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發酵飲食全書: 改變生命的微生力, 活化你的味蕾與腸道菌相
Ferment: The Life-Changing Power of Microbes
更是一門正在被重新發現的現代科學。
本書橫跨發酵的科學、歷史與實踐，帶領讀者走遍世界各地的發酵餐桌，
從辛奇、德國酸菜、味噌與優格，到我們習以為常的咖啡、茶與酸種麵包，以及一些意想不到的發酵食物。
內容簡介
真正值得補充的，也許早就在你的餐桌上。
一口發酵食物，藏著兩場看不見的轉化。
大白菜變成辛奇，牛奶變成優格，茶成為康普茶——微生物先在發酵中改變食物的風味、質地與成分；當這些食物進入人體，又與腸道裡數以兆計的微生物相遇，展開第二次轉化。這場從發酵罐延續到人體內的「雙重發酵」，正是現代科學重新理解古老飲食智慧的關鍵。
倫敦國王學院流行病學教授、暢銷作家提姆．史貝特（Tim Spector）醫師，曾獲授大英帝國最優秀勳章官佐（OBE）榮銜，是微生物群系研究的先驅，也是發酵食物的研究者、愛好者及推廣者。他將為讀者解說發酵食品的「雙重發酵」機制：先在罐中，微生物透過競爭與汰弱留強，轉化出複雜風味與活性菌；接著進入腸道深處，這些微生物持續傳遞訊號。他也將展示發酵如何在人體內發揮作用，以及為什麼我們都應努力每天至少食用一種發酵食品。
書中更揭示最新科學研究成果。史貝特醫師的團隊透過他共同創立的科學營養公司ZOE，進行了一項近萬名志願者參與的大規模試驗。結果顯示，僅僅在日常飲食中增加德國酸菜、克菲爾、優格和辛奇等發酵食品，兩週後，許多參與者回報情緒、精力、飢餓感與腹脹等方面有所改善。甚至，有研究指出死亡微生物同樣可能具有健康效益——它們留下的化學物質與細胞碎片，正是所謂的「後生元」。
透過這本書，他希望能說服讀者至少嘗試自己發酵一種食物或飲料。即使你從未打算親手嘗試發酵，他也會協助你辨別商店裡最好和最糟的產品──因為不是所有寫著「發酵」的食品都一樣。哪些含有活性微生物？哪些在加工過程中失去了活性？如何看懂市售食品標示資訊，不被「益生菌」與「發酵」的行銷話術迷惑？
本書橫跨發酵的科學、歷史與實踐，帶領讀者走遍世界各地的發酵餐桌，從辛奇、德國酸菜、味噌與優格，到我們習以為常的咖啡、茶與酸種麵包，以及一些意想不到的發酵食物。書中也附上自製發酵食品入門指南、實作技巧與疑難排解，陪你一步步養出屬於自己的第一罐──讓這門流傳數千年的飲食技藝，在你的廚房繼續發生。
發酵不只是保存食物的古老技術，
更是一門正在被重新發現的現代科學。
【媒體盛讚】
「一本極具說服力、研究縝密的著作……讀完全書時，我的食品儲藏室裡已經擺著一罐罐正在發酵的康普茶和德國酸菜。」——《新科學人》（New Scientist）
「提姆．史貝特在推廣微生物群知識方面，所做的貢獻無人能及……如今在《發酵飲食全書》中，他將焦點轉向那些能帶來有益細菌與酵母的食物。」——《金融時報》（Financial Times）
「以大量最新研究為基礎，對這個領域做出引人入勝的綜覽……這既是一本實用手冊，也是對這門仍在發展中的科學所做的完整指南。」——《文學評論》（Literary Review）
產品目錄
第一章：發酵的本質
微生物之旅——從田野到發酵罐
認識發酵微生物
第二章：發酵的理由
世界各地的發酵
健康益處——最新科學
微生物藥局
第三章：發酵的世界
活性發酵食品
優格／克菲爾／緹比可斯（水克菲爾）／德國酸菜與辛奇／乳酪／康普茶／醋與特帕切／發酵大豆
非完全活性發酵食品
酸種麵包／茶與咖啡／葡萄酒／蜂蜜酒、啤酒與蘋果酒／調味料與發酵香料
第四章：發酵的未來式
發酵的未來
結語
第五章：發酵的自家實踐
入門指南
食譜
疑難排解
延伸閱讀
參考文獻
致謝
一般索引
食譜索引
作者介紹
提姆．史貝特（Tim Spector）
倫敦國王學院流行病學教授。他是暢銷書《節食神話》（The Diet Myth）、《別再乖乖照著吃》（Spoon-Fed）、《終生健康食》（Food for Life）和《終生健康食：廚房實踐版》（The Food for Life Cookbook）的作者，也是營養科學公司ZOE的科學共同創辦人。提姆專注於尖端科學，並因其在對抗新冠疫情方面的工作而被授予大英帝國最優秀勳章官佐（OBE）榮銜，是該領域的領導者。身為微生物群系研究的先驅，他是全球前100名最常被引用的科學家之一。
【譯者簡介】
Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》及《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》、《英式家庭經典烘焙》、《比利時節慶經典烘焙》等書。
目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖，攝影作品亦散見國際媒體。
Facebook專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎
Instagram：@applespoon
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