閩菜食記套書: 山海覓味+古今集醼 (2冊合售)

【1-山海覓味】
目錄閩菜食記
序
前言
概述
第一章肴品淵源瑣談
　第一節　閩菜皇冠頂上的珍珠
　第二節閩菜之王—“佛跳牆”
　第三節一道古老的菜肴—肉米魚唇酸辣湯
　第四節從“醉糟雞”源說“紅糟”
　第五節用孝心烹成的佳餚—荔枝肉
　第六節由鄉戀凝成的美饌—醉排骨與排骨茶
　第七節千年珍肴話石鱗
　第八節談“蝦”話“蟳”
　　一、談“蝦”
　　二、話“蟳”
　第九節古“閩”字與“龍鳳湯”
　　一、“閩”字探源
　　二、談“龍鳳湯”
　第十節烹魚技藝話淵源
　　一、“軟溜草”史話
　　二、“全節瓜”涵義
　　三、高風亮節鱸魚香
　　四、魚與筍絲的淵源
　　五、花與魚的美味
　　六、寧化“魚生”談往
　第十一節“豆腐”創制之迷
　第十二節“豆腐蠣”與“茶食蠣”中話海蠣
　第十三節“麒麟象肚”說狗肉
　第十四節“魚翅”漫說閩菜技
第二章閩菜的風味小吃
　第一節歷史悠久的“小吃”
　第二節麵食類風味小吃
　　一、麵食類小吃
　　二、線面的歷史
　　三、“八珍面”異化“燜八仙”
　　四、“伊面”緣牽“速食麵”
　　五、手抓面吃法
　　六、光餅與福建小吃關係
　　七、春餅、薄餅與春捲的起源
　　八、話說“壽邁”
　　九、從“餻”字說到“千頁糕”、“滿煎糕”
　第三節米食類風味小吃
　　一、福州方言“飰米”與“占早”來歷
　　二、“鐤邊抆”的來由
　　三、粥、飯、粽瑣談
　第四節綜合類小吃
一、餛飩、餛飩、扁肉燕、燕丸、蛋燕
　　二、福建“餛飩”特色
　　三、“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的來歷
　第五節糕餅類
一、 糕餅業與地方風俗
二、 糕餅業發展簡況
　　三、糕餅特色與品牌
　　四、“祭灶”漫談
第三章閩北菜路
　第一節閩北政區沿革與地理特徵
　　一、建置沿革
　　二、地理特徵
　第二節閩北人口遷徙與物產、風俗
　　一、人口遷徙
　　二、物產情況
　　三、風俗習慣
　　四、食俗特點
　第三節閩北菜路烹調技藝
　　一、祭祀武夷君為何用乾魚
　　二、唐代“幔亭宴”菜單探秘
　　三、民間善釀嗜辣與口重特色
　　四、民間擅幹熏食品與重醇香特色
　　五、田園風味菜肴特色
　第四節閩北特色肴品漫談
　　一、筍類肴品
　　（一）南平筍燕
　　（二）建甌“挖底”讖語
　　（三）永安“筍竹宴”
　　二、田園肴品
　　（一）沙縣酸辣泥鰍湯
　　（二）武夷山“炒田螺”
　　（三）吉祥木槿花湯
　　（四）邵武“稻花鯉魚”
　　三、山中珍肴
　　四、閩北特色宴
第四章閩西菜路
　第一節何謂閩西菜
　第二節閩西菜路溯源
　　一、閩西物產與習俗
　　二、“粄”字探源
　第三節閩西菜特色
　　一、蒸、燉、煸、炒等特色烹法
　　二、涮、煲、氽等特色烹法
　　三、製作食物乾品
第五章閩南菜路
　第一節閩南政區沿革
　第二節閩南風俗物產
　第三節宋代以來社會變動與飲食業
　第四節閩南菜肴特色
　第五節閩南特色肴品
　　一、水果輔佐魚肉
　　二、特色肉類烹藝
　　三、“沙茶”來源
　　四、也聊薑母鴨
第六章畬家菜
　第一節從“畬”、“佘”、“輋”談起
　第二節佘家物產及烹飪
　第三節主要肴品及喜席菜單
　　一、“三月三”烏飯節
　　二、稻草方肉
　　三、菅葉粽的象徵
　　四、喜慶壽宴談
第七章滿漢席與素菜
　第一節滿漢席
　第二節素菜
第八章閩菜與潮州菜
　第一節潮州區域歷史變遷
　第二節閩中與潮州風俗異同
　第三節閩菜與潮州菜比較

【2-古今集醼】
第一章閩菜流派與酒樓廚館（294）
第一節閩菜流派（294）
一、廣記行（294）
二、聯益行（296）
三、六合行（296）
四、松蔭行（296）
五、雙興行（又稱清湯）（297）
六、福泉行（又稱粉乾麵）（297）
七、廚館（又稱廚店）（297）
八、慶安行（298）
九、佳點行（298）
十、猴店（298）
十一、牛肉炒行（299）
十二、小酒店與鹵紮店（299）
第二節酒樓廚館（300）
一、簡說“館店”（300）
二、20世紀70年代前的酒樓分佈（302）
（一）福州酒樓分佈（302）
（二）廈門市區酒樓（310）
（三）其他地區酒樓（311）
三、20世紀80年代至今酒樓分佈（312）
四、廚館與家廚、衙廚（313）
（一）廚館（313）
（二）廚師（315）
（三）私房菜、公館菜（316）
第二章歷代閩菜名廚（321）
第一節“天廚星”董桃楣（321）
第二節“天廚星”陳東標（322）
第三節“廚師將軍”楊蔭朗（323）
第四節“六品衙廚”鄭春發（323）
第五節“首牌禦廚”鄭大水（324）
第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲（325）
第七節當今閩菜大師（327）
第三章閩菜美食家及其著述（329）
第一節宋代（329）
一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬（329）
二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜（330）
三、林洪與《山家清供》（332）
第二節明代（348）
一、屠本畯與《閩中海錯疏》（348）
二、徐與《閩中海錯疏補》（349）
第三節清代（352）
一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮（352）
二、福建的薩伐郎——伊秉綬（353）
三、梁章钜談養生與烹飪（355）
四、郭柏蒼與《海錯百一錄》（359）
第四節現當代（1911年至今）（362）
一、陳衍與《烹飪教科書》（362）
二、林華與閩菜研究（365）
附錄：（368）
一、（日）《唐山款客式》（368）
二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）（371）
三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）（376）
第四章閩菜對外交流（415）
第一節閩菜與琉球國（416）
一、福建與琉球國的交往（416）
二、清代琉球國宴菜單（418）
第二節西方人對福建飲宴的認知（420）
第三節近現代閩菜對外交流（425）
一、1924年宴請泰戈爾（425）
二、20世紀80年代以後對外交流（426）
第五章閩菜競技史（429）
第一節參加全國烹飪大賽（429）
一、首次全國烹飪大賽（429）
二、第二屆全國烹飪大賽（431）
三、第三屆全國烹飪大賽（432）
四、第四屆全國烹飪大賽（434）
第二節本省閩菜烹飪競技（434）
一、1963年福州烹飪競技賽（434）
二、1997年福建烹飪技術大賽（435）
三、1995年全省食品雕刻大賽（436）
第六章閩菜的菜名與宴會習俗（437）
第一節趣話菜名（437）
一、菜肴取名方法（437）
（一）數字菜名（438）
（二）花名菜名（438）
（三）十二生肖菜名（438）
（四）顏色菜名（438）
（五）果實菜名（438）
（六）五行四方菜名（439）
（七）金屬珍寶菜名（439）
（八）地名菜名（439）
（九）含吉祥語言的菜名（439）
（十）含中藥材的菜名（439）
二、全國大賽中獎菜名（440）
（一）熱菜類（440）
（二）麵點（點心）類（441）
（三）冷菜（冷拼）類（441）
第二節宴席習俗（441）
第三節宴席功能表設計（443）
一、婚宴（444）
二、壽宴（445）
三、接待宴（445）
第七章飲食佚事（447）
第一節蔡京與黃雀鮓（447）
第二節蔣介石在福州的“最後午餐”（450）
第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌（451）

劉立身，1949年9月出生，福建省閩侯縣人，1976年畢業於廈門大學財務會計專業。1985年6月起先後擔任過福建省財政廳副廳長、商業廳副廳長、貿易廳副廳長、省政府稽查特派員、華僑信託投資公司董事長等。兼任過福建省酒類管理局局長、中國會計學會理事、福建省會計學會會長、福建省烹飪協會會長等。發表過《關於閩菜》、《試論飲食文化與科學》、《福州劉姓族系淵源考證》、《福州劉姓族系淵源再考證》等論文。