糕餅麵食寶典: 國寶級師傅60年經驗傳授, 不藏私解答150個製作糕餅麵點的技巧與問題。

推薦序
作者序

壹、綜合常識類
◎家電器具
01測試烤箱壞掉的方法？
02從糕餅談烤爐的演變？
03如何判斷爐溫高低？
04攪拌機如何選擇與保養？
05電子秤不靈怎麼辦？
◎認識材料
06泡打粉的用途和使用量？
07如何讓糯米與麵皮無縫接軌？
08紅蔥頭油炸技巧與運用？
09材料烤與不烤的比較？
10蛋要如何煮才不會爆裂？
11好吃的碗粿如何挑選和製作？
12如何從既定配方換算蛋白質含量？
13如何調整麵粉的蛋白質含量？
◎製作運用
14如何使蝶豆花顏色更鮮豔？
15紅麴粉更加出色的方法？
16軟Q麻糬的作法與訣竅？
17製作順序顛倒會影響口感嗎？
18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？
19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃？


貳、年節點心類
◎春節（農曆1月1日）
20發糕製法與裂開過程？
21純天然發酵發糕如何做？
22步步高升原味年糕如何製作？
23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法？
24年糕的糖種類與蒸製要領？
◎元宵節（農曆1月15日）
25如何讓湯圓吃起來Q彈？
26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法？
◎清明節（國曆4月4日或4月5日）
27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用？
28如何挑選市售春捲皮？
29古早味紅龜粿米製法？
30柔軟紅龜粿麵粉製法？
◎端午節（農曆5月5日）
31破解長糯米與圓糯米的迷失？
32如何預防包粽不黏葉？
◎臘八節（農曆12月8日）
33慶祝豐收的臘八粥煮法？


參、糖的熬煮類
◎糖漿溫度
34滴水測糖法60～99℃如何判斷？
35滴水測糖法100～104℃如何判斷？
36滴水測糖法105～109℃如何判斷？
37滴水測糖法110～115℃如何判斷？
38滴水測糖法116～120℃如何判斷？
39滴水測糖法121～123℃如何判斷？
40滴水測糖法124～127℃如何判斷？
41滴水測糖法128～139℃如何判斷？
42滴水測糖法140～144℃如何判斷？
43滴水測糖法145～160℃如何判斷？
44可以快速查糖溫對照表嗎？
◎製作運用
45揭開糕仔糖的神祕面紗？
46糕仔糖的變化奧妙之處？
47掀開糖清仔的一簾幽夢？
48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式？
49酥脆可口的白糖蔥如何做？
50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗？
51學會畫糖藝術與技巧？
52製作清脆糖葫蘆的方法？
53 糖溫高低決定適合做什麼產品？


第四章 蛋糕麵糊類
◎蛋糕麵糊
54淺談古早味蛋糕的定義？
55台灣最早的分蛋蛋糕特色？
56古早味蛋糕打法比較？
◎外觀組織
57材料組成對蛋糕外觀的影響？
58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別？
59蛋黃糊的攪拌技巧？
60蛋白霜和蛋黃糊的混合技巧？
61蓬鬆漂亮的戚風蛋糕如何烤？
62容易疏忽的戚風蛋糕重點？
◎製作運用
63戚風蛋糕的黃金比例？
64戚風蛋糕最佳口感的配方是什麼？
65蜂蜜蛋糕含SP的特色？
66長崎蜂蜜蛋糕製作方式？
67各種蛋糕模具容量換算法？


伍、油皮酥餅類 ◎糕餅外皮
68如何判斷油酥皮的熟成度？
69如何辨別糕漿皮的熟成度？
70從皮酥餡的比例說口感？
71從皮酥餡的比例話等級？
72擠水法與擠油法是什麼？
73如何讓綠豆椪烤得高凸漂亮？
74從油酥皮談麵粉特性？
75糕餅外皮不易破裂的技巧？
76漫談油皮酥的擀捲法？
77油皮材料使用熱水比較好？
78預防餅皮出油的方法？
79如何防止油皮裂開與掉屑？
80如何改變油皮油酥硬度？
81如何從滲油判斷油皮的油度？
82展現油皮亮度的方法？
83烤箱溫度與油皮的熟成關係？
84為什麼月餅會黏皮？
85從油水比例怎麼看表皮的酥脆度？
86如何從油水組合換算比例？
◎蛋黃酥
87蛋黃中的白點何時形成？
88蛋黃酥不裂的方法？
89台灣最早的蛋黃酥長什麼樣子？
90哪一種麵粉最適合做蛋黃酥？
91為什麼烤好的蛋黃酥不會酥？
92如何決定鹹蛋黃醃製天數？
◎製作運用
93綠豆椪的靈魂配角滷肉餡製作？
94如何一招變大師（油皮製作）？
95如何一招變大師（水分多寡影響油皮）？
96如何一招變大師（水溫和油皮的互動）？
97為什麼照著配方做卻失敗？


陸、饅頭包子類
◎材料影響
98你了解麵粉的習性嗎？
99麵粉和吸水量有什麼關係？
100酵母有幾種及使用量？
101酵母的重要性與實驗結果？
102麵粉和水不可忽略的關鍵？
103如何求出蛋白質的平均值？
104萎縮與蛋白質含量的關係？
105如何分辨筋性過強與筋性不足？
106麵團水分太多會裂開嗎？
107為什麼水分與攪拌溫度需控制？
108揭開饅頭好吃的祕密武器？
109何種麵粉最有益做饅頭包子？
◎製作發酵
110製作饅頭包子的酵種有哪些？
111製作過程中如何及時找到改善方法？
112如何從饅頭角度避免失敗？
113造成饅頭中間捲起處微凸的原因？
114揭開饅頭皺縮的面紗？
115蒸好的饅頭包子為什麼會裂開？
116如何預防蒸製後底部裂開？
117如何增加饅頭高度？
118如何避免表面氣泡形成？
119麵團的攪拌與揉製技巧？
120如何辨別靜置時間足夠？
121如何做出鬆軟Q嫩的饅頭包子？
122如何防止提早蒸製？
123如何回蒸饅頭包子？
124蒸製的時間如何決定？
125解盲饅頭包子失敗關卡（破解酵母失效）？
126解盲饅頭包子失敗關卡（破解筋性不足）？
127解盲饅頭包子失敗關卡（破解筋性太強）？
128解盲饅頭包子失敗關卡（破解萎縮原因）？
129預防製作時造成的萎縮（皺紋向上突起型）？
130預防製作時造成的萎縮（皺紋向內凹陷型）？
131揭開饅頭包子起泡與萎縮原因（速查表）？
132簡單又美味的菜包手揉版如何製作？
133如何判斷基發與後發的發酵程度？
134預防發酵時表皮乾裂的技巧？
135發酵不足與發酵過度的萎縮比較？
136為什麼天氣冷熱會影響發酵結果？
137如何避免表面起泡與切面有鵝肝狀？
138萎縮和發酵有關的主因？
139為什麼出現死皮及黑點？
140黏皮式燙傷紋和氣泡式皺紋差別？
141如何成功做出漂亮又好吃的饅頭包子？
142為什麼饅頭包子硬邦邦？
143如何讓饅頭包子回春回生？
◎老麵運用
44老麵是什麼？368
145老麵和現種有什麼差別？
146探究老麵的成長過程（初期）？
147探究老麵的成長過程（中期）？
148探究老麵的成長過程（後期）？
149老麵麵龜（紅龜）的三種製作差異？
150如何做Q彈的老麵南瓜饅頭？

呂鴻禹

人稱「風雨師傅」、「風雨老師」的呂鴻禹，出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有60多年製作糕餅麵食經驗，抄錄下許多古早味食譜，親手按照配方和作法做出道道美味麵點，並以照片記錄詳細製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的好味道。更多風雨師傅的文章，請上網搜尋：FB臉書粉絲專頁「風雨的古早味」、部落格「風雨的古早味」。



【經歷及教學】

目前於台灣各地烘焙教室教學，亦經常受邀演講：「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017年國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」⋯⋯等，以及多次媒體訪問，本書部分內容於2018至2019年在國立教育廣播電臺「寶島散步」節目中連續播出兩年。



【著作】

《懷舊糕餅1（熱銷增訂版）》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》、《細說饅頭》等暢銷書，皆為橘子文化出版。