經典台菜95味: 9種調味料x5款辛香料, 化繁為簡, 烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味 | 誠品線上

經典台菜95味: 9種調味料x5款辛香料, 化繁為簡, 烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味

內容簡介

內容簡介 屢獲饕客推薦10大台菜餐館之一「儂來餐廳」黃洪忠、黃景龍父子聯手合著，運用9種調味料和5款辛香料、烹調法化繁為簡、不藏私親授正宗台味，人人輕鬆完成一桌澎湃餐廳經典台菜、辦桌菜、手工古早味，讓好滋味連繫全家人情感，溫暖記憶永續傳承！ ◎運用9種調味料和5款辛香料完成正宗台味利用廚房隨手可得95味（9種調味料、5款辛香料）烹調出正宗台灣料理，包含：花雕雞、蔭鼓鮮蚵、桂花炒翅、紅糟鰻魚、月桃午仔魚、豬肚四寶湯、蜈蚣蟳等數十道。◎一次學會下廚基本功整理常用調味料和辛香料、必備鍋具和工具、食材烹調前的處理，並學會各種刀工，讓料理色香味皆到位。◎判斷油溫和回鍋油處理法台菜料理使用烹調油機會多，就讓作者告訴大家如何挑選烹調油、判斷油溫，並傳授幾款加味回鍋油，讓您簡單搞定那一鍋油，不再傻傻分不清油溫高低。◎附食材與相關料理索引貼心超實用食材分類索引，讓大家立刻找到想要吃的料理，並且不浪費任何食材。 台菜的魅力是什麼？有哪些料理是道地台菜？得到的答案五花八門，也得不到真正的解答。近幾年，黃景龍常受僑務委員會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行台菜推廣並教學，累積下來的心得，發現台菜只要「9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油、烏醋、白醋、米酒、鹽、糖、胡椒粉」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」。 本書以隨手可得95味，教大家烹調出變化萬千的正宗台味，包含三大單元：餐廳必點家常好滋味家常菜、重溫經典台菜色香味（辦桌菜）、找回念念不忘古早味（失傳古早味）。例如：塔香三杯雞、魷魚螺肉蒜鍋、鹹菜鴨湯、布袋雞、紅蟳米糕、佛跳牆、麒麟魚、瑤柱扣白玉、炸肝花、龍鳳腿、通心鰻、三鮮肉肫等。●台菜記憶你我難忘好味道正宗台味除了調味精準外，書中每道食譜皆清楚標示火候、油溫，並分享許多典故，希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶；年輕人也可以藉由典故了解這些台菜的意義，讓台菜成為凝聚全家人情感的來源。●低油低鹽吃得更安心食譜調整成低油、低鹽料理，卻同時兼顧台菜原始的風味，並以化繁為簡烹調法、詳細步驟圖，讓大家能輕鬆烹調出經典美味，又能吃得安心健康。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃景龍（儂來餐廳行政總監）、黃洪忠（儂來餐廳創辦人）致力傳承台灣美食文化，近幾年用「台菜」做好美食外交，經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲，南美洲等國家，推廣台灣美食廚藝巡迴講座。這次與父親聯手合作，以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料，延續經典台菜和老菜新吃的美味，並以家庭式烹調法，化繁為簡，讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。【現任】TJCA台灣國際年輕廚師協會（理事長）、世界中國烹飪聯合會（國際評審）、中餐烹調乙和丙級技術士檢定（監評委員）【學歷】國立臺灣科技大學107管理研究所EMBA、國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業【證照】中餐烹調乙級技術士證、中餐素食乙級技術士證【品牌推廣】HOLA特力和樂、飛利浦家電產品、泰山油品Chef Oil系列、健多樂奧地利金牌純南瓜籽油【廚藝競賽獲獎】2018年榮獲臺北市政府「臺北-台菜」10大推薦餐廳、2017年紐西蘭Master Chef 國際烹飪大賽（前菜金牌）、2016年荷蘭第八屆中國烹飪世界大賽（冷盤金牌）、2016年韓國WACS國際烹飪大賽（熱菜金牌）、2015年日本國際料理職人烹飪大賽（前菜金牌）【受聘僑務委員會海外教學經驗】2018美東地區（駐美代表處雙橡園國宴主廚、駐紐約領事館果雕表演）2017美中地區（亞特蘭大、休士頓）、2016非洲地區（開普頓、約堡、裴多利亞、德班）、2015南美洲地區（巴西 阿根廷 哥倫比亞）、2014大洋洲地區（澳洲、紐西蘭）、2013北美洲地區（溫哥華、多倫多、蒙特婁）、2012美西（洛杉磯、舊金山）台灣美食廚藝巡迴講座【電視節目】年代38台「健康好生活」節目示範主廚【著作】《台灣小吃終極圖解版》、《台客料理》、《夜市熱賣異國小吃》等十多本。FB粉絲專頁：龍師傅後援會（黃景龍）

產品目錄

產品目錄 作者序如何使用本書台菜精神和95學說常用調味料和辛香料食材處理和基本刀工判斷油溫和製作加味油廚房必備鍋具與工具增加美味的天然高湯索引：食材與相關料理一覽表Part1餐廳必點家常好滋味蒜香中卷塔香三杯雞烏魚子炒飯花雕雞金沙杏鮑菇鮮蚵烘蛋蔥燒豆腐蒜泥白肉椒鹽排骨三杯米血大腸紅燒腳筋鳯梨蝦球蔭豉鮮蚵白斬雞五味透抽水晶鮮蚵杏菜吻仔魚紅燒鮮魚塔香蛤蜊樹子鮮魚桂花炒翅五更腸旺沙茶牛肉砂鍋魚頭白鯧粿條鍋瓜仔雞湯鹹菜鴨湯蒜頭干貝雞鍋魷魚螺肉蒜鍋Part2重溫經典台菜色香味布袋雞玉樹上湯雞五柳枝魚紅糟鰻魚月桃午仔魚虎掌燴烏參五味九孔高麗海蜇捲花枝烏魚子捲鳯眼鮑魚黃金酥炸大蝦避風塘扇貝瑤柱扣白玉紅蟳米糕蝦米花蒸米糕麒麟魚羅漢素齋豬肚四寶湯枸杞九孔盅佛跳牆人參黑棗雞香芋排骨鍋蛋酥西滷羮花好月圓鮮奶炸吐司Part3找回念念不忘古早味炸肝花龍鳯腿通心鰻蜈蚣蟳八寶丸金錢蝦餅鳳尾蝦柴把烏參三鮮肉肫古味蔥燒雞白雪沙公絨刺參燴肝肫玫瑰大蝦大封肉繡球魚翅香酥芋泥鴨四喜烏魚子捲銀芽干貝酥爆皮魚羹

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試閱文字

推薦序 : 簡單食材做出精緻美味


記得小時候，下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下，一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶，不然就是去出菜口幫忙，看著父親炒菜的背影，等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲滷肉出來，於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後，一家人與員工在一起吃晚餐，這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標，也是帶領自己成為廚師的動力。說


常聽到許多人問：「台菜的精神是什麼？」「有哪些菜色是道地的台菜？」得到的答案是五花八門，也得不到真正的答案。近幾年，常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行「台灣美食國際巡迴講座」，並製作和教學台灣料理給僑胞和主流人士品嘗，從中發現原來只要「台菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油（3油）、烏醋、白醋（2醋）、米酒（1酒）、鹽、糖、胡椒粉（3調味）」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，就是個人研究出來的台菜「95學說」。


這本食譜書的料理，也是用台菜「95學說」所完成，使用家中廚房常備的這9種調味品，和市場都能買得到的5款辛香料（爆香料），不論使用什麼食材，就可以在家裡做出變化萬千的正宗台味佳餚。台菜就是如此有魅力，只用簡單食材就能做出精緻美味。


台灣四面環海、氣候宜人、農漁特產豐富，在這片土地上的飲食文化，蘊含特別的情感與味道，不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店，都是大家從小到大經常接觸到的飲食方式；再加上媽媽準備的三餐，這就是整個台灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻，就是和家人一起在餐桌吃飯的畫面，桌上幾道媽媽準備的家常菜，例如：紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等，餐桌間凝聚著家人的情感，也是台菜的美味記憶。


這本書從無到有進行了快一年，當中和主編討論多次，最後將台菜分成三大單元：餐廳必點家常好滋味家常菜（熟悉的媽媽味、台菜餐廳人氣料理）、重溫經典台菜色香味（辦桌菜、宴客菜）、找回念念不忘古早味（失傳古早味），我在每道食譜也分享許多典故，符合現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶；並調整為符合現代人期望的低油低鹽料理，讓台菜保有原始的風味，卻少了重油與重鹹，甚至年輕人可以藉由典故了解這些台菜的意義，讓台菜成為凝聚全家人情感的來源，並以家庭式的烹調手法，化繁為簡、詳細步驟圖，讓大家能輕鬆烹調出美味料理！





黃景龍

試閱文字

內文 : 簡單食材做出精緻美味

記得小時候，下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下，一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶，不然就是去出菜口幫忙，看著父親炒菜的背影，等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲滷肉出來，於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後，一家人與員工在一起吃晚餐，這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標，也是帶領自己成為廚師的動力。說

常聽到許多人問：「台菜的精神是什麼？」「有哪些菜色是道地的台菜？」得到的答案是五花八門，也得不到真正的答案。近幾年，常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行「台灣美食國際巡迴講座」，並製作和教學台灣料理給僑胞和主流人士品嘗，從中發現原來只要「台菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油（3油）、烏醋、白醋（2醋）、米酒（1酒）、鹽、糖、胡椒粉（3調味）」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，就是個人研究出來的台菜「95學說」。

這本食譜書的料理，也是用台菜「95學說」所完成，使用家中廚房常備的這9種調味品，和市場都能買得到的5款辛香料（爆香料），不論使用什麼食材，就可以在家裡做出變化萬千的正宗台味佳餚。台菜就是如此有魅力，只用簡單食材就能做出精緻美味。

台灣四面環海、氣候宜人、農漁特產豐富，在這片土地上的飲食文化，蘊含特別的情感與味道，不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店，都是大家從小到大經常接觸到的飲食方式；再加上媽媽準備的三餐，這就是整個台灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻，就是和家人一起在餐桌吃飯的畫面，桌上幾道媽媽準備的家常菜，例如：紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等，餐桌間凝聚著家人的情感，也是台菜的美味記憶。

這本書從無到有進行了快一年，當中和主編討論多次，最後將台菜分成三大單元：餐廳必點家常好滋味家常菜（熟悉的媽媽味、台菜餐廳人氣料理）、重溫經典台菜色香味（辦桌菜、宴客菜）、找回念念不忘古早味（失傳古早味），我在每道食譜也分享許多典故，符合現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶；並調整為符合現代人期望的低油低鹽料理，讓台菜保有原始的風味，卻少了重油與重鹹，甚至年輕人可以藉由典故了解這些台菜的意義，讓台菜成為凝聚全家人情感的來源，並以家庭式的烹調手法，化繁為簡、詳細步驟圖，讓大家能輕鬆烹調出美味料理！



黃景龍

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