和牛入魂: 從產地到餐桌! 一年吃牛300天的和牛控傳授好肉怎麼來? 怎麼挑? 怎麼吃? 的內行門道

序言 魚店長男成為「牛肉求道者」之路

第1章 從「和牛」窺探牛肉的美味世界
1 「和牛」與「國產牛」，誰才是真正的日本牛？
2 和牛的歷史，其實比想像中短得多
3 確保「鮮度」與「安全」的肉品市場
4 日本最具代表性的十大人氣「品牌牛」
5 擁有傳奇地位的和牛之祖──「但馬牛」
6 從「和牛維新」開始的和牛改良之路
Column｜從歷史看「吃肉」這件事

第2章 用關鍵字拆解牛肉的「究極旨味」
1 牛肉的等級，就等於美味的程度嗎？
2 公牛vs母牛的風味大對決
3 「美味」與「經濟效益」間的平衡
4 隨著時代不斷進化的「品種改良」
5 「草飼」與「穀飼」吃起來有什麼不同？
6「飼料」、「氣候」、「水質」如何造就動人美味
Column｜牛肉也有「當季最好吃」的時候

第3章 在肉品市場看懂「好肉」的身世
1 日本最大肉品交易所──「芝浦市場」
2 批發業者眼中的「高品質牛肉」
3 和牛的「高價」是怎麼形成的？
4 擁有百年歷史的「品質保證」肉品批發商
5 燒肉店「整頭購買」的好處
6 專業行家們的「好肉」定義
Column｜不靠「拍賣」的交易方式

第4章 從「鮮度」掌握牛肉的美味觀點
1 「冷凍肉不好吃」是真的嗎？
2 維持鮮度的當代冷凍技術
3 牛肉為什麼需要「熟成」？
4 「乾式熟成」與「濕式熟成」的差異
5 一入口就讓人雀躍的牛肉「鮮味（旨味）」
6 「新鮮度」是內臟的靈魂
Column｜在疫情中誕生的「牛肉補助款」

第5章 用「五花」和「里肌」開啟燒肉大門
1 燒肉世界的兩大看板：牛五花與牛里肌
2 引起燒肉風潮的代表性店家
3 燒肉店不為人知的「鮮味」來源
4 「醬汁」是一間燒肉店的門面
5 終結「炭火」vs「瓦斯」的燒肉之爭
6 「烤網」與「烤盤」的燒烤特色
Column｜維持美味的「烤網」更換時機

第6章 燒肉世界裡深奧的「肉臟」學問
1 「牛舌」和「外橫膈膜」是和牛的夢幻部位
2 「牛舌」也有黑白之分？
3 內臟的「處理」和「保存」是最大關鍵
4 「判斷新鮮度」的常見誤解
5 有錢也進不到貨的「上等內臟」
6 符合動物福祉與品質的屠宰方式
Column｜牛肉與內臟的溯源差異

第7章 從生食和燒烤看「溫度」的影響
1 生牛肉的代表性料理與食安爭議
2 生牛肉的最佳品嘗時機
3 「燒烤技術」是牛肉愛好者的名片
4 掌握「剛剛好的溫度」的技術
5 「溫度」決定了肉的美味程度
6 考驗燒烤技術的「薄切肉片」
Column｜傳說中的燒烤專家

第8章 席捲全世界的超人氣「Wagyu風潮」
1 認識「Wagyu」真正代表的意思
2 世界各地常見的牛肉品種
3 「和牛」與「Wagyu」有何不同？
4 在舊金山與和牛的相遇
5 「和牛」已經成為日本的觀光大使
Column｜只在「外國旅客」間流行的澀谷餐廳

第9章 牛肉產業的未來
1 牛肉產業與「地球暖化」的難題
2 持續減少的農家
3 批發商與肉舖面臨的產業變化
4 燒肉店的未來①：消費習慣改變
5 燒肉店的未來②：餐飲人力短缺
6 壽喜燒店與牛排店的年齡斷層
7 和牛不容小覷的國際競爭力
8 符合「清真認證」的牛肉
Column｜一切都是為了吃到好吃的肉

終章 因為牛肉而開啟的「王室奇遇記」

作者介紹
小池克臣（Katsuomi Koike）

普通上班族兼牛肉求道者。
1976年在神奈川縣橫濱以魚店長男身分出生，沒有繼承家業反而每天都在烤肉。深愛以烤肉為主，包含牛排和壽喜燒等所有牛肉料理，同時持續深入研究和牛本身的生產過程、加工以及熟成。
2026年時Instagram追蹤者4.2萬人、YouTube頻道「牛肉傻子 小池克臣的和牛大學（肉バカ 小池克臣の和牛大学）」訂閱者為3.4萬人。內容洋溢著對於和牛滿滿的愛，也得到許多外國粉絲支持。座右銘為「不要看過聞過就滿足！不吃就不會理解牛肉！」
Instagram：@bms12_nmnl
YouTube：@-wagyuacademy-6344

譯者介紹
黃詩婷

因喜愛日本傳統文化、文學、歷史與動漫畫而成為自由譯者，
人生目標是以書籍譯者身分終老一生。
譯作參考個人網頁：zaphdealle.net/