梭子魚醋橘碗 菊花蝦肉壽司 蛤蜊淋酒盜芡汁 浴衣小芋 九月 前菜②真砂拌鴻喜菇與茼蒿 滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑 茜煮鴨胸芒草蔥 炸藏身松茸 秋刀魚菊花壽司 九月 組肴② 鮭魚卵拌生海膽 銀杏粥佐酒盜 菊花形胡桃豆腐 炸毬果栗子 炸柿子夾雞肝 烤毛豆糊梭子魚 十月 前菜① 木通碗牛肉山藥栗子味噌燒 鮭魚親子茼蒿捲地膚子 松茸壽司 醋拌蔬菜佐柿片 帶卵香魚甘露煮 十月 組肴① 河豚脆餅海膽燒 鯖魚菊花壽司 牡蠣友禪漬 紅葉蓮藕 秋茄紅豆凍佐花穗與蝦 十月 前菜②昆布籠本鴻喜菇與銀杏 牛肉紅葉煮 水晶花拌白帶魚 栗子白秋凍 梭子蟹磯邊捲 十月 組肴②秋刀魚有馬煮 毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋 松風南瓜 銀杏麻糬蝦 柚子碗鹽辛香魚魚膘 十一月 前菜① 山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格 蟹麩柚子田樂 百合根淋鮭魚卵 炭拌毛豆 牡蠣蒸飯 十一月 組肴① 栗子澀皮煮 醋拌北寄貝與蘋果 牛肉南瓜捲 新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡 猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹 十一月 前菜②酒盜豆腐 扇貝淋柿醋 炸薄皮百合根 方格鮭魚蕪菁 栗子蒸飯 十一月 組肴② 蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁 松風牡蠣 慈菇飛龍頭淋柚子味噌 昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾 糖煮胡桃 冬 冬之歲時記 年節的插飾 十二月 前菜① 貝殼盛菜 細紋烏賊淋內臟墨汁 海老芋佐蟹黃田樂 生薑煮鮟鱇魚肝 生烏魚子炙烤乳酪 十二月 組肴① 扇貝酪梨捲 牡蠣伊達捲 味噌煮牛肉 銀杏凍淋鮭魚卵 炸蝦 十二月 前菜②雌松葉蟹 甜煮甲魚 慈菇蝦 海參淋白醋豆腐醬 星鰻昆布捲 十二月 組肴②鮭魚醋漬冰頭 煮河豚凍 甜煮諸子魚 鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋 鴨肉水芹捲 一月 前菜① 松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅 醋漬韁繩 包巾黑豆百合根 海帶芽鯡魚卵 小魚乾糯米紅豆飯 一月 組肴① 福壽草蜂斗菜莖 銀杏麻糬與烏魚子 ?魚錦蛋捲 海參淋海參腸 魚膘酒醪燒 一月 前菜②錦蛋蝦塊 九孔利久燒 西太公魚昆布捲 炸奏摺銀魚 魚膘粥 一月 組肴②竹籤串物 翁拌螃蟹 雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾 河豚東雲燒 炸草袋星鰻 二月 前菜① 如月沙丁魚 蝦子韁繩壽司 梅花形蕪菁 鶯芡汁拌海參乾 新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚 二月 組肴① 百合根豆腐 蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花 衹園坊鑲乳酪 烏賊蜂斗菜莖味噌燒 山椒芽炸牛角蛤 二月 前菜②雪花菜蛤蜊壽司 鮟鱇魚肝佐綠芡汁 鱈魚卵凍 蝦肉團淋嫩菜芡汁 梅花形博多乃梅 二月 組肴②扇貝青色黃豆土當歸泥 文錢捲 炸白衣章魚 細紋香菇捲海參卵巢 南瓜鰻魚片 球芽甘藍佐酒盜 本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他 食材別菜餚索引

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