泡麵為什麼總是彎的? 136個廚房裡的科學謎題 (第4版)

前言
謝辭

第1章 甜言蜜語：關於糖的15個科學謎題
―糖是一種燃料？
―粗糖就是很粗的糖？
―白糖對身體比較不好？
―烘焙師傅都用哪種糖？
―怎麼讓結塊的紅糖變軟？
―甜菜糖就是蔗糖？
―糖蜜和糖漿是不同的東西嗎？
―臭臭的硫可以精製出甜甜的糖？
―一杯水可以溶化幾杯糖？
―焦糖色和焦糖沒有關係？
―玉米其實就像糖一樣甜？
―無糖巧克力＋糖＝甜巧克力？
―荷蘭式可可和美國式可可有什麼不同？
―白巧克力不是巧克力做的？
―只甜你口，代糖不是糖？

第2章 大地之鹽：關於鹽的9個科學謎題
―喝調酒應該用比較粗的鹽？
―鹽能讓肉變軟？
―無鹽食品真的沒有含鹽嗎？
―煮義大利麵為什麼要加鹽？
―海鹽真的是從海裡來的嗎？
―為什麼用無鹽奶油烹飪，還要加鹽？
―為什麼很多廚師愛用猶太鹽？
―馬鈴薯拯救了一鍋湯？
―現磨的鹽為什麼比較好？

第3章 肥沃大地：關於脂肪的14個科學謎題
―脂肪酸原來是有惡臭的化學物？
―油脂食物的異味是從哪裡來的？
―在烤土司上塗蠟燭是什麼味道？
―食物標籤上的脂肪含量數值為什麼有誤差？
―西藏人為什麼比較喜歡澄清奶油？
―法式奶油好吃是因為沒有加水？
―低脂的玉米為什麼可以榨出那麼多油？
―西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
―泡麵的麵為什麼總是那麼彎？
―回鍋油怎麼回歸大自然？
―零脂肪的油真的沒有脂肪嗎？
―濃奶油比淡奶油重嗎？
―為什麼喝牛奶之前要先搖瓶子？
―超高溫殺菌比高溫殺菌更能殺死細菌？

第4章 廚房裡的化學：關於化學的15個科學謎題
―濾水器究竟濾掉了什麼？
―是發粉讓麵糰膨脹的嗎？
―阿摩尼亞可以做餅乾？
―鋁會導致老年癡呆症嗎？
―檸檬酸只有酸，沒有檸檬味？
―塔塔醬和塔塔粉有關係嗎？
―香草精聞起來很香，吃起來怎麼那麼難吃？
―味精為什麼會讓食物更美味？
―美洲人怎麼會用通水管的鹼液來處理玉米？
―為什麼吃剩的義大利麵不要放在鋁製容器裡？
―為什麼我們那麼愛吃醋？
―綠色的馬鈴薯是沒熟嗎？
―綠色的洋芋片可以吃嗎？
―芽眼是催情毒物？
―乳酪是牛奶做的，那它為什麼不含鈣？

第5章 海陸大餐：關於食用動物的22個科學謎題
―肉有紅、白、藍三種顏色？
―暗紫色的牛肉其實很新鮮？
―頂級牛肉不頂級？
―熬高湯一定要用骨頭嗎？
―骨頭邊的肉最甜？
―為什麼用溫度計測試烤肉時，不能碰到骨頭？
―怎麼抹掉雞湯表面那層油？
―為什麼火腿沒冷藏卻不會壞？
―鹽水為什麼會讓肉類柔嫩多汁？
―食譜常說要浸泡隔夜，「隔夜」是指隔多久？
―燉雞湯時浮出的白色渣滓，應該拿掉嗎？
―烤盤裡的汁液是殘渣還是佳餚？
―為什麼肉汁常常結塊，或者太油膩？
―為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
―魚一定有腥味嗎？
―魚子醬為什麼那麼貴？
―鱈魚會騙人？
―放在冰塊上的生蠔是活著的嗎？
―打開蚌殼很簡單？！
―如果你是被扔進水裡的鹹水蚌……
―為何蚌類的殼硬如岩石，螃蟹的殼薄如塑膠？
―蒸龍蝦好吃，還是煮龍蝦好吃？

第6章 當沸點遇上冰點：關於冷熱的16個科學謎題
―只吃冷的食物是不是就不會變胖？
―減掉一磅肥肉需要減少攝取多少熱量？
―為什麼在高海拔的地方容易做出扁蛋糕？
―冷水比溫水更快煮沸？！
―燒開水時要不要蓋上鍋蓋？
―讓多餘的水分蒸發像消除過多脂肪一樣難？
―蠟燭可以用來烹飪嗎？
―烹飪時紅酒的酒精會被煮掉嗎？
―人行道真的會熱到可以煎雞蛋嗎？
―瓦斯和木炭一樣適合拿來烤肉？
―為什麼要在大理石上揉麵糰？
―煎鍋是神奇的解凍盤？
―雞蛋可以冷凍嗎？
―熱水比冷水更快結冰？！
―冷凍的食物會灼傷？
―為什麼對著紅茶吹氣，茶就會變涼？

第7章 再來一杯！：關於飲料的18個科學謎題
―烘焙得最黑的咖啡豆最不酸？
―濃縮咖啡的咖啡因比美式咖啡少？
―無咖啡因咖啡和清潔劑有什麼關係？
―喝茶，別找碴！茶到底有幾種？
―為什麼用微波爐煮沸的水來泡茶不好喝？
―茶杯裡的褐色東西到底是什麼？
―我們喝的是含磷可樂嗎？
―打嗝會造成全球暖化？
―可口可樂可以洗掉鐵鏽？
―未開瓶的碳酸飲料氣會跑掉嗎？
―可以讓沒氣的汽水重新充滿氣泡嗎？
―為什麼開香檳時會噴出一堆泡沫？
―開香檳時要轉動瓶子還是轉軟木塞？
―為什麼有些酒廠用塑膠瓶塞，而不是軟木塞？
―侍者為什麼要把開瓶的紅酒軟木塞交給客人？
―你的一滴是他的一桶，幾杯酒算是「適量」？
―沒有標示出酒精百分比的啤酒代表不含酒精？
―「無」酒精啤酒就是指不含酒精？

第8章 微波大驚奇：關於微波爐的10個科學謎題
―微波爐是一種核子反應爐？
―微波的熱力是哪裡來的？
―微波的食物為什麼不能馬上吃？
―為什麼微波時食物要旋轉加熱？
―什麼樣的金屬可以安全微波？
―微波「安全」容器其實並不安全？
―為什麼用微波爐煮沸水時要放根湯匙？
―微波加熱的食物為什麼比較容易冷掉？
―微波新鮮豌豆和罐裝豌豆時有什麼差別？
―冷凍蔬菜微波加熱為什麼會燒焦？

第9章 烹飪工具與技術：關於烹飪的17個科學謎題
―為什麼食物不會黏在不沾鍋上？
―厚重的煎鍋品質比較好？
―銳利的刀才是安全的刀？
―黏乎乎的奶油刷該怎麼清洗？
―滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？
―蘑菇會吸水，所以不能洗？
―蘑菇有沒有毒，銀元會知道？
―擦銅劑可以永保銅器亮晶晶？
―乾性食材與液狀食材為什麼需要不同的量杯？
―立即顯示溫度計真的會「立即」顯示嗎？
―壓力鍋是炸彈鍋嗎？
―普通的塑膠噴霧器可以用來做烹飪油噴劑嗎？
―磁力可以煮熟食物？
―光線也可以用來烹飪？
―餅乾上為什麼有很多小孔？
―食物照射幅射其實是安全的？
―冰箱應該有多冷？

延伸閱讀
名詞解釋

羅伯特．沃克Robert L. Wolke
美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。他是知名的教育家及演說家，以能夠使科學易於理解、學來有趣聞名。
沃克執筆的《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎（International Association of Culinary Professionals’ Bert Greene Award）的最佳報紙飲食寫作獎。
沃克的著作包括《蟋蟀先生，今天氣溫幾度？》（What Einstein Didn’t Know）等書，以及數十篇研究論文。他現居於匹茲堡。

高雄柏
美國維吉尼亞理工學院暨州立大學航太工程博士。曾任航太工業發展推動小組專案經理、庫寶（Coopers & Lybrand）企業管理顧問公司台灣公司經理、天通公司軍武頻道顧問。現職自由文字工作者、企業顧問、同步口譯員。著有《笑傲國防》（軍事迷文化事業公司出版）及其他軍事、國防與戰略方面長、短時論與專論數十篇。