烘豆學: 40年烘豆心得報告書 | 誠品線上

珈琲焙煎の書

內容簡介

內容簡介 ～40年烘豆心得報告書～ 烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」◎聯合推薦Fika Fika Cafe 創辦人、2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍／陳志煌（James Chen） 審定WCRC世界烘豆大賽冠軍／賴昱權（Jacky Lai ）咖啡大叔／許吉東全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍／王詩如◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎： ●排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆 ●任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間 ●烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異 ●無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆 ●以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想 烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」味道的表現在烘豆時可去蕪存菁，但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位，烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量●完全烘焙與熱化學反應的關聯性每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：●選擇地點的注意事項●明定商品概念與形象，創造商店品牌●同步進行店面銷售與網路銷售●風味與價格多樣化的必要性獻給所有熱愛咖啡的朋友，但願以此書釋放咖啡的潛質。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介小野善造輕井澤珈琲俱樂部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事） 1955年出生於德島，1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市，1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機，並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作，並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。 KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55 http: www.kawanrumor.com ■譯者簡介蔡麗蓉樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

產品目錄

產品目錄 前言一 何謂咖啡烘焙咖啡烘焙的意義獻給志在成為咖啡烘焙專家的你由我奠定的咖啡烘焙理論【參考資料】咖啡烘焙機的機能二 咖啡烘焙的本質咖啡具備的七種味道咖啡烘焙的注意事項咖啡烘焙時間的差異與特徵瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源咖啡烘焙機的種類與特性三 咖啡烘焙的準備工作照明器具的選擇咖啡烘焙室需要充足的通風設備咖啡烘焙時適當的生豆分量生豆的手工挑選四 咖啡烘焙的基本作法咖啡烘焙作業的流程完全烘焙 五大步驟咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異五 終極的完全烘焙風門的功能──其重要性熱源的種類與特徵何謂理想的烘焙時間預備烘焙的必要性含水量的變化與1爆的現象我心中夢寐以求的完全烘焙咖啡烘焙程度介紹「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧咖啡烘焙的黃金線終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化隔熱效果對於咖啡烘焙的影響銀皮收集桶的構造天然氣與桶裝瓦斯的差異各種咖啡烘焙理論與驗證我的咖啡烘焙範例我的咖啡烘焙指導範例六 咖啡的萃取隨萃取量變化的三大重點手沖咖啡的正確作法特殊的沖泡方式咖啡風味會因磨豆機而改變七 咖啡的基礎知識咖啡瑕疵豆的定義咖啡生產地的規格與分級咖啡的主要品種咖啡豆的精製方法各國對於咖啡的稱呼方式八 自家咖啡烘焙店的設立自家咖啡烘焙店屬於產品零售業選擇地點的注意事項成功創業的必要條件開店前都是關鍵有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數明定商品概念與形象，創造商店品牌贈品策略可有效提升營業額及客戶人數同步進行店面銷售與網路銷售批發銷售與大量折扣風味與價格多樣化的必要性人氣店家與慘澹店家的差異做生意的原點在於款待客人的心經常客觀地自我檢視身為經營者的心理建設結語

商品規格

活動

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