料理科學: 大廚說不出的美味祕密。

前言 美味祕密，就在實驗室裡

Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？
【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
膽固醇、乙醇，有什麼不同？
啤酒瓶為什麼不能透光？
◎啤酒麵包
紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
越陳越香的「雪莉酒」
◎蒜香雪莉酒嫩雞
湯匙可以讓香檳不消氣？
波本酒為什麼叫波本？
◎波本風味烤肉醬
冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
如何計算「不醉」的飲酒量？
小蘇打可以去除汙漬嗎？
【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣

Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
市售鮮奶油到底有何不同？
◎枕頭套牛奶糖
益菌與害菌
◎優酪乳起司
◎自製酸奶油
「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
吃冰可以消暑、降溫嗎？
冰淇淋「膨風」是合法的？
五花八門的起司，到底有什麼不同？
◎超美味起司蛋糕
起司包裝上的百分比，代表什麼意思？
起司風味的幕後推手
絲絲入扣的「起司條」
「起司再製品」和「起司」的差別
大廚如何調出完美醬汁？
雞蛋品質由大小決定？
◎鮮橙海綿蛋糕
「褐色雞蛋」比較營養？
蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
◎英式香草卡士達醬
「雙黃蛋」比較大顆嗎？
烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
如何讓蛋殼更好剝？
【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
熟蛋黃外層為什麼是綠色？
【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
煮熟的蛋為何會出現凹槽？
【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
殺菌過的雞蛋，比較難打發？
皮蛋的香氣是怎麼來的？

Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
可食用的「大自然調色盤」
青菜煮久了為什麼會變黑？
青菜怎麼洗最乾淨？
馬鈴薯為何會有黑斑？
◎西班牙馬鈴薯泥
「大黃」有毒嗎？
◎大黃醬
不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？
洋蔥為何使人流淚？
「風土」是什麼？
如何去除黃瓜的苦味？
豆漿煮滾時，為何很容易溢出？
◎印第安布丁
如何保存豆腐才不易壞？
味噌是用什麼做的？
◎味噌醃鱸魚
為什麼吃豆類很容易放屁？
【科學小百科】植物如何呼吸？
為什麼煮豆子前要先泡水？

Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
如何延長水果保鮮期？
◎水煮義大利蜜棗
水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
「活力充沛」的香蕉
香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
◎香蕉福斯特
食用油到底安不安全？
◎舒芙蕾煎餅
什麼是「反式脂肪」？
【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
植物油為何更容易變質？
「淡橄欖油」比較健康嗎？
【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
◎法式布里歐麵包
橄欖到底是什麼顏色？
自製果醬怎麼做？
【科學小百科】滲透作用
◎草莓果醬
水果為何會浮在水中？
蘋果汁和蘋果西打有何不同？
蘋果可以製成哪些酒精飲料？
◎蘋果西打醬
腰果為什麼有奶油味？

Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
如何讓冷藏後的白飯變軟？
白米煮熟後味何會變軟？
「預熟米」是什麼？
麵粉會「自動漂白」嗎？
「自發麵粉」怎麼做？
蕎麥也是麥的一種嗎？
義大利麵條種類繁多，如何選擇？
果汁能保留水果纖維嗎？
纖維含熱量嗎？
不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
◎極品玉米粥
◎香烤玉米粥
墨西哥薄餅含有石灰嗎？
無糖口香糖，為什麼有甜味？
嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
【科學小百科】不同形式的碳水化合物

Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
染色的鮭魚
◎香煎鮭魚
生魚片的顏色
真假干貝的辨識方法
大廚的魚子料理
「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
料理蚌類的正確程序
◎清炒鮮蚌
你吃過竹蟶嗎？
◎西班牙海鮮飯
扇貝的乾濕之別
如何選購鮮蝦？
如何烹煮最美味的蝦料理？
◎義式蒜味蝦

Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
機器切割的肉品，為何被禁止？
超市如何保持肉品新鮮？
「豬雜製品」是什麼？
肉片上的彩虹光澤
熱狗為什麼是粉紅色？
肉類醃越久越入味？
【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？
◎墨西哥牛肉玉米捲餅
神奇的燉炒法
◎白酒燴牛肉
如何熬煮高湯？
【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
油炸食物比較不易有細菌？
加點檸檬汁，可以提味高湯？
以酒入菜，料理更美味？
烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？
煙燻處理的食物安全嗎？

Chapter 8 調味料的15個有趣科學
精油有療效嗎？
為什麼要用「現磨胡椒」？
◎辣巧克力餅乾
◎辣椒薯餅
「焦糖化洋蔥」是什麼？
【科學小百科】大蒜要切得多細？
大蒜粉的味道為何很淡？
潛藏危機的「自製蒜油」
加入香料的時間點，有不同效果嗎？
乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？
香料和香草，為何沒有保存期限？
如何避免香料長蟲？
「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？
生魚片的芥末醬是化學顏料？
磨好辣根後，如何保持辣味？
◎山葵酪梨醬
丁香會腐蝕塑膠？
如何防止食鹽受潮？
香草為什麼很昂貴？

Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學
小蘇打真的可以除臭？
如何保存奶油，避免氧化走味？
冷藏保存，為何仍會腐壞？
鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？
油水交融的推手「乳化劑」
【科學小百科】不同的食材，如何混合？
◎煙燻香蒜美乃滋
「爐火」如何運用到「純青」？
【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
如何烤出完美牛排？
微波2份食物的時間如何計算？
「窯烤披薩」只是噱頭嗎？
【科學小百科】熱容與輻射率
如何確定蛋糕已經烤好？
【科學小百科】烤箱的原理是什麼？
矽膠廚具可以耐高溫嗎？
食譜上的烘烤時間，為何不準確？
烤越久，真的越耗電？
【科學小百科】「烤肉」裡的微積分
◎地中海慢烤羊腿
◎紅香芹調味料

Chapter 10 餐桌上的 8 個美味知識
最容易誤用的料理名詞
「天然食品」不天然？
最後一滴牛奶為什麼很難倒出？
棉花糖裡的神奇物質
◎微波烤棉花糖
巧克力包裝上的百分比代表什麼？
巧克力的完美溫度
巧克力為什麼會結白霜？
「角豆」可以代替巧克力？
◎甘納許
◎煎烤巧克力三明治