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從慕斯歷史、基礎知識到千變萬化的慕斯之旅！
6種慕斯做法，18款產品，僅此一家！
法式甜點職人賴慶陽老師獨門秘方！
6種慕斯做法，18款產品，僅此一家！
法式甜點職人賴慶陽老師獨門秘方！
內容簡介
Part 1、慕斯的起源、實作知識和基礎元件
慕斯的起源最早追溯到西元18世紀。法國當時正處於烹飪藝術的鼎盛時期，廚師們熱衷探索新的烹飪技術與質地表現，在這樣的時空背景下，慕斯誕生了！設計他的原由主要是因為要創造質地更輕盈、精緻的口感，取代傳統的重口味或厚重扎實的表現。進而創造出另一種口感。
在第一章，你將會知道該如何從０開始製作慕斯，從基礎元素到實際應用。
Part 2、風情萬種的慕斯之旅
在第二章，我們將介紹６種不同做法的慕斯，包含果泥與風味牛奶、英式蛋奶醬、炸彈麵糊、不含吉利丁的慕斯、打發甘納許與新時代慕斯，共１８道產品。
Part 3、後記
還沒前往法國學習法式甜點之際，也曾接觸過慕斯蛋糕。做出來的整體口感與質地總是覺得哪裡怪怪的？首先，是「本質」的問題：如果是慕斯蛋糕，為何不是整顆蛋糕都由慕斯構成？而一定要在其中夾雜其他的元件如果醬、奶餡或蛋糕體，甚至是較為脆口的餅乾夾層。
除此之外，對於慕斯蛋糕一定要淋面這件事我也覺得相當困擾，因為對於家庭製作者來說，慕斯蛋糕的後製淋面變得挑戰性極高，可不可以就省略掉不要淋面呢？而後是「架構」的問題：慕斯蛋糕的組成似乎遵循著一個潛規則，而這個規則好像沒有被詳細地解說或說明其原因。
在最後的篇章中，我們將帶您一同經歷賴慶陽老師在接觸和研發過程中的種種心路歷程。當然也包含在製作慕斯時最常遇到的問題和ＱＡ，所有疑難雜症，都在這裡一同為您解答。
產品目錄
Part 1、慕斯蛋糕中的基礎元件製作
1-1 什麼是慕斯mousse？
🔺法式慕斯的緣由與歷史
🔺當代的慕斯應用概念：分子
🔺純素Vegan 慕斯新紀元
1-2 科學基礎知識點
🔺慕斯該有什麼口感？
🔺製作慕斯蛋糕的工具一覽表
🔺慕斯應用食材與利口酒
🔺吉利丁的選擇、創造出來的口感
🔺非動物性膠質一覽與運用方式
🔺巧克力調溫方式
1-3 BASIC 基礎元件
🔺鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde
🔺炸彈麵糊 Pâte à bombe
🔺手指蛋糕 Biscuits à la cuillère
🔺泡芙麵糊 Pâte à choux
🔺（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour choux)
🔺庫利 Coulis
🔺沙布列塔皮 Pâte sablée
🔺風味蛋奶醬（餡心）Crème anglaise
🔺白巧克力鏡面 Glaçage chocolat blanc
🔺黑巧鏡面 Glaçage brillantissime
🔺巧克力噴漆 Pistolage au chocolat
🔺巧克力飾片 Décors en chocolat
Part 2、風情萬種的慕斯之旅！
2-1 果泥&風味牛奶
🔺歡 Le plasir
🔺柚見花香 Mousse au fleur Pomelo
🔺踏青 Picnic
2-2 義式蛋白霜 / 英式蛋奶醬
🔺感動 Sensation
🔺柚梨夏洛特蛋糕 La Charlotte aux poires
2-3 炸彈麵糊
🔺金色碎片 Eclat d’Or
🔺馬斯洛三角形 Pyramide de maslow
2-4 不含吉利丁的慕斯 / 香緹 / 慕斯林
🔺香草/ 巧克力 外交官奶餡 脆皮大泡芙
Grand choux coustillant ( à la vanille/ au chocolat noir)
🔺開心果 / 花生 香緹脆皮大泡芙
Grand choux coustillant à la pistache/aux cacahuètes
🔺提拉米蘇 Tiramisu
🔺開心果慕斯林草莓蛋糕 Frasier à la crème mousseline à la pistache
2-5 打發甘納許
🔺抹茶打發甘納許 脆皮大泡芙 Choux coustillant à la ganache montée au matcha
🔺黑巧打發甘納許 蛋糕捲 Delice roulé au chocolat noir
🔺追浪 La mer
2-6 新時代慕斯
🔺「抱抱」純素芒果椰子慕斯蛋糕
Warm hug: Vegan entremet à la mangue et au lait de coco
🔺「芭菲」咖啡氮氣慕斯冰淇淋杯 Parfait à la mousse de "nitrogen coffee"
Part 3、後記
3-1 創作慕斯蛋糕的心得
3-2 風土Terroir
3-3 關於製作慕斯的各種QA
3-4 學無止境 參考文獻與延伸閱讀
1-1 什麼是慕斯mousse？
🔺法式慕斯的緣由與歷史
🔺當代的慕斯應用概念：分子
🔺純素Vegan 慕斯新紀元
1-2 科學基礎知識點
🔺慕斯該有什麼口感？
🔺製作慕斯蛋糕的工具一覽表
🔺慕斯應用食材與利口酒
🔺吉利丁的選擇、創造出來的口感
🔺非動物性膠質一覽與運用方式
🔺巧克力調溫方式
1-3 BASIC 基礎元件
🔺鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde
🔺炸彈麵糊 Pâte à bombe
🔺手指蛋糕 Biscuits à la cuillère
🔺泡芙麵糊 Pâte à choux
🔺（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour choux)
🔺庫利 Coulis
🔺沙布列塔皮 Pâte sablée
🔺風味蛋奶醬（餡心）Crème anglaise
🔺白巧克力鏡面 Glaçage chocolat blanc
🔺黑巧鏡面 Glaçage brillantissime
🔺巧克力噴漆 Pistolage au chocolat
🔺巧克力飾片 Décors en chocolat
Part 2、風情萬種的慕斯之旅！
2-1 果泥&風味牛奶
🔺歡 Le plasir
🔺柚見花香 Mousse au fleur Pomelo
🔺踏青 Picnic
2-2 義式蛋白霜 / 英式蛋奶醬
🔺感動 Sensation
🔺柚梨夏洛特蛋糕 La Charlotte aux poires
2-3 炸彈麵糊
🔺金色碎片 Eclat d’Or
🔺馬斯洛三角形 Pyramide de maslow
2-4 不含吉利丁的慕斯 / 香緹 / 慕斯林
🔺香草/ 巧克力 外交官奶餡 脆皮大泡芙
Grand choux coustillant ( à la vanille/ au chocolat noir)
🔺開心果 / 花生 香緹脆皮大泡芙
Grand choux coustillant à la pistache/aux cacahuètes
🔺提拉米蘇 Tiramisu
🔺開心果慕斯林草莓蛋糕 Frasier à la crème mousseline à la pistache
2-5 打發甘納許
🔺抹茶打發甘納許 脆皮大泡芙 Choux coustillant à la ganache montée au matcha
🔺黑巧打發甘納許 蛋糕捲 Delice roulé au chocolat noir
🔺追浪 La mer
2-6 新時代慕斯
🔺「抱抱」純素芒果椰子慕斯蛋糕
Warm hug: Vegan entremet à la mangue et au lait de coco
🔺「芭菲」咖啡氮氣慕斯冰淇淋杯 Parfait à la mousse de "nitrogen coffee"
Part 3、後記
3-1 創作慕斯蛋糕的心得
3-2 風土Terroir
3-3 關於製作慕斯的各種QA
3-4 學無止境 參考文獻與延伸閱讀
作者介紹
賴慶陽
學歷
•法國ENSP甜點學院-FPA認證
•穀類食品工業研究所（西點蛋糕全修班）
•文化大學英國語文學研究所
•花蓮高中
經歷
•邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店（實習）
專長
•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋
著作
•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
•《法式千層甜點專書》
學歷
•法國ENSP甜點學院-FPA認證
•穀類食品工業研究所（西點蛋糕全修班）
•文化大學英國語文學研究所
•花蓮高中
經歷
•邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店（實習）
專長
•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋
著作
•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
•《法式千層甜點專書》
規格
誠品貨碼 / 2682847936001
ISBN13 / 9789865481766
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9789865481766
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 19x26x1.65cm
級別 / N:無
重量(g) / 820
提供維修 / 無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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