大廚教您辦桌菜: 金牌名廚30年功力的101道極致美味, 自炊宴客輕鬆上桌
| 作者 | 陳志昇 |
|---|---|
| 出版社 | 日日幸福事業有限公司 |
| 商品描述 | 大廚教您辦桌菜: 金牌名廚30年功力的101道極致美味, 自炊宴客輕鬆上桌：結合多項國際大賽得獎料理與30年廚藝生涯收藏的喜歡菜色，嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食 |
內容簡介
內容簡介 結合多項國際大賽得獎料理與30年廚藝生涯收藏的喜歡菜色， 嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食材， 並整合畢生烹飪秘笈，親自傳授， 讓您在家就能功力倍增，輕鬆煮食，與親戚好朋歡喜享受自慢料理！ 海宴咖哩龍蝦、紅麴燒肉、左宗棠雞、蔥燒嫩子排、金廚香蕉蝦卷、胡椒蝦、櫻花蝦吻仔魚酥、桂花炒蟹、生炒花枝羹、彩椒回鍋肉、桂花蜜蓮藕、團圓芋香獅子頭、富貴三代同堂雞、國湯麻油雞、砂鍋鰱魚頭、總舖師二路菜、客家梅乾扣肉、上湯芽白全雞鍋、三鮮麻婆豆腐、京醬肉絲、梅汁甘露香魚、翠玉白菜、南乳炸雞翅、醬燒蒜子黃魚、國宴紅豆鬆糕、桂香鴛鴦果、三色芋薯角…… 本書收錄了101道精選料理，結合作者參與國際廚藝競賽的得獎作品與多年來珍藏的私房菜色，內容豐富多元，涵蓋經典傳家菜、創意料理、私房手路菜、招牌人氣料理以及台灣各地傳統美食。不僅展現出台灣飲食文化的深度與廣度，也讓讀者在家中即可重現宴客等級的佳餚，輕鬆打造豐盛的「辦桌」饗宴。 除了實際料理教學，本書亦從基礎出發，詳盡介紹食材選購、調味料運用、刀工技巧、火候控制等關鍵知識，幫助讀者建立正確的烹飪觀念。同時，書中分享多款高湯與萬用醬料製作方式，如牛骨高湯、XO醬與紅蔥酥等，讓料理層次更加提升，風味更加濃郁。 作者強調「回歸純真」的料理精神，重視當季新鮮食材與天然風味，並以真誠態度對待每一道菜。他認為，料理不僅是技術的展現，更是情感與生活態度的體現；用心烹調，才能帶出食物最真實的美味。 《大廚教您辦桌菜》不只是一本食譜，更是一座連結傳統與創新的橋樑，讓讀者在烹飪中體驗台灣料理的魅力，並從中感受家的溫度與分享的喜悅。 本書特色： ◆30年廚藝精華完整呈現：作者累積30年的餐飲經驗，將畢生所學與實戰技巧濃縮於書中，從基礎到進階皆有涵蓋，內容紮實且具專業深度。 ◆101道多元料理一次收錄：精選101道菜色，迅速學會百吃不膩的經典傳家料理、獨家創意料理、私房美味料理、招牌熱門料理、傳統地方料理，只要擁有這本書，不論是料理新手或廚房老手，都能在家做出「金牌名廚」的私房菜與辦桌菜！ ◆從基礎到進階的完整教學：全彩精緻成品圖＋全圖解+詳細說明＋每道食譜特色＋讓美味加分的關鍵，有基礎也有技法，更有創意！不藏私、毫不保留全公開！不只教做菜，更深入講解食材選購、刀工技巧、火候控制與調味運用，幫助讀者建立正確且全面的烹飪觀念。 ◆獨家醬料與高湯提升風味：收錄多款實用醬料與高湯製作方法，如XO醬、紅蔥酥與各式高湯，讓料理層次升級，在家也能做出餐廳級美味。 ◆強調天然食材與料理初心：重視當季新鮮食材與傳統風味，提倡「回歸純真」的料理精神，讓讀者不僅學會做菜，更體會料理中的用心與情感。
作者介紹
作者介紹 陳志昇◎現任中華科技大學專任老師食物製備證照監評老師 土地公餐飲開發顧問團隊服務長中華美食交流協會榮譽理事台灣美食藝術交流協會研發理事第一品牌牛肉麵館執行長義廚寶鍋具特約金牌名廚電視媒體美食節目金牌主廚◎學歷中華科技大學生物科技系碩士◎經歷交通部觀光局邀請至東南亞國家巡迴美食推廣金牌廚師參與電影《總舖師》料理製作金牌廚師2016年香港東方文華酒店推廣台灣美食2015年台灣觀光局受邀日本推廣台灣美食幸福讚精品飯店廚藝顧問海大王食尚宴會館廚藝顧問◎得獎紀錄2016年中華美食展國際大賽金廚獎2015年中華美食展廚藝大賽金廚獎2015年衛福部FDA國家級金帽獎2008年東南亞推廣台灣美食金牌廚師2007年第一屆廚王爭霸賽職業組冠軍2004年台灣觀光協會頒發廚師楷模獎2003年新加坡文華酒店頒發金牌獎2003年第一屆中西餐百家名廚廚藝大賽職業組金牌獎2001年上海食神爭霸賽金牌獎經濟部商業司台灣美食國際化名廚培訓金鼎獎◎著作《我的功夫菜，就是好吃！》、《金牌名廚私房中菜寶典》、《蒸簡單》、《吃遍台灣在地好料》、《炒菜高手》，以及《台灣100名主廚》、《傳承經典守住台灣味》、《臺灣在地小吃》料理示範等。
產品目錄
產品目錄 目錄 Contents推薦序1︰金牌級的美味料理 國寶級冰雕大師 徐旺火推薦序2︰感恩、分享、廚藝、好美味 台灣料理大師 陳兆麟作者序︰30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！ 陳志昇中式料理基礎◆食材的選購與認知 ◆調味料的選擇 ◆功能器具的運用 ◆常用的刀工技法◆火候與油溫的控制技巧 ◆菜單與盤器的設定 ◆瞭解做菜的原理與定義 超級百用高湯◆牛骨原汁高湯 ◆絕品高湯 ◆膠原魚高湯 提升烹煮功力的醬料◆紅蔥酥&紅蔥酥油 ◆蒜酥&蒜酥油 ◆櫻花蝦油 ◆私房XO醬 ◆扁魚酥 ◆櫻花蝦紅蔥醬 ◆萬能炒醬 ◆萬用蘸醬 ◆蛋酥（雞蛋酥、鴨蛋酥） Part1經典傳家菜◆烏魚子黃金炒飯 ◆醉蝦 ◆上湯芽白全雞鍋 ◆排骨酥湯 ◆左宗棠雞 ◆國湯麻油雞 ◆蔥燒嫩子排 ◆富貴三代同堂雞 ◆故鄉秘滷豬腳 ◆砂鍋鰱魚頭 ◆家傳滷肉飯 ◆魷魚螺肉蒜 ◆烤麩 ◆白斬雞 ◆鯧魚芋香米粉鍋 ◆金沙蒜香大蟹公 ◆南瓜芋頭糕 ◆桂花蜜蓮藕 Part2獨家創意美味◆櫻花蝦吻仔魚酥 ◆魚子銀芽 ◆檸檬梅子泰國蝦 ◆蘑菇雙冬 ◆三鮮麻婆豆腐 ◆老醇酒燒雞 ◆熊掌豆腐煲 ◆軟絲爆蠶豆 ◆金廚蛋黃大蝦 ◆烏魚子核桃酥 ◆冰梅苦瓜 ◆團圓芋香獅子頭 ◆極品酸白菜鍋 ◆檸檬冬瓜露 ◆桂香鴛鴦果 ◆蛋黃芋香酥 ◆三色芋薯角 ◆水蓮櫻花酥 ◆蓮藕豆沙餅 Part3私房手路菜◆冰鎮蔥油雞 ◆翠玉白菜 ◆番茄肉醬排骨鍋 ◆牛肉燴飯 ◆清燉薑絲牛肉 ◆金沙大蝦粟子南瓜 ◆梅汁甘露香魚 ◆鳳梨蝦球 ◆海宴咖哩龍蝦 ◆金廚香蕉蝦卷 ◆醬燒蒜子黃魚 ◆極品砂鍋粥 ◆滷汁牛三寶 ◆台灣牛肉麵 ◆露汁鳳爪 ◆梅汁拔絲雙地瓜 ◆鮮奶紅豆糕 Part4招牌熱門名菜◆三杯雞 ◆胡椒蝦 ◆南乳炸雞翅 ◆樹子蒸鱸魚 ◆紹興醉雞 ◆京醬肉絲 ◆山蘇炒丁香魚 ◆香辣小風螺 ◆香根肉絲 ◆宮保蝦球 ◆水晶中卷 ◆糖醋排骨 ◆鮮蝦粉絲煲 ◆生炒花枝羹 ◆三杯中卷 ◆彩椒回鍋肉 ◆台式醬燒豬肝 ◆蔥爆牛肉 ◆國宴紅豆鬆糕 Part5傳統地方料理◆薑汁番茄 ◆台式豆鼓鮮蚵◆豆醬燜吳郭魚 ◆客家醃鹹豬肉 ◆蒜苗炒鹹豬肉 ◆客家炒粄條 ◆客家梅乾扣肉 ◆客家小炒 ◆茄汁鯖魚關廟麵 ◆五香雞卷 ◆紅麴燒肉 ◆桂花炒蟹 ◆蒜味虱目魚肚◆醋香五柳魚 ◆總舖師二路菜
商品規格
| 書名 / | 大廚教您辦桌菜: 金牌名廚30年功力的101道極致美味, 自炊宴客輕鬆上桌 |
|---|---|
| 作者 / | 陳志昇 |
| 簡介 / | 大廚教您辦桌菜: 金牌名廚30年功力的101道極致美味, 自炊宴客輕鬆上桌：結合多項國際大賽得獎料理與30年廚藝生涯收藏的喜歡菜色，嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食 |
| 出版社 / | 日日幸福事業有限公司 |
| ISBN13 / | 9786267414736 |
| ISBN10 / | |
| EAN / | 9786267414736 |
| 誠品26碼 / | 2683128356006 |
| 頁數 / | 256 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 23(高) x 17(寬) x 1.2(厚)cm |
| 級別 / | N:無 |
| 重量(g) / | 635 |
| 提供維修 / | 無 |
試閱文字
推薦序 : 推薦序1
金牌級的美味料理
台灣美食舉世聞名，更是饕客舌尖上的美味天堂。
加上台灣四面環海、農漁產業及高科技蓬勃發展，當季蔬果海鮮及產物，琳瑯滿目物美價廉，擁有得天獨厚氣候環，使得食材更佳，豐富多元。
現今國人的生活品質提升，飲食習慣也不斷進化，講求吃巧、吃美味又兼具健康養生的觀念，使得各國料理進軍台灣，受到國人的親睞和支持下，在這塊充滿魅力的美食之地，攜手演出華麗的極致饗宴！
一聽到志昇徒弟要出一本30年來在餐飲所學的私房經典料理，邀我寫推薦序，做師傅的我與有榮焉。
從台灣南部鄉下北上拜師學藝的他，滿懷上進求藝的理想，在刻苦的生活條件下，不斷主動付出，學習新觀念與新技術，態度謙恭有禮，始終如一。
志昇的精湛廚藝，全部都展現在這本《大廚教您辦桌菜》裡，藉由此書與讀者一起分享、學習。
國寶級冰雕大師 徐旺火
推薦序2
感恩、分享、廚藝、好美味
聽到阿昇師將要推出一本新書，把30年廚藝生涯，所學到的高深細膩功夫、料理的創作藝術，不藏私的完全公開呈現在《大廚教您辦桌菜》裡，特別邀請我幫他寫推薦序，聽了非常高興，馬上一口答應。
現今的年輕人願意把長期辛苦奮鬥所學的經典料理，藉由食譜和讀者及喜愛美食的好朋友分享，真的是一件很可貴的事，值得鼓勵與推薦。
近年在市場蓬勃發展之下，每年台灣觀光局都大力推薦台灣美食國際化，如舉辦美食展及各鄉鎮在地美食探索等活動；加上這些年國際知名品牌與米其林星級餐廳陸續進駐在各地，都讓台灣美食更加快腳步向前邁進；料理的世界更多彩繽紛，這是一件非常好的事，也能讓從事餐飲業者、廚藝學生更有國際觀，視野更寬廣進而更能瞭解，國際美食之創作與舞台的無限可能。
希望阿昇師能藉由這一本食譜，分享給所有喜歡美食、做料理的讀者；也希望在餐飲學校認真教學的阿昇師，能傳授、散播更多的廚藝種子，讓未來更多的人都可以品嘗到台灣在地好食材、好味道。
台灣料理大師 陳兆麟
試閱文字
自序 : 作者序
30年終極之味，充滿難以形容的喜悅！
我是屏東庄腳囝仔，個性頑皮、好動，小時候就不愛讀書、貪玩愛冒險，但又好奇新鮮事物喜歡學習，一放學就往外跑，不是去海邊或溪河抓魚、蝦，就是往田園採甘蔗捕抓田鼠、青蛙等國中時，課餘時間會打零工賺零用錢；曾經做過鐵工廠鐵工、採蓮霧小工、搬磚工及外燴水腳（跟在師傅旁的小幫手）等等，種種經歷都是童年至青少年的難忘回憶。
在一次的機緣下，經朋友推薦到北部學廚藝，入行的第一間餐廳是一家非常有名氣的川菜餐廳，由一位川菜大師所經營，老師傅做事非常專精且嚴厲，對一般師傅可是很兇悍要求標準超高；當時還是學徒的我非常辛苦，時時刻刻都需保持備戰狀態中，廚房每位師傅也是戰戰兢兢的工作，在那種環境下，學習動力非常強，學得多又快速。
多年廚藝學習過程中，跟隨老師傅從台灣北、中、南部，陸續服務過不少名店及名師，有喜園川菜小館、ATT高檔海鮮餐廳、國賓大飯店、甲天下宴會餐廳等。當中，最重要也最榮幸能認識台灣國寶級大師、巨將冰雕公司負責人－－徐旺火，是我在廚藝界的恩師，不間斷提拔和教導。在師傳身旁有機會認識不少廚藝界大老及廚藝精湛大師，讓我在學習中更有想法，對料理創作更具有眼見。
做菜是一件很快樂的事，專注做出一道美味料理，可是與當天的心情有關，身心愉快放鬆了，烹調出來的菜就是不一樣。在料理上也可以看出一位廚師的特質，個性及背後辛苦的歷程，做菜和做人一樣，我個人講求做菜，回歸純真，安心實在，健康美味，用最原始的新鮮食材還有古法醃製發酵的醬料，就可做出一道完美的料理。嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物、產地特有食材等都是做料理前重要關鍵；對我來說，真心對待「料理」，是很美好的，同時也是我可以輕鬆開心烹飪的秘訣之一。
一路走來，廚藝學習生涯也30年了，最終我還是熱愛探索台灣料理藝術，未來，將持續認真的投入研發與創作之路。
近幾年我積極參與廚藝界精英交流，以及參加能發揮廚藝經驗的國際大賽，希望藉由多年廚藝生涯所收藏的喜歡菜色、調味整合與畢生秘笈，能由這一本《大廚教您辦桌菜》和愛吃美食、喜歡下廚的讀者分享，讓大家能夠因此增進烹飪的功力。
陳志昇
最佳賣點
最佳賣點 : 結合多項國際大賽得獎料理與30年廚藝生涯收藏的喜歡菜色，
嚴選當季新鮮蔬果、魚肉好物與產地特有食材，
並整合畢生烹飪秘笈，親自傳授，
讓您在家就能功力倍增，輕鬆煮食，與親戚好朋歡喜享受自慢料理！