和食雙神套書 (2冊合售) | 誠品線上

すきやばし次郎旬を握る

內容簡介

內容簡介 「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」 淬鍊超過70年 成就世界第一握壽司！ 壽司之神→小野二郎‧江戶前壽司料理技藝大公開 原寸寫真追蹤、壽司製作過程全紀錄 如何效仿小野二郎，專業地挑選壽司食材？ 如何製作出Pro級的美味壽司口感？ 小野二郎一生都在握壽司，並以最高標準作要求，也善於留心觀察客人用餐狀況，確保客人可以享受到終極美味。他對自我的堅持，讓壽司從食材、製作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。並為了保護雙手，不工作時也依然帶著手套，連睡覺時也不懈怠。★本書詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神！一生的敬業精神寫照，一道一藝，從一而終，終不變心。★第一本原寸呈現次郎壽司的作品￭本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。￭內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜，集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，可學習壽司技巧，更見習大師精神和素養，因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。★專業人士必備壽司工具書￭詳細解說「壽司」的料理方法，包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大家知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在，將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。￭親手體驗日本代表和食本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。￭高齡的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆，當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀最大的三星主廚，他可謂師傅中的師傅、達人中的達人，在日本國內的地位相當崇高，而壽司第一人的美稱，更是傳播於全球。縱觀他的一生，超過五十六年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。早乙女哲哉，天婦羅專賣店「MIKAWA」的創始人，「壽司之神」小野二郎的多年好友。在日本，他不僅只是名廚，更被稱為是──「天婦羅之神」論述「天婦羅」料理的經典之作、首度發行完整中文版！「把理所當然的事鑽研發揮到極致，就是職人的工作。」他被視作為天才，但仍奮力不懈。他說：「能把最普通的菜做到最好吃，那才是真正的本事。」‧本書特色‧→論述「天婦羅」料理的經典之作首度發行完整中文版→「天婦羅之神」早乙女哲哉唯一仍在發行著作→壽司之神vs.天婦羅之神！收錄兩大和食巨匠對談→選用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本◎早乙女哲哉──日本的「天婦羅之神」他是「壽司之神」小野二郎的好友，在「天婦羅」這項料理上兢兢業業超過六十年。他的餐廳──天婦羅專賣店「美川MIKAWA」，被視為最厲害的天婦羅名店，他卻拒絕米其林，只願意用自己喜歡的方式做生意，只用自已認定的方式做料理。他被認定是天才，卻從沒一刻放鬆。他追求的，從來都不只是吃進嘴裡的那一口美味，甚至是美味的原由、美味的技術、甚至是美味的科學。現今談到「炸」這項烹飪技術，幾乎是以他的發現作為定義。而這樣一位努力的天才，卻說自己「不想讓客人看到非常拼命但沒有情調的樣子。」他是早乙女哲哉，又被稱為「天婦羅之神」。◎談天婦羅、談人生、談工作，也與好友小野二郎對談。兩大和食巨匠，分享的是對於「極致」無止境的追求本書並同時收錄日本兩大和食巨匠早乙女哲哉與好友小野二郎的對談。兩個個性幾乎是天差地遠的人，為什麼會彼此認同？他們在專業領域上的追求與堅持，又有什麼異同？早乙女哲哉如何看待被認為是努力家的摯友？而一絲不苟的小野二郎，又是為什麼能夠與風雅且隨興，並總有些驚人之舉的早乙女哲哉結成至交好友？人生，專業，夢想，堅持，美學，願景。看如此迥異，卻又如此類似的兩位大師，在對談中表露如何成就自己、也成就兩段傳奇。◎論述「天婦羅」料理的經典之作、首度發行完整正體中文版！本書行文雖然充滿江戶前式的瀟灑與趣致，但也是論述「天婦羅」料理的經典之作。早乙女哲哉在本書中談到的天婦羅料理的科學原理、對於料理美學的詮釋與論述，數十年來皆不斷被反覆引用、奉為經典。本書並為早乙女哲哉目前仍在發行的唯一著作，也是臺灣首度引進、製作為正體中文版。此外，本書並特別採用早乙女哲哉唯一的外籍弟子，北京最受歡迎的天婦羅專賣店創始人兼主廚──張雪崴之譯本，最大限度呈現大師風采。

作者介紹

作者介紹 里見真三B級美食名詞提倡者美食愛好者，他花了五年時間進行採訪、拍攝，最終完成了這本堪稱終極的「江戶派握壽司技術指導大全。早乙女哲哉（そうとめてつや）一九四六年出生於栃木縣藤岡町。國中畢業後，遵循父親「已經沒有任何需要在學校學習的事了」的一席話，至東京・上野廣小路的「天庄」拜師學藝。一九七六年，於日本橋茅場町開設「美川」。自修業時代開始，致力將獨自培養的天婦羅理論具現化，現今被譽為首屈一指的江戶前天婦羅餐廳。爾後電視、雜誌採訪等邀約不斷，一九九六年出版隨筆《天婦羅道樂》（講談社）一書。除天婦羅外，對各式料理皆有涉略，同時精通窯燒等美術工藝及古董。譯者：婁愛蓮出生於台中，從事英、日文翻譯寫作多年，崇尚自由，熱愛旅行，喜愛各國特色文物、建築及風情。張雪崴一九八一年十月出生於瀋陽。畢業於日本尚美學園大學綜合政策學部。北京「雪崴」天婦羅料理專門店創始人；老闆兼主廚。二○○一年赴日本留學，二○○三年四月至二○○九年留學期間在早乙女哲哉門下「天婦羅 美川MIKAWA」兼職，二○一○年五月至二○一五年八月正式入職「天婦羅 美川MIKAWA」，在「美川MIKAWA是山居」擔任早乙女哲哉副廚。二○一五年八月歸國創立「雪崴」天婦羅至今。在日期間協助早乙女哲哉先生出演日本NHK制作的節目《Professional工作的做派》《今日料理》等多數各類採訪，二○一五年回國後相接被《北京新聞周刊》《中國青年报》中央電視台的《鲜味的秘密》等欄目報導。二○一八年七月，在中國科學院大學經濟與管理學院開課。二○一八年《黑珍珠餐廳》評選誕生開始至二○二三年連續獲選上榜獲獎餐廳。二○一九年翻譯早乙女哲哉著書《名人の仕事》，中文書名《天婦羅的僕人》。金鐘範淡江大學日文系畢業，曾於日本京都同志社大學留學一年。因遇見乙一《夏天、煙火、我的屍體》而愛上閱讀，愛上日本小說。現為兼職譯者。

產品目錄

產品目錄 《壽司之神》目錄前言 邀您進入小野二郎的世界第一章 四季時令的壽司配料春天的握壽司夏天的握壽司秋天的握壽司冬天的握壽司四季壽司配料產地分佈圖 次郎壽司記事１ 春夏時節的壽司配料小肌、新子沙丁魚竹筴魚真鰈魚、小鱸魚島鰺、小鰤魚小墨魚、軟絲鳥蛤鮑魚穴子蝦蛄鰹魚「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆次郎壽司記事２ 秋冬時節的壽司配料鯖魚水針魚墨魚車蝦象拔蚌赤貝章魚文蛤比目魚、小比目魚<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝<不捏的理由 >鰤魚<不捏的理由 >鯛魚第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司日本黑鮪魚回游路線圖四種鮪魚握壽司 史無前例 近海黑鮪完整剖面！前段的横切面圖 從胸鰭到後段，18個部位的握壽司徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪！一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月十月（背部）拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條中腹的鉛筆漬鮪魚 次郎壽司記事３ 黑鮪魚握壽司「如果想吃好吃的就要成為熟客」喜愛赤身的客人日益增多，真是可喜可賀討厭「延繩釣法」是有原因的不過就握壽司而已，也不能賣到多貴吧？今後要努力研究進口鮪魚了日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此！第三章 四季握壽司的做法與訣竅亮皮魚類白肉魚類色肉魚類紅肉魚類烏賊類蝦子貝類燉煮類軍艦壽司「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程島鰺真鰈小肌新子竹筴魚鯖魚沙丁魚水針魚車蝦墨魚軟絲小墨魚赤貝象拔蚌穴子章魚文蛤蝦蛄鮑魚鮭魚卵玉子燒醬汁壽司醬油第四章 海苔捲、玉子燒 次郎壽司記事4 海苔捲、玉子燒的做法海苔207鮭魚卵海膽海苔捲玉子燒醃薑片和茶海苔捲‧玉子燒蝦鬆的製作方法瓠瓜條的煮法細捲的捲法第五章 醋飯講義三種散壽司 散壽司的做法握壽司的捏法生薑的醃法山葵研磨的方法次郎壽司記事5 醋飯講義用鐵的羽釜炊煮，再放入用麥桿編成的桶子裡保溫 客人都說吃了口不會渴 握壽司的尺寸是戰後才變小的 年過七十還是要活到老、學到老後記 壽司店老闆和老顧客的對話《天婦羅之神》目錄第一章 料理師本身就是一件作品我啊，要認真地談一談料理的基本好好走路，好好站著「用菜刀切」這件事與味道有關的料理瑣事 其之一與味道有關的料理瑣事 其之二什麼叫做四季、什麼叫做時令關於口感的一些思考談「溫度 」──天婦羅的「科學」「是山居」的天婦羅貴嗎？餐廳就是交響樂團第二章 關於人生、關於料理－－與「壽司之神」小野二郎對談不行的人就是不行，這種事一看就知道料理人的下半身決定壽司的味道得拿出全力來款待 的客人坐在板前座位這件事專門餐廳和綜合餐廳的區別料理是整體感覺的呈現有些人的工作能力會隨年齡遞增手藝衰退的時候，就是該退下來的時候了料理人也可以是人間國寶第三章 專家的眼力如何挑選料理器具適合的窯燒 品論 其一適合的窯燒 品論 其二給客人的話早乙女哲哉的遊戲規則給想成為廚師的年輕人何謂「江戶前」第四章 我喜歡欣賞樸實自然的風景沈浸在板前宇宙中的快感若將祖傳秘方當作賣點，將無法進步若要邀請他人，必須做好一定的覺悟能夠讓常客表現出一副自己是常客的態度嗎？會有低潮就是外行「美川MIKAWA」這間店附錄 茅場町「美川MIKAWA」天婦羅筆記

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試閱文字

內文 : 《壽司之神》前言

邀您進入小野二郎的世界

　　本書鉅細靡遺地收錄了當代第一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單，包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等，是終極版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒，一看就知道裡面盡是日本近海的當令漁獲。在寒冬時節，白肉魚之王是比目魚；夏天則小鱸魚（日本關東地區的發音是FUKO，指鱸魚長約30~60cm的幼魚）和真鰈。章魚腳在冬天最是夠味，關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到，但在春天帶有蝦卵的蝦蛄最是美味──。這是一本十分有用的工具書，是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

　　而且，他不僅僅讓大家知道自身華麗細膩的技藝所在，也將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

　　醃漬黑鮪。酢醃小肌（日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚）。蒸鮑魚。煮穴子（日文發音為ANAGO，即為星鰻）。滷章魚。煮車蝦（日文發音為KURUMA ABE，即臺灣的斑節蝦）。燉煮文蛤。醃漬蝦蛄。青蝦蝦鬆。玉子燒。甚至是醋飯的煮法。鰹魚的燻法。沙丁魚鮮度可以保存至晚間的訣竅。鮭魚子適當的解凍方法。瓠瓜條的選擇方法。海苔的烘焙方法或是生薑片的鹹淡調味──。不用說，這些全都是壽司店家從不外傳的秘方。我之所以打著「終極」的名號，原因就在這兒。

　　小野二郎的握壽司外形端正優美。尾端微微撇向左側，呈現出躍動感的小肌。和醋飯搭得天衣無縫、柔軟鮮嫩的蒸鮑魚。顏色暗紅證明才撈上岸的新鮮沙丁魚。用麥桿煙燻、香氣撲鼻的初鰹。近海黑鮪油脂肥美、誘人食慾的霜降大腹和蛇腹肉（鮪魚腹部像蛇皮條紋一樣一棱一棱的地方，位在腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉）。每天早上用紀州備長炭烘焙，顏色豔麗、香氣濃郁的海苔捲。讀者每翻一頁，都是一次視覺上的饗宴。

　　以鮪魚為例。有了一條完整鮪魚的橫切面照片，就可以清楚知道赤身（鮪魚紅肉的部份）、中腹、蛇腹肉的鮪魚大腹以及霜降等等是在哪個部位，一目瞭然。不是我自誇，這些寶貴的記錄不僅對相關的從業人員有幫助，對於壽司師傅或是愛吃壽司的人也都非常實用。將價格昂貴的近海黑鮪從中剖開，這是不曾有過的嚐試。

　　在文章的一開始我寫道「當代第一的壽司職人──小野二郎」。這絕非言過其實。因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」，更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。

　　小野為了追求味道的極致不辭辛苦。所以他的握壽司與日俱進。比方說原本一天早、晚處理兩次的水煮車蝦，後來改良成客人點了之後才開始用火加熱、放涼至微溫，然後再捏成壽司。而且他堅持一定要用東京灣捕撈的野生蝦。「車蝦在肌膚溫度的狀態最能展現美味，香氣最濃」、「東京灣的野生車蝦水煮過後呈現的紅白色澤是任何產地都無法比擬的」，這是經過多次錯誤嘗試才得到的結論。不單僅是車蝦。他捏壽司的技巧也同樣日益精進。所以我每次造訪他店裡，都像在發掘「美味」的新大陸。

　　這種不屈不饒的求知慾到底是怎麼來的呢？

　　年少時期在濱松當廚師的他立志要成為壽司師傅，於是在二十六歲那年的春天他進入江戶前壽司名店「與志乃」（東京‧京橋）當學徒。在這樣的年紀重新出發是有點嫌晚。他每天跟在被譽為大師的「與志乃」上任當家──吉野末吉（已故）身邊，觀察模仿、拼命學習。不論是海苔的烘焙方法還是穴子的調味，他都是以當時記下的手法為基礎，發展出屬於自己的特色。三年後他聽從師傅的命令前往大阪，受僱成為一家壽司店的當家，那時他才接觸到真正產於明石的章魚。三十三歲那年回到東京後，他開始展現完美主義者的一面。如何能讓關東地區出產的章魚煮出像明石章魚一樣的味道和香氣呢？他不斷嘗試，從錯誤中汲取經驗。於是後來他找到了答案：「章魚在接近人體溫度時香味最濃」、「不能依江戶前的傳統作法用甜辣的醬汁調味，要用粗鹽」。

　　．我不捏鯛魚。
　　．昂貴稀有的星鰈並不是白肉魚中的極品。
　　．不管盈虧，一定要用新子（小肌的幼魚，5公分以下的小鰶魚）做握壽司，這是壽司師傅的堅持。
　　．如果沒有處於肌膚溫度的醋飯，就捏不出好吃的壽司。
　　．吃握壽司是沒有次序規定的。
　　．一捏好就要立刻送入口中。

　　這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。

　　立下青雲之志的少年郎在戰後滿目瘡痍的東京，在黑暗混沌的年代中奮鬥求生，這一路走來已經經歷了半個世紀。

　　大正十四年（一九二五年）出生的小野二郎創立了江戶前握壽司的一代名店。老早就年過七十的他今天仍站在壽司檯前捏著壽司。就連已經交由店內小師傅負責的醋醃小肌或醋飯，他也依然時時留心，注意口味變化，這種費盡苦心致力精進壽司美味的日子會這樣一直持續下去。



《天婦羅之神》序言　小菜先上

在這裡要先預祝各位讀者，可以不被自己的疑惑干擾，順暢地讀完「美川MIKAWA 是山居」早乙女哲哉先生乍聽之下有聽辛辣的肺腑之言。

各位讀者可能會讀一讀覺得，這本書的有些內容讓人感覺「這都是些什麼獨善其身的言論啊──」不，其實會讓人有這種感覺的內容其實還不少。再說啦，人類這種生物，多少有點矛盾吧。但是我希望大家可以忍耐一下，讀一讀這位「是山居」的料理人，他想告訴大家的真心話。

雖然早乙女先生在這本書中，談的幾乎都是與天婦羅、與料理、與食材有關的事，當初我們的企劃目標其實是「所謂的職人到底是什麼？」結果卻是早乙女先生從日本人敏銳的感性、日本文化的纖細切入，在本書中談了許多他的心底話。不過早乙女先生其實本身就是一個敏感且細緻的人，那份敏感細緻也造就他今日的毒舌。因此，在本書中，早乙女先生談的多半是他自己的工作，而不是在指涉任何人。早乙女先生總是說要是自己要是連天婦羅都炸得難吃，就一無是處了，但這種事是絕對不可能發生的，大家只要去一趟「茅場町是山居」，坐在櫃檯邊吃一次天婦羅就知道了。

換句話說，這位是山居的料理人，他說的話其實都是對自己的要求，而且絲毫不以為苦，也不是抱怨。他每天都按照這些標準，毫不妥協地做好每天的工作。對於這樣的他來說，如果他在言詞上比較辛辣、或是獨善其身，希望各位讀者理解。

本書是重新結集並收錄《料理王國》（料理王國社）一九九九年十一月號開始約兩年的《名人的原理》專欄內容，以及對談的收錄。而這次對談的對象則是當代的壽司大師「數寄屋橋次郎」的主廚小野二郎先生，另一位是銅版畫名家，也是著名的美食家山本容子老師。

如同本社的責任編輯神田久幸先生所說，早乙女先生與「次郎」的小野二郎先生的對話，要說是「留存後世的名對談，名人對談」也不為過。兩位當事人可能都沒有感覺，但這段對談的內容可說是份量感十足。

另外，山本容子老師與早乙女先生的對話同樣也張力十足，雖然編輯時還是有一些猶豫，但最後還是完整收錄。日本書籍史上，內容如此辛辣的料理談議也也確實稀有，請務必一讀。

嗯……其實說實在的，我再怎麼辯解，這本書似乎也仍是會痛快地樹敵。那就這樣吧。

採訪者　敬上

最佳賣點

最佳賣點 : 「我的夢想是工作，然後，倒下然後死去。」
淬鍊超過70年 成就世界第一握壽司！
他被視作為天才，但仍奮力不懈。他說：
「能把最普通的菜做到最好吃，那才是真正的本事。」

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