防詐3要訣：不聽信、不操作、掛斷電話 
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外皮酥脆金黃，內裡層層分明，
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
內容簡介
外皮酥脆金黃，內裡層層分明，
伴隨著濃郁的奶油香氣，
每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合，
帶來視覺和味覺的雙重享受，
這就是可頌起酥的獨特魅力！
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！
★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於可頌起酥的困惑
■這本可頌起酥專書有什麼獨到之處呢？
(1)實際探店，最接地氣：
酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，本書是彭程老師帶領團隊探訪國內外百餘家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款創新配方。
從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度，全方位教授酥點的製作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法式甜鹹點心、料理、霜淇淋等多種元素。
(2)製作嚴謹，傾囊相授：
全書共分為四大部分：
基礎知識、基礎麵團、麵包類起酥配方和甜點類起酥配方。全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算，從把控起酥麵團的溫度，到開出層次分明的起酥麵團，再到成品的烘烤全過程，做到真正的起酥類產品「全圖解」。
(3) 反覆驗證，科學配方：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近大眾的口味和喜好。
收錄58 款配方，分為發酵類起酥和非發酵類起酥，包含可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、鹼水酥皮、布里歐酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類。
(4)精心步驟，版面清新：
本書排版清新時尚，按照製作步驟精心排序圖片，細緻到每一個操作細節。搭配超大成品圖，讓您能看清每個細節。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。
她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。
■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
【名家推薦】
這本著作將為同行的知識提升做出貢獻，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個美妙的職業能夠永遠延續下去。請大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井紀之（現代名匠、日本洋果子聯合會技術指導委員長）
產品目錄
目錄
基礎知識
• 關於發酵起酥麵團 ...........................................................................................12
可頌麵包的工藝流程 ...........................................................................................12
可頌麵團起酥過程中的關鍵細節 .........................................................................12
烘焙小知識 ..........................................................................................................13
• 關於非發酵起酥麵團 .......................................................................................17
非發酵起酥麵團的種類 ........................................................................................17
非發酵起酥麵團的原材料 ....................................................................................18
包油、單折（3折）、雙折（4折） .....................................................................18
千層酥層次的計算 ...............................................................................................20
層次的影響 ..........................................................................................................20
基礎麵團
布里歐麵團 ..........................................................................................................22
可頌麵團 .............................................................................................................24
正疊千層麵團 ......................................................................................................27
反轉千層麵團 ......................................................................................................30
麵包類起酥配方
• 可頌 .................................................................................................................34
原味可頌 .............................................................................................................34
彎月可頌 .............................................................................................................36
巧克力可頌 ..........................................................................................................38
杏仁榛子可頌 ......................................................................................................40
雙色可頌 .............................................................................................................42
黑金可頌 .............................................................................................................44
• 可頌三明治 .....................................................................................................49
可頌三明治麵包 ..................................................................................................49
酪梨蝦仁三明治 ..................................................................................................52
牛肉起司丹麥三明治 ...........................................................................................54
• 調理可頌 ..........................................................................................................57
馬鈴薯龍蝦丹麥 ..................................................................................................57
牛肉三角酥 ..........................................................................................................60
培根香腸丹麥 ......................................................................................................62
丹麥比薩 ............................................................................................................64
羅勒香腸丹麥 ......................................................................................................67
• 花式丹麥 .........................................................................................................70
桂花西洋梨丹麥 ..................................................................................................70
焦糖堅果丹麥 ......................................................................................................73
奶油香緹丹麥 ......................................................................................................76
檸檬唱片丹麥 ......................................................................................................78
開心果覆盆子丹麥 ...............................................................................................81
肉桂杏仁葡萄捲 ..................................................................................................84
覆盆子安曼捲 ......................................................................................................87
鳳梨蘋果丹麥 ......................................................................................................90
• 鹼水酥皮 .........................................................................................................93
鹼水普雷結丹麥 ..................................................................................................93
川味辣椒鹼水結 ..................................................................................................96
調理鹼水丹麥 ......................................................................................................98
蒜香鹼水香腸起酥麵包 ......................................................................................102
• 布里歐酥 ........................................................................................................104
布里歐千層吐司 ................................................................................................104
楓糖布里歐吐司 ................................................................................................107
80%重油紅豆吐司 .............................................................................................110
巧克力香蕉可頌 ................................................................................................114
甜點類起酥配方
• 正疊千層酥 ...................................................................................................120
傳統弗朗塔 ........................................................................................................120
水果奶油弗朗塔 ................................................................................................123
雙色羅勒起司酥條捲 .........................................................................................126
蒜香香腸酥皮條 ................................................................................................129
漿果千層酥 ........................................................................................................132
火腿沙拉酥皮捲 ................................................................................................137
甜杏花語酥皮捲 ................................................................................................141
• 反轉千層酥 ....................................................................................................144
原味蝴蝶酥 ........................................................................................................144
羅勒蒜香蝴蝶酥 ................................................................................................147
蘋果修頌 ...........................................................................................................152
焦糖米布丁修頌 ................................................................................................156
國王餅 ...............................................................................................................162
鹹奶蓋千層酥 ....................................................................................................165
覆盆子荔枝玫瑰聖多諾黑 ..................................................................................168
• 法甜風味發酵酥皮 .........................................................................................176
草莓水立方冰淇淋可頌 ......................................................................................176
茉莉花手指檸檬柑橘塔 ......................................................................................179
雙色起司可頌吐司 .............................................................................................184
生巧可頌捲 ........................................................................................................190
火腿蘑菇白醬可頌捲 .........................................................................................194
桃子可頌塔 ........................................................................................................197
牛奶花可頌塔 ....................................................................................................202
香草草莓羅勒可頌塔 .........................................................................................208
咖啡焦糖可芬 ....................................................................................................211
羅勒草莓千層布里歐塔 ......................................................................................216
素食蛋奶千層布里歐塔 ......................................................................................222
巧克力皇冠 ........................................................................................................225
黑白棋盤 ...........................................................................................................228
鮮果時間 ...........................................................................................................232
基礎知識
• 關於發酵起酥麵團 ...........................................................................................12
可頌麵包的工藝流程 ...........................................................................................12
可頌麵團起酥過程中的關鍵細節 .........................................................................12
烘焙小知識 ..........................................................................................................13
• 關於非發酵起酥麵團 .......................................................................................17
非發酵起酥麵團的種類 ........................................................................................17
非發酵起酥麵團的原材料 ....................................................................................18
包油、單折（3折）、雙折（4折） .....................................................................18
千層酥層次的計算 ...............................................................................................20
層次的影響 ..........................................................................................................20
基礎麵團
布里歐麵團 ..........................................................................................................22
可頌麵團 .............................................................................................................24
正疊千層麵團 ......................................................................................................27
反轉千層麵團 ......................................................................................................30
麵包類起酥配方
• 可頌 .................................................................................................................34
原味可頌 .............................................................................................................34
彎月可頌 .............................................................................................................36
巧克力可頌 ..........................................................................................................38
杏仁榛子可頌 ......................................................................................................40
雙色可頌 .............................................................................................................42
黑金可頌 .............................................................................................................44
• 可頌三明治 .....................................................................................................49
可頌三明治麵包 ..................................................................................................49
酪梨蝦仁三明治 ..................................................................................................52
牛肉起司丹麥三明治 ...........................................................................................54
• 調理可頌 ..........................................................................................................57
馬鈴薯龍蝦丹麥 ..................................................................................................57
牛肉三角酥 ..........................................................................................................60
培根香腸丹麥 ......................................................................................................62
丹麥比薩 ............................................................................................................64
羅勒香腸丹麥 ......................................................................................................67
• 花式丹麥 .........................................................................................................70
桂花西洋梨丹麥 ..................................................................................................70
焦糖堅果丹麥 ......................................................................................................73
奶油香緹丹麥 ......................................................................................................76
檸檬唱片丹麥 ......................................................................................................78
開心果覆盆子丹麥 ...............................................................................................81
肉桂杏仁葡萄捲 ..................................................................................................84
覆盆子安曼捲 ......................................................................................................87
鳳梨蘋果丹麥 ......................................................................................................90
• 鹼水酥皮 .........................................................................................................93
鹼水普雷結丹麥 ..................................................................................................93
川味辣椒鹼水結 ..................................................................................................96
調理鹼水丹麥 ......................................................................................................98
蒜香鹼水香腸起酥麵包 ......................................................................................102
• 布里歐酥 ........................................................................................................104
布里歐千層吐司 ................................................................................................104
楓糖布里歐吐司 ................................................................................................107
80%重油紅豆吐司 .............................................................................................110
巧克力香蕉可頌 ................................................................................................114
甜點類起酥配方
• 正疊千層酥 ...................................................................................................120
傳統弗朗塔 ........................................................................................................120
水果奶油弗朗塔 ................................................................................................123
雙色羅勒起司酥條捲 .........................................................................................126
蒜香香腸酥皮條 ................................................................................................129
漿果千層酥 ........................................................................................................132
火腿沙拉酥皮捲 ................................................................................................137
甜杏花語酥皮捲 ................................................................................................141
• 反轉千層酥 ....................................................................................................144
原味蝴蝶酥 ........................................................................................................144
羅勒蒜香蝴蝶酥 ................................................................................................147
蘋果修頌 ...........................................................................................................152
焦糖米布丁修頌 ................................................................................................156
國王餅 ...............................................................................................................162
鹹奶蓋千層酥 ....................................................................................................165
覆盆子荔枝玫瑰聖多諾黑 ..................................................................................168
• 法甜風味發酵酥皮 .........................................................................................176
草莓水立方冰淇淋可頌 ......................................................................................176
茉莉花手指檸檬柑橘塔 ......................................................................................179
雙色起司可頌吐司 .............................................................................................184
生巧可頌捲 ........................................................................................................190
火腿蘑菇白醬可頌捲 .........................................................................................194
桃子可頌塔 ........................................................................................................197
牛奶花可頌塔 ....................................................................................................202
香草草莓羅勒可頌塔 .........................................................................................208
咖啡焦糖可芬 ....................................................................................................211
羅勒草莓千層布里歐塔 ......................................................................................216
素食蛋奶千層布里歐塔 ......................................................................................222
巧克力皇冠 ........................................................................................................225
黑白棋盤 ...........................................................................................................228
鮮果時間 ...........................................................................................................232
作者介紹
彭程
中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員
第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長
長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長
廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員
FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員
國家職業焙烤技能競賽･裁判員
第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員
國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師
國家職業技能等級能力評價･質量督導員
法國 CAP 職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
法國米其林餐廳･西點師
中歐國際工商學院 EMBA 碩士
中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員
第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長
長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長
廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員
FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員
國家職業焙烤技能競賽･裁判員
第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員
國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師
國家職業技能等級能力評價･質量督導員
法國 CAP 職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
法國米其林餐廳･西點師
中歐國際工商學院 EMBA 碩士
規格
誠品貨碼 / 2682615682000
ISBN13 / 9789864017669
ISBN10 /
EAN貨碼 / 9789864017669
頁數 / 240
裝訂 / H:精裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 18.5ｘ26ｘ1.8cm
級別 / N:無
重量(g) / 1199
提供維修 / 無
退貨說明
退貨須知：
- 依照消費者保護法的規定，您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意！猶豫期非試用期)，辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當，若原紙箱已遺失，請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外，切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度，本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費；請您先確認商品正確、外觀可接受，再行拆封，以免影響您的權利；若為產品瑕疵，本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，下列商品不適用七日猶豫期，除產品本身有瑕疵外，不接受退貨：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形，可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費)，或影響您的退貨權利，請您在拆封前決定是否要退貨：
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品，除商品本身有瑕疵外，退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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