大師解構再升級! 77道網路人氣&名店經典麵包全書: 解構業界網路、名店人氣麵包配方! 大師愛用品牌、麵粉配比全揭露, 讓麵包更美味、更好操作!

期:
2018/03/13
電子書
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紙本書
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內容簡介

經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!
解構業界網路、名店人氣麵包配方!
配方再升級!無添加人工香料,讓麵包更美味、更好操作!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!

數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,
一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!
全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!

◎烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火中國大陸麵包到師傅的創新演繹獨門麵包,內容應有盡有,配方精準,絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者,讓您一看就會!

◎品牌配方全公布,業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方,調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉,不同廠牌就會有不同的口感,各種餡料也因為廠牌關係,風味也天差地別,想知道大師級的師傅都用哪種粉?哪種內餡嗎?在這裡都能讓你一目了然!

◎Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!

◎提供變化版的創意與技巧→同一個品項,利用不同的方式與技巧,衍生出各種不同型態的新產品,不論是口味、造型變化上,都讓您也能將自己的創意與想法,運用在麵包裡。

◎每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。

想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?除了基本口味,還有沒有更棒的配方風味……!

就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗,業界傳說中的「太陽之手」,武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣,公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然。

產品目錄

作者序
如何使用本書
烘焙材料行一覽表
工具圖鑑
材料圖鑑
事前準備工作
果乾處理方式
堅果烘烤
可可油
各種美味口感的面飾
原味酥菠蘿
巧克力菠蘿
抹茶酥波蘿
傳統菠蘿皮
日式原味菠蘿皮
日式巧克力菠蘿皮
日式抹茶菠蘿皮
日式紅薯菠蘿皮
全麥脆皮面飾
抹茶脆皮面飾
紅薯脆皮面飾
 拌勻即可使用的內餡
香濃克寧姆餡
黑糖克寧姆起司餡
爆漿克寧姆奶油餡
奶油起司餡
經典奶酥餡
抹茶起司紅豆餡
香頌黃金全麥餡
楓糖奶油起司餡
拔絲奶油起司餡
焦糖白巧克力奶油起司餡
抹茶白巧克力草莓起司餡
巧克力奶油起司餡
熱帶水果起司餡
北海道煉乳奶油餡
天然酵母與發酵種
A天然酵母
葡萄菌水
B發酵種
葡萄酵種
胺基酸葡萄酵種
液種
紅酒液種
全麥液種
蜂蜜液種
法國老麵種
麵包製作方法
直接法
中種法
液種法

PART1經典不敗歐式麵包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香頌黃金全麥
香濃全麥葡萄
維也納牛奶麵包
黑眼豆豆
楓糖榖物
法式黃金全麥葡萄
法國香蒜
法國號角
蜂蜜核桃黑麥
燕麥南瓜
高纖黑麥
陽光高纖
紅麴胚芽米地瓜
原味貝果
藍莓貝果
抹茶貝果
巧克力橙皮貝果
火龍果蔓越莓貝果
義式番茄佛卡夏
義大利橄欖風佛卡夏

PART2排隊人氣日式麵包
日式菠蘿麵包
日式巧克力菠蘿麵包
日式抹茶紅豆菠蘿麵包
日式紫薯菠蘿麵包
豹紋紅薯胚芽麻糬
豹紋黑麥脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麥蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄欖
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄餅
紅酒巧克力吐司
義式重乳酪
勁爆乳酪
香濃起司花圈
巧味起司圈
酥濃千層巧克力
草莓戀人
草莓盛開
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜

PART3道地傳統台式麵包

溫暖香甜紅豆麵包
回憶中的兒時克寧姆麵包
香濃爆漿小餐包
經典不敗菠蘿麵包
拔絲起司菠蘿麵包
道地傳統羅宋麵包
鹽羅宋麵包
人氣不敗金牛角
楓糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角

PART4超級火紅內地麵包

超夯原味鹽可頌
黑芝麻鹽可頌
巧克力鹽可頌
抹茶奶油紅豆鹽可頌
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
濃情巧克力
煉奶紅豆吐司
北海道煉乳吐司
熱帶國王吐司
北海道醇奶

PART5創新演繹獨門麵包
北海道金時豆麵包
養身黑芝麻金時核桃
黑芝麻桂圓麻糬
紅藜麥金瓜麵包
乳香藍莓麵包
夏威夷蜂巢麵包
紅酒桂圓朱古力
紅酒草莓巧克力
火龍果堅果起司

作者介紹

■作者簡介

吳武憲(太陽之手)
曾任
台灣:
1991~2000石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包→麵包主廚
2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚
2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師
2012~2013麵包舞曲→執行長
中國大陸:
2010~2012超雅食品股份有限公司(福州→麵包部技術總監
2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監

麵包技術顧問
台灣:聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
大陸:拉丁妮烘焙(湖北-武漢)、KK經典烘焙(雲南-瑞利)、凡谷先生(福建-福州)、
美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。

大專院校特聘烘焙講師
國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。

證照
1. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。(2000年)
2. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。(2008年)
3. 中華人民共和國→西點烘焙合格證照。(2004年)

賽事
1. 榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
2. 榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
3. 榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

規格

誠品貨碼 / 2681552056004
ISBN13 / 9789869583855
ISBN10 / 9869583857
EAN貨碼 / 9789869583855
頁數 / 320
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19X25.5CM
級別 / N:無

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