完美廚藝全書: 一看就懂的1000個料理關鍵字 (第2版) | 誠品線上

The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen

內容簡介

內容簡介 ◎亞馬遜書店2007年11月最佳選書！ ◎名廚暨美食節目主持人安東尼‧波登專文推薦！ ◎《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！ ◎Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦！ ◎本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！ ◎本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！ 料理八要事和五大類上千個詞條， 關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症， 這本書就搞定！ 你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？ 你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？ 你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？ 飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？ 這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！ ※本書初版為繆思出版《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介邁可．魯曼（Michael Ruhlman）暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。 飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克‧里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》（Egg: A Culinary Exploration of the World's Most Versatile Ingredient）、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》（Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook）、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。■譯者簡介潘昱均美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》等。

產品目錄

產品目錄 序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼‧波登Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse高湯│Stock醬汁│Sauce鹽│Salt蛋│The Egg控溫│Heat器具│Tools烹煮之學│Sources and Acknowledgments精妙之道│FinessePart2 食物&食材│Food & IngredientPart3 工具&器皿│Tool & UtensilPart4 廚藝&技法│Cooking & TechniquePart5 風味&口感│Flavor & TexturePart6 術語&其他│Term & Others致謝參考書目

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