完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字 (第2版)

完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字 (第2版)

The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen

期:
2016/03/29
79
399315
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內容簡介

◎亞馬遜書店2007年11月最佳選書! 
◎名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦! 
◎《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦! 
◎Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦! 
◎本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈! 
◎本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》! 

料理八要事和五大類上千個詞條,
關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症,
這本書就搞定!


你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫? 
你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫? 
你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)?

飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常……
如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化?


這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 

本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 
 
書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶!

※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》
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產品目錄

序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼‧波登



Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse


高湯│Stock


醬汁│Sauce


鹽│Salt


蛋│The Egg


控溫│Heat


器具│Tools


烹煮之學│Sources and Acknowledgments


精妙之道│Finesse


Part2 食物&食材│Food & Ingredient


Part3 工具&器皿│Tool & Utensil


Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique


Part5 風味&口感│Flavor & Texture


Part6 術語&其他│Term & Others



致謝


參考書目

作者介紹

■作者簡介

邁可.魯曼(Michael Ruhlman)

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。 

飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克‧里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》(Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient)、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》(Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook)、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》(The Elements of Cooking)、《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」(Iron Chef America)、「下一個料理鐵人」(The Next Iron Chef)及公共電視的「熱火主廚」(Cooking Under Fire)等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》(Gourmet)等各大飲食雜誌,以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。

■譯者簡介

潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。

規格

誠品貨碼 / 2681291784008
ISBN13 / 9789869276115
ISBN10 / 9869276113
EAN貨碼 / 9789869276115
頁數 / 336
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 17X20CM
級別 / N:無

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