閩菜食記之山海覓味

目錄閩菜食記
序
前言
概述
第一章肴品淵源瑣談
　第一節　閩菜皇冠頂上的珍珠
　第二節閩菜之王—“佛跳牆”
　第三節一道古老的菜肴—肉米魚唇酸辣湯
　第四節從“醉糟雞”源說“紅糟”
　第五節用孝心烹成的佳餚—荔枝肉
　第六節由鄉戀凝成的美饌—醉排骨與排骨茶
　第七節千年珍肴話石鱗
　第八節談“蝦”話“蟳”
　　一、談“蝦”
　　二、話“蟳”
　第九節古“閩”字與“龍鳳湯”
　　一、“閩”字探源
　　二、談“龍鳳湯”
　第十節烹魚技藝話淵源
　　一、“軟溜草”史話
　　二、“全節瓜”涵義
　　三、高風亮節鱸魚香
　　四、魚與筍絲的淵源
　　五、花與魚的美味
　　六、寧化“魚生”談往
　第十一節“豆腐”創制之迷
　第十二節“豆腐蠣”與“茶食蠣”中話海蠣
　第十三節“麒麟象肚”說狗肉
　第十四節“魚翅”漫說閩菜技
第二章閩菜的風味小吃
　第一節歷史悠久的“小吃”
　第二節麵食類風味小吃
　　一、麵食類小吃
　　二、線面的歷史
　　三、“八珍面”異化“燜八仙”
　　四、“伊面”緣牽“速食麵”
　　五、手抓面吃法
　　六、光餅與福建小吃關係
　　七、春餅、薄餅與春捲的起源
　　八、話說“壽邁”
　　九、從“餻”字說到“千頁糕”、“滿煎糕”
　第三節米食類風味小吃
　　一、福州方言“飰米”與“占早”來歷
　　二、“鐤邊抆”的來由
　　三、粥、飯、粽瑣談
　第四節綜合類小吃
一、餛飩、餛飩、扁肉燕、燕丸、蛋燕
　　二、福建“餛飩”特色
　　三、“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的來歷
　第五節糕餅類
一、 糕餅業與地方風俗
二、 糕餅業發展簡況
　　三、糕餅特色與品牌
　　四、“祭灶”漫談
第三章閩北菜路
　第一節閩北政區沿革與地理特徵
　　一、建置沿革
　　二、地理特徵
　第二節閩北人口遷徙與物產、風俗
　　一、人口遷徙
　　二、物產情況
　　三、風俗習慣
　　四、食俗特點
　第三節閩北菜路烹調技藝
　　一、祭祀武夷君為何用乾魚
　　二、唐代“幔亭宴”菜單探秘
　　三、民間善釀嗜辣與口重特色
　　四、民間擅幹熏食品與重醇香特色
　　五、田園風味菜肴特色
　第四節閩北特色肴品漫談
　　一、筍類肴品
　　（一）南平筍燕
　　（二）建甌“挖底”讖語
　　（三）永安“筍竹宴”
　　二、田園肴品
　　（一）沙縣酸辣泥鰍湯
　　（二）武夷山“炒田螺”
　　（三）吉祥木槿花湯
　　（四）邵武“稻花鯉魚”
　　三、山中珍肴
　　四、閩北特色宴
第四章閩西菜路
　第一節何謂閩西菜
　第二節閩西菜路溯源
　　一、閩西物產與習俗
　　二、“粄”字探源
　第三節閩西菜特色
　　一、蒸、燉、煸、炒等特色烹法
　　二、涮、煲、氽等特色烹法
　　三、製作食物乾品
第五章閩南菜路
　第一節閩南政區沿革
　第二節閩南風俗物產
　第三節宋代以來社會變動與飲食業
　第四節閩南菜肴特色
　第五節閩南特色肴品
　　一、水果輔佐魚肉
　　二、特色肉類烹藝
　　三、“沙茶”來源
　　四、也聊薑母鴨
第六章畬家菜
　第一節從“畬”、“佘”、“輋”談起
　第二節佘家物產及烹飪
　第三節主要肴品及喜席菜單
　　一、“三月三”烏飯節
　　二、稻草方肉
　　三、菅葉粽的象徵
　　四、喜慶壽宴談
第七章滿漢席與素菜
　第一節滿漢席
　第二節素菜
第八章閩菜與潮州菜
　第一節潮州區域歷史變遷
　第二節閩中與潮州風俗異同
　第三節閩菜與潮州菜比較

劉立身，1949年9月出生，福建省閩侯縣人，1976年畢業於廈門大學財務會計專業。1985年6月起先後擔任過福建省財政廳副廳長、商業廳副廳長、貿易廳副廳長、省政府稽查特派員、華僑信託投資公司董事長等。兼任過福建省酒類管理局局長、中國會計學會理事、福建省會計學會會長、福建省烹飪協會會長等。發表過《關於閩菜》、《試論飲食文化與科學》、《福州劉姓族系淵源考證》、《福州劉姓族系淵源再考證》等論文。