輕鬆打造完美廚藝: 新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理 | 誠品線上

Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques That Will Make You a Better Cook

內容簡介

內容簡介 本書寫給：1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。• 邁可‧魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。• 原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！●暢銷飲食作家邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！●亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」●美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！ ●Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！●20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！●120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！●300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！●本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！●本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！●本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！

各界推薦

各界推薦 ●亞馬遜書店難得有廚藝書可重新定義我們的煮食方式，更難得出現像邁可‧魯曼這樣的知名作家及料理權威以輕鬆技法及專業知識為我們做這件事。他累積十餘年烹飪、寫作及與世界頂尖大廚工作的豐富經驗和心得，匯集成20項料理基礎概念，從食材到料理程序再到烹飪態度，保證可讓每位下廚者的表現更上層樓。無論是烹煮多道菜色的大餐，還是最多汁的烤雞，或只是想做真正美味的炒蛋，魯曼將廚師不敗的壓箱寶整理成20項必備的料理要點。發揮備受敬重的美食記者專業精神，透過由湯品到甜點的120道食譜，說明每項要點的做法及原因，更強調個人發現，所有細節透過300張照片完整呈現，不同程度的廚師都會為魯曼顛覆遊戲規則的20項要訣陶醉不已。●湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller），「法國洗衣店餐廳」（The French Laundry）老闆暨主廚邁可是天生充滿好奇和智慧的廚師，積累多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年累積去蕪存菁，匯集成料理最重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的扎實技巧和正確觀念。是絕佳參考書。●雅頓．布朗（Alton Brown），美食節目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者我不清楚魯曼到底是會做菜的好作家，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我最在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裡的大小事都有意義，融會成20項最重要的料理概念，十足簡明又實用。●朵麗‧葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My French Table）作者從本書各章精采內容，你可學到聰明、有用又重要的知識。無論你是做菜做了大半輩子，還是剛進廚房的新手，勢必都受惠本書而改變提升。●蘇珊‧張（T. Susan Chang），飲食作家本書是廚藝世界的最佳技法指南，可愛迷人的廚藝百寶箱，最真摯不欺的萬用寶典。魯曼觸及初學者的需求，懷抱指導他們的動力，有時真讓我覺得他像21世紀版的廚藝名家爾瑪‧倫鮑（Irma Rombauer，她在初版的《料理之樂》（Joy of Cooking）中寫道「面對爐子，好好站著」）。難道讓表皮金黃酥脆極盡完美還有別的辦法？讓雞胸肉燒成多汁熟嫩還有其他捷徑可走？焦糖胡桃冰淇淋的胡桃酥脆只能靠想像？也許吧！但他們可能無法像魯曼走得如西藏雪巴人一樣踏實。因為他強調一致的結果及近距離的觀察，在技術導向的廚師中，魯曼已成為試金石。看到他極度講究味道，卻不在乎得用16匙奶油的態度，真讓我印象深刻。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介邁可‧魯曼（Michael Ruhlman）暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克‧里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。■譯者簡介潘昱均

產品目錄

產品目錄 Contents前言1. 思考∣Think：料理起點2. 鹽∣Salt：最重要的工具Recipes焦糖聖代佐粗鹽櫛瓜沙拉鼠尾草蒜味鹽漬豬排鹽漬檸檬手工培根柑橘鹽漬鮭魚3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟Recipes鍋蒸甜豆 醃燻辣椒番茄醬 法式紅酒燉雞完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬醃燻帶骨牛小排烤雞配蒜苗雞湯簡易雞高湯4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器Recipes傳統法式洋蔥湯冬季捲心菜濃湯甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬香烤紅蔥頭醋醃紅蔥頭蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油5. 酸∣Acid：對比的力量Recipes印度檸香豆仁濃湯 法式香煎鴨胸佐橙莓醬 拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬酸辣石斑魚塞比切蘋果醋塔6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀Recipes乳酪香蔥炒蛋 奶油乳酪烘蛋經典紐約乳酪蛋糕義式培根蛋披薩 乳酪洋蔥配麵包布丁美乃滋蒜味蛋黃醬威士忌酸酒切達乳酪舒芙蕾7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」Recipes發酵鮮奶油和奶油調和奶油澄清奶油和印度酥油奶油醬蘇格蘭酥餅奶油蝦佐玉米粥褐色奶油馬鈴薯泥8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集Recipes肉桂糖粉餅乾肉桂小麵包荷蘭鍋麵包披薩麵團派皮麵團夏綠蒂的蘋果派9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集Recipes經典巧克力淋面夾心蛋糕香蕉藍莓麵包巧克力奶油霜飾瑪琳的約克夏布丁巧克力淋醬熱脹泡芙10. 糖∣Sugar：由簡到繁Recipes焦糖醬 簡易焦糖奶油醬檸檬萊姆冰沙焦糖味噌醬太妃奶油天使蛋糕糖漬橙皮11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！Recipes烤雞鍋燒醬汁荷蘭醬簡易奶油醬番茄醬汁雞肉醬汁或火雞肉醬胡椒干邑奶油醬蘑菇醬12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬Recipes西班牙香腸油醋醬 檸檬胡椒油醋醬油醋蒜苗烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬13. 湯∣Soup：最簡單的大餐Recipes香腸萵苣湯芹菜根奶油湯薄荷蜂蜜冷豆湯甜椒湯14. 煎炒∣Sauté：廚房的熱區戰場Recipes甜椒炒牛肉 油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬香煎干貝佐蘆筍油煎蘑菇香煎夏日南瓜香辣培根油煎球芽甘藍 煎培根的方法15. 烤∣Roast：高與低的藝術Recipes烤花椰菜佐褐色奶油孜然烤四季豆香烤羊腿佐薄荷優格醬完美烤雞 盤烤百里香豬里肌盤烤鱈魚佐香腸油醋醬16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術Recipes鹽漬檸檬燉羊膝百里香燉茴香燉燒鴨腿燉燒豬五花佐焦糖味噌醬紅酒燉牛小排 17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力Recipes水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬橄欖油泡比目魚海鮮料湯燙鮭魚牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜 油封鴨腿18. 燒烤∣Grill：火的味道Recipes利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬 燒烤牛肋排炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭19. 油炸∣Fry：熱焰之極Recipes迷迭香酪乳炸雞魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬炸豬排佐檸檬酸豆醬蘋果肉桂甜甜圈20. 冷凍∣Chill：移除熱度Recipes脆燒小牛胸蘑菇燉飯魔鬼蛋藍黴乳酪培根魔鬼蛋焦糖胡桃冰淇淋蜜胡桃葡萄柚冰沙結語後記附錄：工具器皿參考資料：食材選購致謝

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