和風法式甜點: 三星餐廳甜點師的盤式甜點設計 | 誠品線上

和素材デザートの発想と組み立て: 菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶, 和の食材の可能性を広げる

作者 田中真理; Ying C.陳穎/ 審訂
出版社 大雁文化事業股份有限公司
商品描述 和風法式甜點: 三星餐廳甜點師的盤式甜點設計:,當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……超乎想像華麗變身,成

內容簡介

內容簡介 當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合! 東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐…… 超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。 「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」 ──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂 甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。 ◆8大類・44種和風食材 介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。 #1 穀類・種子:芝麻、毛豆…… #2 花・草本植物・香料:艾草、山椒…… #3 調味料:醬油、鹽麴…… #4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉…… #5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天…… #6 茶:煎茶、抹茶…… #7 大豆製品:豆腐、豆腐皮…… #8 水果:枇杷、柿子…… ◆192個甜點組成元素製作步驟 盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。 ◆43道創意迸發的盤式甜點設計 看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。

作者介紹

作者介紹 田中真理 (Mari TANAKA) 1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修,在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後,在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝,之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後,順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力,再經過麵包店「be」的洗禮,最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中,再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中,於專業部門榮獲優勝桂冠,藉此契機載譽歸日,先於東京青山的「Benoit」工作後,離開Alain Ducasse集團。 2008年以甜點設計師身分正式獨立,主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導,並擔任甜點學校講師等等,在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》(良品文化)、《甜點的創意與組合》(誠文堂新光社)。 丁廣貞 翻譯 Ying C. 陳穎 審訂 【譯者簡介】 丁廣貞 把興趣變成工作,在工作中找尋樂趣。 六年級生,有時候在法國,有時候在臺灣。 【審訂簡介】 Ying C. 陳穎 高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校,擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。 目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,作品散見各大媒體。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),攝影作品亦散見國際媒體。 FB專頁:Ying C. 一匙甜點舀巴黎

產品目錄

產品目錄 推薦序 前言 指南・製作時的重點 #1 穀類・種子 黑豆──黑豆的多樣變化 Déclinaison de Kuromame 紅豆──紅豆白桃凍盤 Terrine d’Azuki et pêches blanches 蕎麥──蕎麥甜點杯 Coupe au Soba 芝麻──芝麻的多樣變化 Déclinaison de Goma 玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé 黍米──黍米黑櫻桃烘餅 Galette de Kibi et cerises noires 毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc 番薯──番薯蘋果的「真薯」 SHINJO de Satsumaimo et pommes #2 花・草本植物・香料 櫻花──櫻花草莓芭菲 Parfait au Sakura et fraises 菊花──酥炸菊花血橙雪酪 Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine 艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun 紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 Macarons au Shiso rouge, pêches pochées 山椒──山椒芒果盤優格雪酪 Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt 生薑──生薑雪酪炒草莓 Sorbet au Shoga, fraises sautées 山葵──山葵巧克力的組合 Composition de Wasabi et chocolat #3 調味料 味噌──味噌胡桃芭菲 Parfait au Miso et noix de pécan 醬油──醬油無花果甜點 Dessert de Shoyu et figues 味醂──味醂覆盆子冷湯 Nage de Mirin et framboises 日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange 酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs 鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji 米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 Blanc-manger à l’Amazaké 黑糖──黑糖沙布列及脆餅 Sablés au Kokuto et croquants 和三盆糖──和三盆義式奶凍麻花千層棒 Panna cotta au Wasanbon, sacristains #4 米穀粉 白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 Crêpe de Shiratama et pommes 道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 Gelée au Domyoji et ses churros 上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes #5 天然植物凝膠 蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 Disque de Warabimochi et mandarins 葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette 寒天──使用的和風食材 Kanten Agar-agar #6 茶 煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 Rouleaux au Sencha et son granité 抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 Soufflé au Matcha et sa crème glacée 焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises #7大豆製品 豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu 黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 Gâteau au Kinako, oranges caramélisées 豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 Crumble à l’Okara, pommes au four 豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 Millefeuille de Yuba et fruits exotiques #8 水果 柚子──柚子巧克力甜點杯 Coupe au Yuzu et chocolat 日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 Vacherin au Hyuganatsu 大橘──大橘與義式奶凍組合 Composition d’Otachibana et panna cotta 枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa 梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 Dacquoise à l’Ume et son granité 李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 Sumomo sauté, crème légère à l’orange 柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain 甜點元素種類別索引

商品規格

書名 / 和風法式甜點: 三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
作者 / 田中真理; Ying C.陳穎 審訂
簡介 / 和風法式甜點: 三星餐廳甜點師的盤式甜點設計:,當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……超乎想像華麗變身,成
出版社 / 大雁文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789865515492
ISBN10 / 9865515490
EAN / 9789865515492
誠品26碼 / 2681979299008
尺寸 / 26X19X1.6CM
語言 / 中文 繁體
裝訂 / 平裝
頁數 / 240
級別 /

試閱文字

推薦序 : 無疑是近年來最令我驚喜的作品之一
「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者──Ying C. 陳穎

這幾年,食譜書與食物相關書籍,成了我藏書中壓倒性的存在。然而,多數食譜擔任收藏、啟發與參考文獻的角色,實用性並非最大的考量;能夠從頭翻閱到尾、每個食譜皆仔細審視的作品也不多。不過,田中真里主廚這本書不一樣。雖然是工作,但我發自內心地認為,因擔任審訂者而有機會仔仔細細閱讀過每一頁,比純粹以讀者或甜點師的角色遇見本書更幸運。

眾所周知,日本甜點師或廚師是法國餐飲界裡不可忽視的存在,而日本人在「深入學習」「比正統更正統」,甚至到「轉化為自己文化」的面向上更幾乎無所匹敵,本書具體而微地呈現了這樣的投入與努力。近年來抹茶、柚子、芝麻等和風食材風靡法國甜點界,但看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。且和風食材的底蘊,自然遠遠超出於上述範疇。本書以8大類別介紹共44種日本食材,其取材之廣泛、使用之自然、轉化之驚喜都極為可觀,如果不是長期對日、法餐飲文化皆有深刻的思索與實作經歷,不可能交出如此成績單。作者與編輯協力合作,不僅以極精簡的篇幅介紹食材特色、種類和搭配,還以清晰易懂的步驟與照片呈現實作。甜點師能在其中找到實際無比的應用、一般讀者能看得興味盎然,而「和風法式」的主題思索,甚至對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。

試閱文字

自序 : 前言
聯合國教科文組織將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄之中,已經有一段時間。
如今在法國料理之中加入日式食材已不再罕見,
最近在迎合素食者或為了降低引發過敏,使用日式食材的作法更是常見。

本書是我在我的專業領域──甜點──之中,
為讀者撰寫了使用和風食材的甜點食譜。
內容中也提及了每種食材納入甜點之中時,
該如何掌握其重點以及各種活用的方法。

當然,如果深入追尋根源,有些食材並非源自於日本,
本書也包含了日常生活中,日本料理經常會使用到的其他材料。

一如法式料理餐廳裡也會使用日本酒入菜,
希望將「和」「洋」的融合往前更進一步推進更深層次,
我抱著這樣的心情寫下本書。
從對學習甜點製作的人、對甜點有興趣的人的開始,
若能對許多人都有幫助的話,我將深感榮幸。

最佳賣點

最佳賣點 : 法國甜點錦標賽優勝甜點設計師 田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,為烘焙迷及甜點控們step by step示範充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。

試閱文字

內文 : 【試閱1】黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame

使用日本正月料理中常見的黑豆,搭配黑豆茶或香煎黑豆,
呈現出一道能同時享用黑豆多種面向的甜點。
柔軟濕潤的黑豆、果凍狀的黑豆茶、被巧克力包覆起來的煎黑豆……
令人期待的繽紛多變口感。

黑豆
黒豆Kuromame
Soja noir (Haricot noir)

Data
分類 豆科大豆屬
主要產地 【丹波黑】兵庫縣、京都府、岡山縣、滋賀縣
【中生光黑】北海道
採收時期 9~11月
挑選方法 沒有蟲蛀或傷痕。顆粒大小一致,沒有皺紋,外型飽滿有光澤。
保存方法 裝入密封容器存放於陰涼處。

◆黑豆
又被稱為「黑大豆」「葡萄豆」,是大豆的親戚,黑色素中富含花青素。大豆在日本被視為帶有強大的靈能力量,在各項祭祀儀式之中不可或缺,而黑豆則煮成甜點用於節慶料理。
★使用範例
製作黑豆煮,漉乾水分後可以做成豆沙狀,也可做成慕斯。

◆煎黑豆
黑豆(黑大豆)經過熱炒或烘烤過,口感爽脆可以直接食用。換季時所吃的大豆的黑豆版。
★使用範例
可做為穀麥(Granola)或帕林內脆片(Praliné Feuillantine)。也可用研磨機攪拌成顆粒較粗的豆粉。

◆黑豆茶
黑豆煎焙得又脆又香,之後用來取做茶湯。
★使用範例
使用黑豆的液體精華。可做成茶凍、布丁、冰淇淋等等。

◆黑豆粉
以黑豆磨成粉做成的黑豆粉,有著濃烈的豆香。以烤箱160°C烘烤10分鐘,香氣更明顯。雖然也有市售成品,但也可以自己用研磨機磨碎煎過的黑大豆即可。
★使用範例
可以用在冰淇淋或混合於磅蛋糕麵糊之中。由於帶有吸收水分的特性,混合時水的分量要增加。

◆用於甜點製作時的重點

1. 避免過於明顯的調味
為了讓黑豆的香氣及風味能發揮出來,請避免過於濃厚的調味或加入刺激性的香辛料。

2. 享受食材的多種變化
黑豆茶、煎黑豆、黑豆粉……黑豆的加工食品種類繁多。在發想甜點時,也可把各種食材的使用方法及口感一併考慮進去。


【步驟】

◆composant 1
黑豆煮
Kuromame cuit

材料 便於操作的分量
黑豆……250g
水……1.5L
A 細砂糖……80g
黑糖……80g
小蘇打粉……5g
鹽……2g
醬油……18g
蜂蜜……40~80g

作法
1. 取一厚重大鍋將水煮開,倒入A把糖類煮至溶化。熄火,倒入以水洗淨的黑豆,靜置室溫下約5小時。
2. 以中火加熱步驟1,沸騰後轉小火,清除浮沫。
3. 加上烘焙紙當成落蓋,以極小火慢煮約3小時(為了不要讓黑豆浮出水面、感覺變得濃稠時就再加熱水)。這時如果火太大一直沸騰的話,豆子的外皮可能會煮破,請小心。
4. 待黑豆煮至連外皮都變軟後(黑豆冷卻後會略為變硬,所以煮軟的程度請把這個變化也考量進來),加入蜂蜜,再煮至沸騰即可熄火。蓋上落蓋,置於常溫下冷卻。

◆composant 2
黑豆茶凍
Gelée au thé de Kuromame

材料 8人份
水……500ml
黑豆茶……7g
細砂糖……茶湯的6%
吉利丁凍……茶湯的2%

作法
1. 鍋內煮滾水,加入黑豆茶後煮至沸騰。熄火後加蓋,靜置10分鐘悶蒸。
2. 把黑豆茶濾掉。測量茶湯的重量,加入重量6%的細砂糖、2%的吉利丁凍,與茶湯融合
3. 把容器底部接觸冰水,冷卻後再於入冰箱冷藏固定。切成適當的大小。

◆composant 3
煎黑豆帕林內脆片
Praliné feuillantine au Kuromame grille

材料 便於操作的分量
煎黑豆……55g
A 帕林內(Praliné)……25g
牛奶巧克力……35g
薄餅脆片(Feuillantine)……40g

作法
1. 將1/3~1/2分量的煎黑豆以刀子大略切碎。
2. 在攪拌盆中混合A,隔水加熱融化。之後加入步驟1混合,再把剩下的煎黑豆、薄餅脆片一併加入,仔細攪拌均勻。
3. 倒入已鋪好OPP保護膜的不鏽鋼料理盤內,略為撥開整平。送入冰箱冷藏。

◆Composant 4
牛奶巧克力雪酪
Sorbet chocolat au lait

材料 6人份
牛奶巧克力……95g
鮮奶……250g
鮮奶油(乳脂含量35%)……70g
A 細砂糖……20g
穩定劑……4g
白蘭地……8g
酸奶油(Sour Cream)……20g

作法
1. 牛奶巧克力切碎後,放入料理盆內備用。
2. 在鍋子裡倒入牛奶、鮮奶油後加熱。倒入混合好的A,同時攪拌至煮沸。
3. 趁熱倒進步驟1內,然後加入白蘭地、酸奶油,混合均勻。以手持式攪拌機混合攪拌,直到質地完全均勻為止。
4. 讓料理盆底部接觸冰水幫助散熱冷卻。最後倒入冰淇淋機內並啟動。


【組合・呈盤】

材料 裝飾用
銀箔……適量

1. 將黑豆置於廚房紙巾上,吸取多餘煮汁。
2. 煎黑豆帕林內脆片大略切碎,在盛盤用的容器內放入20~30g。再加上黑豆茶凍30g。
3. 取一球牛奶巧克力雪酪,整形成橢圓形,挑選比例平衡的位置擺放。黑豆茶凍上方擺放約25g的黑豆煮,最後以銀箔裝飾。

活動