通派淮揚菜: 法式擺盤的藝術結合 | 誠品線上

通派淮揚菜: 法式擺盤的藝術結合

內容簡介

內容簡介 淮揚菜刀工精細，菜式清雅，與法式精緻擺盤相融，味覺與視覺的盛宴！淮揚菜是中國最歷史悠久的菜系之一，在中國八大菜系中，代表的就是江蘇菜。江蘇省南通市，是一座擁有文化傳統的城市，南通古稱通州，位置在上海的北面隔岸，是一片江海平原，平原上流淌的濠江是長江出海的支流之一。南通自古是南北交匯的魚米之鄉，四季物產豐富，河豚、帶魚、鯧魚、刀魚、狼山雞、蟶子，特別是號稱「天下第一鮮」的文蛤。南通的菜式屬淮揚菜，稱為「通派淮揚菜」，是淮揚菜中的一個流派，與揚州淮揚菜同出一轍，但風味不同，各有特色。本書《通派淮揚菜》是陳萍的首本著作，五大章節包括前菜、江鮮及河鮮、海鮮、禽肉、點心及豆品。她希望將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧。此書的特色之處是菜式圖片分為中式擺盤及法式擺盤，除了給讀者靈感和啟發想像外，更像各種設計和組成元素一樣，讓讀者靈活運用書內提供的材料，自行擷取、組合，在菜式裝盤中盡情發揮個人創意。名人推薦張錦祥Ricky Cheung

作者介紹

作者介紹 著者簡介陳萍「合萍共廚•共用藝術餐廳」HPGC創始人，自幼浸潤南通江海文化的開闊堅韌。早年赴港打拼，在建築與食品行業嶄露頭角後，毅然追尋味覺初心，遠赴法國頂尖廚師學院Institut Disciples Escoffier苦修六年，獲得法國烹飪藝術與法國糕餅烹飪藝術雙學位證書，更榮膺法國埃科菲廚皇協會紅帶授勳及多項國際金獎。她帶領團隊在新加坡國際美食賽摘得個人主菜與團隊金牌，開設的大師課程讓「紮根南通，心懷世界」的飲食哲學香飄寰宇。

產品目錄

產品目錄 父母感言 2推薦序：張錦祥 Ricky Cheung 4序言 6擺盤的技巧和樂趣 10古今淮揚菜 16前菜 Appetizers鎮江水晶餚肉 22Zhenjiang-style Pork Trotter Crystal Aspic四喜烤麩 26Four-happiness Braised Wheat Gluten通城醉雞 30Tongcheng-style Drunken Chicken老鹵三拼盤（鹵口條、鹵豬耳、鹵豬心） 34Marinated Pork Platter (pork tongue, pork ear and pork heart)翡翠海蜇絲 38Emerald Jellyfish Salad糖醋梅花肉 42Sweet and Sour Pork金陵鹽水鴨 46Jinling Brine-poached DuckHPGC 白切肉 50HPGC Plain-blanched Pork野雞絲 54Mock Shredded Pheasant江鮮及河鮮Freshwater F ish and Shel lfish富貴河中鮮 60Lavish Braised Puffer Fish紅燒春刀魚 64Red Braised Chinese Tapertail Anchovy刀魚魚丸 67Chinese Tapertail Anchovy Fish Balls文蛤燉蛋 68Egg Custard with River Clams白汁野生鮰魚 71White Braised Wild-caught Long-snout Catfish清蒸太湖白條 74Steamed Sharpbelly from Lake Taihu薑葱爆河蝦 78Stir Fried River Shrimps with Ginger and Spring Onion梁溪脆鱔 81Liang Xi Crispy Eel魚米之鄉 84The Land Of Plenty (Sautéed Diced Mandarin Fish with Sweet Corn Kernels)松鼠鱖魚 88Squirrel-shaped Mandarin Fish年糕燜毛蟹 92Braised Hairy Crabs with Sticky Rice Cake蒜子燜鰻魚 96Braised Eel with Garlic Cloves鯽魚羊方 99Lamb Stuffed with Crucian Carp荷包蒸桂花魚 102Steamed Mandarin Fish in Chicken Stock Glaze海鮮Seafood小米遼參 108Spiny Sea Cucumber in Millet Porridge米湯灼花膠 112Fish Maw Blanched in Rice Soup乾燒大明蝦 115Dry-braised Jumbo Shrimps酥香帶魚 118Deep-fried Hairtail香酥梅子魚 122Deep-fried Big-head Croaker金湯黃魚脯 126Yellow Croaker Fillet in Golden Broth蝦仁鍋巴 129Shrimps on Scorched Rice蘇式鯧魚 132Jiangsu-style Smoked Pomfret大烤墨魚 136Braised Cuttlefish絲瓜文蛤蟶乾湯 139River Clam and Dried Razor Clam Soup with Angled Loofah禽肉Meat & Poultry上海八寶雞 144Shanghainese Eight-treasure Chicken冰糖蹄膀 148Braised Pork Knuckle in Rock Sugar Soy Sauce紅燒海門羊肉 151Red Braised Haimen Goat醃篤鮮 154Yanduxian (Cured Pork and Fresh Pork Soup with Bamboo Shoot and Tofu Skin Knots)八寶雞翅 158Eight-treasure Stuffed Chicken Wings蟹粉獅子頭 162“Lion Head” Meatballs with Crabmeat and Crab Roe芋艿清湯鴨 165Duck Soup with Yam農家蒸虎皮肉 168Tiger-striped Pork Belly通城藕餅 172Tongcheng Fried Lotus Root Stuffed with Pork霸王別姬 175Hegemon-King Bids His Lady Farewell (Chicken and Softshell Turtle Soup)點心及豆品Dim Sum & Soybean Products蟹黃鮮肉蒸餃 180Steamed Dumplings with Pork and Crab Roe黃橋燒餅 184Huangqiao Scallion Flatbread草頭煎餅 187Pan-fried Burclover Dumpling翡翠燒賣 190Jadeite Shaomai薺菜餛飩 194Shepherd’s Purse Wonton水果酒釀元宵 198Mini Glutinous Rice Balls with Fresh Fruits in Jiuniang Sweet Soup菊花豆腐 201Chrysanthemum Tofu大煮乾絲 204Braised Shredded Dried Tofu

商品規格

試閱文字

自序 : 序言
在撰寫這本書時，我的心中充滿了無限的感慨與感激。
幾乎所有人都曾問我一個問題：「你投資在餐飲行業這麼多錢，甚麼時候才能回本？」我總是樂呵呵地說：「這一切，皆是老天的安排；而我從未違逆這份命運的指引。」
我感恩我的父親、母親養育之恩，他們不僅賦予我生命，更以兩句說話為我的人生鋪設了堅實的基石。父親教會我一句話：「事到臨頭，伸頭是一刀，縮頭是一刀，要勇敢的把頭伸出去。」這句話，蘊含了無盡的智慧與勇氣，它教會我在面對困境時，要有破釜沉舟的決心，無畏無懼地迎接挑戰，這讓我在創業的道路上，一次次跨越難關，不斷前行。
母親教會我一句話：「不要在草堆中捉蛇。」這句話以其獨特的哲理，成為了我人生中快樂的源泉。蛇在草堆中很安詳，它只是取暖，幹嘛要驚動它？我習慣管理自己，堅信只要自身擁有足夠的誠信、善良、勤奮和優秀，身邊的人與事自然向着美好的方向發展。
如今，父親和母親年邁，依舊酷愛以健康方式享受美食美酒。早些年，弟弟說：「我們在生我們、養我們的地方開家餐廳吧！」這是弟弟的老本行，他於九十年代中期創辦了連鎖酒店久久酒樓。我熱愛美食，喜歡烹飪，2018 年決定投入健康餐飲，傳承健康美食，過了不久創辦了「CP萍廚」。這三十年來，我走南闖北，從中國香港及澳門等地區，到新加坡、馬來
西亞，以及遙遠的歐洲、美國，我非常希望能將全球自然健康的飲食文化發揚光大。
這七年多以來，我系統地學習中外餐飲，畢業於法國知名廚師學院Institut Disciples Escoffier，並獲得「Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程」及「Institut Disciples Escoffier 法國糕餅烹飪藝術文憑課程」雙學位證書，兼榮獲Disciples Escoffier International 法國埃科菲廚皇協會紅帶授勳，擔任香港國際廚藝交流協會「中國事務幹事」。此外，我在2024 年新加坡國際美食挑戰賽，獲得唯一團隊金獎與個人主菜類金牌。
除了在學院修讀文憑課程，我追隨Ricky 張錦祥等大師級老師，系統地實操法國菜、港粵菜、辣辣菜、中西式糕點等菜系，在餐廳的工作經驗令我眼界大開。我終於了解當一道菜好吃又好看時，結果將是多麼的驚人，我也終於知道只要緊緊抓住基本訣竅，每個人都可以只花少許力氣，就能將餐點變成視覺盛宴。
我希望這本書，能將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧，讓讀者在自家廚房、商業廚房自由發揮。
這本書除了給讀者靈感和啟發想像外，更像各種設計和組成元素一樣，讓讀者可以靈活運用書內提供的材料，自行擷取、組合，在菜式裝盤中盡情發揮個人創意。
祝大家胃口大開，盡情嘗試各種烹飪技巧和擺盤方式！
陳萍
二零二五年四月二十七日於南通

最佳賣點

最佳賣點 : 本書《通派淮揚菜》是陳萍的首本著作，五大章節包括前菜、江鮮及河鮮、海鮮、禽肉、點心及豆品。她希望將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧。

活動

• 1/4前 全站滿$2,800折$280
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• 1/4前 全站滿$1,500折$138